膨化食品の製造法

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【発明の名称】	膨化食品の製造法
【発明者】	【氏名】西浦元章【氏名】古井守王
【要約】	【課題】従来の製造に時間がかかる、煮込み耐性に欠けるというがんもどきの欠点を解消し、一般の揚げのフライ装置しか有しない食品加工メーカーでもたやすく、安定したがんもどき様膨化食品を製造する。【解決手段】大豆蛋白、水及び油脂を１：（２．８～５．０）：（０～２．２）の重量比で均質化した大豆蛋白水和物を低速撹拌しながら塩類又は油脂を分割表面に分布させ、次いで成型し。油中で膨化する膨化食品の製造法。【解決手段】大豆蛋白、水及び油脂を１：（２．８～５．０）：（０～２．２）の重量比で均質化した大豆蛋白水和物を低速撹拌しながら塩類又は油脂を分割表面に分布させ、次いで成型し。油中で膨化する膨化食品の製造法。

【特許請求の範囲】
【請求項１】大豆蛋白、水及び油脂を１：（２．８～５．０）：（０～２．２）の重量比で均質化した大豆蛋白水和物を低速撹拌しながら塩類又は油脂を分割表面に分布させ、次いで成型し、脂中で膨化することを特徴とする膨化食品の製造法。
【請求項２】つなぎ生地を加えてから成型する請求項１の製造法。
【請求項３】つなぎ生地が鳥獣魚介肉ペースト、卵白又はガム質である請求項１又は請求項２の製造法。

【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、がんもどき様膨化食品の製造方法に関する。【０００２】
【従来の技術】従来から、がんもどきと称される膨化した食品を製造するには、豆腐を使用する方法、分離大豆蛋白を使用する方法がある。前者は伝統食品として広く知られている。また後者は分離大豆蛋白単体、及び魚肉すりみを添加して製造される。豆腐を使用する膨化食品は、膨化の度合が低く、分離大豆蛋白を使用する膨化食品は膨化の度合が高く、あたかもパンの内層のように膨化するという特徴がある。膨化度合が高くなるのは好ましい現象であるが、分離大豆蛋白のみ、または分離大豆蛋白と魚肉を併用する膨化食品（以下がんもどき様膨化食品と称する）を製造するためには生地の調整に経験が必要であり、成形までの時間に余裕がない、フライ時間が長くかかる等の問題があり、条件が合致しないと膨化しにくい、ロス率が上昇するなどと云った問題があった。【０００３】このような問題を解決する手段としては、製造工程をがんもどき様膨化食品の生地適性に合わせる必要があるが、一般の食品加工メーカーが保有する装置では作業性に欠けた。即ちフライ食品である従来のがんもどき様膨化食品を順調に製造するためには、作業者の勘にたよった生地調整を行う点、生地を一定時間内に素早く調製する点、フライ時間を非常に長く取る点、等を解決するしか方法はなかった。【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は上記の問題点を解消し、一般の食品加工メーカー（たとえば、揚げ天の製造装置を保有するメーカー）がたやすく、安定したがんもどき様膨化食品を製造出来る製造法方法を提供することにあり、生地調製後、長時間殺菌出来、或いはフライを短時間に実施出来る方法を提供すること、又、この発明は煮込み耐性があり格別の調理を必要としない膨化食品を提供することなどを目的とした。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題につき鋭意研究を行った結果、一般の食品製造メーカーでもたやすく、かつ安定してがんもどき様膨化食品の製造を可能にすることを見いだし、本発明を完成させた。
【０００６】即ち、本発明は、大豆蛋白、水及び油脂を１：（２．８～５．０）：（０～２．２）の重量比で均質化した大豆蛋白水和物を低速撹拌しながら塩類又は油脂を分割表面に分布させ、次いで成型し、油脂中で膨化することを特徴とする膨化食品の製造法である。つなぎ生地を加えてから成型することが好ましい。このつなぎ生地は鳥獣魚介肉ペースト、卵白又はガム質を用いることが出来る。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明に使用する大豆蛋白は、ゲル形成性、乳化性を有する大豆蛋白が適当である。脱脂大豆、濃縮大豆蛋白、粉末豆乳などに比べて、蛋白質含有量の多い分離大豆蛋白はゲル形成性、乳化性に優れ好ましい。
【０００８】本発明に使用する水は水性媒体として水溶性物質を含むものも使用することが出来る。本発明に使用する油脂は、植物油、動物ｇを問わず、食品用油脂なら全て使用することが出来る。
