| 【発明の名称】 |
飲料の製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】沼田 恵祐
【氏名】榊原 良一
【氏名】田形 源一
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| 【要約】 |
【課題】新たな「脱気処理水」を飲料の抽出や希釈等に使用して、一層美味しくかつ長期保存してもより品質の安定した飲料をより効率的に製造する。
【解決手段】金属イオンや塩素イオンなどのイオン成分、不要な有機物を除去し、更に酸素や塩素等の気体成分を脱気処理して得られた脱気イオン交換処理水を用いて飲料原料を抽出するか、或いは、上記脱気イオン交換処理水を飲料原料に加えて飲料を調合するか、或いはビタミン等の飲料原料を脱気イオン交換処理水に溶解して飲料を製造する。また更に、かかる飲料の製造工程における必要な装置又は系を不活性ガス置換し、この装置内での飲料と空気との接触を絶つようにした。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 イオンを除去しかつ脱気処理して得られた脱気イオン交換処理水を用いて飲料原料を抽出することを特徴とする飲料の製造方法。
【請求項２】 上記抽出で得られた抽出液に、イオンを除去しかつ脱気処理して得られた脱気イオン交換処理水を加えて調合することを特徴とする請求項１に記載の飲料の製造方法。
【請求項３】 イオンを除去しかつ脱気処理して得られた脱気イオン交換処理水を飲料原料に加えて調合することを特徴とする飲料の製造方法。
【請求項４】 イオンを除去しかつ脱気処理して得られた脱気イオン交換処理水を用いて飲料原料を溶解することを特徴とする飲料の製造方法。
【請求項５】 イオンを除去しかつ脱気処理して得られた１０〜４０℃の脱気イオン交換処理水でコーヒー豆を抽出することを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
【請求項６】 上記抽出により得られた抽出液に、イオンを除去しかつ脱気処理して得られた１０〜４０℃の脱気イオン交換処理水を加えて調合することを特徴とする請求項５に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項７】 抽出器内でコーヒーを抽出し、この抽出液を貯留タンクにて貯留した後、濾過器で濾過し、調合タンクにおいて他の配合物を配合し、この配合液を加熱器で加熱した後、充填機にて容器に充填する工程を有するコーヒー製造工程において、少なくとも前記抽出器内、貯留タンク内、及び調合タンク内を不活性ガス置換する一方、前記濾過器、加熱器、充填機、及び上記各装置を連結する配管は不活性ガス置換しないことを特徴とする請求項５又は６に記載のコーヒー飲料の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、飲料中の溶存酸素濃度を低下させることができる飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】飲料中の溶存酸素は、コーヒー飲料や茶飲料などの原料を抽出して得られる飲料（以下「原料抽出飲料」という。）はもちろん、その他の清涼飲料や果汁飲料などにおいても、製造時の加熱殺菌や製造後の時間経過によって濁りの発生や香味低下の原因となる。
【０００３】そこで従来、例えばコーヒーの製造においては「抽出工程から濾過、真空充填、密封までの全工程を不活性ガスの加圧下において行うことにより、飲料の酸化を防止し、酸味の増加や長期保存しても変化しないようにした冷凍コーヒー抽出液の調整法（特開昭５１−５７８６３号公報）」や、「抽出から容器に密封するまでの全工程を不活性ガス雰囲気下で行うとともに、コーヒー粉末を、脱酸素した水、湯、熱水、沸騰水或いは水蒸気（脱気処理水）で抽出することにより、コーヒー飲料中の溶存酸素をより少なくして保存中に起こる酸素による品質劣化を防ぐようにしたコーヒーの製造方法（特開平６−１４１７７６号公報（特許第２７４７８６７号公報））」などが開示されており、かかる脱気処理水を使用したコーヒーの製造方法として「コーヒー豆に含まれる炭酸ガス中の香気成分を冷水中で有効に抽出するため、溶存酸素が２．０ｐｐｍ以下の脱気水を使用してコーヒーを抽出する方法」等も開示されている（特開平６−１３３６９１号公報）。
