| 【発明の名称】 |
旨み成分抽出方法とだしスープ |
| 【発明者】 |
【氏名】当麻 潔
【氏名】宮崎 浩一
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| 【要約】 |
【課題】安いコストで旨み成分を抽出できるようにする。
【解決手段】旨み成分を含む原材料１を、水分を含んだ状態で、マイクロ波照射によって加熱して、その原材料から旨み成分を抽出する。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 旨み成分を含む原材料を、水分を含んだ状態で、マイクロ波照射によって加熱して、その原材料から旨み成分を抽出する旨み成分抽出方法。
【請求項２】 前記マイクロ波照射する原材料は、水に浸漬させたものである請求項１記載の旨み成分抽出方法。
【請求項３】 前記原材料にマイクロ波照射した後、その旨み成分を熱水中で抽出する請求項１又は２項記載の旨み成分抽出方法。
【請求項４】 前記原材料が、動植物を素材とするものである請求項１〜３のいづれか１項記載の旨み成分抽出方法。
【請求項５】 旨み成分を含む原材料を、水分を含んだ状態で、マイクロ波照射によって加熱して、前記旨み成分を、前記加熱した原料を浸漬した熱水中で抽出し、その旨み成分を抽出した熱水中から前記原材料を取り出して製造してあるだしスープ。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、旨み成分を含む原材料から旨み成分を抽出する旨み成分抽出方法とだしスープに関する。
【０００２】
【従来の技術】旨み成分を含む原材料( 以下、単に原材料という) としては、鰹節，そうだ節，マグロ節，さば節，むろ節，うるめ節，いわし節，さんま節等の節類や、煮干し，乾燥昆布，乾燥椎茸等の乾燥物、鳥がら，鶏足先，丸鶏等の鶏を素材とする生もの、豚骨，豚頭，豚正肉，豚足等の豚を素材とする生もの、牛骨等の牛を素材とする生もの、魚のあら等の魚を素材とする生もの、香味野菜などの生野菜を素材とするものがあり、これらの原材料から旨み成分を抽出する方法として、従来、原材料をそのまま熱水に投入して旨み成分を抽出する熱水抽出法が一般的に行われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記熱水抽出法は、簡易な設備で旨み成分を抽出できる利点があるが、旨み成分の抽出効率が悪く、所望濃度の旨み成分を抽出するのに多くの原材料を必要とし、結果的に、抽出コストが高くつく欠点がある。また、上記熱水抽出法は、水や湯で希釈して料理に使用するいわゆる濃縮だし等の旨み成分濃度の濃いだしスープを製造するには、熱水の量に比べて大量の原材料を投入して旨み成分を抽出する必要があるが、投入できる原材料の量には限度があり、従って、抽出できる旨み成分の濃度に限界があるので、和風だしや中華スープ，洋風スープ等のだしスープを製造するにあたって、水や湯で希釈せずに料理に使用できるいわゆるストレートだし等の旨み成分濃度の薄いだしスープの製造に適しているが、濃縮だし等の旨み成分濃度の濃いだしスープの製造には適さない欠点がある。
【０００４】本発明は上記実情に鑑みてなされたものであって、安いコストで旨み成分を抽出できるようにすることを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】請求項１記載の旨み成分抽出方法は、旨み成分を含む原材料を、水分を含んだ状態で、マイクロ波照射によって加熱して、その原材料から旨み成分を抽出する点にある。
〔作用〕旨み成分を含む原材料を、水分を含んだ状態で、マイクロ波照射によって加熱すると、旨み成分の抽出効率が大幅に向上する。つまり、マイクロ波照射により、原材料の細胞内部の水分が誘電加熱され、この加熱により発生する水蒸気によって細胞内部の圧力が上昇し、細胞膜が破壊されて旨み成分が出てくることや、マイクロ波照射により、多糖類やタンパク質等に結合或いは囲まれていた旨み成分が分離・放出されることにより、抽出効率が向上するものと考えられる。
