| 【発明の名称】 |
はと麦茶の製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】城田 彰
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| 【要約】 |
【課題】はと麦の品質の差異にかかわらず、均質のはと麦茶を得る。
【解決手段】はと麦バルクを焙煎し、粉砕／混合することにより、はと麦茶を得るはと麦茶の製造方法は、少なくとも、主として所定の径よりも大きいはと麦からなる第１群のはと麦バルクと、主として当該所定の径よりも小さいはと麦からなる第２群のはと麦バルクとを使用し、第１群のはと麦バルクの焙煎温度が、前記第２群の焙煎温度よりも低いように、それぞれのはと麦バルクを焙煎し、第１群のバルクおよび第２群のバルクを粉砕／混合してはと麦茶を得るように構成されている。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 はと麦バルクを焙煎し、粉砕／混合することにより、はと麦茶を得るはと麦茶の製造方法であって、少なくとも、主として所定の径よりも大きいはと麦からなる第１群のはと麦バルクと、主として当該所定の径よりも小さいはと麦からなる第２群のはと麦バルクとを使用し、前記第１群のはと麦バルクの焙煎温度が、前記第２群の焙煎温度よりも低いように、それぞれのはと麦バルクを焙煎し、前記第１群のバルクおよび第２群のバルクを粉砕／混合してはと麦茶を得るように構成されたことを特徴とするはと麦茶の製造方法。
【請求項２】 前記第１群のはと麦バルクの焙煎温度が、当該はと麦バルクに含まれるはと麦の発火点の直近であってかつこれよりも低く、かつ、前記第２群のはと麦バルクの焙煎温度が、当該はと麦バルクに含まれるはと麦の発火点の直近であってかつこれよりも低いことを特徴とする請求項１に記載のはと麦茶の製造方法。
【請求項３】 前記第１群のはと麦バルクの焙煎温度が、当該はと麦バルクに含まれるはと麦が膨化しないように設定され、かつ、前記第２群のはと麦バルクの焙煎温度が、当該はと麦バルクに含まれるはと麦が膨化するように設定されることを特徴とする請求項２に記載のはと麦茶の製造方法。
【請求項４】 前記所定の径が、略６ｍｍ〜９ｍｍの何れかであることを特徴とする請求項１ないし３の何れか一項に記載のはと麦茶の製造方法。
【請求項５】 前記所定の径が、略７ｍｍであることを特徴とする請求項４に記載のはと麦茶の製造方法。
【請求項６】 前記第１群のはと麦バルクに含まれるはと麦および前記第２群のはと麦バルクに含まれるはと麦を、それぞれ主として二つ割りする程度に粉砕することを特徴とする請求項１ないし５の何れか一項に記載のはと麦茶の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、はと麦茶の製造方法に関し、より詳細には、複数の種類のはと麦を混合することにより、はと麦茶を得るはと麦茶の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】はと麦は、種々の薬効効果（たとえば、利用作用、消炎作用など）を備えていることが知られている。したがって、従来、焙煎したはと麦を煮出し、煮出し液が飲用されていた。
【０００３】はと麦茶の材料であるバルク、すなわち、煮出しに用いるためのはと麦茶を作るためには、通常、はと麦の蒸煮処理、焙煎処理、粉砕処理の手順が実行される。ここに、蒸煮処理とは、はと麦特有のエグ味などを解消するために、はと麦に水蒸気を吹き付けるものである。また、焙煎処理とは、はと麦に香ばしさを与えるとともに、煮出したはと麦茶に程よい色を付加するものである。より具体的には、熱風式焙煎機や砂炒式焙煎機を用いて、はと麦を加熱し、所定時間だけ所定の温度に維持する。このようにして焙煎されたはと麦を粉砕処理にて粉砕することにより、はと麦茶のバルクを得ることができる。