【０００４】また、原料抽出飲料以外でも、例えば特開平６−１４１８２５号公報において「構成成分である水として溶存気体濃度が１．０ｐｐｍ以下の脱気水を使用することにより、品質低下の原因となる溶存気体を飲料中から除去するようにした清涼飲料の製造方法」などが開示されている。
【０００５】
【本発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来の発明同様、飲料中の溶存酸素濃度を低下させるべく「脱気処理水」に着目し、より一層美味しく、かつ、長期保存してもより品質の安定した飲料をより効率的に製造することを目的として脱気処理水自体改良するとともにその使用用途、さらには使用環境にも改良を加え、新たな飲料の製造方法を提供せんとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】かかる課題解決のための本発明の第１の飲料の製造方法は、イオンを除去しかつ脱気処理して得られた脱気イオン交換処理水を用いて飲料原料を抽出することを特徴とする。単なる脱気処理水ではなく、銅イオンや鉄イオンなどの金属イオンや塩素イオン、その他のイオンを除去した脱気イオン交換処理水を用いることにより、雑味やえぐ味がなく、しかも長期保存した場合の香味の変化や沈殿の発生などをより一層確実に防止することができる。なお、上記本発明の対象となる飲料としては、コーヒー、緑茶、ウーロン茶、紅茶、麦茶などの原料を抽出して得られる原料抽出飲料全般を挙げることができ、飲料製品ばかりか中間製品も含むものである。飲料原料としては例えばコーヒー豆、茶葉、麦などである。
【０００７】また、本発明の第２の飲料の製造方法は、イオンを除去しかつ脱気処理して得られた脱気イオン交換処理水を飲料原料に加えて調合することを特徴とする。この製造方法によっても、雑味やえぐ味がなく、しかも長期保存した場合の香味の変化や沈殿の発生などをより一層確実に防止することができる。この第２の発明の対象となる飲料は、上記の原料抽出飲料のほか、炭酸飲料、ココア飲料、果汁飲料、野菜飲料、豆乳飲料、コーヒーに牛乳などを調合した調合飲料などの清涼飲料や、加工乳、乳飲料、発酵乳、乳酸菌飲料などの乳飲料を挙げることができ、飲料製品ばかりか中間製品も含むものである。飲料原料とは、例えば原料抽出飲料においては抽出液であり、ココア飲料においてはカカオ粉末或いはカカオペーストであり、果汁飲料においては果汁であり、乳飲料においては乳である。
【０００８】更に、本発明の第３の飲料の製造方法は、イオンを除去しかつ脱気処理して得られた脱気イオン交換処理水を用いて飲料原料を溶解することを特徴とする。例えば、ビタミンを脱気イオン交換処理水に溶かしてビタミン飲料を製造することができる。この製造方法によっても、上記同様、雑味やえぐ味がなく、しかも長期保存した場合の香味の変化や沈殿の発生などをより一層確実に防止することができる。この第３の発明の対象とすることができる飲料は、ココア飲料、果汁飲料、炭酸飲料、野菜飲料、ビタミンやミネラル、カフェイン、カテキンなどの機能性原料を溶解してなる健康飲料のほか、スープ、みそ汁、めんつゆなどの液体調味料、そのほか原料を溶解して製造する飲料であり、飲料製品ばかりか中間製品も含むものである。この場合の飲料原料は、水に溶解する原料は勿論含むが、例えば細かな果肉などのように溶解しないものでも飲料に適するように配合することができるものも含むものである。したがって、本発明における「溶解」は厳密な意味での溶解に限定するものではなく、必要に応じて攪拌し、多少溶けないものが混在する場合も含む意である。
