| 【発明の名称】 |
食品、食品保存剤および食品の製造法 |
| 【発明者】 |
【氏名】上野 隆三
【氏名】田畑 昭彦
【氏名】柏木 哲
【氏名】上杉 謙吾
|
| 【要約】 |
【課題】保存性の優れた食品、そのための食品保存剤および食品の製造法を提供すること。
【解決手段】プロタミンおよびミリスチン酸ジグリセライドを併用する。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 プロタミンおよびミリスチン酸ジグリセライドを含有することを特徴とする保存性の優れた食品。
【請求項２】 プロタミンおよびミリスチン酸ジグリセライドを食品の製造時に添加することを特徴とする保存性の優れた食品の製造法。
【請求項３】 プロタミンおよびミリスチン酸ジグリセライドを含有することを特徴とする食品保存剤。
|
【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、保存性の優れた食品、そのための保存剤および食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】プロタミンは脊椎動物の精子核中に、デオキシリボ核酸と結合したヌクレオプロタミンとして存在する高アルギニン含量の強塩基性蛋白質であり、主にサケ、マス、ニシン、サバ等の魚類及び鶏においてプロタミンの存在が知られており、哺乳動物においても存在するといわれている。プロタミンは効力持続性インシュリン製剤や抗ヘパリン剤として使用されている。一方、プロタミンの抗菌活性に関する研究も行われており、一般細菌に対し抗菌力を有すること、抗菌力はｐＨがアルカリ側の方が効果の発現性が高いこと、菌ならびに媒体中の成分により影響されることなどが知られている。
【０００３】特開昭６１−２１９３６３号公報には、プロタミンの有する抗菌力を有効に発現させるためには加熱工程が必須であり、プロタミンに熱を加えることによりプロタミンの有する抗菌力が飛躍的に増大し、さらに実際の食品の系でもプロタミンを存在させて加熱工程を経た食品は保存性が著しく向上することが開示されている。
【０００４】このプロタミンと加熱の併用による食品での防腐効果の発現性は、比較的蛋白質含量の低い食品において特に有効であり、豆乳、水産練り製品等の蛋白質含量の高い食品においては、比較的弱い傾向が認められている。特開昭６２−２５９６２号公報には、プロタミンと食品用乳化剤とを食品中に含有させることにより、プロタミンの有する抗菌力を有効に発現して優れた防腐効果を達成できることが開示されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】ところで、プロタミンは、上記の如く天然物であり、資源有効利用の観点から、その有効利用が画られるべきであり、また食品用乳化剤は食品用として認可されているものとはいえその使用量を減らすことは例えば食品の味や風味等も含め、食品の開発方向として望ましいことは云うまでもない。
【０００６】本発明者はかかる観点からプロタミンと食品用乳化剤の組合せについてさらに研究を行った結果、特開昭６２−２５９６２号公報に具体的に開示されていないある特定の食品用乳化剤とプロタミンの組合せが相剰的に極めて優れた抗菌、防腐作用を発現すること、従ってまたそれらの使用量を少なくしても十分に保存性の優れた食品を提供できることを究明し本発明に到達した。
【０００７】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明によれば、第１に、プロタミンおよびミリスチン酸ジグリセライドを含有することを特徴とする保存性の優れた食品が提供される。また、本発明によれば、第２に、プロタミンおよびミリスチン酸ジグリセライドを含有することを特徴とする食品保存剤が提供される。さらに、本発明によれば、第３に、プロタミンおよびミリスチン酸ジグリセライドを食品の製造時に添加することを特徴とする保存性の優れた食品の製造法が提供される。本発明においては特定の食品乳化剤として下記式【０００８】
【化１】
で表わされるミリスチン酸ジグリセライドが用いられる。
