| 【発明の名称】 |
炒めタマネギの製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】小林 賢生
|
| 【要約】 |
【課題】カレー等の製品に香ばしい風味を与え、かつ、苦み発生を抑え、非常に甘味のある炒めタマネギを製造可能な方法及び装置を提供すること。
【解決手段】（ａ）マイクロ波透過性の容器に密封又は略密封してなる、生の丸のまま又は体積が６０cm3 以上の大きさにカットされたタマネギを、（ｂ）マイクロ波処理装置によりタマネギの全体の温度が９０℃以上で、かつタマネギからのドリップ量が生のタマネギの重量を１００重量部としたときに１〜８重量部の範囲で生じるようにマイクロ波加熱し、（ｃ）マイクロ波加熱されたタマネギを４０〜９０℃で熟成し、その後、（ｄ）タマネギを炒めることを含む炒めタマネギの製造方法。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 （ａ）マイクロ波透過性の容器に密封又は略密封してなる、生の丸のまま又は体積が６０cm3 以上の大きさにカットされたタマネギを、（ｂ）マイクロ波処理手段によりタマネギの全体の温度が９０℃以上で、かつタマネギからのドリップ量が生のタマネギの重量を１００重量部としたときに１〜８重量部の範囲で生じるようにマイクロ波加熱し、（ｃ）マイクロ波加熱されたタマネギを４０〜９０℃で熟成し、その後、（ｄ）タマネギを炒めることを特徴とする炒めタマネギの製造方法。
【請求項２】 工程（ｂ）及至（ｃ）で得られたタマネギのドリップを回収し、工程（ｄ）炒め処理の際にタマネギに加える請求項１記載の方法。
【請求項３】 生のタマネギを収容したマイクロ波透過性容器を移動コンベアによりマイクロ波処理手段に通して移動しながらマイクロ波加熱を行う請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】 熟成処理をマイクロ波加熱に引き続き、タマネギをマイクロ波透過性容器に収容した状態で行う請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【請求項５】 工程（ｂ）のマイクロ波加熱の間に、タマネギに蒸熱処理を併せて行う請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
【請求項６】 （ｅ）生の丸のまま又はカットされたタマネギを、密封又は略密封するためのマイクロ波透過性容器、（ｆ）該マイクロ波透過性容器に対してマイクロ波加熱を行うマイクロ波処理手段、（ｇ）該マイクロ波透過性容器をマイクロ波処理手段に通して移動するための移動手段、（ｈ）マイクロ波加熱されたタマネギを加熱雰囲気下で熟成するための熟成手段、及び（ｉ）タマネギの炒め手段を含むことを特徴とする炒めタマネギの製造装置。
【請求項７】 （ｊ）マイクロ波加熱乃至熟成工程で得られたタマネギのドリップを回収し、炒め手段に加えるための手段を含む請求項６記載の装置。
|
【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、カレールウ等の原料として用いる炒めタマネギの製造方法に関し、特に本格的な風味や食感を有する製品を製造可能にする、炒めタマネギの製造方法に関するものである。また、本発明は、炒めタマネギの製造装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】一般に、炒めタマネギは、カレー等の洋風煮込料理のベースとなり、風味を決定する上で極めて重要である。通常、炒めタマネギは、カットしたタマネギを食用油とともに炒めることで得られるが、カットの際にでる汁液により苦みが生じ、かかる場合には炒めタマネギも苦みを伴い、カレー等のベースとしては好ましくないものとなる。