| 【発明の名称】 |
調理装置の加熱釜壁面温度センサおよび加熱調理方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】梶原 徳二
|
| 【要約】 |
【課題】加熱釜内の食材を焦がしたり，焦がさないように調理し、好みに応じた物性や味を有する製品に自動的に仕上げるようにした調理装置の加熱釜壁面温度センサおよび加熱調理方法を提供する。
【解決手段】加熱手段により加熱される加熱釜に投入した食材を加熱して所定の物性および味の製品に仕上げる調理装置において、少なくとも前記加熱釜１の食材接触面の温度を検出する壁面温度センサ２０，３６を前記加熱釜１の底板壁面に保持手段４０，６０を介して配設した加熱釜壁面温度センサによって検出した食材毎の焦げ付き温度を予め記憶手段１７に記憶し、前記壁面温度センサが前記記憶手段に記憶した食材焦げ付き温度α１に到達する以前の所定温度α２検出時に前記加熱手段の加熱温度を制御するようにした。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 加熱手段により加熱される加熱釜に投入した食材を加熱して所定の物性および味の製品に仕上げる調理装置において、少なくとも前記加熱釜の食材接触面の温度を検出する壁面温度センサを前記加熱釜の底板壁面に保持手段を介して配設したことを特徴とする調理装置の加熱釜壁面温度センサ。
【請求項２】 前記保持手段は前記加熱釜の底板内壁面に近接させた位置に前記壁面温度センサの検知部が接触するように弾性部材によって保持したことを特徴とする請求項１項記載の調理装置の加熱釜壁面温度センサ。
【請求項３】前記保持手段は前記加熱釜の底板外壁面に突設した前記壁面温度センサの検知部を保持する固定部材を有し、該固定部材は外周を断熱材で覆ったことを特徴とする請求項１記載の調理装置の加熱釜壁面温度センサ。
【請求項４】 前記壁面温度センサの検知部の配設位置を、前記加熱釜の底板内壁面に対し可及的に近接した厚さ位置に配設したことを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれかに記載した調理装置の加熱釜壁面温度センサ。
【請求項５】 加熱手段により加熱される加熱釜に投入した食材を加熱して所定の物性および味の製品に仕上げる加熱調理方法において、少なくとも前記加熱釜の底板外壁面に配設した壁面温度センサによって検出した食材毎の焦げ付き温度を予め記憶手段に記憶し、前記壁面温度センサが前記記憶手段に記憶した食材焦げ付き温度に到達する以前の所定温度検出時に前記加熱手段の加熱温度を低温に制御開始するようにしたことを特徴する加熱調理方法。
【請求項６】 加熱手段により加熱される加熱釜に投入した食材を加熱して所定の物性および味の製品に仕上げる加熱調理方法において、少なくとも前記加熱釜の底板外壁面に配設した壁面温度センサおよび前記加熱釜の内部に配設した製品温度センサによってそれぞれ検出した食材毎の各焦げ付き温度を予め記憶手段に記憶し、前記壁面温度センサおよび前記製品温度センサがそれぞれ前記記憶手段に記憶した食材焦げ付き温度に到達する以前のそれぞれの所定温度検出時に、または、少なくとも前記加熱釜の底板壁面に配設した前記壁面温度センサによって検出した食材毎の焦げ付き温度と製品重量センサにより検出した前記食材の目標の煮詰め重量のそれぞれを予め記憶手段に記憶し、前記壁面温度センサが前記記憶手段に記憶した食材焦げ付き温度に到達する以前の所定温度検出と前記製品重量センサが前記記憶手段に記憶した前記食材の目標の煮詰め重量に到達する以前の所定重量検出の両方の条件を確認した時に前記加熱手段の加熱温度を低温に制御開始するようにしたことを特徴する加熱調理方法。
