| 【発明の名称】 |
冷蔵保存食品及び食品の保存方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】小斎 喜一
【氏名】野村 俊次
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| 【要約】 |
【課題】冷蔵保存食品及び食品の保存方法の提供。
【解決手段】食品をガス遮断性のプラスチック製本体容器とガス遮断性のプラスチック製蓋容器とからなる食品容器中に、窒素ガスの存在下で密封充填された冷蔵保存食品。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 ガス遮断性のプラスチック製本体容器とガス遮断性のプラスチック製蓋容器とからなる食品容器中に、窒素ガスの存在下で密封充填された冷蔵保存食品。
【請求項２】 蓋容器が透明のものである請求項１記載の冷蔵保存食品。
【請求項３】 蓋容器が、充填した食品と接触しない程度に上方へ隆起成形させたものである請求項１又は２に記載の冷蔵保存食品。
【請求項４】 食品容器が、請求項１記載の食品を重ね置きできる程度の強度を有するものである請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷蔵保存食品。
【請求項５】 食品をガス遮断性のプラスチック製本体容器に充填後、ガス遮断性のプラスチック製蓋容器をかぶせ、窒素ガスの存在下でヒートシール密封し、該食品が充填された食品容器を冷蔵保存することを特徴とする食品の保存方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食品容器中に窒素ガスの存在下で密封充填された冷蔵保存食品及び食品の保存方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、多く用いられている食品の保存方法として、冷凍保存法及び冷蔵保存法がある。冷凍保存法は、食品を水の凍結温度以下まで冷却し凍結して保存する方法である。この方法は保存性が極めて高いことから、長期保存のために用いられる。しかしながら、凍結によって、食品組織が破壊され易いことから、解凍後の食感、品質等を維持しつつ保存することは困難である。
【０００３】一方、冷蔵保存は、食品を０℃以上常温以下、つまり、食品中に含まれる水を凍結することなく冷却して保存する方法であって、例えば、クーリング又はチルドと呼ばれる。この保存技術は、加熱殺菌、乾燥、塩漬け、砂糖漬けなどを行わずに、腐敗や熟成に関与する細菌類の活動や繁殖を抑えることができ、品質や鮮度を比較的損なわず、そのまま保存できる特徴を有している。しかし、時間がたつにつれて酸化が進んだり、徐々に好気性の低温細菌などにおかされてしまうことも多く、冷蔵保存していても品質の劣化は避けられない。
【０００４】ところで、近年、食生活のスタイルが多様化したことに伴い、冷蔵庫に保存しておけば比較的長く保存することができ、必要なとき取り出して、電子レンジなどで暖めた後、手軽に食べることのできる食品にますます人気が集まっている。そこで、調理した直後の鮮度や美味しさまでを極力保ちつつ、比較的長期間保存でき、手軽に冷蔵庫から出し、蓋を開けるだけで食べることのできる食品が求められている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、プラスチック製食品容器中に、窒素ガスの存在下で密封充填された冷蔵保存食品、及び、食品の保存方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を行った結果、食品をガス遮断性のプラスチック製本体容器とガス遮断性のプラスチック製蓋容器とからなる食品容器中に、窒素ガスの存在下で密封充填し、冷蔵保存することにより、微生物の繁殖が抑制され且つ鮮度が維持されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】すなわち、本発明は、ガス遮断性のプラスチック製本体容器とガス遮断性のプラスチック製蓋容器(蓋容器は、透明のものであり且つ充填した食品と接触しない程度に上方へ隆起成形させたものが好ましい)とからなる食品容器中に、窒素ガスの存在下で密封充填された冷蔵保存食品である。ここで、食品容器は、食品を充填した食品容器を重ね置きできる程度の強度を有するものであることが好ましい。さらに、本発明は、食品をガス遮断性のプラスチック製本体容器に充填後、ガス遮断性のプラスチック製蓋容器をかぶせ、窒素ガスの存在下でヒートシール密封し、該食品が充填された食品容器を冷蔵保存することを特徴とする食品の保存方法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明の冷蔵保存食品は、従来の冷蔵保存食品とは異なり、窒素ガスの存在下で密封充填された冷蔵保存食品である。本冷蔵保存食品は、以下のようにして製造することができる。
