| 【発明の名称】 |
液状調味料 |
| 【発明者】 |
【氏名】川副 剛之
【氏名】針替 千恵子
【氏名】長堀 隆
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| 【要約】 |
【課題】ゴマ特有の食感と具材感を有し、ゴマが液状調味料全体に分散し、その分散が安定であるゴマ含有の液状調味料を得る。
【解決手段】ゴマ粉砕物全体の７０重量％以上が、粒径０．２ｍｍ〜１．０ｍｍであるゴマ粉砕物を含有し、かつ増粘多糖類を含有する。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】ゴマ粉砕物全体の７０重量％以上が、粒径０．２ｍｍ〜１．０ｍｍであるゴマ粉砕物を含有し、かつ増粘多糖類を含有することを特徴とするゴマ含有の液状調味料。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は特定な粒度のゴマの粉砕物を含有し、ゴマ特有の食感と具材感を有し、かつ該ゴマが液状調味料全体に分散し、その分散が安定であるゴマ含有の液状調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】ゴマを含有する液状調味料は、ゴマ独特の風味が好まれ、和風液状調味料の代表的なものとなっており、ゴマの粒子を用いたものや、ゴマのペ−スト状のものを用いた液状調味料が知られている。しかしながら、ゴマの粒子を用いたものは、ゴマの食感と具材感は有するが、ゴマが液面に浮上し、液状調味料全体に分散しにくい欠点を有している。また、ゴマのペ−スト状のものを用いたものは、ゴマは液状調味料全体に分散するが、ゴマ特有の食感と具材感が乏しいものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、ゴマ特有の食感と具材感を有し、かつゴマが液状調味料全体に分散し、その分散が安定であるゴマ含有の液状調味料を得ることを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、ゴマ粉砕物全体の７０重量％以上が、粒径０．２ｍｍ〜１．０ｍｍのゴマの粉砕物を用い、増粘多糖類を含有して得られたゴマ含有の液状調味料は、ゴマ特有の食感と具材感を有し、しかもゴマ粉砕物が液状調味料全体に分散し、ゴマの風味が豊かであることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。すなわち本発明は、ゴマ粉砕物全体の７０重量％以上が、粒径０．２ｍｍ〜１．０ｍｍであるゴマ粉砕物を含有し、かつ増粘多糖類を含有することを特徴とするゴマ含有の液状調味料である。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明に用いるゴマ粉砕物は、白ゴマ、黒ゴマ、茶ゴマなどのいずれの粉砕物でもよく、もしくはそれらを任意の比率で混和した粉砕物でもよいが、ゴマ粉砕物全体の７０重量％以上が、粒径０．２ｍｍ〜１．０ｍｍのゴマ粉砕物であり、このゴマ粉砕物を用いることにより、ゴマ特有の食感や具材感を有し、該ゴマが液状調味料全体に分散し、ゴマの風味が良好であるゴマ含有の液状調味料が得られる。一方、粒径０．２ｍｍ未満のゴマ粉砕物の割合が増加して、粒径０．２〜１．０ｍｍのゴマ粉砕物のゴマ粉砕物全体に対する割合が、７０重量％未満となるものを用いるとゴマ特有の食感や具材感が得られない。反対に、粒径１．０ｍｍを越える粒径のゴマ粉砕物の割合が増加して、粒径０．２ｍｍ〜１．０ｍｍのゴマ粉砕物のゴマ粉砕物全体に対する割合が、７０重量％未満となるものを用いると、ゴマの粉砕物が均一に分散しにくいものとなり、また分散しても安定性に欠け、保存中に分離してくる。
【０００６】本発明に用いる特定粒度のゴマの粉砕物を得る方法は、植物の種子などを粉砕できるものであればいずれでもよく。例えば、スイングカッタ−やハンマミル、ロ−ルミル、ロッドミルなどで粉砕して、所望の粒度に調製することが好適な方法として挙げられる。このゴマ粉砕物が液状調味料全体に対して１〜３０重量％用いられる。
【０００７】本発明に用いる増粘多糖類は、カラ−ギ−ナン、キサンタンガム、トラガントガム、タマリンドシ−ドガム、カラヤガム、グアガム、ロ−カストビ−ンガムなどのガム類が挙げられ一種又は二種以上が用いられ、好適にはカラギ−ナンが用いられる。本発明には、これらが液状調味料全体に対して０．０１〜５．０重量％用いられる。また必要に応じて澱粉類、卵黄などが上記増粘多糖類に併せて用いられる。
【０００８】本発明のゴマ含有液状調味料の液状調味料は、通常の液状調味料に用いられる原材料を含むものであり、例えば濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、再仕込み醤油、白醤油などの醤油類、味噌、食塩など、また例えば、砂糖、乳糖、麦芽糖、ぶどう糖、果糖、水飴、デキストリン、異性化糖、澱粉など及びソルビト−ル、マルチト−ルなどの糖アルコ−ルなどの甘味糖類、また、みりんや酒精含有甘味調味料などの甘味調味料、また例えばサッカリン、グリチルリチン、ステビオサイド、アスパルテ−ムなどの甘味料などが挙げられ、一種又は二種以上が用いられる。
