| 【発明の名称】 |
イイダコ唐揚げの製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】増田 哲也
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| 【要約】 |
【課題】従来、姿煮や干し物、焼き物として調理加工されていたイイダコのその姿を活かした唐揚げを製造する事を目的とする。
【解決手段】イイダコを蛋白分解酵素溶液に浸漬して表面の皮を部分的に溶解した後、ボイルし、その後唐揚げ粉をまぶしつけたものを油調して、イイダコ唐揚げを得る事を特徴とする。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 イイダコのラウンド唐揚げを製造する際、濃度が０．００５重量％以上１重量％以下である蛋白分解酵素溶液を用い、反応温度は、１５℃以上３０℃以下、反応時間は、１０分間以上３０分間以下イイダコを浸漬して、表面の皮を部分的に溶解する下処理を施した後、８０℃以上１００℃以下の湯に５秒間以上３０秒間以下イイダコをボイル処理して、イイダコの形を整えたものを唐揚げに製品化する事を特徴とするイイダコの姿を活かした唐揚げの製造方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】 本発明は、蛋白分解酵素で処理したイイダコの唐揚げの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】 従来、イイダコを原料としてその姿を活かした姿煮や干し物、焼き物などはあったが、姿を活かした唐揚げはなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】 ところで、上述した唐揚げを製造するには、油調時に身と表面の皮の間に気泡ができ破裂するという問題点がある。
【０００４】 この問題を解決するには、表面の皮の部分に穴を開けガスが溜まらないように処理すればよいのだが、インジェクター等を用い物理的に穴を開けるには、原料であるイイダコが小さい、確実に処理を施せたか確認ができない等の困難が伴う為に、イイダコの姿を活かした唐揚げを製造する事ができなかった。
【０００５】 本発明の課題は、上記の技術的欠点を解決し、イイダコの姿を活かした唐揚げを確実に、且つ簡単に製造する事ができる製造方法を得る事である。
【０００６】
【課題を解決する為の手段】 上記課題を解決する為に、本発明におけるイイダコ唐揚げの製造方法は、イイダコを濃度０．００５重量％以上１重量％以下である蛋白分解酵素溶液に反応温度１５℃以上３０℃以下で、反応時間１０分間以上３０分間以下浸漬して、表面の皮を部分的に溶解する下処理を施した後、８０℃以上１００℃以下の湯に５秒間以上３０秒間以下ボイル処理して、直ちに冷水で冷却し、唐揚げ粉をまぶしつけた後、油調する方法とする。
【０００７】
【発明の実施の形態】 以下において本発明の内容を詳しく述べる。本発明においては、イイダコの表面の皮を処理する際に蛋白分解酵素を用いる。使用する蛋白分解酵素の種類に制限はないが、濃度０．００５重量％以上１重量％以下である蛋白分解酵素溶液を調整し、反応温度１５℃以上３０℃以下、反応時間１０分間以上３０分間以下イイダコを浸漬する。ここで、上記範囲より蛋白分解酵素濃度や反応温度が低い場合、反応時間が短い場合は、表面の皮の処理が不充分な為、唐揚げを油調する際パンクする事があり好ましくない。一方、蛋白分解酵素濃度や反応温度が高い場合、反応時間が長い場合は、表面の皮が溶けすぎる為ボイル処理の際にイイダコの足がきれいに丸くならない場合があり好ましくない。