【０００９】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態について説明する。
【００１０】本発明の飲料の製造方法は、「脱気イオン交換処理水」を用いて「飲料原料」を「抽出」するか若しくは「飲料原料」を溶解するか、或いは「脱気イオン交換処理水」を「飲料原料」に加えて調合することを特徴とする飲料の製造方法である。
【００１１】ここで、本発明における「脱気イオン交換処理水」とは、鉄、銅、マグネシウムなどの金属イオンや塩素イオンその他の飲料抽出に有益でないイオン成分、好ましくはさらに不要な有機物を除去するとともに、酸素や塩素などの気体成分を除去した処理水である。水道水、井戸水又は自然水を濾過した程度の水の中には鉄、銅などの金属イオンが含まれており、これらの金属イオンは飲料中の成分と反応して飲料の風味等の品質に悪影響を及ぼす。そこで本発明は、酸素や塩素などの気体成分のほか、金属イオンや塩素イオン等の飲料に有益でないイオン成分、好ましくは更に飲料に有益でない有機物を除去したものである。なお、脱気イオン交換処理水の溶存酸素濃度は、飲料の種類やその使用方法によっても異なるが、３．０ｐｐｍ以下であるのが好ましい。例えば、コーヒー原料を１０〜４０℃の脱気イオン交換処理水で抽出する場合、溶存酸素濃度は２．０ｐｐｍ以下、特に１．０ｐｐｍ以下が好ましい。脱気イオン交換処理水の製造は、水道水、井戸水又は自然水を例えばイオン交換樹脂法によって陽イオン及び陰イオンを除去した後、得られた脱イオン処理水を真空脱気法によって処理して酸素や塩素等の気体を除去することにより得ることができるし、また、真空脱気法による脱気後にイオン交換樹脂法を行って得ることもできる。
【００１２】また、上記「脱気イオン交換処理水」は、必要に応じて飲料（コーヒーなど）抽出に有益なアルカリイオン水とすることもできるし、有益な添加物を加えることもできる。飲料は人間の嗜好品であるから、時代、地域、年代、性別などに合った嗜好となるように添加物を加えることができる。例えば、ミネラルや糖類などの食品添加物を附加した脱気イオン交換処理水を製造することもできる。また、酸化防止剤を添加して一層酸化されにくくすることもできるし、耐熱性及び安定性が高く、品質の向上と保持に効果的な油溶性香気成分を得る目的で乳化剤を添加することもできる。添加物を加える場合、不揮発性添加物を添加してから脱気してもよいが、水を脱気してから添加物などを添加してもよい。また、自然水の硬水を飲料に合うように軟水化する特定な処理をし、さらに様々な追加処理してから脱気するようにしてもよい。
【００１３】「飲料原料」は、脱酸素剤によって酸化防止を施したり、真空包装したり、不活性ガス置換した密閉容器内で保管したりするなどして、飲料原料の酸化防止若しくは不活性ガス置換することが好ましいが、原料によっては、原料加工処理後短時間に容器に密閉するため空気中の酸素により酸化される恐れが少なく、又は酸素に酸化されにくい原料もあり、必ずしも原料の酸化防止処理若しくは不活性ガス置換処理をしなくてもよい場合がある。また、不活性ガス置換した原料を使用するときは、原料投入前に、特開昭５１−５７８６３号公報で空気等排気弁を開けているように、容器内から酸素を除去して原料投入し、原料と同一の不活性ガス注入で不活性ガス雰囲気状態にし、製造工程との整合を図るのが好ましい。
【００１４】「脱気イオン交換処理水を用いて行う抽出」においては、脱気イオン交換処理水を過冷却水、冷水、温水、熱水又は水蒸気及びミストなど様々な形態で使用することができ、飲料の種類や目的により適宜選択すればよい。例えば「脱気イオン交換処理水」をミストとして使用する場合、超音波振動させることによって過冷却水、水、温水、熱水まで広い温度範囲で２ミクロン程度のミストを作り、このミストを、原料を収納し内部を不活性ガス置換した抽出器内に放出し、不活性ガス又は攪拌器で原料を攪拌して抽出するのが好ましい。このようなミスト抽出は、ミストの粒子が微細であるから原料の内部に浸透する利点がある。なお、ミスト抽出する場合には特に原料内も不活性ガス置換しておくのが好ましい。
