| 【発明の名称】 |
食品保存剤 |
| 【発明者】 |
【氏名】松本 安夫
【氏名】福士 英明
【氏名】平木 純
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| 【要約】 |
【課題】細菌類、酵母類およびカビ類の増殖抑制効果を有し、食品風味への影響が極めて小さい食品保存剤を提供することである。
【解決手段】炭素数８〜１２の脂肪酸とグリセリンから得られる脂肪酸モノグリセリンエステルの中から選ばれる少なくとも２種類、ε−ポリリジン若しくはその塩並びにグリシンを有効成分として食品保存剤を得る。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】炭素数８〜１２の脂肪酸とグリセリンから得られる脂肪酸モノグリセリンエステルの中から選ばれる少なくとも２種類、ε−ポリリジン若しくはその塩並びにグリシンを有効成分として成る食品保存剤。
【請求項２】脂肪酸モノグリセリンエステルがモノカプリリン、モノカプリン及びモノラウリンである請求項１記載の食品保存剤。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食品保存剤に関する。さらに詳しくは、炭素数８〜１２の脂肪酸とグリセリンから得られる脂肪酸モノグリセリンエステルの中から選ばれる少なくとも２種類（以下、複合モノグリと言う）、ε−ポリリジン若しくはその塩（以下、総称してεＰＬと言う）並びにグリシンを併用した食品保存剤であって、菓子類、麺類及びその他食品に用いると、一般細菌およびかびに対して優れた静菌効果を有する上、用いた食品の風味を損なうことのない食品保存剤に関する。
【０００２】
【背景技術】食品の腐敗を引き起こす原因には、細菌類、酵母類、カビ類等がある。中でも２０〜３０℃の常温域においては、芽胞菌、乳酸菌類等に代表される細菌類は、酵母やカビ類に比べて増殖速度が速いため、通常、食品の腐敗は、この細菌類が原因となることが多かった。そのため、これまでに開発されている各種食品保存剤は、細菌類の増殖を抑制し得る効果、すなわち細菌類に対して静菌効果に優れるものが主流であった。
【０００３】これまでは、食品の賞味期限が比較的短かったため、該食品保存剤でも食品の腐敗防止に有効に働いていた。しかし、賞味期限の長期化ニーズや食品を低温で保存する技術の進歩も相まって、長期保存を阻害するカビ類の増殖が問題となってきた。しかし、カビ類に対して静菌効果が有効に働く食品保存剤が見あたらないのが現状であり、前述した既存の食品保存剤においても、細菌類および酵母類には優れた静菌効果を有するが、カビ類に対しては充分な静菌効果を有するものとは言えなかった。
【０００４】εＰＬやグリシンにも、カビ類に対して若干の静菌効果があるものの、実用的な静菌効果を発現させるためには多量に用いなければならず、高価なεＰＬを多量に用いることは経済的に無理があり、独特の甘みを有するグリシンを多量に用いると食品の持つ風味に悪影響を及ぼしてしまうという問題があった。一方、炭素数８〜１２の脂肪酸とグリセリンから得られる脂肪酸モノグリセリンエステルには、カビ類に対して静菌効果のあることが知られている。しかし、該エステルには特有の味と臭いがあるため、食品風味への影響が大きい上、グラム陰性菌に対して効果がないという欠点も有している。
【０００５】εＰＬと他の保存剤とを組み合わせた食品保存剤の検討も進められている。特開平６−２２５７４０号公報には、中鎖脂肪酸モノグリセライド、リゾチーム及びεＰＬを併用した食品保存剤、特開平６−２５３７９７号公報には、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びεＰＬを併用した食品保存剤、特開平６−２６９２６５号公報には、Ａ）有機酸モノグリセセライド、Ｂ）リゾチーム、Ｃ）εＰＬ、Ｄ）グリシン、Ｅ）有機酸及び／又は有機酸塩、無機酸及び／又は無機酸塩のうちから選ばれた１種又は２種以上、を併用した食品保存剤がそれぞれ開示されており、これらの食品保存剤は、保存効果に優れ、味のバランスの取れたものであることが記載されている。しかし、これらの食品保存剤においても、カビ類に対しての静菌効果という点では、充分な機能を有するものではなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、細菌類、酵母類およびカビ類の増殖抑制効果（静菌効果）を有し、食品風味への影響力が極めて小さい食品保存剤を提供することである。
