| 【発明の名称】 |
水不溶性可食組成物並びに当該組成物を含有する固形食品 |
| 【発明者】 |
【氏名】南部 達夫
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| 【要約】 |
【課題】カルシウム粉末や茶葉粉末等の水不溶性可食粉末を含有する栄養強化型固形食品を食する場合の問題点である口腔内でのざらざらした違和感、つまり舌触りの悪さを解決することである。
【解決手段】２０〜６０℃の融点を有する食用油脂と、粒径が１〜４０μmの範囲にある水不溶性可食粉末とを均一に混和して得られる、固形食品に添加して用いられる水不溶性可食組成物である。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 ２０〜６０℃の融点を有する食用油脂と、粒径が実質的に１〜４０μmの範囲にある水不溶性可食粉末とを均一に混和して得られる水不溶性可食組成物。
【請求項２】 食用油脂２０〜５０重量％と水不溶性可食粉末８０〜５０重量％とを均一に混和して得られる請求項１記載の水不溶性可食組成物。
【請求項３】 水不溶性可食粉末が卵殻粉末である請求項１又は２記載の水不溶性可食組成物。
【請求項４】 さらに乳化剤が配合されてなる請求項１〜３のいずれか１項に記載の水不溶性可食組成物。
【請求項５】 請求項１〜４のいずれか１項に記載の水不溶性可食組成物を含有する固形食品。
【請求項６】 請求項１〜４のいずれか１項に記載の水不溶性可食組成物を含有する飴菓子。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食用油脂と、卵殻粉末等の水不溶性可食粉末とを均一に混和して得られる、飴菓子等の固形食品添加用の水不溶性可食組成物、並びに当該組成物を含有する固形食品、飴菓子に関する。
【０００２】
【従来の技術】昨今の健康志向が高まる中、日常摂取する食品についても食品の風味や色等に変化を与えずにビタミン、カルシウム等を添加して栄養強化を図った栄養強化食品や食物繊維入り等の機能性食品の他、多種多様の健康食品が数多く開発されている。
【０００３】特に飴菓子は小児から老人まで広い世代にわたり愛好され日常的に食される代表的な菓子であるため、各種の健康素材が添加されることが多い。例えば、緑茶、紅茶、ウーロン茶、ギャバロン茶、甜茶等の茶類；ニンジンの葉、モロヘイヤ等の野菜類；サンザシ、くこ等の果実類；熊笹、クロレラ藻体、植物繊維等の乾燥微粉末；カルシウム粉末等が飴菓子中に配合されたものが開発され市販されている（特開昭５３−１２７８５６号公報、特開昭５６−４８８５４号公報、特開昭６１−１１５４４８号公報、特開平６−１１３７４３号公報、特開平６−３０３９４２号公報、特開平９−８４５５３号公報参照）。
【０００４】これら先行技術においては上記の茶葉等の乾燥物を粉砕して粉末化したものをそのままで、或いは通常食品分野で使用されるグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を併用して飴菓子中に混合している。しかし、上記の植物等の乾燥粉末やカルシウム粉末は、いずれも水に不溶であるため、飴菓子製造時における飴生地中での分散性に問題があり、表面近くに粉末が浮遊したり、粉末同士が凝集していわゆるダマ状になり、そのため飴菓子を口中に入れた場合に口腔内でざらつく違和感、つまり舌触りが悪いという問題が残されていた。
【０００５】分散性を良くするには、粉末の粒径を大きくすればよいことが一般に知られている。しかしながら、口腔内にざらつき感のない良好な食品を製造するための粒径は２０μm以下であることが必要とされている（「超微粒子ハンドブック」第８１８〜８２４頁、著者：種谷真一、監修：斎藤進六、発行：フジ・テクノシステム）ため、粒径が２０μmを超える粉末素材を使用することには問題がある。また、ざらつき感防止のため粉末をできるだけ微小にすることも試みられているが、微小化するにつれて比表面積が大きくなるため、かえってダマが生じやすくなり、また微粉末になるほど粉塵が発生して製造作業時の取扱が困難となる。したがって、分散性が良く舌触りの滑らかな飴菓子の製造に用いられる粉末の粒径は極限られた範囲でしかなかった。