【００１５】上記の「脱気イオン交換処理水を用いて行う抽出」には、０℃以下〜１００℃以上の脱気イオン交換処理水を用いることができるが、例えば、コーヒーの抽出には１０〜４０℃、特に２０〜３０℃の冷水を使用するのが好ましい。温水乃至熱水によるコーヒーの抽出では、コーヒー成分の特に香気成分の熱による成分変化と揮発が大きいが、冷水によればこれらを防止できる。冷水は溶存酸素が熱で放出する量が少ないので、逆に冷水抽出だからこそ脱気イオン交換処理水を用いることが重要であるとも言える。このような冷水抽出は、コーヒー飲料に限ることなくすべての原料抽出飲料に適用することができる。
【００１６】「脱気イオン交換処理水を用いて抽出」を行った場合には、更に抽出液の調合にもこの脱気イオン交換処理水を用いるのが好ましい。このように調合水にも「脱気イオン交換処理水」を使用することにより、上記の効果をさらに一層確実なものとすることができる。
【００１７】ここで、コーヒー飲料の好ましい製造方法について説明すると、１０〜４０℃好ましくは２０〜３０℃の脱気イオン交換処理水でコーヒー豆を抽出し、上記抽出で得られた抽出液に１０〜４０℃、特に２０〜３０℃の脱気イオン交換処理水を加えて所望の濃度に希釈化（調合）し、これを容器に密封するようにして製造するのが好ましい。コーヒー飲料の場合には、水道水や井戸水中の鉄イオン、銅イオン、塩素イオンなどのイオン成分がコーヒー豆含有成分と反応して風味等の品質に悪影響を及ぼすため、特に鉄、銅、塩素を除去した脱気イオン交換処理水を使用するのが好ましい。なお、抽出率向上の点からするとアルカリイオン水として使用することも考えられる。他方、冷水抽出の場合、美味しいコーヒーを抽出することができる反面、冷水の豆内部への浸透に時間がかかり、しかも豆内部や隙間の空気が抜けにくく、更には水とコーヒー豆の接触も妨げられるので効率的な抽出ができにくい。また、抽出液を強制的に引き抜くなどして短時間で抽出するとコーヒー抽出器内のコーヒー豆載置網の目にコーヒー豆が詰まってしまうおそれもある。そこで、コーヒー豆間の空気抜けを確保しつつ、かつコーヒー豆載置網へのコーヒー豆の密着を防ぐために、抽出水の給水量と引き抜き量のバランスを調整して行うのが好ましい。
【００１８】本発明における「飲料の製造ライン」は、製造段階での酸化を防ぎ、かかる飲料中の溶存酸素濃度を低下させるために不活性ガス雰囲気とするのが好ましい。ただし、前記の特開昭５１−５７８６３号公報や特開平６−１４１７７６号公報などの発明のように「抽出工程から容器密封までの全工程を不活性ガス雰囲気下にする」ことは、製造設備投資やランニングコストが多くかさむばかりか、気密性のある工場内では酸欠による人身の危険も存在するおそれもある。そこで、必要な部分のみを不活性ガス雰囲気とするのが好ましい。例えば「抽出器内でコーヒー豆を抽出し、得られた抽出液を貯留タンク、濾過器を介して調合タンクに送り、ここで調合したコーヒー飲料を加熱器を介して充填機に送り、この充填機において缶容器に封入し殺菌するコーヒー飲料の製造工程」であれば、「抽出器」「貯留タンク」及び「調合タンク」内のみを不活性ガス雰囲気とするのが好ましく、「濾過器」「加熱器」「充填機」その他の部分は不活性ガス雰囲気にする必要はない。「濾過器」「加熱器」などは空気のない密閉系であるのが一般的であるし、ここでは抽出液が連続して流れ貯留しないために不活性ガス雰囲気とする必要がない。また、「充填機」なども、加熱液には酸素は溶けにくく、しかも充填機のヘッドスペースは加熱液の蒸気で満たされるため、空気が侵入しにくい環境であるから、高速処理することにより不活性ガス雰囲気とする必要がない。なお、この場合の「不活性ガス」には飲食品の安全性及び液中への溶存性抑制の点から窒素ガスを使用するのが好ましい。
【００１９】（実施例１）以下、一実施例としての缶コーヒー飲料の製造法について説明する。
