| 【発明の名称】 |
高油分水中油型乳化物及びその製造法 |
| 【発明者】 |
【氏名】森永 啓
【氏名】河合 博子
|
| 【要約】 |
【課題】製造時、流通時、及び食品製造時に乳化破壊を起こし難い高油分水中油型乳化物及びその製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】一分子中にベヘン酸残基を一個以上含むトリ飽和グリセリドを油脂成分の一部として含有する油脂と蛋白質成分を含む水相及びリゾレシチンを混合し、予備乳化、均質化、殺菌乃至滅菌処理することを特徴とする、総油分が総水分を上回る高油分水中油型乳化物の製造法、及び、当該高油分水中油型乳化物。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】一分子中にベヘン酸残基を一個以上含むトリ飽和グリセリドを油脂成分の一部として含有する油脂と蛋白質成分を含む水相及び必須の乳化剤としてリゾレシチンを含有し、総油分が総水分を上回ることを特徴とする、高油分水中油型乳化物。
【請求項２】油脂を構成する全脂肪酸組成中のベヘン酸含量が2 〜30重量%である、請求項１記載の高油分水中油型乳化物。
【請求項３】総油分が乳化物全量に対し50〜70重量% である、請求項１または請求項２記載の高油分水中油型乳化物。
【請求項４】一分子中にベヘン酸残基を一個以上含むトリ飽和グリセリドの他の飽和脂肪酸残基がパルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸およびベヘン酸の何れかである、請求項１ないし請求項３の何れかに記載の高油分水中油型乳化物。
【請求項５】一分子中にベヘン酸残基を一個以上含むトリ飽和グリセリドを油脂成分の一部として含有する油脂と蛋白質成分を含む水相及びリゾレシチンを混合し、予備乳化、均質化、殺菌乃至滅菌処理することを特徴とする、総油分が総水分を上回る高油分水中油型乳化物の製造法。
【請求項６】油脂を構成する全脂肪酸組成中にベヘン酸残基を2 〜30重量%含有させる、請求項５記載の高油分水中油型乳化物の製造法。
【請求項７】乳化物全量に対する総油分を50〜70重量% とする、請求項５または請求項６記載の高油分水中油型乳化物の製造法。
【請求項８】一分子中にベヘン酸残基を一個以上含むトリ飽和グリセリドの他の飽和脂肪酸残基がパルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸及びベヘン酸の何れかであるトリグリセリドを油脂成分の一部として使用する、請求項５ないし請求項７の何れかに記載の高油分水中油型乳化物の製造法。
|
【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は飲料、製菓、製パン、調理等の食品用途全般に亘って濃厚な乳味及びコク味を付与することのできる、高油分水中油型乳化物及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】食品全般において、水中油型乳化物は、これまで、食感がまろやかになる、白く仕上がる、風味にコクがでる等の理由で広く使用されている。具体的には、生クリームや牛乳をはじめとする乳製品や、油分を植物性油脂に置換した、いわゆる合成クリームが使用されてきた。食感にまろやかさを出す、白く仕上げる、風味にコクを出す等の成分面での要因としては油脂が主たるものである。しかしながら、水中油型乳化物の市販品は、総油分が総水分を下回るため、食品に多量に添加しようとすれば、相対的に食品の水分が多くなり食感が悪くなる、風味が薄くなる、或いはコクを付与し難い等の欠点が出る。
