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【発明の名称】 新規なハンバーグ及びその製造法
【発明者】 【氏名】宮崎 正俊

【氏名】森川 誠司

【氏名】針本 順子

【氏名】片山 務
【要約】 【課題】ハンバーグ等の食肉練り惣菜は、喫食時の調理加熱後、冷えるとかたくなる傾向にある。かまぼこ的な固い食感がジューシーでソフト感のある食感で、さらに冷えてもかたくならないハンバ−グを提供すること。

【解決手段】ハンバーグの生地に野菜を４０〜８０重量％練り込み、生地中のつなぎ材に対する挽肉の重量比が３以下で、成型後ロ−ルがけして、加熱時に少なくともフライ、蒸煮の二工程を実施する製造法。
【特許請求の範囲】
【請求項１】ハンバーグ生地中に野菜を４０重量％以上含有することを特徴とするハンバーグの製造法。
【請求項２】生地中のつなぎ材に対する挽肉の重量比が３以下である請求項１記載の製造法。
【請求項３】生地の加熱時に、少なくともフライ工程と蒸煮工程の２工程を有する請求項１または２に記載の製造法。
【請求項４】該製造工程中、成型後、加熱工程前でロールがけを実施する請求項１から３のいずれかに記載の製造法。
【請求項５】請求項１から４のいずれかに記載の製造法により得られたハンバーグ。
【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明はハンバーグ生地中に野菜を４０重量％以上含有するハンバーグ及びその製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】ハンバーグは、主原料の挽肉等と共に、玉ねぎ、パン粉、卵、調味料、香辛料等を混和した後、成型し、焼成するポピュラーな挽肉料理である。従来のハンバーグでは、加熱時に肉が熱凝固しかたくなることや冷却時にも肉がかたくなるため、調理加熱後の時間経過とともに食感がかたくなる傾向にあった。
【０００３】このようなハンバーグの開発の例は多岐に及んでおり、各種のハンバ−グの開発例が報告されている。ここで、それらの開発例をいくつか例示すると、脂肪含有の挽肉に粉末状蛋白をまぶした挽肉加工食品の製造法（特開平８−５６６１５号公報）、また、挽肉にプロテアーゼを作用させた後に酵素を加熱失活させ、得られた挽肉を使用した挽肉加工食品の製造法（特開平７―１１１８８１）等が提案されている。
【０００４】また、可溶性澱粉及びデキストリンを使用する事によりハンバーグ様食品の表面の光沢を増強させた照り焼きハンバーグ様食品の製造法（特願平６−２７９６８６）等が提案されている。しかし、それらの内容は、特殊な素材からなるハンバーグ製品の品質面の改善等を中心にしたものがほとんどであり、野菜を多量に用いる場合に、生地とともにうまく加工処理することを教えるものではない。
【０００５】本発明者らは、野菜を４０重量％以上含み、ジューシーでソフト感のあるハンバーグで、かつ冷蔵、冷凍またはレトルト処理してから保管後、喫食時に電子レンジ等で調理加熱した後にも柔らかい食感が保持できるような方法がないか等を課題として種々検討を行い、本発明に到達した。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】従来のハンバーグでは、加熱時に肉が凝固するため、調理加熱後時間が経過すると食感がかたくなる傾向にあった。本発明の目的は、野菜が従来にない程多く含有し、調理加熱後時間が経過しても食感がかたくならない品質を有するハンバーグを提供することを課題とする。