【０００９】１．本発明に用いる密封容器本発明において用いることができる容器は、食品を充填する本体(以下、本体容器という)と該本体容器の上にかぶせる蓋(以下、蓋容器という)とからなるオーバーキャップ型のもので、特にマイクロ波加熱適性、ガス遮断性、保湿性、保香性、易開封性、食器兼備性、容器ごと電子レンジで加熱できる調理特性、食品を充填した該容器を重ね置きしても潰れない程度の強度などの特性を有しているものが好ましい。
【００１０】本発明に用いる容器の蓋容器は、２層以上の多層シート構造を有し、最外層は、充填された内容物を外部から見ることができるなどの透明性に優れている点、棚に陳列した場合や運搬時に重ね置きできるなど強度に優れている点、ガラス転移温度が約150℃であり流動状態となる温度が約240℃であって耐熱性に優れるので通常のヒートシール熱温度(150〜190℃)に十分耐えることができる点などから、ポリカーボネート製や非晶性ポリエチレンテレフタレート(APET)製の蓋が好ましい。また蓋容器の再内層は、本体容器にヒートシール可能な樹脂であれば特に制限はないが、通常の条件(約150〜約190℃)下でヒートシールした場合、得られたヒートシール部分が適度の剥離強度を有し、易開封性となる樹脂を選ぶことが好ましい。このような樹脂としては、ポロプロピレン、低密度ポリエチレン、高密度ポリエチレン、線状低密度ポリエチレン、エチレン−酢酸ビニル共重合体、酸変性ポリエチレン、ポリスチレン、エチレン−メタクリル酸共重合体、エチレン−メタクリル酸共重合体金属架橋物、ナイロン、エチレンビニル共重合物などが挙げられる。これらの樹脂は一種のみで最内層とすることができ、あるいは、二種以上の樹脂を混合して最内層をすることができ、さらには、各樹脂を組み合わせた共押出し多層フィルムとして用いることもできる。蓋容器の成形に用いる多層シートの最内層の混合樹脂としては、例えば、ポリプロピレンと低密度ポリエチレン、ポリプロピレンと高密度ポリエチレン、ポリプロピレンとエチレン−酢酸ビニル共重合体、ポリプロピレンとポリスチレンとの混合樹脂を挙げることができる。
【００１１】蓋容器の多層シートの最外層と最内層との間には、窒素などのガス遮断性を向上する目的で、エチレン−酢酸ビニル共重合体ケン化物、塩化ビニリデン樹脂などを、水蒸気遮断性を向上する目的で、塩化ビニリデン樹脂、ポリプロピレン、ポリクロロトリフルオロエチレンなどを適宜積層することができる。このような蓋容器の成形に用いる多層シートとしては、例えば、ポリカーボネート／ポリプロピレン／エチレン−酢酸ビニル共重合体ケン化物／ポリプロピレンと高密度ポリエチレンの混合樹脂の４層構造を有する多層シート、ポリカーボネート／ポリプロピレン／ポリ塩化ビニリデン／ポリプロピレンと高密度ポリエチレンの混合樹脂の４層構造を有する多層シートなどが挙げられる。
【００１２】本発明の密封容器の本体容器は、蓋容器の成形に用いる多層シートの最内層とヒートシールが可能であり、且つ易開封性とすることができる単層シート、又は、蓋容器の成形に用いる多層シートの最内層とヒートシール可能であり、且つ易開封性とすることができる樹脂を最内層とする多層シートから成形することがきる。ここで単層シートとしては、例えば、ポリスチレン、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニルなどの単層シートを挙げることができ、多層シートとしては、例えば、ポリプロピレン／エチレンビニルアルコール共重合フィルム／ポリプロピレン／ポリエチレン、ポリプリピレン／エチレン−酢酸ビニル共重合体ケン化物／ポリプロピレンなどの多層シートを挙げることができる。また、特に良好な易開封性を得るためには、最内層をポリプロピレンと低密度ポリエチレンと高密度ポリエチレン、ポリプロピレンとエチレン−メタクリル酸共重合体金属架橋物、ポリプロピレンとエチレン−メタクリル酸共重合体などの混合樹脂や、線状低密度ポリエチレンなどを用いることが好ましい。