【０００３】一方、油中水型乳化物、すなわちバターやマーガリン等を添加した場合、まろやかさの付与や風味が濃くなる、コクが出る等の特徴が出るが、反面油脂が分離し易く見た目が悪くなり、色も白く仕上がらず着色して食欲をそがれてしまうため多量には使用し難い。従って、見た目の良さと風味付与を両立させるため、これまで止むを得ず水中油型乳化物を使用しなければならなかった。この場合、特許庁公報の周知・慣用技術集にも記載されているように、総油分としては常識的に乳化物全量に対して50重量% 以下である。総油分が乳化物全量に対して50重量% を越えると、乳化物を調製する際、調合時に水中油型乳化物にならずに油中水型乳化物になることが多く、また調合時に水中油型乳化物になったとしても、均質化処理工程や殺菌乃至滅菌処理工程において転相する場合がある。
【０００４】また、製品として充填された水中油型乳化物も配送時、保管時に振動等の物理的な力が加わると、転相して油中水型になり、油脂の融点が高ければ包装容器内中で固化してしまい取り出せなくなったり、使用する際にも容易に乳化破壊が起こり、食品全般に提供することが出来なくなったりする。従来、このような欠点を解決する方法としては特に提案されておらず、未だ解決するには至っていない。
【０００５】また、水中油型乳化物を食品に添加する場合、当該食品の製造工程において、特にレトルト殺菌工程、煮詰め工程、攪拌工程等の過酷な条件では容易に乳化が破壊され、油脂が分離を起こしたり、食感を損ねたり、白色が保持できなかったり、風味を損ねたりする等の欠点を抱えていた。こうした欠点を補う水中油型乳化物の製造法として、これまで例えば、クリーム（特開平4-330258号公報）や耐熱性を有するコーヒー用クリームの製造方法（特開昭63-68041号公報）、耐酸、耐熱性水中油型乳化脂組成物及び該組成物を含有する食品（特開平2-257838号公報）、加熱耐性を有する料理用クリーム及びその製造法（特開平4-20256 号公報）等が知られているが、総油分が総水分を上回る高油分水中油型乳化物においては、上記欠点を十分に解決するには至っていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】以上の如く、高油分水中油型乳化物を製造する場合、調合工程、均質化処理工程、殺菌乃至滅菌処理工程及び充填工程において、または配送、保管時において、更には食品に添加した後において、水中油型乳化物の乳化安定性が十分ではなかった。すなわち、乳化物全量に対する総油分が総水分を上回る水中油型乳化物は、乳化安定性を必要とする飲料、製菓、製パン、調理等の食品に対して、オールマイティに使用できるものがこれまで製造できなかった。本発明は、以上のような状況下において、水中油型乳化物の製造時、流通時、及び食品への使用時に乳化破壊を起こし難い高油分水中油型乳化物及びその製造法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、油脂成分中にトリベヘネートを含むトリ飽和グリセリドを添加使用し、乳化剤としてリゾレシチンを使用したところ、水中油型乳化物の製造時、流通時、及び食品への適用時において乳化破壊を起こし難い水中油型乳化物を得ることが出来るという知見を得た。本発明はかかる知見に基づいて完成されたものである。
【０００８】すなわち本発明は、一分子中にベヘン酸残基を一個以上含むトリ飽和グリセリドを油脂成分の一部として含有する油脂と蛋白質成分を含む水相及び必須の乳化剤としてリゾレシチンを含有し、総油分が総水分を上回ることを特徴とする、高油分水中油型乳化物、及び、一分子中にベヘン酸残基を一個以上含むトリ飽和グリセリドを油脂成分の一部として含有する油脂と蛋白質成分を含む水相及びリゾレシチンを混合し、予備乳化、均質化、殺菌乃至滅菌処理することを特徴とする、総油分が総水分を上回る高油分水中油型乳化物の製造法、である。