〔効果〕従来に比べて少ない原材料で多くの旨み成分を抽出することができるので、安いコストで旨み成分を抽出できる。
【０００６】請求項２記載の旨み成分抽出方法は、前記マイクロ波照射する原材料は、水に浸漬させたものである点にある。
〔作用〕原材料から抽出した旨み成分が浸漬水に溶け込む。
〔効果〕抽出した旨み成分が浸漬水に溶け込んでいるので、抽出した旨み成分を利用する上で取り扱い易い。
【０００７】請求項３記載の旨み成分抽出方法は、前記原材料にマイクロ波照射した後、その旨み成分を熱水中で抽出する点にある。
〔作用〕少ないマイクロ波照射量で原材料を効率良く加熱した後、その原材料を所望量の熱水に入れて、旨み成分を抽出することができる。
〔効果〕希釈せずに料理に使用できるストレートだし等の旨み成分濃度の薄いだしスープでも濃縮だし等の旨み成分濃度の高いだしスープでも、所望のだしスープを安いコストで製造できる。
【０００８】請求項４記載の旨み成分抽出方法は、前記原材料が、動植物を素材とするものである点にある。
〔作用〕動植物やその加工品に含まれているグルタミン酸やイノシン酸，グアニル酸等の旨み成分を効率良く抽出できる。
〔効果〕従来に比べて少ない原材料で多くのグルタミン酸やイノシン酸，グアニル酸等の旨み成分を抽出することができる。
【０００９】請求項５記載のだしスープは、旨み成分を含む原材料を、水分を含んだ状態で、マイクロ波照射によって加熱して、前記旨み成分を、前記加熱した原料を浸漬した熱水中で抽出し、その旨み成分を抽出した熱水中から前記原材料を取り出して製造してある点にある。
〔作用〕旨み成分を含む原材料を、水分を含んだ状態で、マイクロ波照射によって加熱すると、旨み成分の抽出効率が大幅に向上するので、その旨み成分を、加熱した原料を浸漬した熱水中で抽出し、抽出した熱水中から原材料を取り出して製造してあるだしスープは、少ない原料を使用しながら、多くの旨み成分を含ませることができる。つまり、マイクロ波照射により、原材料の細胞内部の水分が誘電加熱され、この加熱により発生する水蒸気によって細胞内部の圧力が上昇し、細胞膜が破壊されて旨み成分が出てくることや、マイクロ波照射により、多糖類やタンパク質等に結合或いは囲まれていた旨み成分が分離・放出されることにより、抽出効率が向上するものと考えられる。
〔効果〕安価で美味しいだしスープを需要者に提供できる。
【００１０】
【発明の実施の形態】以下に本発明の実施の形態を、和風だしや中華スープ，洋風スープ等のだしスープの製造方法を例示して説明する。
〔第１実施形態〕図１示すように、容器に入れた水に旨み成分を含む原材料１を入れて所定時間浸漬した後、水分を含んだ状態の原材料１をその浸漬水ごと電子レンジでマイクロ波照射によって所定時間加熱する。
【００１１】前記原材料１としては、動植物を素材とするもの、例えば、鰹節，そうだ節，マグロ節，さば節，むろ節，うるめ節，いわし節，さんま節等の節類や、煮干し，乾燥昆布，乾燥椎茸等の乾燥物、鳥がら，鶏足先，丸鶏等の鶏を素材とする生もの、豚骨，豚頭，豚正肉，豚足等の豚を素材とする生もの、牛骨等の牛を素材とする生もの、魚のあら等の魚を素材とする生もの、香味野菜などの生野菜を素材とするものがあり、複数種の原材料１を入れてマイクロ波照射によって所定時間加熱しても良い。上記のように、原材料１を水に入れて所定時間浸漬した後、その浸漬水ごとマイクロ波照射するので、乾燥物の原材料１に水分を吸収させる上で作業性が良い。
【００１２】マイクロ波照射に使用する電子レンジとしては、家庭用の５００Ｗ，６００Ｗ程度のものから業務用の１３００Ｗ，１５００Ｗ程度のものがあるが、どの出力の電子レンジを使用しても効果があり、その効果の程度は、出力に略比例している。
【００１３】次に、鍋に入れた水に容器内の加熱済み原材料１とその浸漬水を加えて加熱し、熱水中で旨み成分を抽出する。そして、沸騰する直前に、その旨み成分を抽出した熱水中から原材料１を取り出して加熱を停止し、だしスープを製造する。
【００１４】〔第２実施形態〕図２に示すように、容器に入れた水に旨み成分を含む原材料１( 以下、第１原材料１という) を入れて所定時間浸漬した後、水分を含んだ状態の第１原材料１を浸漬水ごと電子レンジに入れてマイクロ波照射によって所定時間加熱する。