さらに、調理加熱後時間が経過しても食感がかたくならない品質を有するハンバーグを工業的に大量生産する製造法を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、加熱後に凝固する肉の相当部分をつなぎ材として用い、水分の多い結着力のない野菜であって、配合量が４０重量％以上ある野菜をつなぎ材とともに加熱固化する方法で、更に当該加熱方法として少なくともフライ工程と蒸煮工程の二工程を有することを特徴とするハンバーグの製造法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】ハンバ−グを工業的に大量生産する一般的な製造工程は次の通りである。原料処理−混合−成型−加熱−冷蔵、冷凍またはレトルト処理−保管。喫食者はこれを調理加熱して喫食する。
【０００９】本発明に用いる野菜とはかぼちゃ、ごぼう、たまねぎ、にんじん等の根菜類、さつまいも、さといも、じゃがいも等の芋類、枝豆、いんげん、小豆、大豆（黒豆）、ぎんなん等の種実類、キャベツ、ねぎ等の葉菜類である。特に、成型することにより水分がでる野菜は、本発明では、形を崩すことなく製品に含めることができる。尚、しいたけ、きくらげ等のきのこ類は公知では野菜でないが、本発明においては野菜の一部として含めることができる。野菜は、５ｍｍ以上の径のもの、好ましくは８〜１５ｍｍの径のものを含んでいる野菜を用いるが、このことにより、含まれている野菜を視覚的にも食感的にも顕在化させ、彩りによって製品の色彩を冴えたものにすることができる。この発明において勿論小さい野菜を大きな野菜と併せ含む事を妨げない。この野菜は、粒のままであってもよいし、さいの目切り、乱切りした状態であってもよい。
【００１０】本発明における野菜の配合量とは、加熱前の生地中の配合量をさし、野菜は切る前に水に漬けておいたもの、もしくは切った後に水に漬けておいたものを含む。尚、加熱工程であるフライ工程、蒸煮工程、焼成工程で水分の移動があるため、製品中の野菜の配合量は加熱前の野菜の６０重量％から９９重量％に低下する場合もある。
【００１１】本発明におけるハンバーグとは日本農林規格の調理冷凍食品の日本農林規格のハンバーグステーキ（食肉４０重量％以上）、フィッシュハンバーグ（魚肉４０重量％以上）及び、これら以外のハンバーグも含む。
【００１２】次に、つなぎ材は小麦粉、でん粉、卵、粉末状大豆たん白、挽肉、食肉ペースト、魚肉、魚肉すり身等加熱固化（ヒートセット）するものなら何でもよいが、水切りをした豆腐をすったやまのいもとともに用いたものでもよい。また大豆たん白、特に分離大豆たん白は、水との水和物、油脂と水からなる乳化物等の形にして使用できる。また、生地中のつなぎ材に対する挽肉の重量比は３以下、好ましく２以下がよく、更に好ましくは１以下がよい。該重量比が３を越えると製品のジューシー感が乏しくなる。
【００１３】野菜はつなぎ材と合わせ混合して生地とし、必要に応じて成型し、加熱固化するが、野菜の割合は、生地中４０〜８０重量％、好ましくは５０〜７５重量％が良く、野菜の割合が４０重量％未満では、調理加熱後、時間経過とともに食感のジューシーさがなくなり、所期の効果を達成することができなくなる。また、野菜の割合が８０重量％を越えると、生地がやわらかくなりすぎ成型ができず、所期の効果を得ることができなくなる。従って、このような意味で、本発明における野菜の添加量は、食感との関わりにおいて決定される重要なものである。
【００１４】また成型は、ドラム成型、モールディング成型など任意である。成型の後で行うロールがけとは、成型後加熱前の生地を搬送コンベヤー上で厚みを薄くし、小判状にする工程をいい、搬送コンベヤーまたは搬送ネット上でロ−ルがけしたり、ロールとロ−ルの間に生地を通してロ−ルがけしたりする。ロ−ルがけは１回でも良いし、２回以上行っても良い。本工程により、円形、楕円形等任意の形に変えることが可能であり、手作り感を賦与出来る。