【０００９】本発明に用いられるプロタミンは核酸と分離された状態であればよい。ヌクレオプロタミンの状態では抗菌力を有しない。プロタミンは一般に水への溶解性が低いため、食品へ添加する場合は酸あるいは塩を含む水溶液にプロタミンを添加し、あらかじめプロタミンを完全に溶解させた状態で用いるか、あるいは可溶化されたプロタミンを用いることが好ましい。可溶化されたプロタミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形のもの例えばプロタミンの塩酸塩、硫酸塩などがあげられる。
【００１０】本発明の対象食品としては、比較的低濃度に蛋白質が存在する系の食品、例えば穀類、野菜、果実類などを主体原料とする食品のほか、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、魚肉ハム、ソーセージなどの水産製品、ハム、ソーセージ、ウインナーソーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミンチボールなどの畜肉製品、豆腐、豆乳などの比較的蛋白質含量の高い食品が好ましいが、缶入りコーヒー等の飲料であってもよい。
【００１１】添加方法には特に制限はなく、プロタミン及びミリスチン酸ジグリセライドを一緒に添加してもよく、別個に添加してもよい。プロタミン及び／又はミリスチン酸ジグリセライドの水溶液を用いる場合は、水溶液を食品に噴霧してもよく、また食品を水溶液に浸漬してもよい。またプロタミンをミリスチン酸ジグリセライドでコーティングするなどの製剤として添加してもよい。
【００１２】プロタミンの適切な添加量は、食品の種類、保存環境あるいは希望保存日数等により変動するので一概に決め難いが、一応の目安として、最終的に得られる食品に対し、好ましくは０.０２〜０.２重量％、より好ましくは０.０３〜０.１５重量％となる量である。また、ミリスチン酸ジグリセライドの適切な添加量は、プロタミンの場合と同様の理由および食品の味や風味への影響等を考慮して変動するので、やはり一概には決め難いが、一応の目安として、プロタミン１重量部に対し好ましくは０.２５〜２.０重量部である。
【００１３】また、プロタミンとミリスチン酸ジグリセライドの合計使用量を、各成分の上記使用量の範囲内で、最終的に得られる食品に対し好ましくは０.０３〜０.６重量％、より好ましくは０.０４〜０.４５重量％とするのが望ましい。これによって、プロタミンとミリスチン酸ジグリセライドの組合せにより相剰的に発現される抗菌性が本発明の目的に合致して有利に達成される。
【００１４】プロタミンおよびミリスチン酸ジグリセライドの添加時期は特に制限はないが、より有効に防腐効果を発揮させるためには、プロタミンならびにミリスチン酸ジグリセライドを添加含有せしめたのち、加熱することが好ましい。その加熱温度は調理、殺菌等を目的とする通常の温度又はそれ以下でもよいが、内部が５０℃以上になることが好ましい。
【００１５】本発明を実施するに際しては、プロタミンおよびミリスチン酸ジグリセライドの添加は、食品の製造におけるどの工程において行ってもよく、例えば加工食品であれば、加熱成形後で包装前に、水溶液の形で噴霧あるいは浸漬等の手段により添加してもよいが、好ましくはプロタミンおよびミリスチン酸ジグリセライドを添加含有させたのち、さらに加熱する。これによってプロタミンの有する抗菌力が極めて有効に発現し、強力な防腐効果が得られ、蛋白質含量の高い食品に対しても極めて有効となる。
【００１６】本発明の食品および食品保存剤は、場合により、天然抗菌性物質、アミノ酸、有機酸またはその塩、リン酸またはその塩およびその他の成分を含有することができる。
【００１７】天然抗菌性物質としては、例えばポリリジン、リゾチーム、キトサン、甘草抽出物、植物レシチン等を挙げることができる。アミノ酸としては、例えばグリシン、ＤＬ−アラニン、Ｌ−グルタミン酸Ｎａ等を挙げることができる。有機酸（又はその塩）としては、例えばフマル酸、酢酸、酢酸Ｎａ、アジピン酸、クエン酸、クエン酸Ｎａ、ソルビン酸、ソルビン酸Ｋ、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸Ｎａ、コハク酸、コハク酸２Ｎａ、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、プロピオン酸Ｎａ、プロピオン酸Ｃａ、デヒドロ酢酸Ｎａ等を挙げることができる。リン酸（又はその塩）としては、例えばリン酸１Ｎａ（無水）、第三リン酸Ｃａ、リン酸２Ｎａ（無水）、ポリリン酸Ｎａ、酸性ピロリン酸Ｎａ、メタリン酸Ｎａ、メタリン酸Ｃａ等を挙げることができる。その他、例えばパラベン又はそのエステル（ブチル、イソブチル、イソプロピル）、安息香酸等を使用することができる。
