| 【発明の名称】 |
イカ珍味及びその製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】加藤 武憲
【氏名】山部 かおる
|
| 【要約】 |
【課題】水分が３８重量パーセント未満でエタノールによる白度向上効果を発現させる。皮付きとか白度があまり重要視されない製品の彩度向上、維持効果が発現する。乾燥度を上げてもしなやかなソフト感を付与する。乾燥度の高い場合に発生するアミノ酸の析出を防止する。
【解決手段】原料水分より最終製品の水分が高くなるように、原料の水分を低く調製した原料に対して０．１重量パーセント以上のエタノールと水分を付与することにより効果を発現出来る。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】白度、彩度を良好にし、しなやかなソフト感を付与し、アミノ酸の析出を防止する目的で、イカ製品とエタノールが密封保存されてなり,前記イカにおけるエタノール含有量が0.1重量パーセント以上封入されることを特徴とするイカ珍味。
【請求項２】 特許請求範囲第一項記載のイカ製品は、エタノール処理する際のイカの水分が、最終製品の水分含有量より低く調製されたものに、水分を付与し調製したもの。
【請求項３】 最終製品の水分より低く調製されたイカに、水分とエタノールを付与し、かつこのイカ製品におけるエタノールの含有量が0.1重量パーセント以上になるようにし、エタノールと水分の共同作用により，白度，彩度を向上維持させ、しなやかなソフト感を付与し、アミノ酸の析出を防止することを特徴とするイカ珍味の製造方法。
|
【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はイカ珍味及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】白度の良好なサキイカ珍味は特公平７−０３４７２５号にて提案されているが、この発明の欠点は、水分含有量が38重量パーセントより少なくなると白度が向上しないという点である。
【０００３】また白度があまり重要視されない皮付きイカ珍味とか、ゲソ珍味は経日で彩度が低下して鮮度が低下したようなアピアランスを呈する。
【０００４】又製品の乾燥度が高くなるとしなやかなソフト感が消失し、時として硬い芯が出来る場合もある。
【０００５】又スルメとかスルメを培焼したアタリメ等の乾燥度の非常に高い製品は経日でイカに含まれるアミノ酸が析出しあたかも黴が発生した様なアピアランスを呈する。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】解決しようとする問題点は従来エタノールによるイカ製品の白度向上効果は、イカ製品の水分が３８重量パーセント以上無いと発現できなかったものを、水分が３８重量パーセント未満のゾーンでも白サキイカはエタノールの白度向上効果を発現させること。
【０００７】皮付きイカとか、ゲソ珍味等が経日で彩度が低下して鮮度が低下した様なアピアランスを呈するのを防止すること。
【０００８】乾燥度を高めても製品に芯を出させず、しなやかなソフト感を付与すること。
【０００９】乾燥度を非常に高めた場合に、アミノ酸が製品の表面に析出するのを防止することである。
【００１０】
【課題を解決する為の手段】従来イカ珍味は水分含有の高いものを，乾燥工程を経て、水分を低く調整する為、原料及び中間品の水分は最終製品より高い状態で処理されるが、本発明の場合は、逆に原料及び中間品の水分を最終製品の水分より低く調製し、エタノール処理する際に水分を付与し、エタノールと水分との共同作用で効果を発現させることを特徴とするものである。例えば白サキイカの場合、原料のダルマの水分は５０重量パーセント程度で、これを培焼し、裂いた中間品、例えば裂き済みイカの水分は４５重量パーセント程度であり、このものに調味して最終製品の水分を２９ないし３０重量パーセントになる様に乾燥させるものであるが、本発明は逆に裂き済みイカの水分を最終製品の水分の２９ないし３０重量パーセントより低く調整したものに、水分とエタノールを添加し、かつイカ製品におけるエタノールの含有量が０．1重量パーセント以上になるようにすることにより，エタノールによる白度向上効果が発現出来、かつ彩度を向上維持し、しなやかなソフト感を付与し維持する、アミノ酸の析出を防止することが可能となった。
【００１１】本発明の作用効果の発現は、水分とエタノールの共同作用によるものであるが、エタノール処理する際のイカの含有水分の状態が重要なポイントとなることが新たに解明された。
【００１２】すなわちエタノール作用時のイカに含まれる水分は遊離水の状態の方がエタノールとの共同作用効果を発現させるのに適している。
【００１３】よって一度乾燥させたイカに再度水分を付与した場合は、その水分はイカの組織に取り入れられず、本発明でのエタノールの効果発現に寄与することが判明した。
【００１４】更に本発明で作用効果を発現させる為に最終イカ製品に含有させるエタノールの量は、試験例に記載されている通り０．１重量パーセント以上が望ましい。
【００１５】
【発明の実施の形態】本発明はエタノールと水分との共同作用で効果を発現させるものであり、そのエタノールと水分の調製実施のポイントは次の通りである。
【００１６】Ａ．水分の調製実施のポイント【００１７】■ エタノール処理する際のイカの水分は、最終製品の水分より少なくとも１重量パーセント以上低いものであることが望ましく、このものに水分を付与して最終水分を調製する。
【００１８】■ ■のイカの水分調製は、予め水分調製して保存しておいても、エタノール処理する時点で調製しても良い。
