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【発明の名称】 食品の炒め方法及び装置
【発明者】 【氏名】佐田 守弘

【氏名】辻本 進

【氏名】太宰 義明

【氏名】山田 典彦
【要約】 【課題】炒め対象の材料に対して効率的に熱を与える事によって多量の材料を炒めに適した短い時間で加熱調理を行うことができると共に、与える熱量を制御する事によって常に安定した調理を行う事ができる、作業環境に優れた炒め調理の方法とそのための装置を提供すること。

【解決手段】熱源として電磁誘導加熱法と過熱水蒸気を併用することを特徴とする、より詳しくは、炒め材料の食材を保有せしめた内面に掻き上げ羽根を具備した円筒状容器の炒め釜を回転させながら、これを外部から電磁誘導加熱方式で加熱し併せて内部に過熱水蒸気を供給する事により、炒め釜壁面からの加熱と過熱水蒸気による加熱とを同時に行う事を特徴とする食品の炒め方法。
【特許請求の範囲】
【請求項１】炒め材料の食材を保有せしめた、一端または両端を開いた、かつ、内面に掻き上げ羽根を具備した円筒状容器の炒め釜を回転させながら、これを外部から電磁誘導加熱方式で加熱し併せて内部に過熱水蒸気を供給する事により、炒め釜壁面からの加熱と過熱水蒸気による加熱とを同時に行う事を特徴とする食品の炒め方法。
【請求項２】該炒め釜が一端を閉じた円筒状容器であり、かつ該電磁誘導加熱装置の電磁誘導加熱コイルに与える電力と内部に吹き込む過熱水蒸気の温度及び量とを経時的に変化させる制御を行う事を特徴とする請求項１記載の食品の炒め方法。
【請求項３】該炒め釜が両端が開いた円筒状容器であって、これを水平に対して傾斜を与えて回転せしめる事によって上流側から連続的に供給する炒め材料の食材を混合しながら下流側に連続的に送りつつ、下流側から上流側に向けてまたは上流側から下流側に向けて過熱水蒸気を吹き込む事によって食材を加熱すると共に該円筒状容器の軸方向を複数の加熱ゾーンに分け、ゾーンごとに電磁誘導加熱コイルに与える電力を変化させることによって、該ゾーンの容器内壁面温度を所定の温度に制御する事により、通過する食材をゾーン毎に所定の温度と時間で炒めを行う事を特徴とする請求項１記載の食品の炒め方法。
【請求項４】炒め材料の内容物を掻き上げて落下せしめることにより撹拌混合するための掻き上げ羽根を有する同筒状容器の回転式の炒め釜、炒め釜の内側表面を所定の温度に加熱して昇温するための電磁誘導加熱装置、これの電磁誘導加熱コイルに給電するための電力供給装置、および前記回転式の炒め釜に過熱水蒸気を供給するための過熱水蒸気発生装置、ならびに、炒め釜の表面温度、供給する過熱水蒸気温度、及び炒め対象の食材の品温を検出して炒め条件を制御するための温度制御装置を具備することを特徴とする食品の炒め装置。
【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、電磁誘導加熱および過熱水蒸気による加熱を併用して加熱をする、特に大量の炒め材料の食材を短時間に処理する事のできる炒め食品の製造方法乃至製造装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】炒めるとは、食品を油などで煎って調理することとも定義され、また、炒め物については、「食品を少量の油（材料の５〜１０％）を用いて強火で短時間加熱調理した料理をいう。用いる油が少ないのでなべの高い熱が直接食品に伝わり焦げ付きやすい。従ってなべはゆすったり混ぜたりするのが便利な加熱面の広い、浅いしかも熱容量の大きいフライパンや中華鍋が適している。一般に油としては中国料理ではラード、日本料理では植物油、西洋料理ではバターが使われる。フライパンや中華鍋を熱してから油を入れ、油が熱せられたら材料を加え高温、短時間で材料に火を通すようにする。