このような苦み発生は、工業的的な規模で処理を行う際に特に顕著な問題となる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、苦み発生を抑え、かつ甘味のある炒めタマネギの効率的な製造方法及び製造装置を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、皮をむいた、所定形状の生のタマネギを、所定の条件下でマイクロ波加熱し、ついで熟成した後に炒めることにより、上記課題を効率的に解決できるとの知見に基づいてなされたものである。すなわち、本発明は、（ａ）マイクロ波透過性の容器に密封又は略密封してなる、生の丸のまま又は体積が６０cm3 以上の大きさにカットされたタマネギを、（ｂ）マイクロ波処理手段によりタマネギの全体の温度が９０℃以上で、かつタマネギからのドリップ量が生のタマネギの重量を１００重量部としたときに１〜８重量部の範囲で生じるようにマイクロ波加熱し、（ｃ）マイクロ波加熱されたタマネギを４０〜９０℃で熟成し、その後、（ｄ）タマネギを炒めることを特徴とする炒めタマネギの製造方法を提供する。また、本発明は、（ｅ）生の丸のまま又はカットされたタマネギを、密封又は略密封するためのマイクロ波透過性容器、（ｆ）該マイクロ波透過性容器に対してマイクロ波加熱を行うマイクロ波処理手段、（ｇ）該マイクロ波透過性容器をマイクロ波処理手段に通して移動するための移動手段、（ｈ）マイクロ波加熱されたタマネギを加熱雰囲気下で熟成するための熟成手段、及び（ｉ）タマネギの炒め手段を含むことを特徴とする炒めタマネギの製造装置を提供する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明においては、まず、常法により原料タマネギの選別、表皮の除去、タマネギの傷んだ部分の除去、表面部の洗浄等の前処理を施したタマネギを用いるのが好ましい。本発明の処理に付するタマネギは丸のままのものであってもよく、また、へたを切り落とした状態のタマネギを用いてもよい。また、一定形状にカットしたタマネギを用いてもよいが、カットする場合には、その切断面を小さくするのが好ましく、例えば、体積が６０cm3 以上、好ましくは１１０〜２５０cm3 の大きさにカットされたタマネギを用いるのがよい。また、本発明では、上述のようなタマネギをマイクロ波透過性の容器に入れ、該容器を密封又は略密封状態とする。容器は、マイクロ波及び熱に耐え得る材質のもの、例えば、テフロン、ポリプロピレン、ＦＲＰ（強化プラスチック）製のものを用いるのがよい。また、１５００cm2 程度の開口部を上部に有する平らな角型容器を用いるのがよい。本発明ではタマネギを収容した後に密閉又は略密閉状態とすることで、後述の加熱処理の際の蒸発潜熱による冷却が防止され、加熱効率が高められる。特に、密閉又は略密閉状態で容器内部に蒸気を充満させて、後述の工程（ｂ）のマイクロ波処理を行うと、加熱効率が向上して昇温時間の短縮化が図られ、タマネギの品温が均等化されるので好ましい。また、密閉又は略密閉状態とするためには、例えば蓋付き容器を用いるのが好ましい。容器を用いることで、後述の工程（ｂ）マイクロ波処理及至（ｃ）熟成処理の際のドリップの流出によるマイクロ波処理槽内の汚れを防止でき、また、良質のドリップを容易に回収することができるので好ましい。尚、このような汚れは、マイクロ波処理手段の安定稼働の妨げになると共に、微生物繁殖の原因ともなる。