【０００９】本発明において、大豆蛋白、水及び油脂を１：（２．８～５）：（０～２．２）の重量比で均質化して大豆蛋白水和物を調製する。即ち、油脂は必須でないが、好ましくは、大豆蛋白、水及び油脂を１：（３～４）：（０．８～１）の重量比が適当である。大豆蛋白に対して水が２．８未満では水和が困難であり、粒状化も困難になる。又、大豆蛋白に対して水が５を越えると水和物が柔らか過ぎてカットが困難となり粒状化が困難になる。又、大豆蛋白に対して、油脂が２．２を越えると乳化が不完全になり、粒状化が困難になる。
【００１０】本発明において、大豆蛋白水和物を調製する均質化手段は、例えばサイレントカッター（(株)ヤナギヤ商標）のような回転刃を使用した混練機や、ミキサーのような混合機が使用されるのが一般的であるが、大豆蛋白水和物を作製する場合、均質化するためサイレントカッターのような混練機が適当である。
【００１１】上記のようにサイレントカッターに代表される混練機を用いて、分離大豆蛋白と水、又は分離大豆蛋白と水及び油脂を用いて、分離大豆蛋白が完全水和状態の大豆蛋白水和物を作成する。完全水和状態とは、分離大豆蛋白が完全に水和しており、均質になっている状態を指す。このような完全水和の状態に至るまでには、通常5分から８分間の混練時間を要する。【００１２】かかる大豆蛋白水和物は次に低速撹拌しながら塩類又は油脂を分割表面に分布させることが重要である。例えば、完全水和状態の大豆蛋白水和物が調製できた時点で、混連機を停止し、食塩もしくは食塩を含む調味料等を、大豆蛋白水和物に散布する。この後、低速で混連機の回転刃により大豆蛋白水和物を粒状化するようにカットする。食塩はカットした大豆蛋白水和物を再度結着することを妨げる作用がある為、自然に粒状の大豆蛋白水和物とすることが出来る。この時点でカットしすぎると、粒状ではなくなり元の均質化された大豆蛋白水和物になってしまう為適当でない。
【００１３】成型の前に、上記方法で調整した粒状の大豆蛋白水和物と、つなぎ生地とを混合してがんもどき様膨化食品の生地とすることが出来る。【００１４】つなぎ生地は、粒状の大豆蛋白水和物生地をつなぐための物であり、成形性を向上させるための物である。従って、使用できるものは広範囲であり鳥獣魚介肉（例えば、魚肉すりみ生地、畜肉すりみ生地等）卵白、ガム質などを使用できる。つなぎ生地は大豆蛋白水和物生地の成形性を向上させるためのものであり、がんもどき様膨化食品の品質を考慮した場合、最低限の使用量に止めることが望ましい。その他、野菜、食品添加物などを用いることも出来る。
【００１５】上記で得られたがんもどき様膨化食品生地を成形、フライしてがんもどき様膨化食品を得ることが出来る。成型はドラム式（ドラム成型）、ノズル押し出式等の公知の手段を利用することが出来る。粒状化物が壊れないないように成型することが好ましい。フライ温度は特にパフすれば特に限定しないが、通常１４０℃～１７０℃程度で１段乃至２段以上の多段フライが好ましい。
【００１６】上記方法によって製造したがんもどき様膨化食品は、従来の方法で製造したがんもどき様膨化食品と比較して、以下のような利点を有する。
（１）がんもどき様膨化食品の生地の調製が簡単で、特別な熟練がなくとも誰でも同じ品質の生地が作れる。
（２）従来のがんもどき様膨化食品生地は、生地の調製後30分以内に成形フライしなければパンク率の増加などが発生し、作業性面で好ましくなかった。しかし本発明で調製したがんもどき様膨化食品生地は、２４時間放置してもなんら問題は発生しない。（３）従来法で調製したがんもどき様膨化食品生地は、８分から12分程度とフライに時間が長くかかり、フライ工程も二槽から三漕のフライヤーを通す事が必要であった。しかし本発明の方法で調製した生地は、６分から8分間と短く、フライ工程一漕のフライヤーで製造することが可能である。（４）従来法で調製したがんもどき様膨化食品は、40分程度しか煮込み耐性が認められなかったが、本発明で調製したがんもどき様膨化食品は、４時間以上の煮込み耐性を有している。
（５）従来のがんもどき様膨化食品は煮込んで食さなければならなかったが、本発明で調製したパフガンモは、生でも充分おいしく食することが出来る。従って、食べ方の範囲を広めることが出来る。【００１７】
【実施例】以下に比較例,及び実施例を掲げてこの発明を更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの例示に限定されない。なお、例中に示す部及び％は重量基準を意味する。