【０００６】カルシウムを添加したいわゆるカルシウム強化食品における口触りの低下を防止する技術として、豆腐やヨーグルトの製造時にカルシウム粉末を混ぜる際に、粉末となたね油をらいかい混合してクリーム状の組成物とし、粉末粒子表面のなたね油の被膜による浮力を付与して分散性を図ることも提案されている（特開昭５７−１１０１６７号公報、特開昭５７−１２９６７２号公報）。しかし、上記技術は粒径２０μmを超えるカルシウム粒子に適用した場合には口腔中にざらつき感が残り、また得られたクリーム状の組成物は経時的に分離してくるため自ずから制限があった。さらには飴菓子等の固形食品へ添加した場合には、分散性が良好でないという問題点があった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、カルシウム粉末や茶葉粉末等の水不溶性可食粉末（以下、単に「可食粉末」という）を含有する栄養強化型固形食品を食する場合の問題点である口腔内でのざらざらした違和感、つまり舌触りの悪さを解決することである。さらに製造時における飴生地に添加する際の可食粉末の分散性及び取扱性の向上のため、できるだけ粒径の大きな可食粉末を配合可能にすることである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者は、舌触りの向上のため、製造時に配合される可食粉末の凝集を防止して飴生地中にできる限り均一に分散させる方法について検討した結果、本発明の完成に至った。すなわち、本発明は、２０〜６０℃の融点を有する食用油脂と、粒径が実質的に１〜４０μmの範囲にある可食粉末とを均一に混和して得られる、固形食品に添加して用いられる水不溶性可食組成物である。また、本発明は、上記の水不溶性可食粉末組成物を含有する固形食品であり飴菓子である。
【０００９】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳しく説明する。
(１) 水不溶性可食組成物本発明の水不溶性可食組成物は、融点が２０〜６０℃の食用油脂と粒径が実質的に１〜４０μmの範囲にある可食粉末、又はそれら両者と乳化剤から構成される。
【００１０】(ａ) 食用油脂食用油脂は融点が２０〜６０℃、好ましくは２５〜６０℃、より好ましくは３０〜６０℃、特に好ましくは３３〜５５℃の範囲である常温で流動性のないものが使用される。融点が２０℃未満の食用油脂では固形食品への分散が良好でなく、口触りのざらざら感が残り、さらに常温で液状の食用油脂では含まれる可食粉末が経時的に沈降して分離しやすくなるからである。一方、融点が６０℃を超える食用油脂では口触りが油っぽくなって食品の味覚を損なう傾向となるからである。このような食用油脂としてはバター、ラード、ヘット、カカオバター、パーム油、椰子油等の動植物性油脂及びその精製物、あるいは水素添加法、エステル交換法、分別法等の手段で２０〜６０℃の融点に調製した食用油脂を用いることができる。特に水素添加法により融点を上記範囲中に上昇させた硬化油が安定性の面から好ましい。なお、融点とは固体の食用固形油脂が溶けて液体になるときの温度をいい、食用油脂分野における一般的な測定法によって得られる値である。例えば食品添加物公定書に脂肪等の融点測定法が記載されている。