【０００６】次に、本発明の工程（ｂ）では、容器内のタマネギに所定条件下でのマイクロ波の照射を行う。マイクロ波の照射は、タマネギ全体の温度が９０℃以上、好ましくは９２〜９５℃となるように行う。尚、タマネギ全体の温度が９０℃となるということは、最遅点品温が９０℃になることを意味する。この際、６０〜８０℃の温度範囲の通過時間を長くしないのがよく、例えば、かかる温度範囲の通過時間が２分以内となるように処理を行うのが好ましい。これにより、得られる炒めタマネギの食感をソフトなものとすることができる。また、マイクロ波処理する前に、遠赤外線等で、タマネギを、例えば品温４０〜５０℃まで予備加熱しておいてもよく、これにより、加熱処理の際に、６０〜８０℃の温度範囲を通過する時間と全体の加熱時間を短縮することができる。マイクロ波処理は、処理タマネギから生じるドリップの量が、生のタマネギの重量を１００重量部としたときに１〜８重量部、好ましくは、２〜５重量部の範囲となるように行う。また、処理タマネギとして、へたを切り落としたものを用いる場合、加熱の際に、切断面より蒸気が発生して密閉又は略密閉状態の容器内での加熱効率が上昇する一方、加熱処理後に組織が軟化したタマネギのへたを切り落とす作業の煩雑さを略することができるので好ましい。
【０００７】また、マイクロ波処理は、生のタマネギを収容したマイクロ波透過性容器を移動コンベアによりマイクロ波処理手段に通して、コンベア上を一定速度で移動させながら、連続的にマイクロ波加熱を行うのが好ましい。通常は、タマネギを収容した容器を次々と連続的に供給して、定常的な状態で加熱処理される。容器内部には、タマネギを１層の状態で、重ならないように収容するのが望ましい。２層以上に重なった状態でマイクロ波加熱すると、加熱によるタマネギの軟化に伴い、下層にあるタマネギが上層にあるタマネギにより押しつぶされて変形し、ドリップが過剰に流出してしまうので好ましくない。また、１層状態での収容は、２層以上の状態での収容に比べて、各タマネギにマイクロ波が均一に照射されるので、速やかにかつ均一に加熱することができる。１層状態でのタマネギの配置は、特にこだわらなくてもよい。マイクロ波処理手段内の被加熱物の負荷とマイクロ波の出力とのバランスを考慮すると、加熱程度の変動を少なくするため、容器に収容するタマネギの重量はほぼ一定とすることが好ましい。容器に収容されたタマネギは、コンベアにより、一定速度で一定量がマイクロ波処理手段内へ移動する。１層状態でタマネギを収容した容器を、２段に重ねてマイクロ波処理してもよい。タマネギの均一加熱のために、マイクロ波は上下の一方又は両方から照射するのが好ましい。均一に加熱するための装置上の手段はこれに限定されるものではなく、既知の機構を組み合わせることが可能で、マイクロ波導波管の位置や数、あるいはマイクロ波攪拌羽根などの工夫を採用することができる。なお、マイクロ波出力は、タマネギの比熱、加熱効率、加熱時間、タマネギの品温上昇値及びタマネギ処理量等から算出する。また、マイクロ波処理はバッチ式で行ってもよい。
【０００８】また、マイクロ波加熱の間には、タマネギに蒸熱処理を行うのが好ましい。この際、過熱水蒸気、飽和水蒸気等を、温度１００〜１３０℃、蒸気圧１9.６〜４9.０ｋＰａ（Ｇ）でマイクロ波加熱手段内に導入するのがよい。これにより、マイクロ波加熱の際の加熱効率が高められ、また、処理タマネギの表面の乾燥が防止される。本発明の工程（ｃ）では、工程（ｂ）でマイクロ波加熱したタマネギの品温が４０〜９０℃、好ましくは５０〜８０℃となるように、５〜１２０分間、好ましくは１０〜１００分間熟成させるのがよい。また、この熟成工程は、マイクロ波加熱処理に引き続いて、タマネギをマイクロ波透過性容器に収容した状態で、すわなち密閉又は略密閉状態で行うのが好ましい。また、マイクロ波処理手段内に熟成室を設けて、マイクロ波加熱後に引き続いて該手段内で熟成工程を行ってもよい。
【０００９】また、本発明においては、上述したような加熱処理を施すことにより、タマネギからドリップが発生する。熟成処理においても、ドリップ量が生のタマネギの重量を１００重量部としたときに２〜１０重量部の範囲で生じるようにすることが望ましい。かかるドリップは、マイクロ波処理を受け苦みがなく、エキス分を豊富に含み、ある程度濃縮された状態のものであるため、種々利用可能である。特に、マイクロ波処理等の加熱処理後に行う炒め処理の際に、かかるドリップを加えることで、更に風味の良好な、濃厚な味の炒めタマネギを得ることができ、炒めタマネギの風味を調整する目的にも使用できる。
