| 【発明の名称】 |
麺類の製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】市川 賢治
【氏名】ヴァレーレ・ドゥ・コーニンク
【氏名】町田 芳章
【氏名】東川 浩
|
| 【要約】 |
【課題】
【解決手段】タピオカ澱粉に極度に軽度な架橋と、エーテル化の両方を施した化工澱粉を麺類に含有させる方法。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】タピオカ澱粉に極度に軽度な架橋と、エーテル化の両方を施したした化工澱粉を麺類に含有させることを特徴とする麺類の製造方法。
【請求項２】極度に軽度な架橋と、エーテル化の両方を施した化工澱粉の、絶乾物５．５重量％濃度のブラベンダーアミログラフ粘度が最高粘度＞９５℃の粘度の関係にあり、９５℃で、３０分加熱後、５０℃まで冷却した時の粘度が８００ＢＵ以上２５００ＢＵ以下である請求項１記載の麺類の製造方法。
【請求項３】極度に軽度な架橋と、エーテル化の両方を施した化工澱粉の、絶乾物５．５重量％濃度のブラベンダーアミログラフ粘度が最高粘度＞９５℃の粘度の関係にあり、糊化開始温度が６２℃以下、最高粘度が１２００ＢＵ以上、９５℃の粘度が７００ＢＵ以上、さらに９５℃で、３０分加熱後の粘度の低下が１０ＢＵ以上４００ＢＵ以下で、最高粘度と９５℃までの粘度との差が１００ＢＵ以上５００ＢＵ以下、５０℃まで冷却した時の粘度が８００ＢＵ以上２５００以下である請求項１記載の麺類の製造方法。
【請求項４】麺類がうどん、中華麺、日本そば、パスタの生及び加熱処理、冷凍処理、乾燥処理、酸処理等の一種以上の処理行なった請求項１〜３記載の麺類の製造方法。
|
【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は麺類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来技術】
【０００３】従来、生麺はもとより、冷凍麺、常温での長期保存が可能なＬＬ（ロングライフ）麺、乾麺、即席フライ麺、即席ノンフライ麺などの加工麺類に多くの化工澱粉が使用されている。特に、これらの麺類の中でも冷凍うどんやＬＬうどんなどでは生うどんを茹でたときのようなソフト感をともなう粘弾性のある食感を再現することが目的であり、生麺類においては小麦粉による麺質のふれを防止したり、その小麦粉ではだせない麺質を出すために化工澱粉が使用されてきたが、従来の化工澱粉類では目的を十分には達成できていない。
【０００４】また、特公昭６３−６６１７７号公報、特公昭６２−６２１３７号公報、特開平４−３１１３５９号公報等にタピオカ澱粉の添加やエーテル化、エステル化澱粉の添加、アセチル化馬鈴薯澱粉の添加など、多くの特許がでている。また、リン酸架橋とエーテル化の二つの化工を施した澱粉についても提示されている（特公平７−６３３２４公報）。しかし、これらの澱粉は茹で時の澱粉粒の崩壊を抑制することを目的としているため、うどんなどに用いた場合、ゴムのような弾性に富んだ食感となり、うどん本来のソフト感を有する粘弾性のある食感を出すことができない。また、前記各種提案の実施例においてもタピオカ澱粉に極度に軽度な架橋処理と、エーテル化の両方の処理を併用した例は提示されていない。
【０００５】発明者等の研究では、特に架橋とエーテル化を併用した澱粉においてはその架橋度合いと置換度合いにより、麺質は大きく異なり、架橋度と置換度がある一定レベルを越えるとまったく食感が異なったものとなる。また、原料澱粉の種類によってはそれ以上の食感の変化があり、特に釜揚げうどんが出すソフトで粘弾性（もちもち感）のある食感を出すことが従来の化工澱粉ではできなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】従来の化工澱粉ではソフト感に富んだ麺本来の麺質をもつ加工麺類を作ることができないことから、麺本来のソフト感に富んだ麺本来の麺質をもつ麺類の製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、タピオカ澱粉に極度に軽度な架橋と、エーテル化の両方の化工を施した澱粉を麺類に添加することにより、加工麺類において風味、食感を害なうことなく、ソフト感に富んだ麺本来の麺質を維持でき、生麺類においては小麦粉の品質のふれによる麺質への影響を抑制できることを見いだし本発明に達した。