【００１８】実施例粉末状分離大豆蛋白（「フジプロ－５４５」；フジプロテインテクノロジー(株)販売）、水及び油脂を下記表の重量比でサイレントカッター中で約８分かけて均質化した大豆蛋白水和物を、低速撹拌しながら塩類脂を分割表面に分布させ、次いで成型し、脂中で膨化してがんもどき様膨化食品を調製し、比較検討した。がんもどき様膨化食品の成形は、生地調製後２時間後に行い、１２グラムの球状とし、フライは１６０℃で６分間行った。つなぎとしては、魚肉すりみ生地を粒状大豆蛋白水和物に対して２５重量％使用した。また魚肉すりみ生地は、すけそう二級すり身に対して２．５％の食塩と４０％の水で定法通り擂潰したものを使用した。（表１）粒状大豆蛋白水和物の配合による比較（単位：重量部）
------------------------------------------------------------原材料１２３４比較例１------------------------------------------------------------分離大豆蛋白１０１０１０１０１０水３０３５４０４５５８食塩０．４０．４５０．５０．５５０．６魚肉すりみ生地１０．１１１．３６１２．６３１３．８９１５．
１５合計５０．５５６．８１６３．１３６９．４４７５．
７５評価可良好良好可不可------------------------------------------------------------【００１９】分離大豆蛋白に対して3.5～4重量倍の加水のものが加水量が少なく、大豆蛋白水和物のまとまり及び成形面で最も好ましかった。また５．８重量倍の加水では大豆蛋白水和物が柔らかすぎて作業性に欠け、好ましく無かった。【００２０】次に、実施例１と同様の方法で油脂及び水の添加量を変化させて粒状生地を作成しその傾向を検討した。（表２-1）粒状大豆蛋白水和物の配合による作業性の比較（但し、単位：重量部）
（尚、表中、不可：粒状エマルジョンにならない可：粒状エマルジョンになる良好：簡単に粒状エマルジョンになる。
----------------------------------------------------------------------原材料５６７８６----------------------------------------------------------------------分離大豆蛋白１０１０１０１０１０水２７３０４０４５５２油脂（大豆油）５５５５５食塩０．３７０．４０．５０．５５０．６魚肉すりみ生地１０．５９１２．６１１３．８８１５．１４１６．４０合計５２．９６５３．０６６９．３８７５．６９８４．００評価不可可良好可不可----------------------------------------------------------------------（表２-2）粒状大豆蛋白水和物の配合による成形性の比較----------------------------------------------------------------------原材料比較例７実施例９実施例10 実施例11 比較例８----------------------------------------------------------------------分離大豆蛋白１０１０１０１０１０水３０３５４０４５５０油脂（大豆油）１０１０１０１０１０食塩０．４０．４５０．５０．５５０．６魚肉すりみ生地１２．６１３．８６１５．１３１６．３９１７．６５合計６３６９．３１７５．６３８１．９４８８．２５評価不可可良好可不可----------------------------------------------------------------------（単位：重量部）
（表２-3）粒状大豆蛋白水和物の配合による成形性の比較----------------------------------------------------------------------原材料比較例９実施例11 実施例12 実施例13 比較例10 比較例11----------------------------------------------------------------------分離大豆蛋白１０１０１０１０１０１０水３５４０４５５０５５５５油脂（大豆油）２０２０２０２０２０２５食塩０．４５０．５０．５５０．６０．６５０．６５魚肉すりみ生地１６．３６１７．６３１８．８９２０．１５２１．４１２２．６６合計８１．８１８８．１３９４．４４１００．７５１０７．０６１１３．３１評価不可可良好可不可不可----------------------------------------------------------------------（単位：重量部）
