| 【発明の名称】 |
醸造資材の製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】佐々木 武二
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| 【要約】 |
【課題】従来のように蒸煮糖化させる工程を必要とせず、簡単に味噌や醤油の醸造が行なえる醸造資材を提供する。
【解決手段】脱脂大豆、大豆ミール、コーンミール、小麦粉、麸などの蛋白資源や澱粉資源を混合し、この脱脂大豆、大豆ミール、コーンミール、小麦粉、麸などの蛋白資源や澱粉資源の混合物をα化整形機を通して１５０〜２００℃の温度で糖化せしめて、大豆または小豆の粒の大きさに整形し、その後熱風または電磁波などにより乾燥させる。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 脱脂大豆、大豆ミール、コーンミール、小麦粉、麸などの蛋白資源や澱粉資源を混合し、この脱脂大豆、大豆ミール、コーンミール、小麦粉、麸などの蛋白資源や澱粉資源の混合物をα化整形機を通して１５０〜２００℃の温度で糖化せしめて、大豆または小豆の粒の大きさに整形し、その後熱風または電磁波などにより乾燥させることを特徴とする醸造資材の製造方法。
【請求項２】脱脂大豆、大豆ミール、コーンミール、小麦粉、麸などの蛋白資源や澱粉資源の混合物にＰＨ３．０〜４．０のＰＨ調整剤を噴霧して、その後α化整形機を通過させることを特徴とする請求項１記載の醸造資材の製造方法。
【請求項３】 雪花菜と、脱脂大豆、大豆ミール、コーンミール、小麦粉、麸などの蛋白資源や澱粉資源を混合して水分量を調整し、この雪花菜と脱脂大豆、大豆ミール、コーンミール、小麦粉、麸などの蛋白資源や澱粉資源の混合物をα化整形機を通して１５０〜２００℃の温度で糖化せしめて、大豆または小豆の粒の大きさに整形し、その後熱風または電磁波などにより乾燥させることを特徴とする醸造資材の製造方法。
【請求項４】雪花菜と脱脂大豆、大豆ミール、コーンミール、小麦粉、麸などの蛋白資源や澱粉資源の混合物にＰＨ３．０〜４．０のＰＨ調整剤を噴霧して、その後α化整形機を通過させることを特徴とする請求項３記載の醸造資材の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、脱脂大豆、大豆ミール、コーンミール、小麦粉、麸などの蛋白資源や澱粉資源や、現在殆どが廃棄処分されている雪花菜（所謂おから）などを材料とし、リサイクル活用できるようにする醸造資材の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、味噌や醤油の醸造の際、蛋白源と澱粉源を混合して含水せしめ、回転蒸煮釜で２ｋｇ／ｃｍ2 の蒸気圧で約１０分間蒸煮糖化させたものを減圧するとともに３０℃程度に冷却し、これを回転蒸煮釜から取り出して種麹を添加して製麹を行なっていた。
【０００３】しかしながら、このような味噌や醤油を醸造するには蒸煮糖化させる回転蒸煮釜の設備や工程が必要となり、製品が完成するのに時間（月日）がかかるという問題があった。また、従来の回転蒸煮釜を使用する方法では糖化度が不足するという問題があり、添仕込みが不可能であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような課題を解決するもので、前記従来例のように蒸煮糖化させる設備や工程を必要とせず、製麹工程を省略し、添仕込みが可能で、簡単に味噌や醤油の醸造が行なえる醸造資材を提供できるようにすることを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】この課題を解決するために本発明は、脱脂大豆、大豆ミール、コーンミール、小麦粉、麸などの蛋白資源や澱粉資源を混合し、この脱脂大豆、大豆ミール、コーンミール、小麦粉、麸などの蛋白資源や澱粉資源の混合物をα化整形機を通して１５０〜２００℃の温度で糖化せしめて、大豆または小豆の粒の大きさに整形し、その後熱風または電磁波などにより乾燥させることを要旨とするものである。また本発明は、脱脂大豆、大豆ミール、コーンミール、小麦粉、麸などの蛋白資源や澱粉資源の混合物にＰＨ３．０〜４．０のＰＨ調整剤を噴霧して、その後α化整形機を通過させることを要旨とするものである。また本発明は、雪花菜と、脱脂大豆、大豆ミール、コーンミール、小麦粉、麸などの蛋白資源や澱粉資源を混合して水分量を調整し、この雪花菜と脱脂大豆、大豆ミール、コーンミール、小麦粉、麸などの蛋白資源や澱粉資源の混合物をα化整形機を通して１５０〜２００℃の温度で糖化せしめて、大豆または小豆の粒の大きさに整形し、その後熱風または電磁波などにより乾燥させることを要旨とするものである。さらに本発明は、雪花菜と脱脂大豆、大豆ミール、コーンミール、小麦粉、麸などの蛋白資源や澱粉資源の混合物にＰＨ３．０〜４．０のＰＨ調整剤を噴霧して、その後α化整形機を通過させることを要旨とするものである。