材料はなるべく大きさをそろえて切り、火の通りにくいものから先に炒めながら醤油、塩、こしょうなどの調味料で味つけする場合が多い。炒めるという操作により、野菜類は軟らかくなる。水分は減少し、代わりに材料の中に油が浸透し油の風味が加えられる。野菜類は色の美しさや歯ざわりを残すために短時間で加熱することがコツ。高温短時間の加熱ではビタミン類の損失は割合少ない。また緑黄色野菜に含まれるカロチンは油で調理すると体内での利用率が高まる。一方、肉類は炒めることにより、筋肉の蛋白質は熱による凝固のために硬くなる。長時間の加熱では肉全体が縮み、せっかくの肉汁やうまみが溶け出してしまうので強火で短時間炒める注意が必要。」（日本食品工業学会編「新版食品工業総合事典」（（株）光琳平成５年発行）第８７頁）と解説されている。
【０００３】あるいはまた、食品の調理方法の１つである炒め調理の製造工程においては、それぞれの炒め食品の食材毎に必要な加熱温度や温度履歴を与えながら、必要に応じて該食材を撹拌しながら加熱することが必要である。また、これらの食材を炒めるに必要な温度は、食材によっても異なるが、一般に低い場合でも１６０℃ないし１８０℃、より高温の場合には３００℃以上の加熱温度が必要とされる。炒め調理は、この様に高温加熱を必要とする調理であり、かつ所定の時間で炒めを行い、更には発生した水蒸気を速やかに取り去る事が必要である。」とも言われている。
【０００４】さて、従来、一般に炒め調理を行うには、ガスレンジの上でフライパンないしは中華鍋を使って手作業で行うのが普通である。工業規模での炒め調理では、中規模の回転型や平型のガス釜が使われる場合もあるが、フライパンや中華鍋を使った手作業による人海戦術での生産を行わざるを得ない場合もある。
【０００５】なぜなら、一般に炒めを行う調理機の場合、ガス等の燃焼熱を鍋あるいは釜の壁面を通して材料に与えて材料を加熱するものである。その結果、炒め処理する材料の量が増えた場合、鍋や釜のサイズを大きくしただけでは、材料単位量当たりの伝熱面積が相対的に少なくなり、所定時間内に必要な熱量を加える事が困難になるからである。
【０００６】ガス加熱方式で大きさが決まっている鍋あるいは釜を用い、より多量の熱量を供給しようとすると、火力を強める以外の方法がないが、ガス加熱は熱効率が低く、火力を上げてもこれを充分に鍋や釜の加熱面を通じて材料に伝える事ができず、徒に周囲に熱を放散させて周囲の温度上昇を招き、作業者にとっては好ましい作業環境を維持することが困難であった。このため、ガス加熱による炒め調理機は、おのずとその大きさに限界があり、多量の食材を所定の時間で加熱する事は困難であった。
【０００７】更に、ガス加熱では火力の正確な制御は困難なため、バッチごとに一定の炒めを均一化する事が困難であった。
【０００８】以上、約言すると、従来、炒め調理では鍋等を用いた手作業での調理ないしガス回転釜などが用いられていた。これらの面接触方式の加熱調理では、伝えられる熱量に限界があり、大量の炒め材料を短時間で炒める事が困難であった。特に与えられる熱量に対して材料が多いと短時間に必要な過熱を行う事が困難で、高温短時間加熱がポイントである炒め調理が実現できない場合があったのである。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の背景下に、本発明の目的は、高温加熱が必要な炒め調理工程において、ガス火で鍋または釜を加熱して炒める方法に伴う前記の問題点を免れた、すなわち、炒め対象の材料に対して効率的に熱を与える事によって多量の材料を炒めに適した短い時間で加熱調理を行うことができると共に、与える熱量を制御する事によって常に安定した調理を行う事ができる、作業環境に優れた炒め調理の方法とそのための装置を提供しようとするものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記記載の目的を達成すべく鋭意研究の結果、電