【００１１】(ｂ) 水不溶性可食粉末可食粉末としては、緑茶、紅茶、ウーロン茶、ギャバロン茶、甜茶等の茶類の粉末；ニンジンの葉、モロヘイヤ等の野菜類；サンザシ、くこ等の果実類の粉末；熊笹、クロレラ藻体、植物繊維等の乾燥微粉末やカルシウム粉末を使用することができる。特に鶏卵の卵殻粉末は天然の食品素材中で最も高いカルシウム含量を持ち、吸収率が高く、大量かつ安価に入手できるため経済的にも有利である。【００１２】かかる可食粉末の粒径は、実質的に１〜４０μmの範囲、好ましくは２〜３５μmの範囲、特に好ましくは３〜３２μmの範囲である。粒径が４０μmを超えると粉末のざらざらとした舌触り感（ざらつき感）が悪化する傾向となり、一方、１μm未満では粉末の比表面積が大きくなりかえって凝集してダマを作り易くなるからである。このような卵殻粉末は、例えば以下のような方法で製造される。すなわち、採取されてきた卵殻は集められ、洗浄、荒粉砕後卵殻膜を除去され、乾燥、粉砕、微粉砕、殺菌工程を経て製品となる。このようにして製造された卵殻粉末の粒径は１〜３５μmの範囲にあり、平均粒径は５.６μmである。
【００１３】ここで粒径と舌触り感の関係について若干説明する。シャーマン（Sherman）氏は咀嚼の初期に食品の一次特性として口中でまず粒子の大きさ、分布、形状がわかると報告している。また、種谷氏は、食品の微粒子の口腔における感覚、つまり舌触りの観点から砂状感を与えることのない良好な製品を製造するためには粒径は約２０μm以下であることが必要であると報告している（前掲「超微粒子ハンドブック」第818〜824頁）。
【００１４】この口腔内の感覚、すなわち舌触り感は粒子全体の平均粒径よりもむしろ個々の粒子の最大粒径が大きく関係する。かかる観点から本発明において各可食粉末の粒径は最大のものでも実質的に４０μmを超えないと設定したのであるが、上記文献によれば何らの処理も施さない場合は約２０μmが最大、すなわちざらつき感防止の上限であったのが、本発明では特定範囲の融点の食用油脂で処理することによって上限が約２倍に広がったことは注目に値する。
【００１５】さらに、ざらつき感防止の観点からは上記の条件に加え、粒度分布として粒径３〜３２μmの可食粉末の粒子の積算体積が８０％以上あることが好ましい。
【００１６】なお、ここで粒径と粒度の測定は、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定した値であり、そのような測定装置としては、例えば(株)島津製作所製のＳＡＤＬ−２０００Ａが用いられる。また、「実質上１〜４０μmの範囲」とはほとんどの粉末の粒径がこの範囲内にあることをいう。
【００１７】(ｃ) その他の成分可食粉末の固形食品中への均一分散を一層高めるために、食品に使用される一般的な乳化剤を配合することができる。かかる乳化剤としては、例えば、カゼインナトリウム、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が考えられるが、これらのものに限定されるものではない。
【００１８】(ｄ) 各成分の配合量配合量は、食用油脂２０〜５０重量％と可食粉末８０〜５０重量％、好ましくは食用油脂３０〜５０重量％と可食粉末７０〜５０重量％、特に好ましくは食用油脂４０〜５０重量％と可食粉末６０〜５０重量％である。食用油脂の量が２０重量％未満、すなわち可食粉末が８０重量％超過の場合は可食粉末が相対的に多すぎて食品中での分散が不十分となり、一方、食用油脂の量が５０重量％超過、すなわち可食粉末が５０重量％未満の場合は油臭さが強くなって食品の風味が損なわれるおそれが生じる。さらに乳化剤を配合する場合は、水不溶性可食組成物中における含量が０.１〜３％、好適には０.２〜２％となるように添加することが必要である。含量が０.１％未満では乳化剤の効果が十分に発揮されず、一方、３％を超えると食品の風味を損なう恐れがある。
【００１９】(ｅ) 水不溶性可食組成物の製造食用油脂と可食粉末との混和は、公知の一般的な混合手段を適用して行うことができるが、食用油脂の融点以上に加熱溶融して混和することが特に好ましい。一例を挙げると、所定量の可食粉末に融点４０℃の食用油脂を添加し、５０〜６０℃に加熱して食用油脂を融解し、均一な混和物が得られるまでニーダーを使用して混和し、ペースト状にする。又は、加熱溶融した食用油脂に可食粉末を添加してもよい。