【００２１】上記の結果より分かるとおり、粒状エマルジョンを作成出来るのは、油脂のない大豆蛋白水和物の場合、分離大豆蛋白に対して水が3.0重量倍から4.5重量倍の間で、好ましくは3.5重量倍から4.0重量倍の間である。また油脂を使用した場合、3.5重量倍から5.0重量倍であるが、油脂の量により加水量は異なる。しかし5.0重量倍以上の加水は、比較例10・11をみてもこれ以上油脂を添加しても粒状エマルジョン作成は難しい。【００２２】粒状エマルジョンにならない場合、フライ工程で膨化に時間がかかり作業性の低下につながる。またパンクも発生しやすくなり、ロス率の向上にもつながり、好ましくない。
【００２３】次に粒状エマルジョンとつなぎ生地との割合を変化させて、がんもどき様膨化食品としてのつなぎ量とフライ適性の確認を行った。粒状エマルジョンの比率は、実施例１０の比率を用いた。またフライ条件は実施例１と同様に行った。表２はがんもどき様膨化食品のつなぎの量を変化させた配合であり、表３はつなぎの配合である。【００２４】
（表２-1）
-------------------- ---------------------------------------------- 比較例12 実施例14 実施例15 実施例16 実施例17 実施例18 比較例13---------------------------------------------------------------------------つなぎ量 5% 10% 20% 40% 60% 100% 120%分離大豆蛋白 10 10 10 10 10 10 10水 40 40 40 40 40 40 40油脂（大豆油） 10 10 10 10 10 10 10食塩 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5魚肉つなぎ 3.0 6.1 12.1 24.2 36.3 60.5 72.6合計 63.5 66.6 72.6 84.7 96.8 121 133.1評価成形性 × △ ○ ○ ○ ○ ○ パフ状態 ○ ○ ○ ○ ○ △ ×---------------------------------------------------------------------------（表２-２）
--------------------------------------------------------------- 実施例19 比較例14 実施例20 実施例21 ---------------------------------------------------------------つなぎ量 5% 10% 20% 40% 分離大豆蛋白 10 10 10 10 水 40 40 40 40 油脂（大豆油） 10 10 10 10 食塩 0.5 0.5 0.5 0.5 鶏肉つなぎ 0 0 12.1 24.2 生卵白 3.0 6.1 0 0 合計 63.5 66.6 72.6 84.7評価成形性 ○ 成形不能 ○ ○ パフ状態 ○ フライ不可 ○ ○---------------------------------------------------------------（表３）下の生地は、定法通りの混練工程により調製した。 --------------------------------------------- 原材料魚肉生地鶏つなぎ --------------------------------- すけそう二級すりみ 100 0 鶏胸肉 0 100 食塩 2.5 2 砂糖 3 3 ＭＳＧ 0.2 0.15 馬鈴薯澱粉 10 10 水 45 30 合計 160.7 145.2 ----------------------------------------（単位：重量部）
【００２５】上記結果よりわかる通り、魚肉生地では粒状エマルジョンに対して、２０％未満では、成形性としてのつなぎ効果が弱い。しかし魚肉つなぎ生地が粒状エマルジョンと等量以上になると膨化が弱くなり、好ましくない。又、卵白がつなぎの場合、５％の添加でつなぎ効果が得られ、膨化も問題ない。しかし、逆に卵白が１０％になった場合は水分が多すぎて成形に難がある。また鶏肉を使用した煉り生地をつなぎに使用した場合も、魚肉生地のつなぎ同様に、成形性、膨化共に良好な結果が得られている。【００２６】従って、上記の傾向よりつなぎ生地は■ボロボロした粒状エマルジョンをつないで成形性を向上させる力が有れば、少量の添加でも良い。■つなぎは添加しすぎると膨化の力を阻害する。等の点が判る。従ってつなぎの添加量は粒状エマルジョンに対して等量未満と判断出来る。【００２７】またつなぎには、できあがったがんもどき様膨化食品に着味をする効果もある。魚肉を使用すれば、好ましい魚肉の風味が、又鶏肉を使用した生地でつなぐと鶏肉の風味を与えることが出来る。従ってつなぎを工夫することにより、様々な着味をほどこすことも可能である。【００２８】つぎに一般のがんもどき様膨化食品の製法で作成した物と、本発明の製法で調製したものを比較検討してみた。