【０００８】 本発明においては、イイダコを蛋白分解酵素処理した後にボイル処理する際、８０℃以上１００℃以下の湯に５秒間以上３０秒間以下ボイル処理する。ここで、ボイル処理する湯温が低い場合やボイル処理時間が長すぎる場合では、イイダコの足がきれいに丸くならない場合があり好ましくない。
【０００９】
【実施例】 次に実施例によって本発明を説明する。
【００１０】
【実施例１】 イイダコブロック冷凍品１ｋｇを解凍後、食品用精製パパイン（ナガセ生化学工業（株）製）を０．１重量％の濃度に希釈した蛋白分解酵素溶液２，０００ｃｃに室温２３℃、反応温度１５℃の条件で１０分間浸漬した。浸漬後、８５℃の湯で５秒間ボイル処理した。ボイル処理後、直ちに冷水で品温を下げ、小麦粉や澱粉からなる唐揚げ粉をまぶした。この時のイイダコの足は、放射状に広がり、足先がきれいに丸くなっていた。これを１７０℃で２分間以上３分間以下油調したところ、パンクは見とめられず、イイダコの姿を活かした唐揚げを得る事ができた。
【００１１】
【実施例２】イイダコブロック冷凍品１ｋｇを解凍後、ブロメラインＦ（天野製薬（株）製）を０．０５重量％の濃度に希釈した蛋白分解酵素溶液２，０００ｃｃに室温２３℃、反応温度１５℃の条件で１５分間浸漬した。浸漬後、８５℃の湯で５秒間ボイル処理した。ボイル処理後、直ちに冷水で品温を下げ、小麦粉や澱粉からなる唐揚げ粉をまぶした。この時のイイダコの足は、放射状に広がり、足先がきれいに丸くなっていた。これを１７０℃で２分間以上３分間以下油調したところ、パンクは見とめられず、イイダコの姿を活かした唐揚げを得る事ができた。
【００１２】
【実施例３】 イイダコブロック冷凍品１ｋｇを解凍後、食品用精製パパイン（ナガセ生化学工業（株）製）を０．１重量％の濃度に希釈した蛋白分解酵素溶液２，０００ｃｃに室温２３℃、反応温度１５℃の条件で１０分間浸漬した。浸漬後、８０℃の湯で５秒間ボイル処理した。ボイル処理後、直ちに冷水で品温を下げ、小麦粉や澱粉からなる唐揚げ粉をまぶした。この時のイイダコの足は、放射状に広がり、足先がきれいに丸くなっていた。これを１７０℃で２分間以上３分間以下油調したところ、パンクは見とめられず、イイダコの姿を活かした唐揚げを得る事ができた。
【００１３】
【実施例４】 イイダコブロック冷凍品１ｋｇを解凍後、食品用精製パパイン（ナガセ生化学工業（株）製）を０．１重量％の濃度に希釈した蛋白分解酵素溶液２，０００ｃｃに室温２３℃、反応温度１５℃の条件で１０分間浸漬した。浸漬後、１００℃の湯で３０秒間ボイル処理した。ボイル処理後、直ちに冷水で品温を下げ、小麦粉や澱粉からなる唐揚げ粉をまぶした。この時のイイダコの足は、放射状に広がり、足先がきれいに丸くなっていた。これを１７０℃で２分間以上３分間以下油調したところ、パンクは見とめられず、イイダコの姿を活かした唐揚げを得る事ができた。
【００１４】
【実施例５】 イイダコブロック冷凍品１ｋｇを解凍後、ブロメラインＦ（天野製薬（株）製）を０．０４重量％の濃度に希釈した蛋白分解酵素溶液２，０００ｃｃに室温２３℃、反応温度３０℃の条件で３０分間浸漬した。浸漬後、１００℃の湯で５秒間ボイル処理した。ボイル処理後、直ちに冷水で品温を下げ、小麦粉や澱粉からなる唐揚げ粉をまぶした。この時のイイダコの足は、放射状に広がり、足先がきれいに丸くなっていた。これを１７０℃で２分間以上３分間以下油調したところ、パンクは見とめられず、イイダコの姿を活かした唐揚げを得る事ができた。
【００１５】
【実施例６】 イイダコブロック冷凍品１ｋｇを解凍後、可溶性パパイン（ヤクルト薬品工（株）製）を０．００５重量％の濃度に希釈した蛋白分解酵素溶液２，０００ｃｃに室温２３℃、反応温度１５℃の条件で１５分間浸漬した。浸漬後、８０℃の湯で５秒間ボイル処理した。ボイル処理後、直ちに冷水で品温を下げ、小麦粉や澱粉からなる唐揚げ粉をまぶした。この時のイイダコの足は、放射状に広がり、足先がきれいに丸くなっていた。これを１７０℃で２分間以上３分間以下油調したところ、パンクは見とめられず、イイダコの姿を活かした唐揚げを得る事ができた。