磁誘導加熱を用いた効率的な加熱手段と過熱水蒸気を用いた炒め材料に対する直接的な加熱手段とを組み合わせて用いる事により、特に多量の炒め材料を炒めに必要な時間内にかつ炒め材料に対して均一に加熱を行う事ができること、また加熱温度と加熱時間を適正に制御する事によって常に一定した条件での炒め調理を行うことができることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１１】すなわち、本発明は、炒めの熱源として電磁誘導加熱法と過熱水蒸気による加熱とを併用する事を特徴とする炒め食品の製造方法乃至その装置に関するものである。詳述すると、炒め材料の食材を保有せしめた、一端又は両端を開いた、かつ、内面に掻き上げ羽根を具備した円筒状容器の炒め釜を回転させながら、これを外部から電磁誘導加熱方式で加熱し併せて内部に過熱水蒸気を供給する事により、炒め釜壁面からの加熱と過熱水蒸気による加熱とを同時に行う事を特徴とする食品の炒め方法、及びそのような炒め方法の実施に使用することのできる、一端又は両端を開いた、かつ、炒め材料の内容物を掻き上げて落下せしめることにより撹拌混合するための掻き上げ羽根を有する同筒状容器の回転式炒め釜、炒め釜の内側表面を所定の温度に加熱して昇温するための電磁誘導加熱装置、これの電磁誘導加熱コイルに給電するための電力供給装置、および前記回転式炒め釜に過熱水蒸気を供給するための過熱水蒸気発生装置、ならびに、炒め釜の表面温度、供給する過熱水蒸気温度、及び炒め対象の食材の品温を検出して炒め条件を制御するための温度制御装置を具備することを特徴とする食品の炒め装置に関する。
【００１２】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
【００１３】本発明が目的とする食品の炒めについて、まず説明する。
【００１４】本発明における炒め食品とは、炒飯、ピラフ、野菜炒め、焼きそば、焼きビーフンなどの様な直接喫食を行う形態の食品のみならず、オニオン（玉ねぎ）のローストやソテー、にんにくや生姜の炒め、挽き肉の炒めなど、他の食品や調味料を製造するための中間加工品をも意味する。従って、本発明の炒めの対象である食材（原材料）は、もちろん、これらの食品の原材料ということになる。
【００１５】また、炒めに必要な油は、回分式においては、予め炒め釜に入れて加熱しておく方式、液体油脂を炒め工程前か炒めながらスプレーノズルで調理材料の食材に吹きかける方式、動物脂の固形脂を砕いたものや液体油脂をカプセル化したものを予め調理材料の食材にまぶしておく方式、等で供給することができる。一方、連続式の場合には、食材が投入される位置よりも前（上流側）に液体油を供給しておく事もできるし、また回分式の場合におけると同様に予め食材に混合しておくこともできる。
【００１６】炒めは、先に説明したように、食品の加熱調理方法の１つであるが、これを詳述すると、炒め調理の工程においては、（１）炒め対象の材料を所定の時間で所定の品温までの加熱を行う事、（２）炒め対象の食材及び炒め方法によっても異なるが、炒め材料を加熱する事によって、材料の表面に付着する水分や内部に含まれる水分の一部ないしは大部分を蒸発せしめる事、（３）材料の特に表面部分を高温の媒体に接触せしめる事により、部分的に焼きを与える事、（４）炒め中の撹拌操作によって、材料どうしあるいは加えた調味料を均一に混合分散する事、そして（５）材料や調味料に対して高温の温度履歴を与える事によって、材料の成分と調味料の成分との間でないしはそれらの成分どうしの間で過熱褐変反応を生じせしめ、いわゆる炒め風味を発生せしめる事である。食品の炒めにおいては、炒め対象の材料や炒め調理の種類によって、それぞれ炒めに必要な条件は異なるが、いずれも上記の要件の全てないしはその一部が満たされなければ、目的とする炒め効果が得られない。