【請求項７】 加熱手段により加熱される加熱釜に投入した食材を加熱して所定の物性および味の製品に仕上げる加熱調理方法において、少なくとも前記加熱釜の底板外壁面に配設した壁面温度センサおよび前記加熱釜の内部に配設した製品温度センサによって検出した食材毎の各焦げ付き温度と製品重量センサにより検出した前記食材の目標の煮詰め重量をそれぞれ予め記憶手段に記憶し、前記壁面温度センサが前記記憶手段に記憶した食材焦げ付き温度に到達する以前の所定温度検出時または前記製品重量センサが前記記憶手段に記憶した前記食材の目標の煮詰め重量に到達する以前の所定重量検出時に前記加熱手段の加熱温度を低温に制御開始するようにしたことを特徴する加熱調理方法。
【請求項８】 加熱手段を加熱釜の下端面に空間部を設けて覆うように構成したジャケットの前記空間部に供給されるスチームとし、かつ前記壁面温度センサに代えてジャケット内温度センサを用い、前記壁面温度センサに関する内容をジャケット内温度センサに関する内容としたことを特徴とする請求項５〜７のいずれかに記載の加熱調理方法。
|
【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、練りあん、スープ、ソース、炒め物、野菜、小麦粉、豆、コーヒー豆、ゴマ等の食材を加熱調理するために使用する加熱釜の食材接触面の温度を検出する調理装置の壁面温度センサおよび加熱調理方法に係り、特に加熱釜内の食材を焦がしたり，焦がさないように調理し、好みに応じた物性や味を有する製品に自動的に仕上げるようにした調理装置の加熱釜壁面温度センサおよび加熱調理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、練りあん、ソース等の製品を自動的に加熱調理する方法としては、例えば本件出願人が先に特開平８―５６５９０号公報で開示した加熱調理方法を提案している。前記加熱調理方法によれば、加熱手段により加熱される加熱釜に投入した食材を攪拌機により攪拌しながら加熱して所定の物性および味の製品に仕上げる加熱調理方法であって、前記製品の加熱調理の開始から終了までの調理過程を、調理される製品に応じて複数のステップに区分すると共に、該各ステップ区間の加熱調理時間を調理される製品に応じて設定し、かつ前記各ステップ区間における製品温度、製品重量、前記加熱釜の壁面温度および前記加熱手段の発熱量の各目標値をそれぞれ設定し、さらに前記各ステップ区間における加熱制御の為の制御パラメータとして前記調理される製品に応じ前記設定した目標値の１つを選択設定し、前記設定された目標値に従って前記加熱手段の発熱量を各ステップごとに目標値をきりかえながら最初のステップから最終ステップまで順に制御するようにしたものである。例えば、前記制御パラメータとして製品温度や加熱釜の製品温度が選択された場合、実際の温度を測定し、この測定値が目標値に近づくように加熱制御していた。また、前記加熱調理方法の内容には、調理過程における加熱釜の底板壁面温度を壁面温度センサによって検出する方法が示されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前述の加熱調理方法では、加熱調理過程における製品温度、煮詰め状況を表わす製品重量、加熱釜の壁面温度、製品の攪拌速度、および調理時間を設定して、これら設定された各種食材のパラメータを記憶装置に記憶させ、この記憶装置の数値を読み出すことで、パターン通りの食材を加熱調理して、希望する味及び物性の製品に仕上げるようにし、かつこれを再現可能として大量に製品を仕上げるようにしている。しかるに、加熱釜の内壁面に焦げ付く食材、特にコーヒー豆、胡麻などのように、加熱当初温度を急激に上昇させて調理する食材においては、内壁面の温度が高温になるために他の食材と区別する必要があり、目標値の温度を基準とする温度管理では、加熱釜の余熱などによる加熱手段の追随性が悪く、焦げ付く状態の温度検出時における加熱手段の制御では、食材が余熱によって、焦げ付いてしまう恐れがあり、温度管理を早めに制御を行なう必要がある。