【００２０】(２) 水不溶性可食組成物を含有する固形食品(ａ) 固形食品固形食品とは、常温で一定の形状を有する食品であり、常温で液状、流動性を有する飲料のような食品を除く意味である。すなわち、水不溶性可食粉末が含まれている場合にそれが沈降しないような食品である。かかる固形食品の例としては、豆腐類、かまぼこ等の水産練り製品類、ソーセージ等の畜肉加工品、チーズ等の乳製品類、チルドプリン等のチルドデザート類、乾めん等のめん類、パン類、菓子類、ベビーフード類等が挙げられ、上記の水不溶性可食組成物は、特に飴菓子に好適に使用される。ここでいう飴菓子とは、固飴と水飴の双方を含み、固飴としては和菓子の麦芽飴（さらし飴）の他、細工飴に供される有平、朝鮮飴、翁飴等の求肥飴、洋菓子に属するキャンデー（ドロップ、ボンボン、キャラメル、ヌガー、グミキャンデー、ハードキャンデー、ソフトキャンデー、タフィー）を含む、砂糖や水飴等の天然或いは合成甘味料を主成分とする甘味菓子全般を意味する。
【００２１】(ｂ) 水不溶性可食組成物の含有量飴菓子中の含有量が０.１〜１０重量％、好ましくは０.５〜５重量％が適当である。水不溶性可食組成物が０.１重量％未満では本発明が目的とする可食粉末の添加効果が十分に発揮されず、一方、１０重量％を超過すると食品の風味を損なうおそれがある。
【００２２】(ｃ) 水不溶性可食組成物を含有する固形食品の製造方法水不溶性可食組成物を含有する固形食品の製造方法は、各固形食品の種類によって異なり特に限定されるものではなく、水不溶性可食組成物の添加方法も、当該食品の原材料全部又は大部分が混合された状態において添加し、混合すればよい。一例を挙げると、飴菓子を製造する場合、まず砂糖、水飴及び水を容器に入れて撹拌しながら１５５℃まで加熱して水分含量が１〜２重量％の飴生地を製造する。次いで、１２０〜１３０℃の温度を維持して水不溶性可食組成物を添加し、水不溶性可食組成物が飴生地中に均一に分散するまで撹拌し、その後８０℃になるまで冷却し、最後にキャンデー成型機にて成形して製品を得る。
【００２３】
【実施例】以下、本発明を実施例に基づいてさらに詳細に説明するが本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。本実施例においては、食用油脂と、卵殻粉末又は抹茶粉末からなる水不溶性可食組成物を製造し、次に当該組成物が添加された飴菓子を製造した。次いで、各製品サンプルの評価試験として以下の方法にて飴生地中での分散性の評価と口腔中での滑らかさの官能評価を行った。
【００２４】［分散性の試験］飴生地中での分散性を目視で観察し、次の基準で評価した。
○：分散性良好△：分散性やや悪い×：分散性不良評価結果を表１に示した。
【００２５】［滑らかさの試験］飴菓子を製造後２日間エージングした後、８名のパネラーが各サンプルにつき３分間嘗め、次の基準で舌触りを評価した。
５：舌触りが大変滑らか４：舌触りが滑らか３：ざらつきをほとんど感じない２：ざらつきを感じる１：ざらつきを強く感じる評価値の平均値を表１に示した。
【００２６】［実施例１］
(ａ) 卵殻粉末食用油脂ペーストの製造最大粒径が３５μmで平均粒径が６μmの卵殻粉末（(株)キューピー社製商品名「カルホープ」）１００ｇに、融点が３３.５〜３５.５℃の食用油脂（不二製油社製、商品名「メラノＨ１０００Ｓ」）１００ｇを添加し、次いで５０℃に加熱して食用油脂を溶融させ、撹拌してペースト状とした。
(ｂ) 卵殻粉末含有飴菓子の製造銅鍋に砂糖６０ｇ、水飴（固形量）４０ｇ、水２０ｇを添加し、撹拌しながら１５５℃まで加熱して水分含量が２重量％以下の飴生地を製造した。次いで、１２０〜１３０℃の温度を維持して、上記（ａ）で製造した卵殻粉末食用油脂ペーストを、添加後の飴菓子中での量が２重量％となるように添加し、さらに香料（小川香料(株)製、ミルク香料）を適量添加混合した後、冷却板上で８０℃の温度になるまで冷却し、キャンデー成型機にて成形し、１個４ｇのドロップ型卵殻粉末含有飴菓子を製造した。