【０００９】更に、これらに加えて食酢、また、ゆず、すだち、レモン、オレンジなどの果汁類、またクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、アジピン酸などの酸味料、清酒、ワインなどのアルコ−ル類、また、大豆油、ごま油、なたね油、コ−ン油、ピ−ナッツ油などの食用油、などが挙げられ一種又は二種以上が用いられる。
【００１０】また必要に応じて、例えば鰹節、鯖節などの魚節、コンブ、しいたけなどのだし汁、魚介類エキス、酵母エキス、ビ−フエキス、野菜エキスなどの各種エキス類、蛋白加水分解物、蛋白酵素分解物及びグルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料、コハク酸ナトリウムなどの旨味調味料が挙げられ一種又は二種以上が用いられる。
【００１１】また必要に応じて香辛料、例えばガ−リック、オニオン、オレガノ、タイム、セ−ジ、ジンジャ−、レッドペパ−、ペパ−、オ−ルスパイス、クロ−ブ、ナツメグ、カルダモンなどが挙げられ一種又は二種以上が用いられる。
【００１２】また必要に応じてアミノ酸液、魚醤、発酵調味料、香辛野菜、乳化剤、香料、着色料などが挙げられ一種又は二種以上が用いられる。
【００１３】本発明のゴマ含有の液状調味料の調製は、通常の液状調味料の調製方法に準じておこなえばよく、固形成分（ゴマ粉砕物、増粘多糖類を含む）を液体成分（必要に応じて水を加える）に混合溶解（必要により加熱する）し、水性調味液を調製し、必要に応じて加熱殺菌、例えば８０℃１０分、をおこなう。
【００１４】
【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を説明する。
【００１５】（実施例１）濃口醤油２５０ｍｌ、みりん２００ｍｌ、砂糖８０ｇ、食酢４０ｍｌ、カラギ−ナン４ｇ、ゴマ油４０ｍｌ、白ゴマ粉砕物（白ゴマ粉砕物全体の７９重量％が粒径０．２ｍｍ〜１．０ｍｍ）１５０ｇに水を加えて撹拌混合し、１０００ｍｌのゴマ含有液状調味料を調製した。次いでこれを８０℃で１０分間加熱殺菌をおこない１０００ｍｌのＰＥＴ容器に充填して本発明１のゴマ含有の液状調味料を得た。なお、白ゴマ粉砕物の粒度の測定はロ−タップ振盪器（筒井理化学器械製）を用いて測定した。
【００１６】（比較例１）実施例１の白ゴマ粉砕物を「白ゴマ粉砕物全体の６０重量％が粒径０．２ｍｍ〜１．０ｍｍで、粒径０．２ｍｍ未満のものが３６重量％のもの」に代える以外は全て実施例１と同様にして、１０００ｍｌのＰＥＴ容器入りの比較例１のゴマ含有の液状調味料を得た。
【００１７】（比較例２）実施例１の白ゴマ粉砕物を「白ゴマ粉砕物全体の５５重量％が粒径０．２ｍｍ〜１．０ｍｍで、粒径１．０ｍｍを越えるものが４２重量％のもの」に代える以外は全て実施例１と同様にして、１０００ｍｌのＰＥＴ容器入りの比較例２のゴマ含有の液状調味料を得た。
【００１８】次に、実施例１、比較例１、比較例２で得た、これらのゴマ含有液状調味料を２５℃下で３ヵ月保存したのち、識別能力を有する１０名のパネルにより、これらの液状調味料のゴマの分散の程度について、外観的な検査をおこない、次いで茹でた薄切り牛肉を、これらの液状調味料に、それぞれつけて食してみて、これらの液状調味料のゴマ特有の食感と具材感について、官能検査をおこなった。
【００１９】外観検査及び官能検査の結果から、比較例１のゴマ含有液状調味料はゴマが液状調味料全体に分散しているが、これを用いて食した牛肉はゴマ特有の食感と具材感が欠けているものであった。また、比較例２のゴマ含有液状調味料は、ゴマの分散安定性が悪く、液状調味料の上部に浮上しているゴマがみられた。そして、これを用いて食した牛肉は、ゴマ特有の食感と具材感は有するが、ゴマの風味が弱いものであった。それに対して、本発明のゴマ含有の液状調味料は、ゴマが液状調味料全体に分散しており、ゴマの分散が安定なものであった。そして、これを用いて食した牛肉は、ゴマ特有の食感と具材感を有するものであり、ゴマの風味が良好であった。
【００２０】
【発明の効果】本発明の調味料は、ゴマ特有の食感と具材感を有し、ゴマが液状調味料全体に分散しているものであるから、これを食肉や野菜などの食材の液状調味料として用いることにより、食材にゴマの風味とともにゴマ特有の食感と具材感を付与することができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００００４４７７
【氏名又は名称】キッコーマン株式会社
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| 【出願日】 |
平成１０年９月２５日（１９９８．９．２５） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２０００−９３１１６（Ｐ２０００−９３１１６Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年４月４日（２０００．４．４） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２７１５４５ |
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