【０００４】上記はと麦茶の製造方法に関して、たとえば、特開昭６０−４９７８０号公報には、蒸煮処理の前に、はと麦に圧偏処理を施して、はと麦の外殻が剥皮しない範囲で、該外殻に亀裂を生じさせるものが開示されている。この技術によれば、はと麦茶の抽出液（上記はと麦茶のバルクと識別するために「はと麦茶抽出液」と称する。）に特有のエグ味や生臭味を除去し、好ましい風味および色のはと麦茶抽出液を得ることができる。また、特開昭６０−９８９６９号公報には、はと麦の一部を強火にて焙煎し、他の一部を中火にて焙煎し、かつ、残りの一部を弱火にて焙煎し、これらを混合した後に、これを微粉末状にする技術が開示されている。この技術によれば、コク、芳香およびまろやか（円やか）旨味のあるはと麦茶抽出液を得ることができる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】ところで、はと麦は、我が国をはじめとして、北は中国から南はタイ、ベトナムなど、広く栽培することができるが、その産地により、或いは、穫り入れの季節によって、その品質が大きく異なる。したがって、従来のはと麦茶の製造方法において、はと麦を、一定の条件で焙煎すると、均質のはと麦茶バルクを製造できないという問題点があった。
【０００６】たとえば、寒冷地で栽培され、或いは、比較的南方であっても涼しい季節に作られたものは、その外殻が硬質で、かつ、種実が小さく、その一方、温暖地にて栽培されたものは、その外殻が薄く、かつ、種実が大きい。このため、前者のはと麦には適切な焙煎条件であっても、これが後者のはと麦には適切でなく、その結果、均質の色や味のはと麦液を得ることができないという問題点があった。
【０００７】本発明の目的は、はと麦の品質の差異にかかわらず、均質のはと麦茶を得ることができるはと麦茶を製造する方法を提供することにある。また、本発明の他の目的は、大量生産にも好適なはと麦茶を製造する方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明は、はと麦の大きさに着目し、はと麦が大きくなるのにしたがって、その焙煎温度を低くすることにより、はと麦の品質の差異に影響されずにはと麦茶を作ることができるという知見に基づいて完成された。すなわち、本発明の目的は、はと麦バルクを焙煎し、粉砕／混合することにより、はと麦茶を得るはと麦茶の製造方法であって、少なくとも、主として所定の径よりも大きいはと麦からなる第１群のはと麦バルクと、主として当該所定の径よりも小さいはと麦からなる第２群のはと麦バルクとを使用し、前記第１群のはと麦バルクの焙煎温度が、前記第２群の焙煎温度よりも低いように、それぞれのはと麦バルクを焙煎し、前記第１群のバルクおよび第２群のバルクを粉砕／混合してはと麦茶を得るように構成されたことを特徴とするはと麦茶の製造方法により達成される。
【０００９】このように、はと麦の大きさにしたがって、少なくとも２群のはと麦バルクを使用し、各バルクを構成するはと麦の大きさにしたがって、焙煎温度を設定し、焙煎および粉砕されたはと麦茶を混合することによって、生産地、収穫年度、気候などの影響なく、均質なはと麦茶を製造することが可能となる。
【００１０】本発明の好ましい実施態様においては、第１群のはと麦バルクの焙煎温度が、当該はと麦バルクに含まれるはと麦の発火点の直近であってかつこれよりも低く、かつ、第２群のはと麦バルクの焙煎温度が、当該はと麦バルクに含まれるはと麦の発火点の直近であってかつこれよりも低いように設定される。また、第１群のはと麦バルクの焙煎温度が、当該はと麦バルクに含まれるはと麦が膨化しないように設定され、かつ、第２群のはと麦バルクの焙煎温度が、当該はと麦バルクに含まれるはと麦が膨化するように設定されるのがより好ましい。
【００１１】すなわち、主としてより大きいはと麦からなる第１群については、深煎りに適していないため、香りやあっさり感を実現するために、膨化しないように焙煎し、その一方、主としてより小さいはと麦からなる第２群については、深煎りに適するため、コクのある味わいを実現するために、膨化するように焙煎する。このようにして焙煎され、その後に粉砕されたはと麦を混合することにより、均質であって、かつ、香りやあっさり感のみならずコクのあるはと麦茶を提供することが可能となる。