【００１８】
【実施例】以下、実施例により本発明をさらに説明する。
実施例１試験方法：各試験区毎に薬剤及び加温溶解した食品モデル培地３ｍｌを小試験管に注入し、シリコン栓をして、１２０℃、２０分間加圧滅菌（オートクレーブ）した。これに供試菌を１０1ＣＦＵ／ｇとなるように接種し、３０℃で２４時間培養した後、サンプリングし、ＢＨＩ寒天培地を用いた混釈法によって生菌数を測定した。結果を表１に示す。
【００１９】
供試薬剤：プロタミン（上野製薬（株）製）
ミリスチン酸ジグリセライド（ポエムＤＭ−１００；理研ビタミン （株）製）
カプリル酸モノグリセライド（ポエムＭ−１００；理研ビタミン （株）製）
供試菌：乳酸菌（Lactobacillus brevis ＩＦＯ ３３４５）
酵母（Saccharomyces cerevisiae ＩＦＯ ０２０５）
乳酸菌試験用培地：ペプトン ０.５％ 酵母エキス ０.２５％ （食品モデル） ブドウ糖 ０.１％ スキムミルク ２.０％ 溶性デンプン ２.０％ グリセリン １２％酵母試験用培地：トリプトソイブロス【００２０】
【表１】
【００２１】実施例２試験方法：鶏ささみ肉（１片約１２ｇ）を浸漬液[食塩１.５％、グルタミン酸Ｎａ０.５％、薬剤（浸漬液に対し、各試験区毎の添加濃度）]に１時間浸漬した後、バッター液[薄力粉１５０ｇ、水２２５ｇ、薬剤（バッター液に対し、各試験区毎の添加濃度）]に漬けた後、１８０℃で３分間揚げ、チキンナゲットを製造した。放冷後、供試菌を１０1ＣＦＵ／ｇとなるように噴霧し、２５℃で保存しながら経時的にサンプリングした。サンプリングした検体は、ＢＨＩ寒天培地を用いた混釈法によって生菌数を測定し、生菌数が１０5個／ｇになるまでの日数を有効保存日数とした。結果を表２に示す。
【００２２】
供試薬剤：プロタミン（上野製薬（株）製）
ミリスチン酸ジグリセライド（ポエムＤＭ−１００；理研ビタミン （株）製）
カプリル酸モノグリセライド（ポエムＭ−１００；理研ビタミン （株）製）
供試菌：乳酸菌（Lactobacillus brevis ＩＦＯ ３３４５）
酵母（Saccharomyces cerevisiae ＩＦＯ ０２０５）
【００２３】
【表２】
【００２４】実施例３試験方法：ハンバーグヘルパー（ハウス食品（株）製）１２２ｇを薬剤水溶液（成形時に各試験区の添加量となるように調製したもの）３２６ｇに５分間浸漬したものとミンチ肉（豚：鶏：牛＝２：１：１）６８０ｇを混合し、１個約３０ｇに成形した。これを２５℃で保存しながら経時的にサンプリングした。サンプリングした検体は、ＢＨＩ寒天培地を用いた混釈法により生菌数を測定した。生菌数が１０5個／ｇになるまでの日数を有効保存日数とした。結果を表３に示す。
【００２５】
供試薬剤：プロタミン（上野製薬（株）製）
ミリスチン酸ジグリセライド（ポエムＤＭ−１００；理研ビタミン （株）製）
ラウリン酸ジグリセライド（ポエムＪ−２０２１；理研ビタミン （株）製）
カプリン酸ジグリセライド（サンソフトＱ−１０Ｄ；太陽化学（株）
製）
【００２６】
【表３】
|
| 【出願人】 |
【識別番号】０００１４６４２３
【氏名又は名称】株式会社上野製薬応用研究所
|
| 【出願日】 |
平成１０年９月２５日（１９９８．９．２５） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００８０６０９
【弁理士】
【氏名又は名称】大島 正孝
|
| 【公開番号】 |
特開２０００−９３１３８（Ｐ２０００−９３１３８Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年４月４日（２０００．４．４） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２７１０７６ |
|