| 【発明の名称】 |
畜肉加工食品用結着剤およびそれを利用した畜肉加工食品 |
| 【発明者】 |
【氏名】岡恵 賢
【氏名】増岡 隆
【氏名】山口 雄一朗
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| 【要約】 |
【課題】ハムやベーコンの食味や食感の減退を伴わずに、結着性を改善できる畜肉加工食品用結着剤を提供する。
【解決手段】コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物を含む、ハムやベーコンなどの畜肉加工食品用の結着剤。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 畜肉加工食品用の結着剤であって、コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物を含む、ことを特徴とする畜肉加工食品用結着剤。
【請求項２】 前記畜肉加工食品が、ハムまたはベーコンである請求項１に記載の畜肉加工食品用結着剤。
【請求項３】 前記コラーゲン加水分解物が、コラーゲンを酸または酵素で加水分解して得られた加水分解物である請求項１または２に記載の畜肉加工食品用結着剤。
【請求項４】 畜肉加工食品の製造方法であって、コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物を含むピックル液を畜肉加工食品用の原料肉に添加する工程を含む、ことを特徴とする畜肉加工食品の製造方法。
【請求項５】 前記畜肉加工食品が、ハムまたはベーコンである請求項４に記載の畜肉加工食品の製造方法。
【請求項６】 前記コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物の添加量が、前記ピックル液が添加された原料肉の重量の0.1〜0.5重量％の量である請求項４または５に記載の畜肉加工食品の製造方法。
【請求項７】 前記コラーゲン加水分解物が、コラーゲンを酸または酵素で加水分解して得られた加水分解物である請求項４乃至６のいずれかに記載の畜肉加工食品の製造方法。
【請求項８】 請求項４乃至７のいずれかに記載の製造方法によって製造された畜肉加工食品。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、畜肉加工食品用結着剤、具体的には、ハムやベーコンなどの畜肉加工食品において結着剤として使用する、コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物を含む畜肉加工食品用結着剤とそれらを利用した畜肉加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】日本人の食生活の多様化・高級化とも相俟って、今や、ハムやベーコン等の畜肉加工食品は重要な食品の一つになっている。 また、消費者の嗜好の変化に迅速に対応すべく、これら畜肉加工食品の品質改良が数多く研究されており、これまでにも、畜肉加工食品の様々な品質改良剤や品質改良法が提案および検討されている。
【０００３】一般に、ハムやベーコン等の畜肉加工食品にあっては、これら畜肉加工食品の保水性、乳化性、結着性、または硬さや弾力性などの食感の改良を目的として、大豆蛋白、卵蛋白、カゼイン、乳蛋白、血液蛋白等の結着材料（蛋白素材）に加えて、香辛料、重合リン酸塩などの結着補強剤、亜硝酸塩などの発色剤、カゼインナトリウムなどの乳化安定剤、アスコルビン酸塩などの酸化防止剤、食塩、糖類、グルタミン酸ナトリウムなどの調味料、ソルビン酸カリなどの保存料、それに甘味料などが利用されている。 通常、畜肉加工食品の製造にあっては、前掲の添加物を混合して調製した塩漬液（ピックル液）を、成型加工した原料肉と混合／浸漬するか、または該原料肉に注入する方法が採用されており、特に、ブロック状の畜肉原料（塊状原料肉）を加工して得られるハムやベーコン等にあっては、塊状原料肉をピックル液に浸漬する湿塩漬法や、ピックル液を塊状原料肉に注入するピックルインジェクション法が利用されている。