【０００７】
【課題を解決する為の手段】本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を進めた結果、複合モノグリ、εＰＬおよびグリシンとを組み合わせることにより、上記課題を解決し得ることを知り本発明を完成した。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、本発明につき詳細に説明する。本発明は、複合モノグリ、εＰＬおよびグリシンを有効成分として成る食品保存剤である。本発明の有効成分の１つである複合モノグリは、炭素数８〜１２の脂肪酸とグリセリンから得られる脂肪酸モノグリセリンエステルの２種類以上の混合物である。２種類以上の該エステルをεＰＬおよびグリシンと併用することにより、単一種の該エステル、εＰＬおよびグリシンを併用した場合よりも静菌効果が高まる。このため、それぞれの該エステルの使用量を低減しながら高い静菌効果が得られ、結果として食品風味を損なうといった悪影響が極めて小さい食品保存剤が得られる。該エステルは、デキストリン等の賦形剤等で粉末化したものであっても良い。該エステルの具体例としては、カプリル酸モノグリセリンエステル（モノカプリリン）、カプリン酸モノグリセリンエステル（モノカプリン）及びラウリン酸モノグリセリンエステル（モノラウリン）を挙げることができる。
【０００９】本発明の有効成分の１つであるεＰＬは、天然系食品保存料であるεＰＬであれば特に制限はなく、例えば特許１２４５３６１号（ポリリジンの製造法）に記載のε−ポリリジンの製造法によって得ることができる。すなわち、ストレプトマイセス属に属するε−ポリリジン生産菌であるストレプトマイセス・サブスピーシーズ・リジノポリメラスを好気的に培養し、その培養液からε−ポリリジンを分離することができる。また、本発明で用いられるε−ポリリジンの入手方法としては例えばチッソ（株）のポリリジン５０％粉末を挙げることができる。また本発明にあっては、εＰＬは遊離の形で用いられる他、有機酸もしくは無機酸の塩の形でも用いることができ、該有機酸の塩としては、酢酸塩、アジピン酸塩、クエン酸塩、リンゴ酸塩、フマル酸塩、マロン酸塩、グルコン酸塩、マレイン酸塩もしくは乳酸塩等を挙げることができ、該無機酸の塩としては、塩酸塩、硫酸塩およびリン酸塩等を挙げることができる。
【００１０】本発明の有効成分の１つであるグリシンは、発酵品または合成品等にかかわらず食品に使用できるグレードのものであれば良い。
【００１１】本発明の食品保存剤は、εＰＬを１としたとき、複合モノグリをその０．０５〜２重量倍、好ましくは０．１５〜０．５重量倍、グリシンをその１〜６０重量倍、好ましくは１０〜４０重量倍配合されたものが望ましい。さらに、本発明においては、静菌効果の増強あるいは風味への悪影響低減を目的として、アルコール、各種有機酸およびその塩類、チアミンラウリル硫酸塩、蔗糖脂肪酸エステル等を用いても良い。
【００１２】本発明の食品保存剤は、一般総菜、麺類、菓子類を始め各種食品に利用することができる。例として、サラダ、和え物、煮物、蒲鉾、ハム、ソーセージ、うどん、そば、蒸しパン、スポンジケーキ、おはぎ等を挙げることができるが、これら以外でも、カビがその腐敗原因になる食品については、加熱処理の有無にかかわらず優れた保存効果が得られる。
【００１３】
【実施例】以下に実施例にて本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【００１４】（うどんへの応用）
実施例１〜４、比較例１〜５原料として、小麦粉４００ｇ、水１６０ｇおよび食塩１２ｇを用い、さらに表１に示した保存剤成分を添加して、食品保存剤の異なる８種類のうどんを作製し、下記の賞味可能期限測定１と官能評価測定１を行った。その結果は表２の通りである。
【００１５】賞味可能期限測定１実施例１〜４および比較例１〜５で得られた各種うどんを１０℃に保ちながら、日々うどん中の細菌数、カビ数および酵母数をペトロフィルム法により測定し、細菌数が１０万個／ｇを越えるか、もしくはカビ・酵母数が１万個／ｇを越えた時点の前日までの期限を賞味可能期限とした。