【００１５】フライ工程は油温度が１３０℃以上、より好ましくは、１３０から２２０℃、さらに好ましくは１５０から１９０℃の温度帯、１０秒から５分、好ましくは３０秒から２分の時間がよい。蒸煮工程は中心温度が７５℃以上にならないと、製品状態での具材が火のとおりのよい状態にはならず、中心温度が、好ましくは、７５〜１００℃、より好ましくは７５〜８５℃になるまで行うのがよい。蒸煮後、フライ工程を実施してもジューシーな食感は得られるが、加熱工程のフライヤー中の油脂の劣化防止上、フライを先行実施し、蒸煮を後行実施するのが望ましい。焼成工程は２００℃以上、好ましくは２００から２５０℃、より好ましくは２２０から２３０℃の温度帯で実施するのが望ましい。
【００１６】本発明における加熱とは生の生地の１回目の加熱を指し、調理加熱とは喫食者が喫食時に加熱する２回目の加熱を指す。
【００１７】また、本発明による商品の製品形態としては、冷蔵、冷凍またはレトルトのいずれかの形態が推奨される。
【００１８】
【実施例】以下実施例により本発明の実施様態を具体的に説明するが、本発明がこれらによってその技術範囲が限定されるものではない。
【００１９】
（表１） 配合表（単位；重量％） 原 料 実施例１ 比較例１ 実施例３ 実施例４ 実施例２ 比較例５ 比較例８ 比較例２ 比較例６ 比較例９ 比較例３ 比較例７ 比較例１０ 比較例４ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 粉末状大豆たん白 ３ ２ ３ ２ 水 ７ ４ ６ ４ 鶏卵 ５ − ４ ３ 鶏挽肉 ２０ − １６ ９ 牛挽肉 − ２８ − − 豚挽肉 − ２８ − − 食塩 １ １ １ １ キャベツ ２５ − − − さつまいも − − ２７ − 枝豆 − − − ３８ にんじん ７ − １６ ２１ たまねぎ ２０ ２９ １７ １６ 調味料 ２ ２ ２ １ でん粉 ２ − １ １ 卵白 １ １ １ １ 豚脂 ４ − ４ １ 粒状大豆たん白 ３ − ２ ２ パン粉 − ５ − − −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 １００ １００ １００ １００ 【００２０】実施例１〜２及び比較例１粉末状大豆たん白３重量部（以下、部と記す）、水７部、鶏卵５部をサイレントカッターでカッティングし、エマルジョンを調製した。このエマルジョンに鶏挽肉１０部、食塩１部を加えたつなぎ材を得た。ミキサーに１０ミリ角にカッティングしたキャベツ２５部、鶏挽肉１０部、５ミリのダイス状にカットしたにんじん７部、５ミリのダイス状にカットしたたまねぎ２０部、調味料２部、でん粉２部、卵白１部、豚脂４部、粒状大豆たん白３部を投入し、さらに上記のつなぎ材２６部を加え混合し、生地を得た。この生地を３０ｇのまんじゅう型に成型し、ロールに通した後、油温度１８０℃で１分間フライし、更に８５℃で１３分間蒸煮した。（実施例１）
実施例１と同様に調製した野菜入りの生地を３０ｇに成型し、実施例１と加熱方法の順序を逆にして、先に８５℃で１３分蒸煮した後に１８０℃で１分間フライした。（実施例２）
粉末状大豆たん白２部、水４部をサイレントカッターでカッティングし、エマルジョンを調製した。このエマルジョンに牛挽肉４部、豚挽肉４部、食塩１部を加えたつなぎ材を得た。牛挽肉２４部、豚挽肉２４部、５ミリのダイス状にカットしたたまねぎ２９部、調味料２部、卵白１部、パン粉５部を投入し、さらに上記のつなぎ材１５部を加え混合し、生地を得た。この生地を３０ｇのまんじゅう型に成型し、ロールに通した後、油温度１８０℃で１分間フライし、更に８５℃で１３分間蒸煮した。（比較例１）
