| 【発明の名称】 |
炊飯米用乳化剤組成物及びこれを用いた炊飯方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】中村 ▲しん▼吾
【氏名】村椿 康隆
【氏名】和田 千昭
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| 【要約】 |
【課題】別途油脂を添加しなくても米飯の艶を損なわずに、しかも何等繁雑な操作を行わずに米飯のほぐれ性改良を行わしめる炊飯用乳化剤組成物を提供すること。
【解決手段】（Ａ）ＨＬＢ値１０以上のショ糖脂肪酸エステル、（Ｂ）グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンからなる群より選ばれた少なくとも一種、（Ｃ）食用油脂および（Ｄ）糖類化合物を含有するＯ／Ｗ乳化液であって前記（Ａ）成分１００重量部に対して前記（Ｂ）成分０〜１００重量部、更にこれら乳化剤成分（Ａ成分とＢ成分）１００重量部に対し前記（Ｃ）成分が１００〜５００重量部が配合されるＯ／Ｗ乳化液を調製しこれを噴霧乾燥して得られる炊飯用乳化剤組成物であり、前記（Ａ）成分、前記（Ｂ）成分および前記（Ｃ）成分よりなる総成分が１０〜６０重量％、前記（Ｄ）成分９０〜４０重量％よりなることを特徴とする炊飯用乳化剤組成物。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】（Ａ）ＨＬＢ値１０以上のショ糖脂肪酸エステル（Ｃ）食用油脂、及び（Ｄ）糖類化合物を含有する水中油型乳化液を噴霧乾燥して得られる炊飯米用乳化剤組成物。
【請求項２】前記水中油型乳化液中に、さらに（Ｂ）グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびレシチンからなる群より選ばれた少なくとも１種を含有することを特徴とする請求項１記載の組成物。
【請求項３】前記（Ａ）成分１００重量部に対する前記（Ｂ）成分の配合割合が０〜１００重量部であり、前記（Ａ）成分と前記（Ｂ）成分の合計１００重量部に対する前記（Ｃ）成分の配合割合が１００〜５００重量部であることを特徴とする請求項１または２に記載の組成物。
【請求項４】前記（Ａ）（Ｂ）及び（Ｃ）成分１０〜６０重量％に対する前記（Ｄ）成分の配合割合が９０〜４０重量％である請求項１〜３のいずれか１項記載の組成物。
【請求項５】請求項１〜４のいずれか１項に記載の炊飯米用乳化剤組成物を米に加えて炊飯する方法であって、前記（Ａ）成分と（Ｂ）成分の合計量の添加割合を米に対して０．０５〜２．０重量％として炊飯することを特徴とする炊飯方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は炊飯用乳化剤組成物、及びこれを用いた炊飯方法に関し、詳しくは、炊飯時に添加し、別途油脂を添加することなく米飯粒のほぐれ性や艶を向上させる炊飯用乳化剤組成物、及びこれを用いた炊飯方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、レトルトや冷凍のピラフ、炒飯、チキンライス、おこわ等の加工米飯の製造においては、米飯粒同士が結着するといった問題や油脂が均一に分散しないなどの問題点があった。
【０００３】このような問題点を解決する方法として過去にいくつか提案された。例えば、■乳化剤（界面活性剤）を使用する方法（特公昭６０−８１０３号公報）
■油脂を添加する場合においてＯ／Ｗ型エマルションとする方法（特開昭６０−４９７５４号公報、特開平１−２６２７６２号公報）
■油脂に乳化剤を添加する方法（特開平３−１７５９４０号公報、特開平７−２９８８４３号公報）が提案された。
【０００４】しかしながら、上記■の場合、米飯のほぐれ性を改善する油脂の添加について何等触れられておらず、また乳化剤を使用する上で当該乳化剤を一旦水に溶解し調製する必要があった。
【０００５】ところで、日本で認可されている乳化剤は水に難溶なものが多く、水溶液を調製するためには加熱などの操作が必要なため、製造工程の改良が迫られる。また、油脂を加えず、乳化剤を添加して炊飯した場合、乳化剤は浸透力が強いため、炊き上がった米飯の表面を著しく傷つけ、結果的には米飯の艶が全く無くなってしまう等、実用上の問題点が生じた。ほぐれ性および艶の付与の為には別途油脂を添加する必要もあった。
【０００６】■の方法のようにエマルションとした場合、エマルション自体の経時的な安定性や腐敗の防止など、解決しなければならない問題点が多々あった。
【０００７】■の油脂に乳化剤を添加するという方法の場合、用いる乳化剤は油溶性のものが主体となる。つまり、ＨＬＢ値の低い乳化剤である。ところが炊飯に油脂を用いる場合、水に油脂を分散させるため、低ＨＬＢ値の乳化剤では、該当するＯ／Ｗ型乳化力が不足する。したがって、油脂に乳化剤を添加する方法では、油脂がまんべんなく米飯にいき渡らず、期待した効果が得られなかった。
【０００８】このように、従来技術では、米のほぐれ性改良や、米飯の艶において満足した結果を与えていなかった。
【０００９】［発明の目的］本発明の目的は、別途油脂を添加することなく米飯の艶を損なわずに、しかも何等繁雑な操作を行わずに米飯のほぐれ性改良を行わしめる炊飯用乳化剤組成物およびこれを用いた炊飯方法を提供するところにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】請求項１記載の炊飯用乳化剤組成物は、（Ａ）ＨＬＢ値１０以上のショ糖脂肪酸エステル（Ｃ）食用油脂、及び（Ｄ）糖類化合物を含有する水中油型乳化液を噴霧乾燥して得られるものである。