【００２９】分離大豆蛋白はいままでと同様に、フジプロー５４５（プロテインテクノロジー(株)扱い）を使用した。本発明の製法は、実施例１と同様の製法で、配合は実施例10のものを使用し、実施例22とした。又、比較例１５としてサイレントカッター中での均質化が不十分な状態（サイレントカッター中での蛋白、水、油脂の均質化時間２分）で、低速撹拌しながら食塩を加える他は本例と同様に実施し、又比較例１６はさらにフライ条件を１３０℃と１６０℃の２段フライにかえて実施した。結果及び配合は表４に示した。（表４）
---------------------------------------------------------- 一段フライ一段フライ二段フライ ----------------------------------------------------------原材料実施例22 比較例15 比較例16 備考分離大豆蛋白 10 10 10 水 40 30 30 油脂（大豆油） 10 4 4 食塩 0.5 0.2 0.2 小麦澱粉 0 4 4 魚肉すりみ生地 15.13 0.00 0.00 表３と同様合計 75.63 48.20 48.20 ---------------------------------------------------------- （単位：重量部）成形性（直後）良好良好良好同（１時間後）良好難難同（２４時間後良好不可不可膨化状態（直後）良好パンク良好同（１時間後）良好パンクパンク同（２４時間後）良好パンクパンクフライ時間 6分間測定不能９分間 1時間煮込み良好不能破れ４時間煮込み良好不能溶けだし生食良好不能不可 --------------------------------------------------直後：生地調製直後 1時間後・24時間後：生地調製後の時間を表す【００３０】表４の結果より、本発明の製法は、生地調製24時間後の成形性・フライ時の膨化・長時間の煮込みについても問題は発生しない。又、フライ条件では、本発明による製法によるものは一段フライでも良好に膨化しているが、比較例１５では一段フライではすべてパンクしてがんもどき様膨化食品の調製は不能であった。二段フライの比較例１６は生地調製直後では良好に膨化したものの、生地調製1時間後以上経過したものは、全てパンクしてやはりがんもどき様膨化食品の調製は不能であった。フライ時の必要時間も本発明によるものは、６分間と短時間でフライ出来たが、従来法は９分間と長い時間を要した。調製したがんもどき様膨化食品を食塩、砂糖、各１％、ＭＳＧ0.2％の溶液で煮込み耐性を確認した結果においても、本発明による製法のがんもどき様膨化食品は９０℃４時間を経過して出汁を吸って煮崩れなく良好な状態を保っていた。しかし従来法で調製した物は、１時間の煮込みで破れてしまい形態を保っていなかった。また本発明法によるがんもどき様膨化食品はそのまま食しても美味であったが、従来法で調製したものはそのままではあまり美味では無かった。【００３１】上記結果を総合すると、本発明の製法によるがんもどき様膨化食品は、調製したがんもどき様膨化食品生地を、長時間放置しても成形性、フライ時の膨化性が安定であり、かつフライ時に一段フライが可能である。またフライ時間も従来法より短く、パンクの発生もない為、安定して生産が可能になる。煮込み耐性にも優れており、従来法で製造したものは１時間の煮込みでも破れが発生するのに対して、４時間の煮込みでもしっかりした状態を保っている。またそのままも可能になるため、食べ方のバラエティーも広げることが出来る。【００３２】
【発明の効果】本発明は、がんもどき様膨化食品の製造方法に関する物であり、いわゆる従来のがんもどきの製法は時間がかかり、生地の調製後直ぐに成形フライしなければならない点や、煮込み耐性に欠けるという欠点を有していた。その従来法の欠点を本発明は解消した。またがんもどき様膨化食品の生食も可能になるため、本来煮込みのみであった食べ方のバラエティーを広げる事が出来る。

【出願人】	【識別番号】０００２３６７６８【氏名又は名称】不二製油株式会社
【出願日】	平成１０年９月３０日（１９９８．９．３０）
【代理人】
【公開番号】	特開２０００－１０２３５５（Ｐ２０００－１０２３５５Ａ）
【公開日】	平成１２年４月１１日（２０００．４．１１）
【出願番号】	特願平１０－２７７２５４