【００２１】冷凍保管後、１ヶ月経過したハンバーグ２個を電子レンジ（５００〜６００Ｗ）で約１分３０秒調理加熱後、および３時間経過後の食感評価を熟練したパネラー９名で５点評価法（５点柔らかい、４点やや柔らかい、３点普通、２点やや固い、１点固い）で行い、平均値をとった結果を表２に示した。
（表２）食感評価（ジューシーさ）
実施例１ 実施例２ 比較例１ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 調理加熱後 ４．５ ４．２ ３．６ ３時間経過後 ４．０ ３．８ ２．４ 【００２２】実施例１及び２のハンバーグは電子レンジ調理加熱後、及び室温でラップをかけない状態で３時間経過後も明らかに柔らかい食感であった。一方、比較例１については実施例１及び２と異なり、明らかにかたい食感であった。
【００２３】比較例２〜４実施例１と同様に調製した野菜入りの生地を３０ｇに成型し、２３０℃で６分間焼成した。（比較例２）
実施例１と同様に調製した野菜入りの生地を３０ｇに成型し、２３０℃で４分間焼成後、８５℃で１３分間蒸煮した。（比較例３）
実施例１と同様に調製した野菜入りの生地を３０ｇに成型し、１８０℃で１分間フライ後、２３０℃で２分間焼成した。（比較例４）
【００２４】
（表３）加熱方法 比較例２ 比較例３ 比較例４ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− フライ 無し 無し １８０℃１分 焼成 ２３０℃６分 ２３０℃４分 ２３０℃２分 蒸煮 無し ８５℃１３分 無し 【００２５】冷凍保管後、１ヶ月経過したハンバーグ２個を電子レンジ（５００〜６００Ｗ）で約１分３０秒調理加熱後、および３時間経過後の食感評価を熟練したパネラー９名で５点評価法（５点柔らかい、４点やや柔らかい、３点普通、２点やや固い、１点固い）で行い、平均値をとった結果を表４に示した。
（表４）食感評価（ジューシーさ）
比較例２ 比較例３ 比較例４ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 調理加熱後 ２．６ ３．８ ３．４ ３時間経過後 ２．２ ２．９ ２．７ 【００２６】比較例２〜４のハンバーグは上記実施例１のそれに比べ、電子レンジ調理加熱後、及び室温でラップをかけない状態で３時間経過後も明らかにかたい食感であった。
【００２７】実施例３及び比較例５〜７粉末状大豆たん白３部、水６部、鶏卵４部をサイレントカッターでカッティングし、エマルジョンを調製した。このエマルジョンに鶏挽肉８部、食塩１部を加えたつなぎ材を得た。ミキサーに１０ミリのダイス状にカットしたさつまいも２７部、鶏挽肉８部、５ミリのダイス状にカットしたにんじん１６部、５ミリのダイス状にカットしたたまねぎ１７部、調味料２部、でん粉１部、卵白１部、豚脂４部、粒状大豆たん白２部を投入し、さらに上記のつなぎ材２２部を加え混合し、生地を得た。この生地を３０ｇのまんじゅう型に成型し、ローラーに通した後、油温度１８０℃で１分間フライし、更に８５℃で１３分間蒸煮した。（実施例３）
実施例３と同様に調製した野菜入りの生地を３０ｇに成型し、２３０℃で６分間焼成した。（比較例５）
実施例３と同様に調製した野菜入りの生地を３０ｇに成型し、２３０℃で４分間焼成後、８５℃で１３分間蒸煮した。（比較例６）
実施例３と同様に調製した野菜入りの生地を３０ｇに成型し、１８０℃で１分間フライ後、２３０℃で２分間焼成した。（比較例７）
【００２８】
