| 【発明の名称】 |
こんにゃく加工食品の製造法 |
| 【発明者】 |
【氏名】駒木 玲子
|
| 【要約】 |
【課題】食品添加物に頼らず天然の素材を使用して色調、香味共に優れた味付けこんにゃくを提供することを目的とする。
【解決手段】こんにゃくを調理加工する過程で、こんにゃく重量と調味液重量の合計重量に対し５％〜３０％の重量の生イカ、もしくは冷凍イカを加えて調理することにより、色調、香味共に優れた調理こんにゃくを製造する技術を確立するに至った |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 味付けこんにゃくを製造するに当たり、こんにゃくの色調の改善と香味の付与を目的として、こんにゃく及び調味液を合計した重量１００ｇに対し５〜３０ｇの範囲で生イカを添加することを特徴とする味付けこんにゃくの製造法【請求項２】 生イカにかわり、冷凍イカを添加することを特徴とする請求項１の味付けこんにゃくの製造法【請求項３】 密封容器包装に入れた請求項１〜２に示した製法による味付けこんにゃく製品 |
【発明の詳細な説明】【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は色調、香味に優れた味付けこんにゃくの製造に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】こんにゃくは食物繊維を豊富に含み、しかもカルシウムも豊富な健康的な食品として知られ、各種の料理の素材として利用されている。近年食品加工技術の高度化ならびに女性の社会進出の割合が高まるということを背景に、調理に手数のかかるこんにゃく料理が敬遠され、素材としてのこんにゃくの消費が減少し、同時に調理済みのこんにゃく加工品が多く出回るようになってきた。
【０００３】しかし上記加工品は、色調、香味の点で不充分な点が多く、特にこんにゃくの色調が悪いもの（例えば、薄灰色）が多かった。特に、密封した容器包装に入れた製品にあっては、この傾向が強い。一方、食品の安全性に対する要求も厳しくなり、食品添加物を使用して食品の色調、香味を改善しようとする方法にも限界が生じてきた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明では食品添加物に頼らず天然の素材を使用して色調、香味共に優れた味付けこんにゃくを提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は生イカもしくは冷凍イカを、味付けこんにゃくの製造過程でこんにゃくと共に調理することにより、イカ由来のうま味成分と共にイカ色素による適度な着色効果を引き出し、色調、香味に優れた味付けこんにゃくを提供するものである。
【０００６】従来の技術ではこんにゃくを調理加工する方法として、天然だしの素材として鰹だし、昆布だし等が使用されている。また、するめ等のイカ加工品も調味素材として使用されていた。しかしこれらの調味素材は食品の香味のみに注目して選ばれている素材であった。
【０００７】食品のおいしさを構成する組成としては香味の他に食感等のテクスチャーと見た目の色彩感などの総合的なバランスが必要である。従来の技術ではこんにゃく加工食品を調理する方法として醤油類での味付けが主流であり、この際調味料に由来する色調が制約因子として働いていた。また色彩の向上対策としては着色料を使用するなど幾つかの手法が考えられるが、昨今の安全性を求める消費者の要望から食品添加物の使用には強い抵抗が考えられる。
【０００８】こうした観点から鋭意研究を行った結果、こんにゃくを調理加工する過程で一定量の生イカ、もしくは冷凍イカをこんにゃくと同時に調理することにより、色調、香味共に優れた調理こんにゃくを製造する技術を確立するに至ったものである。
【０００９】イカの表皮には加熱することにより赤色に変化する色素成分が多く含まれていることは知られているが、この色素を利用してこんにゃくの調理食品の色調を改善するという技術については未だ知られていない。発明者はこの点に注目して本発明を完成させた。
【００１０】イカの種類や部位によって多少のバラツキはあるが、こんにゃくの色調は添加したイカの重量に比例して変化し、添加量が少なすぎると着色効果が低く、また多すぎると色が濃すぎて汚い色になってしまう。これらの点を考慮すると添加量はこんにゃく及び調味液重量に対し５〜３０％、より好ましくは１０〜１５％の重量が適当である。
【００１１】
【実施例】本発明の実施例を試験的な調理例をあげて説明する。
実施例１薄口醤油、みりん、だし汁等で調整した調味液（処方例、薄口醤油１、みりん０．５、発酵調味料０．２５、液糖０．２５Ｋｇ、水０．２）を鍋に入れ、そこに玉こんにゃく（１２Ｋｇ）を入れて味が中心部まで浸透するように煮込む。味が浸透したのを見計らって適宜大きさに切断した生イカ、もしくは冷凍イカをこんにゃく重量及び調味液重量の５％〜３０％に相当する重量加えて再度沸騰するまで加熱し火を止める。火を止めた後直ちに耐熱性を有する袋に詰めてシールし冷却する。このようにして調整した味付けこんにゃくとイカを加えないで調整した対照区との比較を表１に示す。
【００１２】
【表１】
【００１３】実施例２適宜大きさに切断した板こんにゃくを耐熱性の袋に投入し、実施例１と同様に調整した調味液を適量注入する。その後こんにゃく重量と調味液重量の合計重量に対し５％〜３０％の重量の生イカ、もしくは冷凍イカを加えて密封し、さらに９０℃で５０分程度加熱処理後冷却する。このようにして調整したこんにゃくと、イカを加えないで調整した対照区との比較を表２に示す。
【００１４】
【表２】
【００１５】
【発明の効果】本発明は以上に説明したように通常の調味素材だけでは困難であった色調、香味色調の良い味付けこんにゃくの製造が可能となり、着色料等の食品添加物を使用することなく安全で美味しいこんにゃく加工品を提供できる。
|
| 【出願人】 |
【識別番号】５９１００９００４
【氏名又は名称】太子食品工業株式会社
|
| 【出願日】 |
平成１０年９月１０日（１９９８．９．１０） |
| 【代理人】 |
|
| 【公開番号】 |
特開２０００−２２４９６１（Ｐ２０００−２２４９６１Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年８月１５日（２０００．８．１５） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２９４４０７ |
|