【００１７】そのためには炒め操作においては、炒め材料の食材に対して必要な熱量を必要な時間内に与える事が必要であり、もし加熱能力が低い装置で多量の材料を炒めた時の様に、必要な加熱温度までの加熱が行えなかったり、あるいは炒めに長時間を要した場合、目的とする炒めが得られない。
【００１８】すなわち、好ましい炒め調理を行うには、炒め対象の炒めの種類や材料に適した温度と時間条件で加熱を行いながら、必要な撹拌混合を与える事が大切であり、それを実現する方法乃至装置が求められる。
【００１９】これに関しては、本発明者は、既に、加熱を、過熱水蒸気を用いる加熱または電磁誘導加熱のいずれか一方を使用して行う炒め食品の製造方法乃至装置を発明し、それぞれ、別途特許出願をした。
【００２０】すなわち、炒め材料の食材を静置または撹拌混合を行いながら該食材に高温の過熱水蒸気を接触せしめて加熱する事を特徴とする食品の炒め方法、およびこのような方法の実施に好ましく使用することのできる、過熱水蒸気を発生せしめるスーパーヒータ、発生させた過熱水蒸気を炒め材料の食材に接触せしめるための炒め容器、および必要によりこれらを制御する装置を具備することを特徴とする食品の炒め装置（特願平１０−３１０６１９）、ならびに、一端又は両端を開いた、かつ、内面に掻き上げ羽根を設けた円筒状容器の炒め釜に食材を保有せしめ、その外部に設置した電磁誘導加熱装置の電磁誘導加熱コイルに通電する高周波電流を用いて炒め釜を外部から加熱しながら回転して内部に保有した食材を掻き上げて落下せしめることにより撹拌しつつ加熱する事を特徴とする食品の炒め方法、およびこのような方法の実施に好ましく使用することのできる、一端又は両端を開いた、かつ、炒め材料の内容物を掻き上げて落下せしめることにより撹拌するための掻き上げ羽根を内面に有する円筒状容器の回転式の炒め釜、炒め釜を所定の温度に昇温するための電磁誘導加熱装置、および炒め釜の表面温度及び炒め対象の食材の品温を制御するための温度制御装置を具備することを特徴とする食品の炒め装置（特願平１０−３１１３１０）である。
【００２１】これらに対して、本発明の炒め食品の製造方法乃至装置は、先に説明したように、電磁誘導加熱と過熱水蒸気による加熱とを組み合わせて用いるものであるが、基本的には、電磁誘導加熱を利用した炒め食品の製造方法乃至装置に過熱水蒸気による加熱を併用した形となっている。
【００２２】炒め調理は、基本的には炒め釜などの加熱表面に炒め材料の食材を接触せしめて加熱を行うものである。しかしながら、加熱表面との接触による加熱のみでは限られた炒め釜などの表面で大量の食材を短時間に加熱して炒めることは困難である。このため、食材の加熱に加熱水蒸気による加熱を併用することにより、より大量の食材の炒めを行うことができるという効果があるのである。
【００２３】本発明の食品の炒め方法のいくつかの実施態様を挙げると、例えば、次の通りである。
【００２４】１つは、炒め材料の食材を保有せしめた、一端又は両端を開いた、かつ、内面に掻き上げ羽根を具備した円筒状容器の炒め釜を回転させながら、これを外部から電磁誘導加熱方式で加熱し併せて内部に過熱水蒸気を供給する事により、炒め釜壁面からの加熱と過熱水蒸気による加熱とを同時に行う事を特徴とする食品の炒め方法である。
【００２５】もう１つは、上記の方法であって、該炒め釜が一端を閉じた円筒状容器であり、かつ該電磁誘導加熱装置の電磁誘導加熱コイルに与える電力と内部に吹き込む過熱水蒸気の温度及び量とを経時的に変化させる制御を行う事を特徴とする食品の炒め方法である。
【００２６】さらに、前記の方法であって、該炒め釜が両端が開いた円筒状容器であって、これを水平に対して傾斜を与えて回転せしめる事によって上流側から連続的に供給する炒め材料の食材を混合しながら下流側に連続的に送りつつ、下流側から上流側に向けてまたは上流側から下流側に向けて過熱水蒸気を吹き込む事によって食材を加熱すると共に該円筒状容器の軸方向を複数の加熱ゾーンに分け、ゾーンごとに電磁誘導加熱コイルに与える電力を変化させることによって、該ゾーンの容器内壁面温度を所定の温度に制御する事により、通過する食材をゾーン毎に所定の温度と時間で炒めを行う事を特徴とする食品の炒め方法である。
