| 【発明の名称】 |
甲殼類の加工方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】宮野 信雄
【氏名】児島 眞一
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| 【要約】 |
【課題】
【解決手段】 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】エビ、カニ等の甲殼類をグリシンナトリウム塩もしくはグリシン及び水酸化ナトリウムを含む処理液で浸漬処理することにより非加熱においては赤く鮮やかに発色させ、且つ歩留まりと保水性を向上させ、また加熱においては縮みを防止してエビ、カニ等の甲殼類本来の食感を保ち且つ旨味を強化することを特徴とするエビ、カニ等の甲殼類の加工方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、エビ、カニ等の甲殼類の発色方法、保水性の向上方法及び加熱時の食感と味の改良に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】エビ、カニ等の甲殼類は、加熱により蛋白質と結合していたアスタキサンチンが遊離することにより鮮やかな赤色に発色するが、アスタキサンチンと蛋白質が結合している生鮮状態では様々な色をしており、種類によっては、灰白色、暗褐色、暗青色、暗紫色等食欲をそそらない色を呈するものもある。これら食欲をそそらない色のエビを発色させるために、種々の方法が考案されている。例えば、特開昭６１−２４２５６５号、特開昭６３−１２９９７３号があるが、これらは、ブランチングや遠赤外線による短時間加熱であり、タンパク質の変性は避けられない。特開平６−７０７５号は、ｐＨ１０以上のアルカリ水溶液にエビを浸漬するものであるが、エビ本来の味や食感を損ねる。また、特開平１０−５７０１９号は、Ｌ−アルギニン及びＬ−アルギニンと貝殼焼成カルシウムとの処理液で処理するものであるが、発色が不十分であったり、また充分に発色させようとすると食感が硬くなりすぎ、必ずしも満足のいく効果を得られるものではない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、エビ、カニ等の甲殼類を未加熱状態において食欲をそそる鮮やかな赤色に発色させ、且つ歩留まりと保水性を向上させ、また加熱においては縮みを防止してエビ、カニ等の甲殼類本来の食感を保ち且つ旨味を強化する加工方法を提供することにある。
【０００４】
【問題を解決するための手段】本発明は上記課題を解決するため鋭意研究した結果、グリシンナトリウム塩又はグリシンと水酸化ナトリウムを添加した水溶液、食塩水又は調味液に生鮮状態のエビ，カニ類を浸漬することにより、食欲をそそる鮮やかな赤色に発色させ、且つ歩留まりと保水性を向上させ、また加熱においては縮みを防止してエビ、カニ等の甲殼類本来の食感を保ち且つ旨味を強化できるとの知見を得、本発明を完成した。
【０００５】本発明におけるグリシンナトリウム塩の添加濃度は、水溶液、食塩水及び調味液に対して０．１％濃度以上、好ましくは１〜５％濃度が適当である。グリシンと水酸化ナトリウムを併用する場合は、グリシンの添加濃度は、水溶液、食塩水及び調味液に対して０．１％濃度以上、望ましくは１〜５％濃度が適当である。この時の水酸化ナトリウムは、グリシン１部に対して０．２〜２．０部添加することができるが０．４〜０．６部添加するのが望ましい。また食塩水の食塩濃度はグリシンナトリウム塩の発色効果には影響しないが、味及び食感の影響から１〜４％が望ましい。
【０００６】エビ、カニ等の甲殼類をグリシンナトリウム塩またはグリシン及び水酸化ナトリウムを含む処理液に浸漬する時間は、甲殼類の種類、殼の有無、浸漬液の温度により異なるが十分な効果を得るためには１〜２０時間が望ましい。また処理液の温度は、０℃〜３０℃が望ましいが特にこれに限定されるものではない。
【０００７】本発明の対象となるエビ、カニ等の甲殼類は、必ずしも限定されるものではないが主としてブラックタイガー、ブラウンタイガー、メキシコブラウン、クマエビ、バナナエビ、インドエビ、タラバガニ、ハナサキガニ等である。
【実施例】本発明の実施例を挙げて具体的に述べるが，本発明はこれらによってなんら限定されるものではない。
（実施例１）
本発明区２％食塩水にグリシンナトリウム塩を０．５％、１．０％、２．０％、３．０％、５．０％溶解した処理液を調製し、この液１部に対して０．５部重量のブラックタイガーを１６時間、水温を５℃に調整して浸漬した。液から引き上げたエビについて、発色、重量変化を評価し、さらに未加熱及び９０℃で２分加熱して食感及び食味を官能試験で調べた。
対照区２％食塩水１部に対して０．５部重量のブラックタイガーを１６時間、水温を５℃に調整して浸漬した。液から引き上げたエビについて、発色、重量変化を評価し、さらに未加熱及び９０℃で２分加熱して食感及び食味を官能試験で調べた。（表１）に示す通り本発明区はブラックタイガーの発色、保水性の向上、食感、味の改良に顕著な効果が認められた。
【０００８】
【表１】
【０００９】（実施例２）
本発明区２％食塩水にグリシン１．０％と水酸化ナトリウム０．５％溶解した処理液を調製し、この液１部に対して０．５部重量のクマエビを５時間、水温を５℃に調整して浸漬した。液から引き上げたエビについて、発色、重量変化を評価し、さらに未加熱及び９０℃で２分加熱して食感及び食味を官能試験で調べた。
対照区２％食塩水１部に対して０．５部重量のクマエビを５時間、水温を５℃に調整して浸漬した。液から引き上げたエビについて、発色、重量変化を評価し、さらに未加熱及び９０℃で２分加熱して食感及び食味を官能試験で調べた。（表２）に示す通り本発明区はクマエビの発色、保水性の向上、食感、味の改良に顕著な効果が認められた。
【００１０】
【表２】
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９３１５７９１０
【氏名又は名称】株式会社タイショーテクノス
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| 【出願日】 |
平成１１年１月１１日（１９９９．１．１１） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２０００−２０１６５３（Ｐ２０００−２０１６５３Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年７月２５日（２０００．７．２５） |
| 【出願番号】 |
特願平１１−４０４１９ |
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