（表５）加熱方法 実施例３ 比較例５ 比較例６ 比較例７ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− フライ １８０℃１分 無し 無し １８０℃１分 焼成 無し ２３０℃６分 ２３０℃４分 ２３０℃２分 蒸煮 ８５℃１３分 無し ８５℃１３分 無し 【００２９】冷凍保管後、１ヶ月経過したハンバーグ２個を電子レンジ（５００〜６００Ｗ）で約１分３０秒調理加熱後、および３時間経過後の食感評価を熟練したパネラー９名で５点評価法（５点柔らかい、４点やや柔らかい、３点普通、２点やや固い、１点固い）で行い、平均値をとった結果を表６に示した。
（表６）食感評価（ジューシーさ）
実施例３ 比較例５ 比較例６ 比較例７ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 調理加熱後 ４．２ ２．１ ３．４ ２．６ ３時間経過後 ３．７ １．６ ２．７ ２．１ 【００３０】実施例３のハンバーグは比較例５〜７のそれに比べ、電子レンジ調理加熱後、及び室温でラップをかけない状態で３時間経過後、明らかに柔らかい食感であった。
【００３１】実施例４及び比較例８〜１０粉末状大豆たん白２部、水４部、鶏卵３部をサイレントカッターでカッティングし、エマルジョンを調製した。このエマルジョンに鶏挽肉６部、食塩１部を加えたつなぎ材を得た。ミキサーに１０ミリのダイス状にカットした枝豆３８部、鶏挽肉３部、５ミリのダイス状にカットしたにんじん２１部、５ミリのダイス状にカットしたたまねぎ１６部、調味料１部、でん粉１部、卵白１部、豚脂１部、粒状大豆たん白２部を投入し、さらに上記のつなぎ材１６部を加え混合し、生地を得た。この生地を３０ｇのまんじゅう型に成型し、ローラーに通した後、油温度１８０℃で１分間フライし、更に８５℃で１３分間蒸煮した。（実施例４）
実施例４と同様に調製した野菜入りの生地を３０ｇに成型し、２３０℃で６分間焼成した。（比較例８）
実施例４と同様に調製した野菜入りの生地を３０ｇに成型し、２３０℃で４分間焼成後、８５℃で１３分間蒸煮した。（比較例９）
実施例４と同様に調製した野菜入りの生地を３０ｇに成型し、１８０℃で１分間フライ後、２３０℃で２分間焼成した。（比較例１０）
【００３２】
（表７）加熱方法 実施例４ 比較例８ 比較例９ 比較例１０ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− フライ １８０℃１分 無し 無し １８０℃１分 焼成 無し ２３０℃６分 ２３０℃４分 ２３０℃２分 蒸煮 ８５℃１３分 無し ８５℃１３分 無し 【００３３】冷凍保管後、１ヶ月経過したハンバーグ２個を電子レンジ（５００〜６００Ｗ）で約１分３０秒調理加熱後、および３時間経過後の食感評価を熟練したパネラー９名で５点評価法（５点柔らかい、４点やや柔らかい、３点普通、２点やや固い、１点固い）で行い、平均値をとった結果を表８に示した。
（表８）食感評価（ジューシーさ）
実施例４ 比較例８ 比較例９ 比較例１０ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 調理加熱後 ３．８ １．７ ３．２ ２．１ ３時間経過後 ３．２ １．２ ２．２ １．７ 【００３４】実施例４のハンバーグは比較例８〜１０のそれに比べ、電子レンジ調理加熱後、及び室温でラップをかけない状態で３時間経過後、明らかに柔らかい食感であった。
【００３５】
【発明の効果】本発明により、野菜を４０重量％以上含有するハンバーグで電子レンジの調理加熱でジューシーな食感に仕上がり、３時間経過後も柔らかい食感を保っていた。
【出願人】 【識別番号】０００２３６７６８
【氏名又は名称】不二製油株式会社
【出願日】 平成１１年３月１日（１９９９．３．１）
【代理人】
【公開番号】 特開２０００−２４５３９７（Ｐ２０００−２４５３９７Ａ）
【公開日】 平成１２年９月１２日（２０００．９．１２）
【出願番号】 特願平１１−５２１４４