【００１２】前記所定の径は、略６ｍｍ〜９ｍｍの何れかであるのが好ましく、特に、略７ｍｍであるのが好ましい。
【００１３】また、第１群のはと麦バルクに含まれるはと麦および前記第２群のはと麦バルクに含まれるはと麦を、それぞれ主として二つ割りする程度に粉砕するのが好ましい。これにより、はと麦茶抽出液に一定の（すなわち、均質な）色を出すことが可能となる。
【００１４】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態にかかるはと麦茶の製造方法につき説明を加える。図１は、本実施の形態にかかるはと麦茶の製造手順の概略を示す図である。図１に示すように、この製造方法は、(１)はと麦の洗浄（Ｓ１）
(２)はと麦の大きさの判断／分類（Ｓ２）
(３)分類した各はと麦の焙煎（Ｓ３−１、Ｓ３−２）
(４)焙煎した各はと麦の粉砕（Ｓ４−１、Ｓ４−２）および(５)粉砕したはと麦の混合（Ｓ５）
からなる。
【００１５】本明細書において、はと麦バルクとは、所定量、たとえば、５０ｋｇないし１００ｋｇのはと麦を言う。しかしながら、上記量は、５０ｋｇ、１００ｋｇに限定されるものではなく、取り引きに用いられ得る、或いは、はと麦茶製造の際に用いられ得るいかなる量をとってもよい。
【００１６】はと麦は、その産地、収穫時期が異なると、その大きさが著しく異なる場合多いことが知られている。その一方、産地および／または収穫時期が同じ場合には、その大きさに大きな変化がない。一般に、取り引きされるはと麦バルクは、略同じ産地および収穫時期のものであるため、当該はと麦バルクに含まれるはと麦の大きさは、比較的そろっている。
【００１７】一般に、はと麦は、粒が大きくなるのにしたがって、その外殻（外皮）が薄くかつやわらかく、種実が大きくなる傾向がある。たとえば、粒の大きさが９ｍｍ程度のはと麦を指で潰すと、外殻が薄くかつ硬くないため、簡単に外殻をはがす（割る）ことが可能となる。その一方、粒の大きさが４ｍｍ程度のはと麦を指で潰しても、その外殻が硬いため、外殻を割ることができない。
【００１８】また、はと麦の粒が小さいと、外殻が硬かったり、或いは、外殻が厚いため、熱がかかりにくいという傾向がある。焙煎が不足すると、外殻のみが焙煎される一方、種実の部分に十分に火が通らない状態が起こり、はと麦液の色は付くが、味が出ない状態となる。その一方、はと麦の粒が小さくなるのにしたがって、その発火点が高くなる傾向が有り、より高い温度で焙煎することができ（すなわち、深煎りすることができ）、コクのある麦茶液を作るためのはと麦茶を得ることが可能となる。特に、この焙煎温度は、はと麦が膨化する程度の温度にするのが、コクを実現する観点から好ましい。
【００１９】これに対して、はと麦の粒が大きいと、外殻が比較的軟らかかったり、或いは、外殻が薄いため、熱がかかりやすい傾向が有る。熱がかかりすぎ、すなわち、焙煎が過多になると、外殻が焦げてしまう状態が起こり得る。その一方、はと麦の粒が大きくなるのにしたがって、その発火点は低くなる傾向が有るため、その焙煎温度を低くすることにより、香りやあっさり感のある麦茶液を作るためのはと麦茶を得ることが可能となる。特に、この焙煎温度は、はと麦が膨化しない程度であるのが、香りやあっさり感を実現する観点から好ましい。
【００２０】したがって、本実施の形態においては、はと麦バルクに含まれるはと麦の粒の大きさを調べ、はと麦バルクが、主として、所定の径（たとえば、略７ｍｍ）より大きいものから構成される場合には、これを第１群のはと麦バルクと決定し、その一方、はと麦バルクが、主として所定の径より小さいものから構成される場合には、これを第２群のはと麦バルクと決定する（図１のＳ２）。
【００２１】第１群のはと麦バルクについては、第２群のはと麦バルクに対する焙煎温度よりも低い温度で、焙煎を実行する（図１のＳ３−１）。また、第２群のはと麦バルクについては、比較的高い温度で焙煎を実行する（図１のＳ３−２）。焙煎温度は、はと麦バルクを構成するはと麦の粒の大きさの傾向を加味して決定するのが好ましく、特に、はと麦の発火点の直近で、かつ、発火点よりも低い温度であるのが好ましい。