【０００８】すなわち、タピオカ澱粉に極度に軽度な架橋と、エーテル化の両方を施した化工澱粉を麺類に含有させることを特徴とする麺類の製造方法を提供する。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明でいう極度に軽度な架橋と、エーテル化の両方を施したタピオカ澱粉とは、ＢＲＡＢＥＮＤＥＲ社のＢＲＡＢＥＮＤＥＲ ＶＩＳＣＯＧＲＡＰＨで絶乾物５．５重量％濃度の水溶液で、１．５℃／分の割合で加熱、冷却した時の粘度が、最高粘度（Ｂ）＞９５℃の粘度（Ｃ）の関係にあって、粘度低下を伴うものであればよく、好ましくは、９５℃で３０分加熱後、５０℃まで冷却したときの粘度（Ｅ）が８００ＢＵ以上２５００ＢＵ以下のものである。さらに好ましくは、絶乾物５．５重量％濃度のブラベンダーアミログラフ粘度が最高粘度（Ｂ）＞９５℃の粘度（Ｃ）の関係にあり、糊化開始温度（Ａ）が６２℃以下、最高粘度（Ｂ）が１２００ＢＵ以上、９５℃の粘度（Ｃ）が７００ＢＵ以上、さらに９５℃で３０分加熱後の粘度（Ｄ）の低下（Ｃ−Ｄ）が１０ＢＵ以上４００ＢＵ以下で、最高粘度と９５℃の粘度との差（Ｂ−Ｃ）が１００ＢＵ以上５００ＢＵ以下、５０℃まで冷却した時の粘度（Ｅ）が８００ＢＵ以上２５００ＢＵ以下のものである。また、この時のエーテル化の置換度（Ｄ．Ｓ）は、０．０１以上０．１５程度の一般食品に用いられる範囲に入るものである。なお、エーテル化の置換度は、Ｄ．Ｐ．Ｊｏｈｎｓｏｎ，Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ．，４１（６），８５９−８６０（１９６９）記載の方法で測定した値である。
【００１０】すなわち、架橋度を強くすると最高粘度（Ｂ）＞９５℃の粘度（Ｃ）の関係が最高粘度（Ｂ）≦９５℃の粘度（Ｃ）の関係へと変化するとともに、粘度低下がなくなり、５０℃まで冷却した時の粘度（Ｅ）が８００ＢＵ〜２５００ＢＵの範囲から外れる。また、澱粉粒は膨潤崩壊混合物から崩壊のない膨潤物のみへと変化してゆき、このような澱粉を加工麺類に添加すると麺質は硬くソフト感のないものへと変化する。また、架橋を行わないと加工麺類の老化が早く進み同様に硬く、脆い麺質となる。
【００１１】架橋、エーテル化の反応方法、試薬などには限定されない。例えば澱粉の化工は、架橋としてオキシ塩化リン、トリメタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、アジピン酸をもちいる方法、エーテル化としてプロピレンオキサイドをもちいる方法などを挙げることができる。
【００１２】本発明において、架橋とエーテル化を施した澱粉（以後架橋ＨＰ澱粉という）を麺類に含ませる方法は限定されるものではない。例えば、原料小麦に予め混合する方法、混捏時に混合する方法、捏ね水に分散する方法などを挙げることができる。好ましくは、小麦粉に予め混合する方法である。
【００１３】また、架橋ＨＰ澱粉の含有量は限定されるものではない。例えば、小麦粉との置換量として、麺類の食感を改良することが出来る３重量％から麺類の食感を大きく改善できる５０重量％を挙げることができる。。好ましくは小麦粉との置換量として５〜２０重量％である。
【００１４】本発明の麺類は、その麺類の種類、加工方法、形態などは限定されない。例えば、麺の種類としてはうどん、中華麺、日本そば、パスタなどを挙げることができる。加工方法ては前記麺類を茹でた茹で麺、蒸した蒸し麺、油で揚げた揚げ麺、乾燥した乾麺などを挙げることができる。形態としては前記麺類を前記加工方法と包装後加熱殺菌などの殺菌加工を組み合わせた即席フライ麺、即席ノンフライ麺、常温での長期保存が可能なロングライフ麺（以後ＬＬ麺という）及び冷凍麺などを挙げることができる。