【００１３】本発明に用いる密封容器は、食品を充填した該容器を複数個、重ね置きしても容器がつぶれることない程度の強度を有し、また、蓋容器が本体容器に充填した食品と接触することのないように上方へ隆起していることが好ましく、さらに、開封を容易にするために開封タブを有するものが好ましい。ここで重ね置きしても容器がつぶれることない程度の強度とは、100〜250ｇの食品を充填した容器を５〜６個重ね置きしてもつぶれない程度の強度をいう。また蓋容器の上方への隆起とは、本体容器の高さに対しと蓋容器の高さが、１：0.1〜１：１になるように成形されていることをいう。前記のタブとしては、蓋容器のフランジ部の１つの角を広げ、本体容器のフランジ部とヒートシールされていない部分を残した開封タブなどが挙げられる。密封容器を開封するときは、この開封タブに指をかけ、蓋容器を上方向に押し上げることにより、容易に密封容器を開封することができる。本発明に用いる密封容器は、開封して蓋容器を取り外した後、内容物である食品を別の容器に移すことなく、そのまま食卓に載せて食事に供することができる。また、使用した多層シートの材質が電子レンジによる加熱に耐えるものであれば、食べる直前に一旦開封し、再び蓋容器の嵌合部を本体容器のフランジ部にかぶせ、電子レンジで加熱して食事に供することができる。
【００１４】２．密封容器への食品の充填及び保存密封容器への充填に適した食品としては、ハンバーグ、チキン赤ワイン煮、チキン辛子クリーム、チキン香草風味、ロールキャベツボルシチ、ソーキ汁、ラフテー、チキンスペアリブ香草ソース、チキンスペアリブラージャンソース、焼肉ステーキ(カレー味など)、焼目ハンバーグ(ＨＢのみ)、あぶりチキン(パストラミ）、あぶりチキン(テリヤキ)、あびりチキン(ハーブ＆レモン)チーズオンチキンソテー、及びチーズオンハンバーグなどの調理済食品が挙げられるが、十分洗浄しボイルしたブロッコリー、カリフラワー、キャベツなどの野菜やポテトサラダなどの副惣菜を、該食品と共に充填してもよい。ここでボイルとは、沸騰した水やpH調整剤やポリリン酸ナトリウムなどを溶解させたボイル液中で野菜などを煮ることをいう。上記食品を調理後、上記１．に記載の本体容器に盛りつけた後、蓋容器をかぶせ、窒素ガス存在下で、本体容器と蓋容器とをヒートシールする。ここで窒素ガスの濃度は97〜99.5％、好ましくは98％以上である。
【００１５】３．食品の保存試験上記２．において調製した食品の保存状態は、物理的検査(例えば色の検査、柔らかさの検査、かみ切る力の検査、pHの測定)、化学的検査(例えば水分量の検査、酸度の検査、酸価の検査、過酸化物価の検査)、生物的検査(例えば生菌数の検査)及び官能検査(例えば対比較試験法、３点試験法)などによって調べることができる。本発明の冷蔵保存食品は、０〜10℃下で保存すれば、１〜３週間は、調理直後の品質を維持することができる。
【００１６】
【実施例】以下に、本発明を実施例を示して具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらに限定されるものではない。
〔実施例１〕調理済食品の充填及び密封(1) 容器の作製本発明に用いる容器は、食品を充填する本体容器と食品を充填した後かぶせる蓋容器とからなり、それらは以下のようにして作製した。すなわち、本体容器は、ポリプロピレン／エチレンビニルアルコール共重合フィルム／ポリプロピレン／ポリエチレンの共押出し多層フィルム(厚さ0.5mm)から、幅6.25mmのフランジ部を有し、容量300ml、縦110.5mm、横181.5mm、深さ22.0mmの構造の容器を真空成形により作製した。
【００１７】また、蓋容器は、再外層から順に、厚さ0.2mmのポリカーボネート／厚さ0.05mmの共押出し多層フィルム(ナイロン／エチレンビニルアルコール共重合フィルム／リニア低密度ポリエチレン)からなる厚さ0.25mmの多層シートより、嵌合部のついた幅6.25mmのフランジ部を有し、凸型部が縦64mm、横135mm、高さ６mmの構造の容器を真空成形により作製した。