【００１５】次に、鍋に入れた水に容器内の加熱済み第１原材料１とその浸漬水を加えて加熱し、熱水中で旨み成分を抽出する。また、別の容器に入れた水に別の旨み成分を含む原材料２( 以下、第２原材料という) を入れて浸漬し、水分を含んだ状態の第２原材料２をその浸漬水ごと電子レンジでマイクロ波照射によって所定時間加熱しておく。
【００１６】そして、第１原材料１を沸騰する直前に鍋から取り出した後、別の容器で予め加熱してある別の加熱済み第２原材料２とその浸漬水をその鍋に加え、しばらく加熱して旨み成分を抽出した後、加熱を停止して、第２原材料２を取り出し、複数種の原材料１，２から旨み成分を抽出してある混合だし等のだしスープを製造する。
【００１７】〔第３実施形態〕図３に示すように、旨み成分を含む生の原材料１を電子レンジに入れてマイクロ波照射によって所定時間加熱する。次に、鍋に入れた水を加熱して沸騰させ、沸騰した水に電子レンジで加熱済みの原材料１を投入して所定時間煮沸し、熱水中で旨み成分を抽出する。そして、所定時間煮沸した後、加熱を停止して、その旨み成分を抽出した熱水中から原材料１を取り出し、だしスープを製造する。
【００１８】〔その他の実施形態〕
１．本発明による旨み成分抽出方法は、水を含んだ生ものの原材料をそのままマイクロ波照射で加熱してから、その旨み成分を熱水中で抽出しても良い。
２．本発明による旨み成分抽出方法は、旨み成分を含む原材料を水に浸漬させた状態でマイクロ波照射によって加熱し、そのマイクロ波照射による加熱だけで旨み成分を所望量の熱水に抽出しても良い。
３．本発明による旨み成分抽出方法は、抽出した旨み成分を粉末状や顆粒状に加工したり、旨み調味料や医薬品の原料とする目的で使用しても良い。
【００１９】
【実施例】〔第１実施例〕だしスープの一例としての、乾燥椎茸のみを原材料１とする、うどんやそば用の和風の単独だしを、第１実施形態で示した旨み成分抽出方法( サンプル１，２，３) と、通常の熱水抽出法( 従来サンプル１) とを使用して製造し、旨み成分であるグアニル酸含有量と官能検査結果の比較を［表１］に示す。
【００２０】
【表１】
【００２１】サンプル１，２，３の製造方法を図１を参照しながら説明する。ビーカに入れた４００ｃｃの２０℃〜２５℃程度の室温の水に原材料１としての乾燥椎茸２．５ｇを入れて１０分間浸漬した後、その浸漬水ごと出力５００Ｗの電子レンジでマイクロ波照射によって加熱する。次に、寸胴形の鍋に入れた１６００ｃｃの２０℃〜２５℃程度の室温の水に加熱済みの椎茸とその浸漬水を加えてガスコンロで加熱し、沸騰する直前( 加熱後約１０分) に椎茸を取り出して加熱を停止し、椎茸の旨み成分を抽出してある単独だしを製造した。そして、マイクロ波照射による加熱時間が１分のもの( サンプル１) と、２分のもの( サンプル２) と、３分のもの( サンプル３) とを製造した。
【００２２】従来サンプル１の製造方法を図４を参照しながら説明する。２０℃〜２５℃程度の室温の水２０００ｃｃが入った寸胴形の鍋に乾燥椎茸２．５ｇを入れ、１０分間浸漬した後、ガスコンロで加熱し、沸騰する直前( 加熱後約１０分) に椎茸を取り出して加熱を停止し、乾燥椎茸の旨み成分を抽出してある単独だしを製造した。
【００２３】［表１］から、サンプル１，２，３のいずれもが、従来サンプル１に比べて味が優れ、サンプル２，３は、従来サンプル１に比べて、色，味共に優れ、乾燥椎茸の旨み成分の抽出効率も大幅に向上していることが分かる。
【００２４】〔第２実施例〕だしスープの一例としての、乾燥椎茸と乾燥昆布と鰹節とを原材料１，２とする、うどんやそば用の和風の混合だしを、第２実施形態で示した旨み成分抽出方法( サンプル４) と、通常の熱水抽出法( 従来サンプル２) とを使用して製造し、旨み成分であるイノシン酸，グアニル酸，グルタミン酸の各含有量と官能検査結果の比較を［表２］に示す。
【００２５】
【表２】