【００１１】請求項２記載の炊飯用乳化剤組成物は、請求項１記載の組成物において、前記水中油型乳化液中に、さらに（Ｂ）グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびレシチンからなる群より選ばれた少なくとも１種を含有するものである。
【００１２】請求項３記載の炊飯用乳化剤組成物は、請求項１または２に記載の組成物において、前記（Ａ）成分１００重量部に対する前記（Ｂ）成分の配合割合が０〜１００重量部であり、前記（Ａ）成分と前記（Ｂ）成分の合計１００重量部に対する前記（Ｃ）成分の配合割合が１００〜５００重量部である。
【００１３】請求項４記載の炊飯用乳化剤組成物は、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物において、前記（Ａ）（Ｂ）及び（Ｃ）成分１０〜６０重量％に対する前記（Ｄ）成分の配合割合が９０〜４０重量％であるものである。
【００１４】請求項５記載の炊飯方法は、請求項１〜４のいずれか１項に記載の炊飯米用乳化剤組成物を米に加えて炊飯する方法であって、前記（Ａ）成分と（Ｂ）成分の合計量の添加割合を米に対して０．０５〜２．０重量％として炊飯することを特徴とする方法である。
【００１５】
【発明の実施の形態】（Ａ）成分本発明に使用する（Ａ）成分であるショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値が１０以上のものである。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値が１０未満であると乳化力が不足し、期待する性能が得られない。
【００１６】構成する脂肪酸は炭素数が１２〜２２の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混合物が挙げられる。
【００１７】（Ｂ）成分本発明の（Ｂ）成分は、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンからなる群より選ばれた少なくとも一種を示す。
【００１８】グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド）は、グリセリンと脂肪酸のモノエステルであり、脂肪酸は炭素数が１２〜２２の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混合物が挙げられる。
【００１９】有機酸モノグリセリドは、前述のモノグリセリドにさらに有機酸がエステル結合したものであり、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドなどが挙げられる。
【００２０】ポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均重合度が３〜１０のポリグリセリンに脂肪酸がエステル結合したものである。構成する脂肪酸は炭素数が１２〜２２の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混合物が挙げられる。
【００２１】ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタンやソルビットまたはソルビドと脂肪酸がエステル結合したものである。構成する脂肪酸は炭素数が１２〜２２の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混合物が挙げられる。
【００２２】レシチンとは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリンなどのリン脂質の混合物である。レシチンには、油脂を含んだクルードレシチンや溶剤により精製した高純度レシチンおよびそれらに酵素処理を施したリゾレシチン等があるがいずれも用いることができる。
【００２３】（Ｃ）成分本発明の（Ｃ）成分は食用油脂である。食用油脂としてはコーン油、大豆油、菜種油、パーム油、パーム核油、サフラワー油等の植物油あるいは豚脂、牛脂、魚油などの動物油またはこれらの油脂の水素添加油、エステル交換油等あるが、これらは単独あるいは混合しても用いることができる。
【００２４】（Ｄ）成分本発明の（Ｄ）成分は糖類化合物である。糖類化合物としては、果糖、ぶどう糖、などの単糖類、ショ糖、乳糖などの二糖類、デキストリンなどの多糖類およびソルビットなどの糖アルコールなどが挙げられる。これらは、一種類を単独で用いてもよいし、二種類以上を混合して用いてもよい。
【００２５】その他、配合割合など前記（Ｂ）成分の配合割合は、前記（Ａ）成分１００重量部に対し０〜１００重量部である。
【００２６】（Ｂ）成分の配合割合は１００重量部を超えると乳化力が不足し、ほぐれ性が極端に悪くなるなど、期待した性能が得られない。なお、配合した方が乳化力、ほぐれ性とも向上する。
【００２７】また、本発明における乳化剤組成物の乳化剤成分（Ａ成分とＢ成分）と食用油脂（Ｃ成分）の配合比率は、乳化剤成分１００重量部に対し、前記（Ｃ）成分が１００〜５００重量部であることが望ましい。（Ｃ）成分が１００重量部を下回ると米飯のほぐれ性に必要な油脂の量が少なすぎて所望の効果が期待できない。また、（Ｃ）成分が５００重量部を超えるとＯ／Ｗ乳化に必要な乳化剤成分の量が総体的に低くなり、均一な乳化が難しくなる。