【００２７】本発明の、上に説明したような食品の炒め方法を実施するのに適する、好ましい炒め装置としては、例えば、炒め材料の内容物を掻き上げて落下せしめることにより撹拌混合するための掻き上げ羽根を有する同筒状容器の回転式炒め釜、炒め釜の内側表面を所定の温度に加熱して昇温するための電磁誘導加熱装置、これの電磁誘導加熱コイルに給電するための電力供給装置、および前記回転式炒め釜に過熱水蒸気を供給するための過熱水蒸気発生装置、ならびに、炒め釜の表面温度、供給する過熱水蒸気温度、及び炒め対象の食材の品温を検出して炒め条件を制御するための温度制御装置を具備することを特徴とする食品の炒め装置を挙げることができる。この装置における温度制御は、予め決めた、例えばシェフの、温度パターンで温度制御を行うためのプログラムにより好ましく行うことができる。
【００２８】次に、これらの構成要素について説明する。
【００２９】本発明の炒め装置における円筒状容器の回転式の加熱釜である炒め釜としては、回分式で用いるための一端が閉じた円筒形式ないしは連続式で用いるための両端が開いた円筒形式の２通りの形式のものを用いることができる。これらのうちの回分式で用いるための加熱釜では、予め所定の炒め材料の食材および必要若しくは所望による調味料を一度にあるいは必要に応じて順次投入し、必要に応じて釜の外面の電磁誘導加熱方式による加熱温度を時間的に変化させ、かつ必要に応じて釜に供給する過熱水蒸気の温度と量を変化させながら炒めを行うものである。また、連続式で用いる加熱釜では、これを、必要に応じて加熱釜の軸方向の加熱温度をゾーン毎に設定しておいて電磁誘導加熱方式により加熱しつつこの円筒状容器の一端（上流側）から所定の食材を投入し、また必要に応じて途中で一部の食材や調味料を追加しながら回転混合せしめつつ順次下流側に送りながら出口に至らしめ、この間該円筒状容器の炒め釜の出口側から入口方向にないし入口側から出口方向に過熱水蒸気を送る事により炒め対象の材料と接触せしめることで、炒め対象の材料に対して加熱を行うものである。
【００３０】いずれの場合も、炒め釜は、その中に入れた炒め材料の食材の上下反転による撹拌のために、円筒形の中心軸を回転軸として回転を行えることが必要である。この場合の回転数は、本発明の目的が達成される限り特に問うものではないが、例えば、概ね毎分５〜６０回転の範囲である。釜の内部には、回転によって材料を掻き上げて落下せしめるための掻き上げ羽根を具備する。掻き上げ羽根の形状は、材料の性状によって選べばよく、例えばオニオンのソテー、あるいは野菜炒めの場合には切り欠きのない帯状を、ほぐしが必要な炒飯や焼きそばの場合には、フォーク状のほぐし棒を有する形状を選ぶことができる。
【００３１】炒め釜は、電磁誘導加熱を行うためにその材質が限定されるが、鋳鉄ないし軟鉄、軟鋼の様な強磁性を有する金属、あるいはアルミニウム、銅などの磁性のない材料の場合には、その内部に鉄等の強磁性を有する金属材料を埋めこんだり、またはその外面に貼り合わせたものを用いればよい。
【００３２】炒め釜の外部には、釜を加熱するための電磁誘導加熱装置の電磁誘導加熱コイルを釜の外側表面より適宜離した位置に設置する。加熱コイルの数は１つないし複数個設置することができるが、特に連続式の炒め釜の場合には、加熱温度帯に応じた加熱コイルを設置することができる。
【００３３】電磁誘導加熱コイルに給電するインバータは、目的の加熱温度を得るに必要な電力を供給できるものであれば良く、複数のコイルを１台のインバータで駆動しても良く、あるいは温度帯毎のコイルを個別のインバータで駆動してもよい。また、インバータの発信回路については、特にその形式や回路構成を問うものではない。しかしながら、連続式の炒め釜で異なる温度帯のコイル毎に個別のインバータで駆動する場合には、それらの発信回路の周波数を合わせることが、うなりの発生を防止するために大切である。