【０００４】ところで、畜肉加工食品で認められる「身割れ」の現象とは、主に、原料肉組織の一体性の崩壊に起因して食品中に空隙が生じ、結果として、畜肉加工食品の美観や食感を損ね、商品価値に直接影響を与える不都合な現象である。 この現象を解消する手段として、畜肉加工食品の結着性の向上を図るべく、増粘多糖類、卵蛋白や乳蛋白などの動物性蛋白、植物性蛋白、それに未加工澱粉などが、結着性改善剤（結着剤）として、これまでに使用されてきた。
【０００５】しかしながら、これら従来の結着剤によれば、畜肉加工食品の原料肉での結着性はある程度改善されるものの、その効果は原料肉の肉質によってバラツキが認められる上に、ピックル液の使用量／注入量が多い場合には、畜肉加工食品中に身割れが発生するなどの問題点が依然として解消されずにいた。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、上掲の従来技術での課題を解決すべく発明されたものであって、その要旨とするところは、コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物を含む畜肉加工食品用結着剤、特に、ハムやベーコンなどの畜肉加工食品に利用される結着剤と、それを利用して製造された畜肉加工食品である。
【０００７】すなわち、本発明は、コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物を含む結着剤を、畜肉加工食品用の原料肉に添加することで、畜肉加工食品本来の食感を損ねずに、その結着性を改善できることを知見し、本発明を完成するに至ったのである。
【０００８】
【発明の実施の形態】本明細書で使用する「畜肉加工食品」の語は、畜肉を原料肉として調製したハム類やベーコン類を含み、例えば、ロースハム、ボンレスハム、ショルダーハム、骨付ハム、ベリーハム、ラックスハム、プレスハム、混合プレスハムなどのハム類や、ベーコン、ロースベーコン、ショルダーベーコン、ミドルベーコン、サイドベーコンなどのベーコン類などがあるが、これらに限定されない。
【０００９】また、本発明の畜肉加工食品に使用できる原料肉として、豚肉、牛肉、馬肉、羊肉、山羊肉、猪肉、鳥肉、鶏肉、家兎肉およびこれらの混合肉が、また、本発明にて使用可能な肉の種類（部位）として、バラ肉、ロース肉、肩肉、胴肉およびこれらの混合肉があるが、これらに限定されない。
【００１０】また、本明細書で使用する「コラーゲン」の語は、動物の皮、骨、爪および結合組織に含まれる主要蛋白質であって、天然物および精製品のいずれでも使用可能である。 本発明にあっては、粉体および固体のいずれのコラーゲンでも使用できるが、保管や秤量のしやすさ、そして、コラーゲンの変質防止の観点からして粉体のものが好ましい。 本発明で使用可能な市販のコラーゲンとして、例えば、ポークパウダー（商品名：湘南ゼラチン社製）、オルプロテインＲＯ（商品名：オルガノ社製）、サンプロＧＦ−Ｇ（商品名：太陽化学社製）などがある。
【００１１】また、本明細書で使用する「コラーゲン加水分解物」の語は、通常、前述したコラーゲンを、酸もしくは酵素で加水分解処理して得られた加水分解物を指す。このコラーゲン加水分解物の製造方法は、一般的には、まず、原料組織（例えば、ブタの皮膚）を、水洗、粉砕および脱脂し、得られた脱脂組織を熱水で抽出して、抽出成分を濾過および濃縮する。 次に、このようにして得た濃縮成分（すなわち、コラーゲン）を、プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）または塩酸で処理して加水分解して加水分解物を得、この加水分解物を乾燥および粉砕したものを、本発明のコラーゲン加水分解物とする。 なお、熱水抽出時の細胞内酵素による酵素処理および加熱処理によってコラーゲンを加水分解して得られた、平均分子量が10,000〜100,000の加水分解物を、一部加水分解物とした。 これに対して、プロテアーゼまたは塩酸をコラーゲンに作用させて加水分解して得られた、平均分子量が10,000以下の加水分解物を、全加水分解物とした。 本発明のコラーゲン加水分解物は、これら一部加水分解物および全加水分解物のいずれか一方または双方を含む。 なお、コラーゲンの加水分解処理に利用できる酵素／酸として、プロテアーゼや塩酸などがあるが、これらに限定されない。 また、これらコラーゲン加水分解物は、粉体および固体のいずれのコラーゲン加水分解物も使用できるが、保管や秤量のしやすさ、そして、変質防止の観点からして粉体のものが好ましい。 本発明で使用可能な市販のコラーゲン加水分解物として、例えば、コラーゲン加水分解物（商品名：日本新薬社製）がある。