【０００９】本発明において用いる油脂は、食用として供するものであればとくに限定されるものではなく、例えば、植物油脂としては大豆油、菜種油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、綿実油等が、また動物油脂としては乳脂肪、牛脂、豚脂、魚油等が例示できる。また、これらの油脂の硬化油を使用して調製した水中油型乳化物は、当該乳化物を使用して調製した食品の保存中の品質劣化が抑制されるので、より好ましい。乳脂肪においては生クリームや牛乳、濃縮乳等の水中油型乳化物の状態であっても差し支えない。これらの油脂の配合割合は、水中油型乳化物全量に対し50〜70重量% であるのが好ましく、特に50〜65重量% であるのが、容易に水中油型乳化物が製造できるという点で好ましい。
【００１０】本発明において重要な要件は、以上の油脂成分において、一分子中にベヘン酸残基を一個以上含むトリ飽和グリセリドを含有することである。この一分子中にベヘン酸残基を一個以上含むトリ飽和グリセリドは、当該トリ飽和グリセリドを構成するベヘン酸残基が、油脂成分の全脂肪酸組成中に2 〜30重量% の割合で含まれるように使用するのが好ましい。全脂肪酸組成中のベヘン酸残基の量が下限未満では乳化良好な水中油型乳化物を得難く、逆に上限を越えると油脂の融点が上昇し、容易に油脂が固化して製造時に扱い難くなるばかりか、口溶けが悪化する傾向を示すようになるので、好ましくない。また、一分子中にベヘン酸残基を一個以上含むトリ飽和グリセリドの他の飽和脂肪酸残基はパルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸及びベヘン酸の何れかであることが好ましい。一分子中にベヘン酸残基を一個以上含むトリ飽和グリセリドは、例えばハイエルシン菜種油の極度硬化油から調製することができる。
【００１１】また本発明においては、必須の乳化剤としてリゾレシチンを含有することも重要な要件である。リゾレシチンは大豆や鶏卵等を原料とし、これらから抽出したレシチンを酵素処理または化学的処理して得られるが、かかるリゾレシチンを使用することにより、高油分水中油型乳化物の製造時のみならず、各種食品に適用した場合の乳化力をも強力に保持することができる。リゾレシチンの添加量は特に限定しないが、通常、乳化物全量に対して0.03〜1 重量% 、好ましくは0.05〜0.8 重量% が適当である。
【００１２】その他の乳化剤との併用は、食品、または食品添加物として供するものであれば特に限定されず、当該乳化物の使用目的によって使い分け、組み合わせればよい。例えばレシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコールエステル等が挙げられるが、これらの一種又は二種以上をリゾレシチンと組合せて使用することができる。
【００１３】蛋白質成分としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、練乳あるいは乳清蛋白のような乳蛋白質成分が代表的に例示できるが、その他、大豆蛋白質や小麦蛋白質等の植物性蛋白質を使用してもよい。
【００１４】本発明においては、上記油脂、蛋白質成分、乳化剤、水の他に風味付与のために各種甘味料や卵素材、香料等を添加することができる。また、ｐＨ調整や粘度調整を目的として水中油型乳化物に各種リン酸塩やクエン酸塩等の溶解塩類の添加が一般的に行われているが、このような塩類の添加も差し支えない。
【００１５】その他、物性の調整、安定に用いられる増粘剤、着色料等の添加も本発明において用いることができる。増粘剤としては、例えばキサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビアガム、ファーセラン、ＣＭＣ、微結晶セルロース、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチン、水溶性ヘミセルロース、アルギン酸ナトリウム等が挙げられるが、これらの単独または２種以上を併用することができる。
【００１６】以上のような原材料を用いて水中油型乳化物を製造するが、その方法は特に限定しない。一般的な製造法を以下に示す。