【００２２】焙煎が完了すると、焙煎されたはと麦をローラーなどを利用して粉砕する（図１のＳ４−１、Ｓ４−２）。この場合に、何れのはと麦バルクに関しても、はと麦の種実が二つに分割される程度に粉砕するのが好ましい。このように、はと麦の種実を略２分割することにより、麦茶抽出液が一定割合の色味とすることが可能となる。すなわち、色合いの均質化を図ることができる。粉砕の後に、第１群および第２群のバルクを混合することにより（図１のＳ５）、はと麦茶が完成する。出来上がったはと麦茶は、たとえば、６．５メッシュに残る（ＯＮ）ものが４５パーセント、３０メッシュに残る（ＯＮ）ものが３０パーセント、３０メッシュを通過する（PASS）ものが２５パーセント程度となる。
【００２３】本発明は、以上の実施の形態に限定されることなく、特許請求の範囲に記載された発明の範囲内で、種々の変更が可能であり、それらも本発明の範囲内に包含されるものであることは言うまでもない。たとえば、前記実施の形態においては、第１群のはと麦ロットおよび第２群のはと麦ロットを判断するための所定の径は、略７ｍｍとしたが、これに限定されるものではなく、任意の径を選択することができる。なお、この径は、略６ｍｍ〜８ｍｍの範囲の何れかであるのが好ましい。
【００２４】また、本実施の形態においては、第１群のはと麦ロット、および、第２群のはと麦ロットを用意したが、これに限定されるものではなく、たとえば、あるはと麦ロットを、所定の大きさのふるいにかけて、２群のはと麦ロットに分別し、ふるいを通過しなかったはと麦、すなわち、より大きな径を有するはと麦について、ふるいを通過したはと麦の焙煎温度よりも低い温度にて焙煎するように構成してもよい。
【００２５】
【実施例】次に、本発明の実施例につき説明を加える。
[実施例１〜３]実施例１〜３では、はと麦バルク分類のための所定の径を略７ｍｍと設定した。実施例１において、第１群のはと麦バルクは、タイ沿岸部にて収穫されたもの５０ｋｇ、第２群のはと麦バルクは、タイ山岳部にて収穫されたもの５０ｋｇである。第１群および第２群のはと麦バルクに含まれるはと麦の大きさの分布は表１に示す通りである。
【００２６】
【表１】
【００２７】すなわち、第１群のはと麦バルクでは、はと麦が、８５％が７ｍｍ以上の径を有しており、第２群のはと麦バルクでは、８０％が７ｍｍ未満の径となっている。
【００２８】このようなはと麦バルクに表２に示す焙煎温度および焙煎時間にて、焙煎処理を施した。なお、はと麦バルクの投入前に、焙煎機を略２００℃に加熱して、焙煎機の温度を安定させてから、はと麦バルクを投入している。
【００２９】
【表２】
【００３０】さらに、各はと麦バルクをローラにかけて、それぞれに含まれるはと麦の種実が略２分割されるように粉砕した。このようにして得られた第１群のバルクと第２群のバルクを混合することにより、１００ｋｇのはと麦茶ができあがった。このはと麦茶の大きさは、６．５メッシュに残る（ＯＮ）ものが略４０パーセント、３０メッシュに残る（ＯＮ）ものが略３０パーセント、３０メッシュを通過する（PASS）ものが略３０パーセントであった。
【００３１】同様に、実施例２および実施例３においては、実施例１とは異なるロットのはと麦バルクを用いた。実施例２および実施例３におけるはと麦の大きさの分布は、表３、表４に示す通りである。
【００３２】
【表３】
【００３３】
【表４】
【００３４】第２実施例および第３実施例においても、第１実施例と同様に表２に示す条件で、第１群のバルクおよび第２群のバルクを焙煎し、焙煎後の各はと麦バルクをローラにかけて、それぞれに含まれるはと麦の種実が略２分割されるように粉砕し、その後に、これらを混合した。
【００３５】以下に、第１実施例ないし第３実施例にて得られたはと麦バルクの成分を以下の表５に示す。
【００３６】
【表５】