【００１２】ところで、これらコラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物は、ハムやベーコンの常法の製造工程でのいずれかの工程にて添加すればよく、添加の方法、順序、時期などは特に限定されるものではない。
【００１３】コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物を配合・混合したピックル液を、加工整形した原料肉（肉塊）に注入する場合、コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物がピックル液内で沈殿しないように粘度調整を行う。 具体的には、ピックル液の粘度を、約20〜約100cp（Ｃ型粘度計）の粘度になるように粘度調整を行う。 すなわち、これは、20cpに満たない粘度では、ピックル液の粘度が低すぎて、ピックル液中にてコラーゲンまたはコラーゲン加水分解物の沈殿が発生しやすくなり、また、粘度が100cpを超えると、粘度が高すぎて原料肉中でのピックル液の分散が不十分になることによる。
【００１４】なお、コラーゲンとコラーゲン加水分解物の混合物を調製する場合、コラーゲン加水分解物の量が、常に、コラーゲンと等量以上の量になるように混合比を定めて混合物の調製を行う。 これは、コラーゲン加水分解物の量がコラーゲンの量より少ないと、ピックル液中にてコラーゲンまたはコラーゲン加水分解物の沈殿が生じてしまうことによる。
【００１５】コラーゲンとコラーゲン加水分解物は、共に、その重量（自重）の約10倍以上の重量の水を保持し、加熱溶解と冷却を行った後に、ゲル化する特徴を有している。 すなわち、本発明によれば、ハム、ベーコン類の原料肉（肉塊）にコラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物を注入／混合することで、肉質の弱い（肉組織が脆い）原料肉を使用した場合や、注入量／混合量が大きい場合でも、コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物が、加熱時に肉質の弱い部分に集中し、その強い保水力を活かして、強力な結着性を発現して、身割れを防ぐのである。
【００１６】なお、コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物の添加量は、ピックル液を添加したハム、ベーコン類の原料肉重量の約0.1〜約0.5重量％、好ましくは、約0.2〜約0.4重量％とする。 これは、コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物の添加量が、ピックル液添加後の原料肉重量の0.1重量％より少なくなると、十分な結着効果が得られず、一方で、ピックル液が添加された原料肉重量の0.5重量％を超えると、ハム、ベーコン類の肉繊維間や脂肪層の間にコラーゲンまたはコラーゲン加水分解物が過度に溜まり、美観上好ましくないことによる。また、コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物の添加量を、ピックル液添加前の原料肉重量に基づいて規定する場合には、同様の観点からして、ピックル液添加前の原料肉重量の約0.1〜約1.0重量％、好ましくは、約0.3〜約0.6重量％とする。 あるいは、コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物の添加量を、ピックル液重量に基づいて規定する場合には、同様の理由で、ピックル液重量の約0.2〜約3.0重量％、好ましくは、約0.4〜約2.4重量％とする。