【００３４】炒め釜に吹き込む過熱水蒸気の発生装置は、必要な温度の常圧の過熱水蒸気を必要量発生できる機能のものであればよく、その発生方式は特に問うものではない。すなわち、熱源としてはガスその他の燃料、あるいは電気ヒータ、電磁ヒータを用いるものでも良い。また、過熱水蒸気の発生機構についても、発生装置自体の中にボイラーを具備し、発生せしめた飽和水蒸気を加熱するものであっても良く、また、外部のボイラーで発生させた飽和水蒸気を取り込んで加熱する方式であっても良い。
【００３５】因みに、大気圧下において水を加熱すると１００℃にて沸騰し水蒸気が発生するが、この時の水蒸気は大気圧１００℃における飽和水蒸気である。この水蒸気を大気圧のまま更に加熱を行って温度を上げると過熱水蒸気の状態が得られる。大気圧下での過熱水蒸気は、１００℃以上の温度を持ちながら、密閉する必要がない事が特徴である。すなわち、本発明で述べる様に、耐圧性を有しないダクトなどで目的場所に導く事ができると共に、開放された加熱容器中に吹き込んで加熱対象の材料に接触せしめて加熱する用途に利用できる。
【００３６】２００℃ないしそれ以上に加熱した過熱水蒸気は、燃焼ガスや加熱空気と同じように加熱媒体として作用するのみならず、無酸素ないし無酸素に近い酸素濃度が低い状態であるため、加熱対象の材料に対する酸化作用がないのが特徴である。しかも、過熱水蒸気は水そのものであり、クリーンな熱媒体として食品に対しても安心して利用できる点も特長である。
【００３７】過熱水蒸気の温度は、対象となる炒め材料に応じて選べばよいが、概ねその温度は２００℃以上３５０℃以内である。
【００３８】炒め材料と種類によっては、例えば、始めは低温で炒めを開始し、次第に炒め釜の温度を上げて行く必要のある場合や、逆に、始めは高温で炒めを開始し、次第に炒め釜の温度を下げていく必要のある場合がある。このような炒め操作に対応するためには、特に回分式の炒め装置の場合には、炒め材料に応じた加熱時間と加熱温度パターンで炒めを行う事が必要である。温度制御装置には、それぞれの材料の炒めに応じた加熱温度パターンを制御プログラムデータとして備えておき、材料に応じた釜の内側表面温度および材料の品温を測定し、釜を加熱する熱量と釜に吹き込む過熱水蒸気の温度及び量とを制御すると共に撹拌速度を制御する事により、常に安定した炒めを得る事ができる。また、連続式の炒め装置の場合には、炒め釜の加熱温度をゾーン毎に設定することにより炒め釜内部を通過する材料に対して経時的に炒め温度条件に合わせた加熱を行うことができる。
【００３９】上に説明したような本発明の食品の炒め装置の具体例としては、例えば、後掲図１に示す回分式のもの（概念図）、および図２に示す連続式のもの（概念図）を挙げることができる。
【００４０】図１において、一端が閉じた炒め釜本体（１）は、閉じた端面に設けられた回転軸（２）を介して揺動式アーム（３）の軸受けで支えられ、支柱（４）に揺動可能な形で取り付けられている。回転軸（２）は、同じくアーム（３）に取り付けられた可変速電動機（５）によって回転駆動される。釜本体の内面には、掻き上げて落下させることで内容物を撹拌する掻き上げ羽根（６）が取り付けられており、また釜本体（１）の外部には、リッツ線を円筒状に巻いた電磁誘導加熱コイル（７）がアーム（３）によって保持されており、この中を釜本体（１）が回転する。コイル（７）に供給される高周波電力および電動機（５）に供給される電力は制御装置（８）から供給される。また、回転軸（２）の中心には過熱水蒸気供給管（９）が通してある。過熱水蒸気発生装置（１０）にて作られた常圧の過熱水蒸気は、供給管（９）を通じて炒め釜本体（１）の中に吹き込まれ、材料と接触する。