【０００６】この構成により、従来例のように蒸煮糖化させる設備や工程を必要とせず、製麹工程を省略し、添仕込みが可能で、簡単に味噌や醤油の醸造が行なえる醸造資材を提供することができる。また、脱脂大豆、大豆ミール、コーンミール、小麦粉、麸などの蛋白資源や澱粉資源の混合物にＰＨ３．０〜４．０のＰＨ調整剤を噴霧して、その後α化整形機を通過させることにより、細菌類が完全に殺菌され、腐敗を防止した無菌状態の製品が得られる。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態について説明する。先ず、脱脂大豆や大豆ミール、コーンミール、小麦粉、麸などの蛋白資源や澱粉資源と豆腐製造時に作られる雪花菜を混合させる。雪花菜には多量の蛋白質を含む一方、水分も多量に含んでおり、脱脂大豆、大豆ミール、コーンミール、小麦粉、麸などの蛋白資源や澱粉資源は雪花菜の水分量を矯正させて結着性を強化せしめる作用をする。この雪花菜と脱脂大豆、大豆ミール、コーンミール、小麦粉、麸などの蛋白資源や澱粉資源の混合物をα化整形機を通して１５０〜２００℃の温度で糖化せしめて、大豆または小豆の粒の大きさに整形し、その後熱風または電磁波により水分１２〜１３％に乾燥させる。さらに詳しくは、生の雪花菜には８０〜８４％の水分を含んでいるので腐敗しやすく、この腐敗を防止すべく緩衝能の強いＰＨ３．０〜４．０のＰＨ調整剤（酢酸を主成分としたもの）を噴霧して、その後α化整形機を通過中に１５０〜２００℃に温度上昇することにより細菌類が完全に殺菌され、腐敗を防止した無菌状態の製品が得られる。ところで、水分の多い生の雪花菜を熱風乾燥により粉末にすると熱量が非常に多く必要となって高価になり、この雪花菜の水分を矯正するのが脱脂大豆、大豆ミール、コーンミール、小麦粉、麸などの蛋白資源や澱粉資源である。また、脱脂大豆、雪花菜と脱脂大豆、大豆ミール、コンミール、麸などの混合物をα化整形機を通して１５０〜２００℃に温度上昇することにより、この温度をもってα化（糖化）せしめ、大豆または小豆の粒の大きさに整形せしめることから、製麹時に蒸煮させる必要がなく、３５〜４０℃の温水をもって品温３０℃程度にして種麹を添加し、製麹を行なうことができる。また、製麹工程を省略し、添仕込み可能な資材を得ることもできる。
【０００８】以下、本発明の具体的な実施の形態について説明する。
実施の形態１５０ｋｇの大豆ミールと３０ｋｇの小麦粉および２０ｋｇの麸を混合し、これに水３０リットルを混合し、さらに若干のグリセリン脂肪酸エステルを混合して、これらの混合物をα化整形機を通して小豆粒の大きさに整形し、これを５０℃の温度の熱風で乾燥させ、水分１３％で１３０ｋｇの醤油用醸造資材を得た。
【０００９】実施の形態２１００ｋｇの雪花菜と５０ｋｇの大豆ミールまたは脱脂大豆を混合し、さらにこれに１００ｋｇの小麦粉を混合し、その後２４リットルの水と結着剤として若干のグリセリン脂肪酸エステルを混合して、これらの混合物をα化整形機を通して１５０℃に温度上昇することにより、この温度をもってα化せしめ、その後６０℃の温度の熱風で乾燥させ、水分１３％で２５０ｋｇの醤油用醸造資材を得た。
【００１０】実施の形態３１００ｋｇの雪花菜と５０ｋｇの大豆ミールを混合し、さらにこれに５０ｋｇの小麦粉と若干のグリセリン脂肪酸エステルを混合し、これらの混合物をα化整形機を通して１６０℃に温度上昇することにより、この温度をもってα化せしめ、その後６０℃の温度の熱風で乾燥させ、水分１３％で２００ｋｇの醤油用醸造資材を得た。
【００１１】実施の形態４８０ｋｇの雪花菜と４０ｋｇの大豆ミールを混合し、さらにこれに８０ｋｇの小麦粉と若干のグリセリン脂肪酸エステルを混合した後、４０ｋｇの麸を混合し、その後３８．４リットルの水を混合して、これらの混合物をα化整形機を通して１５０℃に温度上昇することにより、この温度をもってα化せしめ、その後６０℃の温度の熱風で乾燥させ、水分１３％で２４０ｋｇの醤油用醸造資材を得た。
【００１２】実施の形態５１００ｋｇの雪花菜と５０ｋｇの大豆ミールを混合し、さらにこれに５０ｋｇのコーンミールと５０ｋｇの小麦粉と若干のグリセリン脂肪酸エステルを混合し、これらの混合物をα化整形機を通して１７０℃に温度上昇することにより、この温度をもってα化せしめ、その後６０℃の温度の熱風で乾燥させ、水分１３％で２２０ｋｇの味噌用醸造資材を得た。
【００１３】
【発明の効果】以上のように本発明によれば、従来例のように蒸煮糖化させる設備や工程を必要とせず、製麹工程を省略し、添仕込みが可能で、簡単に味噌や醤油の醸造が行なえる醸造資材を提供することができる。また、脱脂大豆、大豆ミール、コーンミール、小麦粉、麸などの蛋白資源や澱粉資源の混合物にＰＨ３．０〜４．０のＰＨ調整剤を噴霧して、その後α化整形機を通過させることにより、細菌類が完全に殺菌され、腐敗を防止した無菌状態の製品が得られる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９８１４９９３２
【氏名又は名称】佐々木 武二
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| 【出願日】 |
平成１０年１０月３０日（１９９８．１０．３０） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００６８０８７
【弁理士】
【氏名又は名称】森本 義弘
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| 【公開番号】 |
特開２０００−１３５０６３（Ｐ２０００−１３５０６３Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年５月１６日（２０００．５．１６） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−３０９２７４ |
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