【００１８】(2) 食品の調理容器に充填する食品として、ハンバーグセット及び鶏肉の赤ワイン煮を製造した。ハンバーグセットは、ハンバーグ部、ソース部、ポテトサラダ部、ブロッコリー部をそれぞれ別々に製造した。すなわち、ハンバーグ部は、一定量の牛肉及び豚肉を細切りし、以下のような配合になるようにタマネギみじん切り等を味付け混合した後、得られた混合物を一定量とり成形したものを、オーブン中で焼成することにより製造した。
【００１９】
【００２０】次に、ソース部は、以下のような配合になるようにソース原材料を混合後、加熱調理し裏ごししたものを冷却することにより製造した。
【００２１】また、ポテトサラダ部は、ジャガイモ及びニンジンを洗浄、皮むき、切断後、１％食塩水中で５〜10分間ボイルしたものに、洗浄、皮むき、切断後、サラダ油でソテーしたタマネギを以下の配合になるように混合することにより製造した。
【００２２】
【００２３】さらに、ブロッコリー部は、ブロッコリーを洗浄、切断後、以下の配合のボイル液中で３〜５分間ボイルすることにより製造した。
上記のようにして得られた各部を冷蔵保存ハンバーグセットの製造に用いた。次に、鶏肉の赤ワイン煮を製造した。まず、ジュガイモ、ニンジンを洗浄、皮むき、切断後、水中で５〜10分間ボイルした。また、鶏肉を一口大に切断後、塩、こしょうで味付けし、サラダ油中で180℃で30秒間揚げた。次に以下の配合のソース部を製造した。
【００２４】
【００２５】以下の配合のソース原材料を秤量混合後、加熱処理し、裏ごし、冷却し、先のジャガイモ、ニンジン、鶏肉を混合した。得られた混合物を加熱処理し冷却することにより鶏肉の赤ワイン煮を得た。
【００２６】(3) 食品の充填密封上記(1)において作製した本体容器に、上記(2)において調理したハンバーグ部、ソース部、ポテトサラダ部、ソース部を、以下の配合で、図１のように本体容器に充填した後、図２に記載の工程に従って、冷蔵保存ハンバーグセットを製造した。
【００２７】すなわち、充填後、蓋容器をかぶせ、チャンバー(古川製作所社製)中に配置した。次に、脱気することにより真空状態にした後、窒素ガスを封入し、フランジ部分をヒートシールした。ヒートシールは、古川製作所社製のヒートシーラーを用い190℃で行った。得られたN2充填食品は、蓋容器が透明であるため、外側から充填した食品の状態を見ることができ、また蓋容器が上方へ隆起しているために、内容物が蓋容器を接触することなく美観が保たれ、さらに該食品をいくつか重ね置きしても容器がつぶれることなく維持されることがわかった。
【００２８】〔実施例２〕食品の保存試験実施例１において製造した密封食品の保存試験を行った。すなわち、■窒素ガスのみ存在下で密封した食品、■ガス置換せず蓋容器と本体容器とをヒートシール密封しただけのもの及び■蓋容器を軽く固定するのみで密封していないものを、10℃又は25℃に保存し、生菌数、酸価を経時的に測定した。ここで、生菌数の測定は、以下のようにして行った。まず、25ｇの食品を225mlの滅菌水に採取し、十分混合後、順次希釈し、この希釈液の一定量をシャーレに分注した。次に、シャーレに寒天の固化を防ぐために約45℃に保っておいた滅菌済の普通寒天培地(培地1Ｌ当り：肉エキス５ｇ、ペプトン10ｇ、グルコース１ｇ、寒天20ｇ、pH 6.5)を約15mlを加え、寒天が固まらないうちに検液と培地とを十分混和した。寒天が固まったことを確認後、シャーレを逆さにして、恒温機に入れ、37℃で48時間培養した。シャーレ上で30〜300個位のコロニーが出現したものについて、コロニー数を測定し、希釈倍率を乗じて、試料１ｇ当りの一般細菌数を求めた。
【００２９】E.coliが陰性であることは、まず、試料１mlをそれぞれ５本のEC発酵管に接種し、44.5±0.2℃の温度で24±２時間培養した後、ガス発生を認めないことにより確認した。ここで、EC発酵管は、ペプトン20.0ｇ、乳糖5.0ｇ、胆汁酸塩1.5ｇ、リン酸水素カリウム4.0ｇ、リン酸二水素カリウム1.5ｇ、食塩5.0ｇを１Ｌの精製水に溶解し、これを発酵管に10mlずつ分注したものを用いた。
【００３０】黄色ブドウ球菌が陰性であることは、試料0.1mlを卵黄加マンニット食塩寒天培地プレートに接種し、35.0±1.0℃で48±３時間培養し、形成されたコロニーのうち、黄色ブドウ球菌に特異的な性状、すなわち、周囲が真珠色かやや乳黄色の白濁管を伴ったコロニーが形成されていないことを調べることにより確認した。ここで、卵黄加マンニット食塩寒天培地のプレートは、肉エキス1.0ｇ、ペプトン10.0ｇ、塩化ナトリウム75.0ｇ、マンニット10.0ｇ、フェノールレッド0.025ｇ、寒天15.0ｇを精製水１Ｌに加熱溶解し、pHを7.4±0.1に修正し、滅菌後、培地が約50℃になった時点で10％量の卵黄液を無菌的に加えてよく混和後シャーレに分注することにより調製した。