【００２０】本実施例では、図１に示すように、抽出器１において脱気イオン交換処理水を用いてコーヒー豆を抽出し、得られた抽出液を貯留タンク２及び濾過器３を介して調合タンク４に送り、調合タンク４において得られた抽出液に少なくとも脱気イオン交換処理水を配合して希釈化乃至調合し、これを加熱器５で加熱した後ヘッドタンク６を介して充填機７に送り、充填機７において缶容器８に飲料を充填し、巻締・殺菌して缶コーヒー飲料とした。
【００２１】「コーヒー豆」には、雑味およびえぐ味を抑えるべく１．０ｍｍ径以上の大きさの粒が全体の６０重量％以上を占めるように粗挽きした粗挽き焙煎コーヒー豆を使用した。また、粗挽き焙煎コーヒー豆自体の不活性ガス置換処理は行わず、製造ラインと同じ敷地内にコーヒー豆粉砕機を設置し、原料豆を粉砕した後すみやかに抽出器１内に投入して原料の酸化を防ぐようにした。
【００２２】抽出及び希釈化に使用した「脱気イオン交換処理水」はいずれも、イオン交換樹脂法によって陽イオン及び陰イオンを除去した後、真空脱気法によって脱気処理し、約２５℃程度に調整した冷水（抵抗値：５．０×１０5 Ωｃｍ以上，溶存酸素濃度：０．５ｐｐｍ〜３ｐｐｍ）を使用した。
【００２３】抽出は、図１に示されるような抽出器１、すなわちタンク１ａ内に天井部からシャワーノズル１ｂを配設すると共に下側部位に原料載置網１ｃを配設し、天井部に窒素ガス送入口１ｄと排出口１ｅとを設け、底部に抽出液排出口１ｆを設けてなる抽出器にて行い、上記のコーヒー豆を原料載置網１ｃに載せた後、タンク１ａ内に窒素ガスを送り込み、シャワーノズル１ｂから上記の脱気イオン交換処理水をコーヒー豆上にシャワーしつつ抽出液排出口１ｆから抽出液を排出させるようにして行った。この時、コーヒー豆が載置網１ｃに密着しないように脱気イオン交換処理水の給水量と抽出液の排水量とをバランスさせた。
【００２４】上記の抽出で得られる抽出液は対製品飲料２〜３倍程度の濃度の濃厚液であるため、調合タンク４において、やはり約２５℃程度に調整した脱気イオン交換処理水を加えて製品飲料濃度まで希釈化した。
【００２５】また、本実施例の製造ラインにおいては、上記抽出器１のほか貯留タンク２及び調合タンク４にも上記抽出器１と同様に窒素ガス送入口２ｄ、４ｄ、及び排出口２ｅ、４ｅを配設し、各ヘッドスペースを窒素置換した。他方、濾過器３及び加熱器５はいずれも、空気のない密閉系であり、しかも抽出液が連続して流れ貯留しないため、濾過器３内及び加熱器５内の窒素置換は行わなかった。また、ヘッドタンク６及び充填機７も窒素置換を行っていない。これらには加熱器５によって加熱された加熱液が流入してくるため、いずれのヘッドスペースも加熱液の蒸気で満たされ、酸素乃至空気が侵入する余地がなく、しかも加熱液であるから酸素が溶け込みにくいからである。また更に、これら各装置を連結する配管も窒素置換は行わなかった。
【００２６】上記実施例で得られたコーヒー飲料を試飲した結果、雑味やえぐ味がなく、レギュラーコーヒーのような甘い香りをもっていた。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９１０１４９７２
【氏名又は名称】株式会社 伊藤園
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| 【出願日】 |
平成１０年９月１８日（１９９８．９．１８） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００７２０８４
【弁理士】
【氏名又は名称】竹内 三郎 （外１名）
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| 【公開番号】 |
特開２０００−９３１３０（Ｐ２０００−９３１３０Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年４月４日（２０００．４．４） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２６４７６２ |
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