【００１６】
【実施例７】 イイダコブロック冷凍品１ｋｇを解凍後、肉用ミオラ（大塚薬品工業（株）製）を１重量％の濃度に希釈した蛋白分解酵素溶液２，０００ｃｃに室温２３℃、反応温度１５℃の条件で１５分間浸漬した。浸漬後、８０℃の湯で５秒間ボイル処理した。ボイル処理後、直ちに冷水で品温を下げ、小麦粉や澱粉からなる唐揚げ粉をまぶした。この時のイイダコの足は、放射状に広がり、足先がきれいに丸くなっていた。これを１７０℃で２分間以上３分間以下油調したところ、パンクは見とめられず、イイダコの姿を活かした唐揚げを得る事ができた。
【００１７】
【実施例８】 イイダコブロック冷凍品１ｋｇを解凍後、食品用精製パパイン（ナガセ生化学工業（株）製）を０．１重量％の濃度に希釈した蛋白分解酵素溶液２，０００ｃｃに室温２３℃、反応温度１０℃の条件で１０分間浸漬した。浸漬後、８５℃の湯で５秒間ボイル処理した。ボイル処理後、直ちに冷水で品温を下げ、小麦粉や澱粉からなる唐揚げ粉をまぶした。これを１７０℃で２分間以上３分間以下油調した。この場合、イイダコが油調時にパンクし、目的の効果をあげる事ができなかった。
【００１８】
【実施例９】 イイダコブロック冷凍品１ｋｇを解凍後、ブロメラインＦ（天野製薬（株）製）を０．０４重量％の濃度に希釈した蛋白分解酵素溶液２，０００ｃｃに室温２３℃、反応温度３０℃の条件で３０分間浸漬した。浸漬後、８０℃の湯で６０秒間ボイル処理した。ボイル処理後、直ちに冷水で品温を下げ、小麦粉や澱粉からなる唐揚げ粉をまぶした。これを１７０℃で２分間以上３分間以下油調した。この場合、ボイル処理時にイイダコの足が伸び丸くならず、形のきれいな唐揚げを得る事ができなかった。
【００１９】
【実施例１０】 イイダコブロック冷凍品１ｋｇを解凍後、ブロメラインＦ（天野製薬（株）製）を０．０５重量％の濃度に希釈した蛋白分解酵素溶液２，０００ｃｃに室温２３℃、反応温度１５℃の条件で１５分間浸漬した。浸漬後、６０℃の湯で５秒間ボイル処理した。ボイル処理後、直ちに冷水で品温を下げ、小麦粉や澱粉からなる唐揚げ粉をまぶした。これを１７０℃で２分間以上３分間以下油調した。この場合、ボイル処理時にイイダコの足が丸くならず、形のきれいな唐揚げを得る事ができなかった。
【００２０】
【本発明の効果】 本発明により、従来、その姿を活かして姿煮や干し物、焼き物などに調理されたイイダコの姿を活かした唐揚げを製造する事ができる。また、その製造工程は、効率的で確実なものであり、簡便に行う事が可能である。
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| 【出願人】 |
【識別番号】３９００１０７６６
【氏名又は名称】日本食研株式会社
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| 【出願日】 |
平成１１年３月１７日（１９９９．３．１７） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２０００−２６２２５５（Ｐ２０００−２６２２５５Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年９月２６日（２０００．９．２６） |
| 【出願番号】 |
特願平１１−１１５３３８ |
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