【００３１】さらに、サルモネラ属菌が陰性であることは、試料25ｇを無菌的に細切りし、EEMブイヨン225mlに混和し、35.0±1.0℃で18±2時間培養した後、培養液１mlをセレナイトシスチン培地15mlに接種して、43.0±1.0℃で20±2時間培養し、菌増殖が認められないことにより確認した。ここで、EEMブイヨンは、ペプトン10.0ｇ、マンニット5.0ｇ、リン酸水素ナトリウム6.45ｇ、リン酸二水素カリウム2.0ｇ、精製牛胆汁末20.0ｇ、ブリリアントグリン0.0135ｇを精製水１Ｌに加え、加熱溶解し、分注した後、滅菌することにより調製した。また、セレナイトシスチン培地は、ペプトン5.0ｇ、乳糖4.0ｇ、リン酸水素ナトリウム7.5ｇ、亜セレン酸ナトリウム4.0ｇ及びＬ-シスチン0.01ｇを精製水１Ｌに加え、加熱溶解(100℃で約５分)後、分注することにより調製した。
【００３２】また、酸価は以下の通り決定した。すなわち、まず食品試料およそ100ｇを用い、これを粉砕又は細切りにして共栓三角フラスコに入れ、試料が浸る程度に精製エーテルを加え時々振り混ぜながら約２時間放置した。次いで検体の固形物が流出しないように濾紙を用いて濾過し、さらにフラスコ内の検体に精製エーテルを前記の約半量を加えて振り混ぜた後、同じ濾紙を用いて濾過した。得られた濾液を分液ロートに移し、分取したエーテル層を無水硫酸ナトリウムで脱水した後、水温約40℃以下の水浴上で減圧下でエーテルを完全に除去し、残留物を試料とした。得られた試料を秤量後、秤量した試料の一部を200ml容三角フラスコにとり、中性溶剤(ジエチルエーテル：エチルアルコール＝１：１(v/v))100mlを加え完全に溶解し、１％フェノールフタレイン２〜３滴を添加後、スターラー上で試料溶液を攪拌しながら、0.1N KOHアルコール溶液で滴定を行った。滴定により得られた0.1N KOHアルコール溶液の消費量を以下の式に代入した。滴定の終点は、液の淡紅色が30秒間持続する点とした。
【００３３】酸価＝[5.611×(滴定値(ml)−滴定液の代わりに蒸留水を用いた場合の0.02N硫酸の滴定値)×KOHアルコール溶液のファクター]÷測定試料の量(g)表１及び表２にハンバーグセットの保存試験の結果を、表３及び表４にチキン赤ワイン煮中の保存試験の結果を示した。表からも明らかなように、N2ガス存在下で、食品を密封することにより、酸化及び細菌の繁殖が顕著に抑えられることがわかった【００３４】
【表１】
【００３５】
【表２】
【００３６】
【表３】
【００３７】
【表４】
【００３８】
【発明の効果】本発明により、食品をガス遮断性のプラスチック製本体容器と、ガス遮断性のプラスチック製蓋容器とからなる食品容器中に、窒素ガスの存在下で密封された冷蔵保存食品、及び、食品をガス遮断性のプラスチック製本体容器に充填後、ガス遮断性のプラスチック製蓋容器をかぶせ、窒素ガスの存在下でヒートシール密封し、該食品が充填された食品容器を冷蔵保存することを特徴とする食品の保存方法が提供される。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００１１８４９７
【氏名又は名称】伊藤ハム株式会社
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| 【出願日】 |
平成１０年９月２９日（１９９８．９．２９） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００９１０９６
【弁理士】
【氏名又は名称】平木 祐輔 （外１名）
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| 【公開番号】 |
特開２０００−１０２３７２（Ｐ２０００−１０２３７２Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年４月１１日（２０００．４．１１） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２７６２４２ |
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