【００１９】Ｂ．エタノールの調製実施のポイント【００２０】■ イカ製品に含有させるエタノール濃度は０．１重量パーセント以上であること。
【００２１】■ ■のイカ製品に含有させるエタノールは、イカに直接スプレーして吸着させても、又はエタノール吸着体に含有させたものを一緒に密封し、エタノール吸着体からガス化したものを吸着させても、又は前述の方法の組み合わせでも良い。
【００２２】試験１ 白度の向上、彩度の向上、しなやかなソフト感の付与、アミノ酸の析出防止効果を発現させるエタノール濃度と水分含有量の関係を試験した。
【００２３】試験方法 凍結解凍したアカイカをつぼ抜きし、割載し４５℃の温湯で脱皮したものと、脱皮しないものの２区をつくり、７５℃で3分間加熱し、酵素を失活させた。このもの各１Ｋｇに食塩３０ｇ、グラニュー糖５０ｇ、Ｌ−グルタミン酸Ｎａ、コハク酸二Ｎａ１ｇ、５′−リボヌクレオタイドＮａ０．５ｇ、クエン酸２ｇで粉体調味をしあんじょうした。次にこれらのイカを乾燥して水分を５０重量パーセントにしてそれぞれダルマを調製した。このダルマをばい焼し、圧延し、裂き機にて細く裂いてホワイトサキイカと皮付きサキイカを調製した。このものの水分は４５重量パーセントであった。この水分４５重量パーセントのサキイカを乾燥させてそれぞれの水分の検体を調製した。
【００２４】この裂き済みイカを使用して水分とエタノール濃度を調製して、水分含有量を変え、かつエタノール濃度を変えて調製した検体をＫＯＰ／ＰＥのフイルムで作った袋に密封して３６時間経過した後、効果の発現の有無を試験した。
【００２５】比較のためにエタノールを含有させないで水分のみ同等としたものを調製して比較して効果の有無を+、-、± で判定した。この試験結果は表１〜表１２に示す。
【００２６】試験２ 水分１９．５％のスルメを培焼して圧延し、裂き機で引き裂き、アタリメを得、このものにエタノールと水分を付与しＫＯＰ／ＰＥ製の袋に密封し、常温で３０日間保存し、アミノ酸の析出防止効果を試験した。
【００２７】この結果は表１３に示す。
【００２８】
【実施例１】皮付きイカの裂き済み品で水分を２６重量パーセントになるように水分調製し、凍結保存していた原料を解凍し、このもの１Ｋｇに９９％エタノールを１０ｇ噴霧し、引き続きグルタミン酸ナトリウム５ｇ、リボタイド１ｇ、ソルビット３０ｇ、砂糖２０ｇを粉体調味した。更にこのものに水を３０ｇ噴霧して、厚手のポリエチレン製の袋に密封し３６時間保存した。
【００２９】このものを５０ｇトレーに入れ、ＫＯＰ／ＰＥ製の袋に密封し彩度の良好な製品を得た。
【００３０】この製品を１５℃で９０日間保存したが彩度の低下は殆ど見られなかった。
【００３１】
【実施例２】皮付きイカの裂き済み品で水分を２６重量パーセントになるように水分調製し、凍結保存していた原料を解凍し、このもの１Ｋｇに水を５０ｇ噴霧噴霧して、ポリエチレン製の袋に密封し冷蔵庫で２４時間保存した。このもの１Ｋｇに９９％エタノールを１０ｇ噴霧し、引き続きグルタミン酸ナトリウム５ｇ、リボタイド１ｇ、ソルビット３０ｇ、砂糖２０ｇを粉体調味した。
【００３２】このものを厚手のポリエチレン製の袋に密封し３６時間保存した後、５０ｇをトレーに入れ、ＫＯＰ／ＰＥ製の袋に密封し実施例１と同等の彩度の良好な製品を得た。
【００３３】この製品を１５℃で９０日間保存したが彩度の低下は殆ど見られなかった。
【００３４】
【実施例３】水分２７重量パーセントに調製された皮無し裂き済みイカ１Ｋｇにエタノール３０重量パーセント含有するエタノール水を調製し、これを裂き済みイカ１Ｋｇに対して６０ｇ噴霧した。引き続きグルタミン酸ナトリウム５ｇ、リボタイド１ｇ、ソルビット５０ｇ添加混合した。
【００３５】このものを厚手のポリエチレン製袋に入れ３６時間密封保存した後、トレーに５０ｇ入れ、ＫＯＰ／ＰＥの袋に密封し、白度の良好なサキイカを得た。
【００３６】このものを１５℃で９０日間保存したが、殆ど褐変が見られなかった。
【００３７】
【実施例４】いかのゲソを剥皮し乾燥し水分３０重量パーセントとして凍結保存していた原料を１Ｋｇ解凍し、これに水５０ｇ、９９％エタノール１０ｇ、砂糖３０ｇ、食塩３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム５ｇ、リボタイド１ｇ、赤唐辛子３ｇを添加混合し、２４時間漬け込んだ後、鉄板上で焼き上げてソフトでみずみずしい珍味が出来た。このものの水分は３３重量パーセントであった。比較の為に、同じ配合のものからエタノールのみ除いたものを調製したが、エタノールを除いたものは芯があり硬いものであった。
【発明の効果】本発明は以上説明した様に構成されているので、以下に述べる様な効果を奏する。水分３８重量パーセント未満のイカ珍味でも白度を向上させ、維持することが可能である。白度が重要視されないイカ珍味でも彩度を向上維持することが出来る。イカ珍味にしなやかなソフト感を付与する事が出来る。乾燥度の高い場合に生じるアミノ酸の析出を防止出来る。
【表１】
【表２】
【表３】
【表４】
【表５】
【表６】
【表７】
【表８】
【表９】
【表１０】
【表１１】
【表１２】
【表１３】
|
| 【出願人】 |
【識別番号】３９１００８１０２
【氏名又は名称】加藤 武憲
|
| 【出願日】 |
平成１１年１月２８日（１９９９．１．２８） |
| 【代理人】 |
|
| 【公開番号】 |
特開２０００−２１７５５５（Ｐ２０００−２１７５５５Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年８月８日（２０００．８．８） |
| 【出願番号】 |
特願平１１−１９７５９ |
|