【００２８】更に前記（Ａ）成分、前記（Ｂ）成分および前記（Ｃ）成分よりなる総成分に対する前記（Ｄ）成分の配合比率は、（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）成分が１０〜６０重量％、（Ｄ）成分９０〜４０重量％であることが望ましい。（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）成分が１０重量％を下回ると、炊飯時に添加する乳化剤組成物の量を増やさねばならず、コストが上昇し、食感の上でも不利になる傾向にある。また、（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）成分が６０重量％を超えると、粉末化や顆粒化が困難になる可能性がある。
【００２９】本発明では、乳化剤成分が生米に対して０．０５〜２．００重量％添加されるように乳化剤組成物が使用されることが好ましい。乳化剤成分が０．０５重量％未満の場合、油脂の分散が不十分となる傾向になり、また２．００重量％を超えるとコストが上昇し、また乳化剤によって風味が損なわれやすくなる。
【００３０】本発明による乳化剤組成物は、炊飯時加える水に分散させて用いるのがよいがこれに限るものではない。本発明にかかる加工米飯原料の米は品種を問わない。
【００３１】また、本発明にかかる加工米飯には魚介類、畜肉、野菜、スパイス、調味液などを自由に併用することができる。
【００３２】
【作用】本発明者らは加工米飯に対する乳化剤および油脂の作用を鋭意検討した結果、高ＨＬＢ値乳化剤が優れたＯ／Ｗ乳化能を有すること、油脂は別添するよりも乳化剤によって予めＯ／Ｗ乳化を行った後、公知の方法で噴霧乾燥し、炊飯時に供した方が優れた効果を与えること、当該噴霧乾燥物（粉末状物あるいは顆粒状物）が、水に対して優れた分散性を与えること、を確認した。
【００３３】本発明による乳化剤製剤は、乳化剤成分として、ＨＬＢ値が１０以上のショ糖脂肪酸エステルが必須であり、またショ糖脂肪酸エステルと混合することにより、全体のＨＬＢが若干低下する場合があるものの、配合することにより乳化力が相乗的に向上する乳化剤を組み合わせたものである。また、これら乳化剤成分を用いて油脂をＯ／Ｗ乳化して供する方が、別途油脂を添加するよりもはるかに米飯のほぐれ性改良効果を与えることを見い出した。
【００３４】更に、これらＯ／Ｗ乳化物を糖類化合物と混合し、分散液とした後、噴霧乾燥して得られる乳化剤組成物が水に対する分散性に優れるとともに、炊飯時に添加することにより、米飯のほぐれ性向上に有効であることを見い出し、その実用的な添加量の範囲を見い出した。
【００３５】
【実施例】以下、本発明の一実施例を挙げるが本発明はこれによって限定されるものではない。
【００３６】１．乳化剤組成物の調製例下記［表１］に記載の乳化剤成分（Ａ成分＋Ｂ成分）、油脂（Ｃ成分）および糖類化合物（Ｄ成分）を同表に記載した割合並びに方法で以て配合して調製し、合計１００重量部の混合物を得た。この混合物１００重量部に対し、水を１５０重量部の割合で加え、加湿しつつ撹拌し分散液を調製した。この分散液を回転円盤（アトマイザー：１０，０００ｒｐｍ）上に滴下し、霧化しつつ１５０℃の温風を送り込み噴霧乾燥処理を行い、粉末状の乳化剤組成物を得た。
【００３７】
【表１】
【００３８】２．炊飯国産米（こしひかり）１ｋｇを洗米し、全体の水の量が米に対して１．３倍になるように水を加えた。これに、上記の調製例で得られた乳化剤組成物を乳化剤成分（Ａ成分＋Ｂ成分）が米に対して下記［表２］［表３］に記載の割合となる量を加え、緩く撹拌した。また、比較例２では油脂も別添して供した。そして、市販の電気炊飯器を用いて炊飯した。炊飯後、バットにあけて粗熱を取り、２５℃まで冷却した。
【００３９】
【表２】
【表３】
【００４０】３．評価方法得られた飯を下記（１）〜（３）の項目を以て評価した。
（１）ほぐれ性：２５℃まで冷却した飯の表面部を除去し、内側の飯を評価試料とした。試料を秤量し、目開き２５ｍｍのふるいに載せ振とうし、ふるいを通過する量を秤り、通過率をほぐれ性とみなした。
（２）外観：艶の有無を観察した。
（３）食感：１０名のパネラーで飯の油っぽさ、異味の有無などを総合的に判断した。
なお、（２）および（３）の評価は５段階で行い、乳化剤組成物や油脂を添加せずに炊飯したものを基準３とした。数値の大きいものほど良好である。
【００４１】４．評価結果結果を［表２］［表３］に併記する。
【００４２】
【発明の効果】本発明により、別途油脂を添加しなくても米飯の艶を損なわずに、しかも何等繁雑な操作を行わずに米飯のほぐれ性改良を行わしめる炊飯米用乳化剤組成物およびこれを用いた炊飯方法を提供することができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００００３５０６
【氏名又は名称】第一工業製薬株式会社
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| 【出願日】 |
平成１０年９月２８日（１９９８．９．２８） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００５９２２５
【弁理士】
【氏名又は名称】蔦田 璋子 （外１名）
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| 【公開番号】 |
特開２０００−９３０９８（Ｐ２０００−９３０９８Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年４月４日（２０００．４．４） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２７３２７２ |
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