【００３７】表５から理解できるように、異なるロットのはと麦バルクからはと麦茶が作られたのにもかかわらず、各実施例にかかるはと麦茶の成分は、略等しいことがわかった。これら実施例の味について以下に述べる。実施例１〜３では、それぞれ、はと麦茶を、８０メッシュ程度の布フィルタにつめて、９０℃の湯で略１０分煮出すことにより得た麦茶液は、表６のような特性を示した。
【００３８】
【表６】
【００３９】[比較例]次に、比較例１として、実施例１の第１群のはと麦バルクを、表２の比較的高温の条件（すなわち、228°〜236°Ｃ、約１８分）にて焙煎した後に粉砕してはと麦茶を作った。また、比較例２として、実施例１の第２群のはと麦茶バルクを、表２の比較的高温の条件（すなわち、228°Ｃ〜236°Ｃ、約１８分）にて焙煎した後に粉砕してはと麦茶を作った。比較例１では、はと麦茶のＬ値は略３３、比較例２では、はと麦茶のＬ値は略３６となった。すなわち、比較例１、比較例２では、はと麦の大きさが異なる二つの群のはと麦バルクを、同一の条件にて焙煎してはと麦茶を作った。その一方、比較例３として、実施例１の第２群のはと麦バルクを、Ｌ値が略３３となるように焙煎した後に、これを粉砕してはと麦茶を作った。さらに、比較例４として、実施例１の第１群のはと麦バルクを、Ｌ値が略３６となるように焙煎した後に、これを粉砕してはと麦茶を作った。
【００４０】比較例１および比較例２は、同じ温度条件にて焙煎したものであり、比較例１および比較例３は、Ｌ値が双方とも略３３となるように、比較例２および比較例４は、Ｌ値が双方とも略３６となるように焙煎したものである。このようにして得られたはと麦の特性を表７に示す。
【００４１】
【表７】
【００４２】なお、表７においても、それぞれ、１００ｇのはと麦茶中の含有量である。たとえば、第１群のはと麦バルクおよび第２群のはと麦バルクを、同じ温度条件、或いは、同じ色合いで焙煎しても、各バルクのはと麦茶の成分、特に、蛋白質、糖質、タンニン、ナトリウム、鉄、カルシウム、カリウムには著しいばらつきがあることが理解できる。たとえば、糖質、タンニン、ナトリウムは、はと麦茶の抽出液の味に大きな影響を与えるものと考えられる。したがって、異なるはと麦を同じ温度条件或いは同じ色合いになるように焙煎しても、均質なはと麦茶を得ることができないことがわかった。
【００４３】このように、本実施例は、比較例よりも、著しくはと麦茶の成分の均質性が向上していることが理解できる。したがって、使用するはと麦の性質（外殻の硬さや厚み）にかかわらず（すなわち、はと麦の産地や収穫季節などにかかわらず）、均質なはと麦茶を製造することが可能となることがわかった。
【００４４】
【発明の効果】本発明によれば、はと麦の品質の差異にかかわらず、均質のはと麦茶を得ることができるはと麦茶を製造する方法を提供することが可能となる。また、本発明によれば、大量生産にも好適なはと麦茶を製造する方法を提供することが可能となる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９８１２９２１１
【氏名又は名称】城田 彰
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| 【出願日】 |
平成１０年９月２９日（１９９８．９．２９） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１００１０３６３２
【弁理士】
【氏名又は名称】窪田 英一郎 （外１名）
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| 【公開番号】 |
特開２０００−９３１３３（Ｐ２０００−９３１３３Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年４月４日（２０００．４．４） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２７５０５４ |
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