【００１０】本発明においては、工程（ｃ）の熟成の後に、タマネギの炒め処理を行う。この炒め処理は、従来の炒め処理と同様に行うことができる。例えば、炒め処理は、タマネギの品温９０〜１０２℃、好ましくは９５〜１００℃で、１０〜１２０分間、好ましくは４５〜９０分間行うのがよい。また、最終の炒めタマネギの歩留りが２５〜７５％となるのが好ましい。また、炒める原料タマネギに対して、３〜２０％の油を用いるのがよい。この際に用いる油は、特に限定されないが、例えば、サラダ油、ラード、バター、牛脂、豚脂、菜種白絞油等を用いるのが好ましい。炒め処理を行う際に用いる釜は特に限定されないが、良好なロースト風味を付与する点で直火平釜を用いるのが好ましく、また、生産効率を高める点で横軸又は斜軸ニーダーを用いるのが好ましい。
【００１１】本発明の方法は、上記工程を必須とするが、さらに、マイクロ波処理後又は熟成処理後に、タマネギを、任意の形状にカットすることができ、更に炒め処理後にカットすることもできる。本発明のマイクロ波処理を施したタマネギは、カットした際にその切断面から苦みを発生する汁液を生じることはなく、如何様にカットしても問題はない。従って、タマネギを任意の大きさや形状にカットすることができ、例えば、ダイス状、スライス状、ペースト状等の種々の形態、特に添加されるカレーなどの最終食品の形態を考慮して適当な形状にカットとすることができる。
【００１２】上述の本発明の炒めタマネギの製造方法は、例えば、図１の装置を用いて行うことができる。以下、本発明の炒めタマネギの製造装置を、図１を参照して説明する。図１の炒めタマネギの製造装置は、原料タマネギの供給手段１、トリミング手段２、原料洗浄手段３、充填計量手段４、マイクロ波加熱処理手段５、熟成手段６、回収移送手段７、カット手段８、炒め手段１０を順に含み、また、容器洗浄手段１１、移動コンベア１２及び容器１３を含む。
【００１３】充填計量手段４は、容器１３に一定の重さのタマネギを充填して、容器に施蓋するためのものである。マイクロ波加熱処理手段５は、例えば、そのチャンバー内において、内部に上方向からのみマイクロ波を照射する構造のチャンバーを備え、容器１３をチャンバー内に通して移動させるための移動コンベア１２を備えていてもよい。チャンバーの出入口は適当なトラップを設けてマイクロ波の漏洩を防止することができる。マイクロ波加熱処理後に、熟成手段６により熟成を行う。回収移送手段７は、熟成後のタマネギをカット手段８に運んで投入し（例えばバーコンベアを使用することができる）、また、ドリップを回収してカットしたタマネギに加えるためのもので、両者は大型容器９に計量して入れられる。あるいは、回収されたドリップは、炒め手段１０に加えられる。回収移送手段７は、空になった容器１３を回収し、回収された容器１３は例えば反転した状態で容器洗浄手段１１の移動コンベア１２で運ばれ、その洗浄室で洗浄液をシャワーする等によって洗浄することができ、その後、充填計量手段４に戻される。炒め手段１０は、例えば、以下の実施例１に記載の直火型平釜であってもよい。
【００１４】本発明の方法により製造した炒めタマネギは、種々の食品に添加することができる。例えば、カレー、シチュー、ハヤシライス及びソース等の製品、また、それらを製造するためのルウ（固体状、液状、ゲル状であってもよく、水に薄めて用いるものであっても、水に薄めずに用いるものであってもよい）等に添加することができる。
【００１５】
【発明の効果】本発明によれば、苦みがなく、甘味があり、食感がソフトな、カレー等の製品の原料として用いるのに適した高品質の炒めタマネギを製造することが可能となる。例えば、従来通りの炒め処理を行った場合に苦みが顕著に発生する品種のタマネギであっても、本発明の方法で処理した場合には、苦みが皆無であり、ロースト風味を伴って非常に甘味のある炒めタマネギが得られる。次に実施例により本発明を説明する。