制御装置（８）内には、予め設定されたプログラムに従って加熱温度および電動機（５）の回転数、並びに過熱水蒸気発生装置における過熱水蒸気の温度および流量を制御する回路と、制御にしたがって電磁誘導加熱コイル（７）と電動機（５）に所定の電力を供給するインバータ回路とが含まれている。この時の制御の指針となる釜の温度を測定するため、熱電対（１１）が釜の内側表面に、また品温を測定する熱電対（１２）が撹拌羽根（６）に取り付けられている。なお、釜本体（１）の開いている方の端面（開口部）は、炒め材料の投入及び炒め終わった材料の取り出しの妨げとならない仕方で、これを部分的に遮蔽することもできる。
【００４１】この回分式装置の炒め釜に炒め材料の食材を投入するには釜本体の開いた端面を上方に向けた位置に置いてそこから行うことができる。また、炒め操作中は、炒め材料の内容物が外部にとびでないように上記端面を上方に向けた位置で行うことはもちろんである。炒め終わった食材は、前記端面を下方に向けてそこから取り出すことができる。
【００４２】図２は、連続式装置を説明するための概念図である。すなわち、（ａ）は、特に釜本体の内部構造が分かるようにしたものであり、そして、（ｂ）は、釜本体が回転ローラによって支えられる状態が分かるように釜本体をその回転軸方向からみた断面を示すものである。
【００４３】同図において、両端が開いた円筒状容器の炒め釜本体（１１）は、４つのローラ（１２）によって支えられると共にローラの回転によって回転が行われる。円筒型の釜の内面には、炒め材料の撹拌と出口側（下流側）への搬送を行うための掻き上げ羽根（１３）が設けられている。釜本体（１１）の外部にはリッツ線を巻いた電磁誘導加熱コイル（１４）を複数個配置し、制御装置（１５）から供給される高周波電力により釜の加熱が行われる。釜（１１）の温度は、その内側表面に接するように配置した熱電対（１５）によって測定し、温度制御に用いる。また、過熱水蒸気発生装置（１７）によって発生せしめられた過熱水蒸気は、釜本体（１１）の出口側（１７ａ）から吹き込まれ、円筒型の釜の中で炒め材料に接触して加熱作用を与えた後、入口側（材料投入シュート（１８）側）から排気される。炒め材料は、材料投入シュート（１８）によって投入され、炒め釜の回転運動によって出口側に進む間に炒め調理が行われ、出口に設けられた取り出しシュート（図示せず）から排出される。なお、円筒状容器の釜本体（１１）の開いている両端面は、炒め材料の投入シュートや炒めを終えた材料の取り出しシュートの配置に妨げとならない仕方で、これらを部分的に遮蔽することができる。
【００４４】この装置は、水平に対して傾斜を与えた状態で回転させて炒め操作をする。傾斜を与えるためには、これを回転ローラ（１２）とともに、例えば、傾斜角を変更せしめることのできる機能を備えた支持台上に置かれる。なお、傾斜角は、食材などによっても異なるが、所与の場合に炒めが好ましく行われる限り特別の制限はなく、例えば約３〜１０゜とすることができる。
【００４５】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に説明する。
【００４６】実施例１（回分式による炒飯）
回分式の回転式炒め釜（図１参照）を用い、回転させながら電磁誘導加熱コイルに電流を通じて釜温度が３２０℃になるまで加熱を行った。次いで、炒め油としてコーンサラダ油５０ｇを入れた後、液卵１００ｇ、長ネギおよびニンジンのみじん切りを各５０ｇ、そして白飯を１ｋｇ投入した。また、釜の回転軸に設けた過熱水蒸気の吹き込み管を通じて３５０℃の常圧の過熱水蒸気を吹き込み、釜の開口端から３００℃にて排気される様に過熱水蒸気の量を調整した。この状態で炒め材料の加熱を行い、材料の温度が９８℃に達した後、一度過熱水蒸気の供給を止め、食塩、醤油などの調味料を加えた後、引き続き９８℃を維持するように電磁誘導加熱コイルに供給する電力および過熱水蒸気の吹き込み量を調整しながら１分間の炒めを行なった。所定時間の加熱を終えた後、電磁誘導加熱および水蒸気の吹込みを停止し、炒め釜の口を下方に傾けてでき上がった炒飯を取り出した。