【００１７】先ず、調合タンク内に配合の原材料を投入し、70℃付近で調合し予備乳化させた後、得られた乳化物の粒子を均質化するためにホモゲナイザーで均質化処理を行う。さらに乳化物を殺菌乃至滅菌処理するために、直接瞬間加熱殺菌装置や間接瞬間加熱殺菌装置を用いて殺菌処理を施す。次いで、再び乳化粒子を均質にするためホモゲナイザーを用いて均質化処理を行った後、5 〜10℃程度まで冷却して乳化を安定化させて乳化物を得る。
【００１８】かくして得られた水中油型乳化物は、レトルト殺菌工程、煮詰め工程、攪拌工程等の食品製造工程でも容易に乳化が破壊しない安定な乳化物であり、飲料、製菓、製パン、調理等の食品分野に供することができる。
【００１９】
【実施例】以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、例中の％及び部は何れも重量基準を意味する。
【００２０】実施例１〜５及び比較例１〜10各実施例及び比較例の配合組成を表１及び表２に示す。表中の数字は重量% を意味する。各乳化物の調製方法は以下のとおり。すなわち、調合タンクにて70℃前後の水に脱脂粉乳を添加溶解する。なお、ＨＬＢ値の高い親水性乳化剤を使用する場合は、この水相側に添加溶解する。原料油脂は75℃前後に加温し、親油性乳化剤を添加溶解して油相とする。水相、油相を双方混合し、75℃にて30分間高速攪拌し、予備乳化させる。その後、1 次均質化処理をホモゲナイザーで、40kg/cm2で行う。さらに直接瞬間加熱殺菌機にて145 ℃、4 秒間の殺菌処理を行った後、2 次均質化処理をホモゲナイザーで40kg/cm2で行い、しかる後、10℃まで急速冷却して組成物を得る。
【００２１】
【００２２】表中・実１〜実５，比１〜比４は、それぞれ実施例１〜実施例５，比較例１〜比較例４を意味する。
・菜種硬化油Ａ：融点61℃、構成脂肪酸中のベヘン酸含量45%・菜種硬化油Ｂ：融点35℃、構成脂肪酸中のベヘン酸含量0.3%・ヤシ硬化油：融点31℃・リゾレシチン：サンレシチン，太陽化学（株）製・リン酸塩：ヘキサメタリン酸ナトリウム・ベヘン酸含量：全構成脂肪酸中のベヘン酸含量を意味する。
【００２３】
【００２４】表中・比５〜比10は、それぞれ比較例５〜比較例10を意味する。
・レシチン：ツルーレシチン工業（株）製・蔗糖脂肪酸エステル：DKエステルF-160 、第一工業製薬（株）製・モノグリセリン脂肪酸エステル：エマルジーMS、理研ビタミン（株）製・ポリグリセリン脂肪酸エステル：SYグリスターMS500 、阪本薬品工業（株）製・ソルビタン脂肪酸エステル：エマゾール S-10F、花王（株）製・プロピレングリコールエステル：リケマールPS-100、理研ビタミン（株）製【００２５】菜種硬化油Ａは、ハイエルシン菜種油を極度硬化して調製したもので、油脂の脂肪酸組成をガスクロマトグラフィーにより測定したところ、ベヘン酸45% 、アラキン酸10% 、ステアリン酸40% 、パルミチン酸5%であり、全て飽和脂肪酸であった。
【００２６】一方、菜種硬化油Ｂはローエルシン菜種油を上昇融点35℃まで硬化した菜種油の硬化油（商品名「ナタネ硬化油35」不二製油（株）製）であるが、この油脂の脂肪酸組成中ベヘン酸含量を測定したところ、0.3%であった。また、ヤシ硬化油はヤシ油を上昇融点31℃まで硬化したヤシ油の硬化油（商品名「ヤシ硬化油」不二製油（株）製）であり、この油脂の脂肪酸組成中ベヘン酸含量は検出されず事実上含有していない。その他の脂肪酸組成はステアリン酸12% 、パルミチン酸9%、ミリスチン酸18% 、ラウリン酸49% 、カプリン酸6%、カプリル酸6%であり、全て飽和脂肪酸であった。
【００２７】実施例１〜実施例５及び比較例１〜比較例10の評価結果を〔表３〕に示した。評価項目は、調合時に水中油型乳化物になるか、乳化物調製直後の粘度、乳化物調製後冷蔵7 日間保存後の粘度、乳化物10重量% 水溶液のレトルト殺菌121 ℃30分処理後の乳化物の状態、1 重量% 食塩水に乳化物10重量% を添加した溶液のレトルト殺菌121 ℃30分処理後の乳化物の状態、乳化物を直火で2 分間沸騰させた後の状態の6 項目について調査した。