【００１７】本発明の畜肉加工食品の製造にあっては、コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物を、通常のピックル液に含まれる他の成分（食塩、糖類、リン酸塩、重合リン酸塩、亜硝酸塩、異種蛋白、増粘多糖類、調味料など）と共に分散させて得たピックル液を、インジェクターによって、原料肉重量に対して約20〜約80重量％の量を注入する。 次に、タンブラーを用いて、ピックル液成分を十分に肉中に分散させる。 その後、ピックル液を注入した原料肉を、必要に応じて、ケーシング、リテイナー等に充填し、もしくは充填せずに、熱処理を行う。この熱処理とは、乾燥、燻煙、蒸煮、湯煮などの処理工程を適宜組み合わせて実施するものであって、好ましくは、良好な食味を獲得する観点からして、肉塊の中心温度を65℃以上に加熱調理する。 熱処理した後に、肉塊を冷却し、そして、肉塊をスライスしたものを、商品単位ごとに包装する。
【００１８】
【実施例】本発明を、その好適な実施例に基づいて、以下に具体的に説明するが、本発明は、これら実施例の開示に基づいて限定的に解釈されるべきでない。 なお、実施例において、特に断りの無い限り、１重量部は１kgとして計量を行った。
【００１９】実施例１：豚ロースハムの製造原料肉として、豚ロース肉（pH 5.5〜6.3）を用意した。
【００２０】まず、以下の表１に記載の組成を有するピックル液を調製した。 なお、表中の本発明の畜肉加工食品用結着剤として、コラーゲン（オルプロテインＲＯ：オルガノ社製）とコラーゲン加水分解物（コラーゲン加水分解物：日本新薬社製）を、コラーゲン：コラーゲン加水分解物＝１：０、０：１あるいは１：１の重量比率で含むように調製したもの（結着剤１〜３）を準備した。
【００２１】
【表１】
【００２２】得られたピックル液（計４種類）の50重量部を、100重量部の豚ロース肉にそれぞれインジェクションした［0.25重量％(結着剤／ピックル液添加済原料肉)］。次に、冷蔵庫（庫内温度５℃）内で、それぞれの肉塊を、20時間、タンブリングした。 次いで、ファイブラスケーシングに原料肉を充填して、これをスモークハウス内に移し、まず、65℃の温度で60分間乾燥し、70℃の温度で30分間燻煙し、最後に、75℃の温度で120分間蒸煮した。 そして、このようにして得られた肉塊を、冷蔵庫（庫内温度５℃）内で、一晩冷却した。
【００２３】このようにして加工調製された肉塊を、２mm厚でスライスし、４つの各ロースハムに関して、スライス後の結着不良率を測定し、および官能評価（味、食感、弾力、外観）を行った。
【００２４】「結着不良率」は、スライス前のロースハム重量（Ａ）に対するスライス後に身割れが認められたロースハム重量（Ｂ）の割合［Ｂ÷Ａ×100］で表した。つまり、この数値が小さいほど、不良品の発生率が小さいことを意味する。
【００２５】「官能検査」は、３名のパネラーが参加して、味、食感、弾力および外観に関して５段階（５点）採点法［５（非常に良好）、４（良好）、３（普通）、２（やや悪い）、１（悪い）］によって評価を行い、この４項目の平均点が４点以上の試験区を「良好」、平均点が２〜４点の試験区を「普通」、そして、平均点が２点未満の試験区を「不良」とした。
【００２６】本実施例でのロースハムに関する評価結果を、以下の表２に記した。
【００２７】
【表２】
【００２８】表２の結果から明らかなように、ロースハムに、コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物を使用した本発明の結着剤（結着剤１〜３）を適用することで、対照品よりも結着不良率が有意に低くなっていた。 また、官能評価についても、いずれの試験区においても「良好」であり、ロースハムの官能性を損ねずに、結着性が改善できていることが明らかとなった。
【００２９】実施例２：ベーコンの製造原料肉として、豚バラ肉を用意した。
【００３０】前出の表１に記載の組成を有するピックル液を調製した。 なお、表中の本発明の畜肉加工食品用結着剤として、コラーゲン（オルプロテインＲＯ：オルガノ社製）とコラーゲン加水分解物（コラーゲン加水分解物：日本新薬社製）を、コラーゲン：コラーゲン加水分解物＝１：０、０：１あるいは１：１の重量比率で含むように調製したもの（結着剤１〜３）を準備した。
【００３１】得られたピックル液（計４種類）の40重量部を、100重量部の豚バラ肉にそれぞれインジェクションした［0.22重量％（結着剤／ピックル液添加済原料肉）］。次に、冷蔵庫（庫内温度５℃）内で、それぞれの肉塊を、15時間、タンブリングした。 次いで、リテーナーに原料肉を充填して、これをスモークハウス内に移し、まず、65℃の温度で60分間乾燥し、70℃の温度で30分間燻煙し、最後に、75℃の温度で120分間蒸煮した。 そして、このようにして得られた肉塊を、冷蔵庫（庫内温度５℃）内で、一晩冷却した。