【００４７】得られた炒飯は、ガスコンロや中華鍋を用いて調理したものと同じように、パラパラ感のある炒飯であった。
【００４８】実施例２（回分式による野菜炒め）
実施例１におけると同じ回分式の回転式炒め釜を用い、これを、予め釜温度が３５０℃になる様に電磁誘導加熱コイルを用いて加熱しておいた。次いで、これに炒め油として大豆白絞油７０ｇを入れて加熱し、次いで刻みキャベツおよびもやしを各１ｋｇ、刻み長ネギ、刻みニンジンおよび刻みニラを各２００ｇ投入し、毎分３０回転にて３０秒間の撹拌を行った。次いで、撹拌を行いながら調味料として食塩２０ｇおよび醤油３０ｍｌを投入した。調味料の投入後、回転数を毎分６０回転とし、撹拌軸を貫通して設けられた過熱水蒸気吹き込み管から３５０℃の常圧過熱水蒸気を吹き込み、釜開口端から２５０℃にて排気しながら、３０秒間の炒めを行った。
【００４９】得られた野菜炒めは、炒めによる汁の発生がなく、材料の表面が適当にあぶられて、良好な炒め風味を呈するものであった。
【００５０】実施例３（連続式による炒め玉ねぎ）
両端が開いた円筒状容器の炒め釜（図２参照）を用い、入り口側が１１０℃から始まり順次設定温度をあげながら出口側を１８０℃になる様な段階的な温度設定を行った。この釜の出口側から２５０℃の常圧の過熱水蒸気を吹き込み、入口側から２００℃にて排気される様に流量を調節した。この円筒型の炒め釜の入り口（材料投入シュート）から、玉ねぎのみじん切り１ｋｇに対して溶かし無塩バター１７０ｇを連続的に供給しながら撹拌混合を行いつつ１８分の時間をかけて順次出口側に送り、出口より取り出した。
【００５１】得られた炒め玉ねぎは、ハンバーグの原料として用いるのに適した炒め玉ねぎであった。
【００５２】
【発明の効果】本発明の炒め釜を用いる事により、電磁誘導加熱方式により、釜内部の表面を必要な温度に加熱し、かつ材料を投入した後も速やかに温度を回復する事ができる。更に、過熱水蒸気の直接の吹き込みを併用する事によって、投入直後の材料を速やかに１００℃近くまで昇温する事ができ、かつ材料の加熱によって発生した水蒸気を除去する事ができるため、材料を乾いた状態で表面加熱を行う事ができる。これらの機能により、本発明による炒めでは、短時間に炒め調理を行う事ができると共に調理による炒め風味の発現も行えるので、品質的にも好ましい炒め調理を行うことができる。また、予め設定したプログラムに従って釜温度及び品温を制御する事ができ、常に同じ品質の炒めを行う事ができる。
【００５３】換言すると、電磁誘導加熱技術と常圧過熱水蒸気加熱を組み合わせた大量食材を対象とした本発明の炒め調理方法乃至装置によれば、電磁誘導加熱による炒め釜表面の高温加熱と過熱水蒸気による材料の直接的加熱を組み合わせる事によって大量の食材を短時間に炒め調理することが可能であり、かつ、釜表面からの接触による炒めも実現できるため、手作業での炒めと同等の品質の調理が大量の食材に対して実現できる。また、電磁誘導加熱も過熱水蒸気も温度制御性が高く、常に均一な条件での炒めが実現できる。
【００５４】本発明の炒め方法乃至装置は、特に中華系の炒め食品や、その中間製品の炒め工程に好ましく使用することが可能である。
【出願人】 【識別番号】０００００００６６
【氏名又は名称】味の素株式会社
【出願日】 平成１０年１０月３０日（１９９８．１０．３０）
【代理人】 【識別番号】１０００６４６８７
【弁理士】
【氏名又は名称】霜越 正夫 （外１名）
【公開番号】 特開２０００−１３５０６１（Ｐ２０００−１３５０６１Ａ）
【公開日】 平成１２年５月１６日（２０００．５．１６）
【出願番号】 特願平１０−３１１４６１