すなわち、測定値を求めてから目標値になるように加熱温度制御をしようとしても、完成に近い焦げるという段階では、余熱による追随性の問題によって、常に目標値以上に加熱し過ぎる状態にあり、加熱温度を低温に制御して食材を焦げ付かないようにする点においては、いまだ不充分であった。また、食材によっては、最終の焦げ付く段階では、ゆっくりと品温を上昇させたい場合があるが、加熱釜の壁面温度は、温度上昇が非常にゆっくり滑らかである為に、従来の調理方法のように一定時間のパターン化された前記温度管理だけでは、対応が困難な場合が存在するという問題点がまだ解決されない現状にある。
【０００４】本発明は、前記事情に鑑みてなされたもので、その目的とするところは、加熱調理する加熱釜の壁面温度センサを、加熱釜に接触する食材の接触壁面に限りなく近接した位置に配置して、壁面温度を精密に検出すると共に、前記壁面温度センサにより検出した食材毎の焦げ付き温度を予め記憶手段に記憶し、壁面温度センサの温度が前記記憶した食材焦げ付き温度に到達する以前の所定温度を検出した時、および食材焦げ付き温度に到達した時に、前記加熱手段の加熱温度を制御するようにし、食材を焦がしたり，焦がさないように調理し、好みに応じた物性や味を有する製品に自動的に仕上げるようにした調理装置の加熱釜壁面温度センサおよび加熱調理方法を提供しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】請求項１の発明は、加熱手段により加熱される加熱釜に投入した食材を加熱して所定の物性および味の製品に仕上げる調理装置において、少なくとも前記加熱釜の食材接触壁面の温度を検出する壁面温度センサを前記加熱釜の底板壁面に保持手段を介して配設したことを特徴とする。
【０００６】請求項２の発明は、前記請求項１に記載した加熱釜壁面温度センサにおいて、前記保持手段は前記加熱釜の底板内壁面に近接した位置に前記壁面温度センサの検知部が接触するように弾性部材によって保持したことを特徴とする。
【０００７】請求項３の発明は、前記請求項１に記載した加熱釜壁面温度センサにおいて、前記保持手段は前記加熱釜の底板外壁面に突設した前記壁面温度センサの検知部を保持する固定部材を有し、該固定部材は外周を断熱材で覆ったことを特徴とする。
【０００８】請求項４の発明は、前記請求項１〜請求項３のいずれかに記載した加熱釜壁面温度センににおいて、前記壁面温度センサの検知部の配設位置を、前記加熱釜の底板内壁面に対し可及的に近接した厚さ位置に配設したことを特徴とする。
【０００９】請求項５の発明は、加熱手段により加熱される加熱釜に投入した食材を加熱して所定の物性および味の製品に仕上げる加熱調理方法において、少なくとも前記加熱釜の底板外壁面に配設した壁面温度センサによって検出した食材毎の焦げ付き温度を予め記憶手段に記憶し、前記壁面温度センサが前記記憶手段に記憶した食材焦げ付き温度に到達する以前の所定温度検出時に前記加熱手段の加熱温度を低温に制御開始するようにしたことを特徴する。
【００１０】請求項６の発明は、加熱手段により加熱される加熱釜に投入した食材を加熱して所定の物性および味の製品に仕上げる加熱調理方法において、少なくとも前記加熱釜の底板外壁面に配設した壁面温度センサおよび前記加熱釜の内部に配設した製品温度センサによってそれぞれ検出した食材毎の各焦げ付き温度を予め記憶手段に記憶し、前記壁面温度センサおよび前記製品温度センサがそれぞれ前記記憶手段に記憶した食材焦げ付き温度に到達する以前のそれぞれの所定温度検出時に、または、少なくとも前記加熱釜の底板壁面に配設した前記壁面温度センサによって検出した食材毎の焦げ付き温度と製品重量センサにより検出した前記食材の目標の煮詰め重量のそれぞれを予め記憶手段に記憶し、前記壁面温度センサが前記記憶手段に記憶した食材焦げ付き温度に到達する以前の所定温度検出と前記製品重量センサが前記記憶手段に記憶した前記食材の目標の煮詰め重量に到達する以前の所定重量検出の両方の条件を確認した時に前記加熱手段の加熱温度を低温に制御開始するようにしたことを特徴する。