【００１５】また、上記麺類の製造方法は限定されない。例えば、通常の製麺方法による製麺方法、麺帯を三層構造とする三層麺の製造方法などを挙げることができる。好ましくは、通常の製麺方法でよく、ＬＬ麺や即席ノンフライ麺においては三層構造がよい場合もある。
【００１６】本発明に用いる麺類を作る場合、原料小麦粉と架橋ＨＰ澱粉以外に蕎麦粉、米粉、トウモチコシ粉などの穀粉類；馬鈴薯、コーン、タピオカ、米、小麦などの澱粉及びこれら澱粉のエステル化、エーテル化、架橋、酸化、酸処理などの一種以上の化工を施した化工澱粉やアルファ化澱粉などの澱粉類；グルテン、グリアジン、グルテニン、卵白、大豆蛋白、カゼインなどの動植物性蛋白質類；グリシン、アラニン、グルタミン酸、シスチン、システインなどのアミノ酸及びその塩類などのアミノ酸類；プロタミン、ポリリジン、リゾチーム、白子蛋白などのポリペプチド及び各種動植物エキスなどのポリペプチド類；酢酸、アジピン酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、リン酸、炭酸などの酸類及びそのナトリウム、カルシウム、カリウム、マグネシウムなどの塩類；酸化カルシウム、水酸化カルシウム及び卵殼、動物の骨、牡蛎殼などを高温焼成したものなどの強アルカリ性カルシウム類；グアガム、タマリンドガム、キサンタンガム、寒天、ジェランガム、ローカストビンガム、アルギン酸及びそのナトリウム塩、ペクチンなどのガム類；グリセリン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチンなどの乳化剤類；動植物性油脂及びその粉末油脂などの油脂類などの一種又は二種以上を組み合わせて添加することができる。
【００１７】本発明においては、これら小麦粉と架橋ＨＰ澱粉以外のうち、穀粉類及び澱粉類の添加方法及び添加量は限定されないが、添加方法としては、小麦粉に予め混合する方法、あるいは製麺時に添加する方法などを挙げることができ、これらの小麦粉との置換量は５〜８０重量％の範囲である。
【００１８】また、これら小麦粉と架橋ＨＰ澱粉以外のうち、上記動植物性蛋白質類以下の添加方法及び添加量も限定されない。添加方法としては、小麦粉に混合する方法と水に溶解させる方法などを挙げることができるが、水に溶解するもの以外は小麦粉に混合する方法が好ましい。なお、これら混合物の添加量は、小麦粉に対し０．０１〜１０重量％の範囲である。
【００１９】
【実施例】以下に実施例および比較例を示す。また、特に説明のない限り％は重量基準である。
【００２０】参考例１タピオカ澱粉を原料として、極度に軽度なリン酸架橋と、ヒトロキシプロピル化の両方を施した化工澱粉を用意した（ＥＬＣＨＰタピオカ澱粉）。また、同様に軽度なリン酸架橋と、ヒドルキシプロピル化の両方を施した化工澱粉を用意した（ＬＣＨＰタピオカ澱粉）。また、中程度なリン酸架橋と、ヒドロキシプロピル化の両方を施した化工澱粉を用意した（ＭＣＨＰタピオカ澱粉）。さらに、ＥＬＣＨＰとＭＣＨＰタピオカ澱粉のヒドロキシプロピル化の置換度を高くしたものを用意した（ＥＬ’ＣＨＰタピオカ澱粉、Ｍ’ＣＨＰタピオカ澱粉）。
【００２１】また、前記澱粉類の絶乾物５．５重量％濃度におけるブラベンダアミログラフのデータを以下に示す。
【００２２】実施例１ 比較例１〜３中力小麦粉９ＫｇにＥＬＣＨＰタピオカ澱粉１Ｋｇを混合した粉に、食塩３００ｇを３．６Ｋｇの水に溶解した捏ね水を加え、常法により麺帯を作った。最終麺帯の厚を３ｍｍとし、切り歯１０番で麺線としてうどんを得た（実施例１）。また、化工澱粉を添加せずに中力小麦粉のみで同様にしてうどんを得た（比較例１）。さらに、ＥＬＣＨＰタピオカ澱粉をＬＣＨＰタピオカ澱粉に置き換えて同様にしてうどんを得た（比較例２）。また、ＥＬＣＨＰタピオカ澱粉をＭＣＨＰタピオカ澱粉に置き換えて同様にしてうどんを得た（比較例３）。