【００３２】このようにして加工調製された原料肉塊を、２mm厚でスライスし、４つの各ベーコンに関して、スライス後の結着不良率を測定し、および官能評価（味、食感、弾力、外観）を行った。 なお、「結着不良率」の測定方法と、「官能検査」の評価方法は、実施例１に記載の方法によった。
【００３３】本実施例でのベーコンに関する評価結果を、以下の表３に記した。
【００３４】
【表３】
【００３５】表３の結果から明らかなように、ベーコンに、コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物を使用した本発明の結着剤（結着剤１〜３）を適用することで、対照品よりも結着不良率が有意に低くなっていた。 また、官能評価についても、いずれの試験区においても「良好」であり、ベーコンにおいても、その官能性を損ねずに、結着性が改善できていることが明らかとなった。
【００３６】実施例３：結着剤の濃度の検討ピックル液中のコラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物の濃度が最終製品の品質に与える影響を、以下の手順に従って検討した。
【００３７】まず、前出の表１に記載の組成を有するピックル液を調製した。 なお、表中の本発明の畜肉加工食品用結着剤として、コラーゲンを含まずに、0.2〜4.0重量部のコラーゲン加水分解物（コラーゲン加水分解物：日本新薬社製）だけを配合して調製したものを準備した。 そして、これら結着剤を含むピックル液を利用して、実施例２に記載の手順に従い、ベーコンを製造した。
【００３８】加工調製されたベーコン用の原料肉塊を、２mm厚でスライスし、得られた８つの各ベーコンに関して、スライス後の結着不良率を測定し、そして、官能評価（味、食感、弾力、外観）を行った。 なお、「結着不良率」の測定方法と、「官能検査」の評価方法は、実施例１に記載の方法によった。
【００３９】本実施例でのベーコンに関する評価結果を、以下の表４に記した。
【００４０】
【表４】
【００４１】表４の結果から明らかなように、ベーコンの製造において、約0.1〜約0.5重量％の量のコラーゲン加水分解物からなる本発明の結着剤をピックル液に利用することによって、ベーコンの官能性を損ねずに、対照品よりも結着不良率を有意に低減せしめることが認められた。
【００４２】また、本実施例で実証されたコラーゲン加水分解物からなる結着剤による結着性と、実施例１および２にて結着剤による結着性がコラーゲンとコラーゲン加水分解物の混合比率に関係なく認められたことを考慮すれば、コラーゲン単独、あるいはコラーゲンとコラーゲン加水分解物の混合物からなる結着剤によっても、同等の結着剤濃度での結着効果の発現が期待されるものである。
【００４３】
【発明の効果】このように、本発明によれば、所期の目的であった、肉質の弱い原料を使用した場合や、ピックル液の注入量が大きい場合でも、畜肉加工食品の食感や食味などを損ねずに、ハム、ベーコン類の結着不良が大幅に改善でき、かつ畜肉加工食品の良好な美観を維持できる、などの効果を奏するのである。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００１１８４９７
【氏名又は名称】伊藤ハム株式会社
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| 【出願日】 |
平成１１年１月２６日（１９９９．１．２６） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００６５８６８
【弁理士】
【氏名又は名称】角田 嘉宏 （外３名）
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| 【公開番号】 |
特開２０００−２１００５４（Ｐ２０００−２１００５４Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年８月２日（２０００．８．２） |
| 【出願番号】 |
特願平１１−１６７３７ |
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