【００２７】［実施例２］乳化剤（レシチン）０.５ｇを添加する以外は、実施例１と同様にして、卵殻粉末食用油脂ペーストを製造した。次に、この卵殻粉末食用油脂ペーストを使用する以外は、実施例１と同様にして卵殻粉末含有飴菓子を製造した。
【００２８】［実施例３］最大粒径が７μmで平均粒径が２μmの卵殻粉末を添加する以外は、実施例１と同様にして、卵殻粉末含有飴菓子を製造した。
【００２９】［実施例４］卵殻粉末に代えて最大粒径が３６μmで平均粒径が８μmの抹茶粉末（(株)あいや社製、商品名「抹茶Ｎｏ.１００」）を使用した抹茶粉末食用油脂ペーストを添加する以外は、実施例１と同様にして、抹茶粉末含有飴菓子を製造した。
【００３０】［比較例１］食用油脂を加えない以外は実施例１と同様にして卵殻粉末含有飴菓子を製造した。
【００３１】［比較例２］食用油脂を融点が１７〜１８℃のなたね油に代えた以外は、実施例１と同様にして、卵殻粉末含有飴菓子を製造した。
【００３２】［比較例３］最大粒径が４５μmで平均粒径が１８μmの卵殻粉末を添加する以外は、実施例１と同様にして、卵殻粉末含有飴菓子を製造した。
【００３３】［比較例４］食用油脂を加えない以外は、実施例３と同様にして、卵殻粉末含有飴菓子を製造した。
【００３４】［比較例５］食用油脂を加えない以外は、実施例４と同様にして、抹茶粉末含有飴菓子を製造した。
【００３５】［比較例６］最大粒径が６０μmで平均粒径が２０μmの抹茶粉末を添加する以外は、実施例４と同様にして、抹茶粉末含有飴菓子を製造した。
【００３６】［評価結果］上記実施例１〜４並びに比較例１〜６の評価結果は表１のとおりである。それによれば実施例１、２、４の飴菓子は、比較例１、２、５に対して優れた分散性と口腔内での滑らかさを有していた。実施例１及び３と比較例１及び４との評価結果、又実施例４と比較例５の評価結果を対比すれば、その本質的な差異が粉末の最大粒径と、３３.５〜３５.５℃の融点を有する食用油脂の存在に起因することは明白である。
【００３７】
【表１】
【００３８】
【発明の効果】本発明の水不溶性可食組成物を飴菓子等の固形食品に配合すれば、卵殻粉末や茶葉等の水不溶性可食粉末が食品中で凝集することなく均一に分散するので、当該食品を口にした場合のざらざらした砂状の違和感が無く、舌触りの滑らかな食品を提供することができる。また、従来限界とされてきた粒径よりも大きな粒径を有する可食粉末を配合することが可能となるので食品に配合できる可食粉末の選択の幅が広がると同時に、製造時の取扱性も大幅に向上できる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９１０１１４１０
【氏名又は名称】小川香料株式会社
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| 【出願日】 |
平成１０年１０月３０日（１９９８．１０．３０） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００９１７３１
【弁理士】
【氏名又は名称】高木 千嘉 （外２名）
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| 【公開番号】 |
特開２０００−１３５０６０（Ｐ２０００−１３５０６０Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年５月１６日（２０００．５．１６） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−３０９６１４ |
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