【００２３】これらのうどんを実施例１、比較例２、３は１７分間、比較例１は２３分間茹でた後、茹でた麺を水洗いし、その食感を評価するとともに、水洗いした麺の水をよく切ってからビニール袋に詰め、冷蔵庫に保存した。冷蔵庫に保存した麺を沸騰したお湯で３０秒間湯がき、食感を同様に評価した。評価は化工澱粉無添加のうどん（比較例１）の茹で直後の食感を基準とし、その評点を硬さ６点、粘弾性７点、滑らかさ５点、ソフト感７点と定め、満点を１０点として比較した。
【００２４】評価結果を表１に示す。実施例１は茹でたてにおいても、化工澱粉無添加及び他の化工澱粉を添加したものより粘弾性、滑らかさ、ソフト感に優れていると共に、一晩冷蔵庫に保存しても粘弾性、滑らかさ、ソフト感に優れたものであった。
【００２５】
【表１】
【００２６】実施例２ 比較例４〜６中力小麦粉８ＫｇにＥＬＣＨＰタピオカ澱粉２Ｋｇを混合した粉に、食塩３００ｇを３．６Ｋｇの水に溶解した捏ね水を加え、常法により麺帯を作った。最終麺帯の厚を３ｍｍとし、切り歯１０番で麺線としてうどんを得た（実施例２）。また、化工澱粉を添加せずに中力小麦粉のみで同様にしてうどんを得た（比較例４）。さらに、ＥＬＣＨＰタピオカ澱粉をＬＣＨＰタピオカ澱粉に置き換えて同様にしてうどんを得た（比較例５）。また、ＥＬＣＨＰタピオカ澱粉をＭＣＨＰタピオカ澱粉に置き換えて同様にしてうどんを得た（比較例６）。
【００２７】これらのうどんを実施例２、比較例５、６は１７分間、比較例４は２３分間茹でた後、水洗いし、その麺約２００ｇを冷凍用容器に入れて−４０℃で急速凍結した。ここで得た冷凍うどんを沸騰したお湯で６０秒間湯がき、その食感を評価した。評価は別に化工澱粉無添加のうどんを調製し、茹で直後の食感を基準とし、実施例１と同様に行った。
【００２８】評価結果を表２に示す。実施例２は化工澱粉無添加及び他の化工澱粉を添加したものより粘弾性、滑らかさ、ソフト感に優れたものであった。
【００２９】
【表２】
【００３０】実施例３ 比較例７〜９準強力小麦粉９ＫｇにＥＬＣＨＰタピオカ澱粉１Ｋｇを混合した粉に、食塩１００ｇ、かん粉１００ｇを３．６Ｋｇの水に溶解した捏ね水を加え、常法により麺帯を作った。最終麺帯の厚さを１．５ｍｍとし、切り歯２０番で麺線として生中華麺を得た（実施例３）。また、化工澱粉を添加せずに準強力小麦粉のみで同様にして生中華麺を得た（比較例７）。さらに、ＥＬＣＨＰタピオカ澱粉をＬＣＨＰタピオカ澱粉に置き換えて同様にして生中華麺を得た（比較例８）。また、ＥＬＣＨＰタピオカ澱粉をＭＣＨＰタピオカ澱粉に置き換えて同様にして生中華麺を得た（比較例９）。
【００３１】これらの生中華麺を２分間茹でた後、水洗いし、麺のｐＨが約４になるように１％乳酸水溶液に２０秒間浸漬した。浸漬後、この麺約２００ｇを耐熱性の樹脂袋につめ、四方をシールして、中心温度が８５℃以上で３０分間の加熱殺菌を行い、長期保存が可能なＬＬ中華麺を得た。これらのＬＬ中華麺を常温保存１ケ月後に袋から発泡樹脂製の容器に移しかえ、沸騰水で一度麺を洗った後、再び沸騰水を注ぎ、濃縮スープを加えてその食感を評価した。評価は別に化工澱粉無添加の生中華麺を調製し、３分間茹でた後、スープに入れたものの食感を８点と定め、満点度１０として、硬さ、粘弾性、滑らかさを比較した。
【００３２】評価結果を表３に示す。化工澱粉無添加及び他の化工澱粉を添加したものは硬くぼそぼそした食感であるのに対し、実施例３は粘弾性に富んだ生中華麺に近い食感であった。
【００３３】
【表３】