【００１１】請求項７の発明は、加熱手段により加熱される加熱釜に投入した食材を加熱して所定の物性および味の製品に仕上げる加熱調理方法において、少なくとも前記加熱釜の底板外壁面に配設した壁面温度センサおよび前記加熱釜の内部に配設した製品温度センサによって検出した食材毎の各焦げ付き温度と製品重量センサにより検出した前記食材の目標の煮詰め重量をそれぞれ予め記憶手段に記憶し、前記壁面温度センサが前記記憶手段に記憶した食材焦げ付き温度に到達する以前の所定温度検出時または前記製品重量センサが前記記憶手段に記憶した前記食材の目標の煮詰め重量に到達する以前の所定重量検出時に前記加熱手段の加熱温度を低温に制御開始するようにしたことを特徴する。
【００１２】請求項８の発明は、前記請求項５〜７のいずれかに記載した加熱調理方法において、加熱手段を加熱釜の下端面に空間部を設けて覆うように構成したジャケットの前記空間部に供給されるスチームとし、前記壁面温度センサに代えてジャケット内温度センサを用い、前記壁面温度センサに関する内容をジャケット内温度センサに関する内容としたことを特徴とする。
【００１３】
【発明の実施の形態】以下、この発明の実施形態につき、図を参照して説明する。この発明の第１実施形態に係る加熱調理装置を示し、図１は加熱釜の一部切欠き正面図で、この実施形態では、加熱手段が加熱釜の底部を空間部を介してジャケットで覆い、前記空間部にスチームを供給して加熱釜を加熱する場合を示している。図２は、前記加熱釜に配設した壁面温度センサの要部断面図、図３は、本発明における加熱調理方法を実現する制御システムの構成を示す概略ブロック図、図４は、前記実施形態における、製品の加熱調理の開始から最終ステップまでの各ステップに対する制御パラメータを設定し、かつ、各ステップに対し調理時間、製品温度、製品重量、壁面温度、スチーム供給量、ジャケット内温度および攪拌速度の各設定値を設定した状態の条件設定データをグラフに変換した一例を表わす表図である。
【００１４】図１，図２において、１は鉄板，銅板，ステンレス鋼板あるいは前記鋼板を貼り合わせた積層鋼板等の金属板によって形成された加熱釜であり、この加熱釜１は、底板壁面１Ａの外壁面１ａのほぼ半分を覆って、内部に空間部２を設けたジャケット３が形成され、前記空間部２に制御バルブ４を介して熱媒体としてのスチームの供給量が制御される加熱手段５が設けられ前記加熱釜１を加熱するようになっている。またこの加熱釜１は床上に設置した支持枠１６ａに傾動可能に支持され内部の加熱調理製品の取出しが容易となっている。６は加熱釜１内の食材を攪拌する電動機７付の攪拌機であり、先端部には、電動機７により自転しながら旋回する攪拌翼８が連結されている。この第１の実施形態では、加熱手段としての熱媒体をスチームについて説明するが、熱媒体としては気体，あるいは油などの液体も考えられる。
【００１５】２０は前記加熱釜１の底板壁面１Ａの外壁面１ａに、前記ジャケット３に形成した貫通穴３ａを貫通して配設された壁面温度センサで、該壁面温度センサ２０は、内部に空隙部９ａを有しかつ凹部の先端底９ｂを有するケーシング本体９と、このケーシング本体９の下端開口９ｃを塞ぐ蓋部材１０と、この蓋部材１０の下端にねじ嵌合された連結部材１１とから構成されると共に、前記ケーシング本体９の内部空隙部９ａには加熱釜１の底板壁面の壁面温度を検出する壁面温度センサ２０として熱電対１２が配設され、前記熱電対１２の先端検知部１２ａは、前記ケーシング本体９の凹部の先端底９ｂに位置し、前記熱電対１２の後端部１２ｂは、前記蓋部材１０に連結された連結部材１１の内部に設置され、該熱電対１２の先端検知部１２ａを常時前記凹部の先端底９ｂに接触するように弾性部材であるスプリング１３によって付勢される押圧移動部材１４に係止されている。