【００２８】
【００２９】
【００３０】表中、・粘度はＢＭ型粘度計（東京計器（株）製）にて測定。
・各項目において乳化破壊、乳化不良により油脂分離を起こした場合、「不可」とした。
・振動テスト：液温20℃，ロータリーシェーカー180 rpm で振動を5 分間与える。5 分後明らかに粘性が上昇した場合を「増粘」、粘性がなくなった場合を「固化」と表した。
・レトルト殺菌処理Ｉ：乳化物を10% 添加した水溶液のレトルト殺菌処理後の状態・レトルト殺菌処理II：1%食塩水に乳化物を10% 添加した溶液のレトルト殺菌処理後の状態【００３１】以上の結果から、明らかなように総油分中のベヘン酸含量が2 〜30% で、乳化剤としてリゾレシチンを含有する、総油分が総水分を上回る水中油型乳化物は、その乳化性、粘性、振動耐性及び耐熱安定性が優れていることがわかる。
【００３２】これら実施例１〜実施例５で調製した乳化物を使用して〔表４〕に示す配合のコーヒー飲料を試作したところ、乳化物を使用しない場合と比較して明らかに良好な風味付与とコク味付与ができた。
【００３３】〔表４〕
───────────────────インスタントコーヒー ０．８ｇグラニュー糖 ５．０ｇ牛乳 １０．０ｇ水 ５９．２ｇ実施例調製乳化物 ５．０ｇ───────────────────【００３４】次に、実施例１〜実施例５で調製した乳化物を使用して〔表５〕で示す配合のカスタードプリンを試作したところ、乳化物を使用しない場合と比較して明らかに良好な風味付与とコク味付与ができた。
【００３５】〔表５〕
───────────────────全卵 ２６０ｇ上白糖 ９０ｇ牛乳 ６３０ｇバニラ香料 ０．５ｇブランデー ６ｇ実施例調製乳化物 ２０ｇ───────────────────【００３６】また、実施例１〜実施例５で調製した乳化物を使用して〔表６〕で示す配合の食パンを試作したところ、乳化物を使用しない場合と比較して明らかに良好な風味付与とコク味付与ができた。
【００３７】〔表６〕
───────────────────強力粉 １００部上白糖 ５部食塩 ２部脱脂粉乳 ２部ショートニング ５部イースト ２部イーストフード ０．１部水 ６８部実施例調製乳化物 ５部───────────────────【００３８】さらに、実施例１〜実施例５で調製した乳化物を使用して〔表７〕で示す配合のクリームシチューを試作したところ、乳化物を使用しない場合と比較して明らかに良好な風味付与とコク味付与ができた。
【００３９】〔表７〕
───────────────────薄力粉 ４部バター ３部食塩 ０．３部牛乳 ５０部水 ３６．２部化工澱粉 ０．５部固形ブイヨン １部実施例調製乳化物 ５部───────────────────【００４０】
【発明の効果】以上の如く、本発明は、製造時、流通時、及び食品製造時に乳化破壊を起こし難い高油分水中油型乳化物を容易に製造することができ、かかる乳化物を使用して食品に濃厚な乳味とコク味を付与することができるという効果を有するのであって、本発明により濃厚な風味及びコク味を必要とし、且つ容易に乳化破壊を起こし難い飲料、製菓、製パン、調理等の各種食品を提供することが出来るようになった。
|
| 【出願人】 |
【識別番号】０００２３６７６８
【氏名又は名称】不二製油株式会社
|
| 【出願日】 |
平成１０年９月１８日（１９９８．９．１８） |
| 【代理人】 |
|
| 【公開番号】 |
特開２０００−９３１０８（Ｐ２０００−９３１０８Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年４月４日（２０００．４．４） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２６４４５８ |
|