【００３４】実施例４ 比較例１０〜１２準強力小麦粉４Ｋｇ、中力小麦粉５ＫｇにＥＬＣＨＰタピオカ澱粉１Ｋｇを混合した粉に、食塩１００ｇ、かん粉６０ｇを３．８Ｋｇの水に溶解した捏ね水を加え、常法により麺帯を作った。最終麺帯の厚さを１．５ｍｍとし、切り歯２０番で麺線とした後、各麺線を蒸し器で１０分間蒸し、水洗い後、油掛けを行って蒸し中華麺を得た（実施例４）。また、化工澱粉を添加せずに準強力粉麦粉を５Ｋｇとし、同様にして蒸し中華麺を得た（比較例１０）。さらに、ＥＬＣＨＰタピオカ澱粉をＬＣＨＰタピオカ澱粉に置き換えて同様にして蒸し中華麺を得た（比較例１１）。また、ＥＬＣＨＰタピオカ澱粉をＭＣＨＰタピオカ澱粉に置き換えて同様にして蒸し中華麺を得た（比較例１２）。
【００３５】これらの蒸し中華麺をプレートヒーターで少量のお湯を加えて２分間炒めた後、焼そばソースを加え、からめてから容器に入れて、冷蔵庫で一晩保存した。翌日電子レンジで加温しその食感を評価した。評価は別に化工澱粉無添加の蒸し中華麺を調製し、調理直後の焼そばの食感を８点と定め、満点を１０点として、硬さ、粘弾性、ソフト感を比較した。
【００３６】評価結果を表４に示す。化工澱粉無添加及び他の化工澱粉を添加したものは硬くぼそぼそした食感であるのに対し、実施例４はソフトで粘弾性のある調理仕立ての焼そばに近い食感であった。
【００３７】
【表４】
【００３８】実施例５ 比較例１３、１４準強力小麦粉６ＫｇにＥＬＣＨＰタピオカ澱粉４Ｋｇを混合した粉に、食塩１００ｇ、かん粉３０ｇを３．８Ｋｇの水に溶解した捏ね水を加え、常法により麺帯を作った。最終麺帯の厚さを１．２ｍｍとし、切り歯２４番で麺線とした後、各麺線を蒸し器で５分間蒸し、容器に入れて、乾燥機で乾燥し、即席ノンフライ中華麺を得た（実施例５）。また、ＥＬＣＨＰタピオカ澱粉をＬＣＨＰタピオカ澱粉に置き換えて同様にして即席ノンフライ中華麺を得た（比較例１３）。また、ＥＬＣＨＰタピオカ澱粉をＭＣＨＰタピオカ澱粉に置き換えて同様にして即席ノンフライ中華麺を得た（比較例１４）。
【００３９】これらの即席ノンフライ中華麺に沸騰したお湯を加え、４分間放置後、粉末スープを加え、その食感を評価した。その結果、実施例５の中華麺は粘弾性、ソフト感、滑らかさともに優れたものであるのに対し、比較例１３、１４はともに硬く、ぼそぼそとした食感であった。
【００４０】実施例６ 比較例１５中力小麦粉９ＫｇにＥＬ’ＣＨＰタピオカ澱粉１Ｋｇを混合した粉に、食塩３００ｇを３．６Ｋｇの水に溶解した捏ね水を加え、常法により麺帯を作った。最終麺帯の厚を３ｍｍとし、切り歯１０番で麺線としてうどんを得た（実施例６）。また、ＥＬ’ＣＨＰタピオカ澱粉をＭ’ＣＨＰタピオカ澱粉に置き換えて同様にしてうどんを得た（比較例１５）。
【００４１】これらのうどんを１７分間茹でた後、茹でた麺を水洗いして、その食感を評価するとともに、水洗いした麺の水をよく切った後ビニール袋に詰め、冷蔵庫に保存した。冷蔵庫に保存した麺を沸騰したお湯で３０秒間湯がき、食感を同様に評価した。評価は化工澱粉無添加のうどんを別に試作し、その茹で直後の食感を基準とし、評点を硬さ６点、粘弾性７点、滑らかさ５点、ソフト感７点と定め、満点を１０点として比較した。
【００４２】評価結果を表５に示す。実施例６は茹でたてにおいても、比較例１５より粘弾性、滑らかさ、ソフト感に優れていると共に、一晩冷蔵庫に保存しても粘弾性、滑らかさ、ソフト感に優れたものであった。
【００４３】
【表５】
【００４４】
【発明の効果】タピオカ澱粉に極度に軽度な架橋と、エーテル化の両方を施したした化工澱粉を麺類に含有させることで、生麺類、加工麺において食感の優れた麺類を製造することができる。
|
| 【出願人】 |
【識別番号】５９８１４８７５１
【氏名又は名称】セレスタージャパン株式会社
|
| 【出願日】 |
平成１０年９月２５日（１９９８．９．２５） |
| 【代理人】 |
|
| 【公開番号】 |
特開２０００−９３１０４（Ｐ２０００−９３１０４Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年４月４日（２０００．４．４） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−３０７７４８ |
|