官能評価測定１実施例１〜４および比較例１〜５で得られた各種うどんと食品保存剤の入っていないうどんとを１０人のモニターが食べ比べ、食品保存剤が添加されることによる風味への影響（異味）を調べた。異味の感じないものを−とし、極僅かに異味を感じるものを±、異味をはっきりと感じるものを＋、異味が極めて著しいものを＋＋とし、１０人のモニターの平均値を官能評価の結果とした。
【００１６】
【表１】
【００１７】
【表２】
【００１８】これらの結果から明らかなように、本発明の食品保存剤を用いた実施例１〜４のうどんにおいては、一般細菌およびカビに対して優れた静菌効果を示すとともに風味への影響が僅かであることが確認された。
【００１９】（蒸しパンへの応用）
実施例５〜８、比較例６〜１０原料として、小麦粉２８ｇ、グラニュー糖１６ｇ、ベーキングパウダー１．５ｇおよび水２０ｇを用い、さらに表３に示した保存剤成分を添加して、食品保存剤の異なる９種類の蒸しパンを作製し、下記の賞味可能期限測定２と官能評価測定２を行った。その結果は表４の通りである。
【００２０】賞味可能期限測定２実施例５〜８および比較例６〜１０で得られた各種蒸しパン（１個約７０ｇ）に対し、市販の蒸しパンより分離した３種のカビを胞子状態で各５０個／ｇ、計１５０個／ｇ接種した後、該蒸しパンを３０℃で保存し、日々蒸しパン中のカビ数を測定し、カビ数が１万個／ｇを越えた時点の前日までの期限を賞味可能期限とした。
官能評価測定２実施例５〜８および比較例６〜１０で得られた各種蒸しパンと食品保存剤の入っていない蒸しパンとを１０人のモニターが食べ比べ、食品保存剤が添加されることによる風味への影響（異味）を調べた。異味を感じないものを−とし、極僅かに異味を感じるものを±、異味をはっきりと感じるものを＋、異味が極めて著しいものを＋＋とし、１０人のモニターの平均値を官能評価の結果とした。
【００２１】
【表３】
【００２２】
【表４】
【００２３】これらの結果から明らかなように、本発明の食品保存剤を用いた実施例５〜８の蒸しパンにおいては、カビに対して優れた静菌効果を示すとともに風味への影響がないかもしくは僅かであることが確認された。
【００２４】（ビーフシチューへの応用）
実施例９〜１２，比較例１１〜１５材料として、ビーフシチューの素、牛スネ肉３００ｇ、玉葱３００ｇ、人参２００ｇ、じゃがいも２００ｇおよび水１５００ｍＬを用い、さらに表５に示した保存剤成分を添加して、食品保存剤の異なる８種類のビーフシチューを作製し、下記のカビ発生測定を行った。その結果は表６の通りである。
【００２５】カビ発生測定実施例９〜１２および比較例１１〜１５で得られた各種ビーヒシチュ−を１５℃に保ちながら、日々蒸しパン中のカビ数を測定し、カビ数が１万個／ｇを越えた時点をカビ発生日とした。
【００２６】
【表５】
【００２７】
【表６】
【００２８】これらの結果から明らかなように、本発明の食品保存剤を用いた実施例９〜１３のビーフシチューにおいては、カビの発生が長期に渡り抑制されていることが確認された。
【００２９】
【発明の効果】本発明の食品保存剤は各種食品に対して優れた静菌効果を有し、特にカビ類による腐敗抑制に高い効果を示すとともに食品風味への影響の少ない新規な食品保存剤として好適に使用できる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００００２０７１
【氏名又は名称】チッソ株式会社
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| 【出願日】 |
平成１１年３月２３日（１９９９．３．２３） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２０００−２７０８２１（Ｐ２０００−２７０８２１Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年１０月３日（２０００．１０．３） |
| 【出願番号】 |
特願平１１−７７３０１ |
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