【００１６】実施例１（１）タマネギの外皮を剥き、上下のへたを落とした丸のままのタマネギ２kgを、底壁と側壁とからなる上部開放部をもった容積6000cm3 のＦＲＰ（強化プラスチック）製の箱型容器に収容し、かかる容器の上部に、同一の容器を逆さの状態で側壁が互いに接するように重ねて施蓋し略密閉とした。
（２）タマネギを収容した箱型容器を、加熱室の容積420000cm3 のバッチ式マイクロ波加熱手段で加熱処理した。加熱は、マイクロ波出力３kw、処理時間５分間とし、ターンテーブルを回転して行った。加熱開始約５分後にタマネギの全体の温度が９０℃に達した。加熱後のドリップ量は、約４０ｇ（タマネギの重量を１００重量部とした場合２重量部に相当する）であった。
（３）加熱後のタマネギを、上記略密閉のまま常温で１００分間放置して熟成した。熟成の間、タマネギの温度は、約５０〜８０℃であった。
（４）熟成後、容器に溜まったドリップ約１４０ｇ（タマネギの重量を１００重量部とした場合７重量部に相当する）を回収し、タマネギを容器から取り出して約７mm角にダイスカットした。
（５）箱型容器１０個について（１）〜（４）の処理をして得られたカット済タマネギ１7.２kgとドリップ1.８kgを速やかに容積１００リットルの直火型平釜に投入し、更に菜種白絞油２kgを投入し、出力1.６８×１０8 Ｊ／時間で炒め処理を開始した。焦げないように出力を2.５２×１０7 〜1.６８×１０8 Ｊ／時間の範囲内で調節し、炒め処理の間、攪拌処理を行った。炒め開始後９０分で歩留り約４０％の炒めタマネギを得た。この炒めタマネギは、非常に甘味があって、苦みがなく、食感の柔らかい高品質のものであった。
【００１７】実施例２（１）マイクロ波加熱処理を、温度１２０℃、蒸気圧３9.２ｋＰａ（Ｇ）の過熱水蒸気をマイクロ波加熱手段の加熱室に導入して行った以外は、実施例１と同様にして炒めタマネギを製造した。
【００１８】実施例３（１）図１に示す装置を用い、前処理したタマネギを、充填計量手段４で箱型容器１３に収容し、施蓋した。前処理、容器及び充填の操作は実施例１の（１）と同様した。
（２）タマネギを収容した箱型容器１３を、マイクロ波加熱処理手段５のチャンバー内に通して移動しながらマイクロ波加熱を行った。バッチ式でターンテーブルを回転して行わないこと以外は実施例１の（２）と同様とした。
（３）箱型容器１３を、チャンバーをでた後放置して、６０〜８０℃で１５分間熟成処理した。熟成加熱後の容器１３内のドリップ量は約２２０ｇ（タマネギの重量を１００重量部とした場合１１重量部に相当する）であった。
（４）箱型容器１３を回収移送手段７に運び、熟成後のタマネギをバーコンベアにより大型容器９に投入すると共に、回収したドリップを大型容器９に投入した。タマネギのカット、投入重量は実施例１の（４）及び（５）と同様とした。
（５）大型容器９のタマネギ及びドリップを炒め手段１０で実施例１の（５）と同様の条件で炒め処理した。
（６）上記の処理の間、順次回収移送手段７で回収した空の箱型容器１３を容器洗浄手段１１で洗浄し、充填計量手段４に戻して再使用した。
|
| 【出願人】 |
【識別番号】０００１１１４８７
【氏名又は名称】ハウス食品株式会社
|
| 【出願日】 |
平成１０年９月２２日（１９９８．９．２２） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００５９９５９
【弁理士】
【氏名又は名称】中村 稔 （外６名）
|
| 【公開番号】 |
特開２０００−９３１０９（Ｐ２０００−９３１０９Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年４月４日（２０００．４．４） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２６７５２２ |
|