【００２６】サンプル４の製造方法を図２を参照しながら説明する。ビーカに入れた４００ｃｃの２０℃〜２５℃程度の室温の水に第１原材料１としての乾燥椎茸２．５ｇと乾燥昆布１０ｇとを入れて１０分間浸漬した後、その浸漬水ごと出力５００Ｗの電子レンジでマイクロ波照射によって３分間加熱する。また、別のビーカに入れた４００ｃｃの２０℃〜２５℃程度の室温の水に第２原材料２としての鰹節６０ｇを入れて浸漬し、その浸漬水ごと出力５００Ｗの電子レンジでマイクロ波照射によって３分間加熱しておく。
【００２７】次に、寸胴型の鍋に入れた１２００ｃｃの２０℃〜２５℃程度の室温の水に加熱済みの椎茸と昆布とその浸漬水を加えてガスコンロで加熱し、沸騰する直前(加熱後約１０分) に椎茸と昆布を取り出して、予めマイクロ波照射で加熱してある鰹節６０ｇとその浸漬水をその鍋に加え、２分間加熱した後、加熱を停止して、鰹節を取り出し、乾燥椎茸と乾燥昆布と鰹節から旨み成分を抽出してある混合だしを製造する。
【００２８】従来サンプル２の製造方法を図５を参照しながら説明する。２０℃〜２５℃程度の室温の水２０００ｃｃが入った寸胴形の鍋に乾燥椎茸２．５ｇと乾燥昆布１０ｇを入れ、１０分間浸漬した後、ガスコンロで加熱し、沸騰する直前( 加熱後約１０分) に椎茸と昆布を取り出し、沸騰したら鰹節６０ｇを投入し、２分間加熱した後、加熱を停止して、鰹節を取り出し、乾燥椎茸と乾燥昆布と鰹節から旨み成分を抽出してある混合だしを製造する。
【００２９】［表２］から、サンプル４が、従来サンプル２に比べて色，味共に優れ、旨み成分の抽出効率も大幅に向上していることが分かる。
【００３０】〔第３実施例〕だしスープの一例としての、生の鶏ミンチ( 鶏のネックを骨も含めてミンチにしたもの) を原材料３とするラーメン用の中華スープ( 鶏スープ) を、第３実施形態で示した旨み成分抽出方法( サンプル５) と、通常の熱水抽出法( 従来サンプル３) とを使用して製造し、旨み成分である遊離アミノ酸とそのうちのグルタミン酸の各含有量と官能検査結果の比較を［表３］に示す。
【００３１】
【表３】
【００３２】サンプル５の製造方法を図３を参照しながら説明する。原材料１としての冷蔵庫内に５℃程度で保存していた生の鶏ミンチ１．２５Kｇを電子レンジ対応容器に入れ、出力５００Ｗの電子レンジでマイクロ波を５分間照射して加熱する。次に、寸胴型の鍋に入れた５リットルの水をガスレンジで加熱して沸騰させ、その沸騰した熱水に、電子レンジで加熱した鶏ミンチの全量を投入し、１時間加熱を継続する。そして、ガスレンジの火を消して、鶏ミンチを漉し取り、ラーメンスープ用の中華スープを製造した。
【００３３】従来サンプル３の製造方法を図６を参照しながら説明する。寸胴型の鍋に入れた５リットルの水をガスレンジで加熱して沸騰させ、その沸騰した熱水に、サンプル５と同じ冷蔵庫内に５℃程度で保存していた生の鶏ミンチ１．２５K ｇを投入し、１時間加熱を継続した後、ガスレンジの火を消して、鶏ミンチを漉し取り、ラーメンスープ用の中華スープを製造した。
【００３４】［表３］から、サンプル５が、従来サンプル３に比べてコク，旨味，色共に優れ、旨み成分の抽出効率も大幅に向上していることが分かる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】００００００２８４
【氏名又は名称】大阪瓦斯株式会社
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| 【出願日】 |
平成１２年３月１７日（２０００．３．１７） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１００１０７３０８
【弁理士】
【氏名又は名称】北村 修一郎 （外１名）
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| 【公開番号】 |
特開２０００−３４２２１５（Ｐ２０００−３４２２１５Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年１２月１２日（２０００．１２．１２） |
| 【出願番号】 |
特願２０００−７５６２２（Ｐ２０００−７５６２２） |
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