この場合、前記熱電対１２の先端検知部１２ａの配設位置は、加熱釜１の底板内壁面１ｂに対して可及的に近接した厚さ位置に配設するのが良い。そして、先端底９ｂと先端面９ｅとの幅は、底板壁面１Ａの板厚の０〜２０％、好ましくは、０〜５％にするのが望ましい。したがって、０％に近い板厚を確保できない場合は、前記先端底９ｂを貫通させて先端面９ｅと一致させ、接着剤で固める方法も可能である。
【００１６】なお、前記壁面センサ２０は、弾性部材であるスプリング１３とケーシング本体９を中心とする保持手段４０によって、加熱釜１の底板壁面１Ａの外壁面１ａ部分のいずれかの部分に配設されているし、接着剤も保持手段４０の１つの方法といえる。また、壁面温度センサ２０は、熱電対１２の他に抵抗形の温度センサを使用することが可能である。
【００１７】前記壁面温度センサ２０のケーシング本体９の先端は、前記ジャケット３に形成した貫通穴３ａを貫通して、かつ加熱釜１の底板壁面１Ａに形成した貫通孔１ｃに先端面９ｅが前記底板内壁面１ｂと同一面になるように位置決めして、前記底板壁面１Ａの外壁面１ａとケーシング本体９とを前記ジャケット３の貫通穴３ａを利用して溶接し、さらに、前記ケーシング本体９を貫通させたジャケット３の貫通穴３ａを密閉する塞ぎ板３ｂとジャケット３およびケーシング本体９の貫通外周部を溶接して固定している。なお、前記ジャケット３内には図示していないが、ジャケット３内の温度が測定可能にジャケット内温度センサ２１が配設されている。
【００１８】一方、１５は加熱釜１内で加熱調理される製品（食材）の温度を検知する製品温度センサで、加熱釜１の支持枠１６ａの上端部から加熱釜1内に向けて垂設したパイプ等の支持部材（図示せず）の先端部に取付けられたものである。また、１６は加熱釜１を含めた製品の重量を検出する製品重量センサであり、この製品重量センサ１６は加熱釜１の支持枠１６ａの支持部または支持枠１６ａの支持脚１６ｂなどに取付けられている。なお、前記加熱釜１に近接して、図示しないパソコン等から構成される加熱調理の制御システム収容部が配設されている。
【００１９】図３において、１７は加熱調理システム全体を制御し管理する中央処理装置（以下ＣＰＵと略省する）であり、このＣＰＵ１７は、比較や演算を行いその結果によって何等かの処理を行なう機能、内部記憶装置内のプログラム及びデータを利用することで、製品の加熱調理開始から終了までの調理過程を調理される製品に応じて、製品を所定の物性および味に仕上げるのに適した複数のステップに区分する機能および該各ステップ区間の加熱調理時間を調理される製品に応じて設定する機能、各ステップ区間における製品温度、製品重量、加熱釜１の壁面温度、ジャケット内温度、加熱手段のバルブの開度および攪拌機の攪拌速度の各目標値をそれぞれ設定する機能、各ステップ区間における加熱制御の目標値を設定した製品温度、製品重量および壁面温度の内の１つから、実際に使用する目標値を選択設定する機能、前記選択設定された目標値とこれに対応する製品温度センサ１５，製品重量センサ１６，壁面温度センサ２０、ジャケット内温度センサ２１で検出された測定値との偏差がゼロになるように前記バルブの開度を各ステップ毎にフィードバック制御して加熱釜１の加熱量を制御する機能、上記各目標値データおよび各センサからの測定値データをグラフとして表示させる機能、製品温度センサ１５、製品重量センサ１６、壁面温度センサ２０およびジャケット内温度センサ２１の各測定値をサンプリングすることにより得られる測定データを基に製品加熱調理用の目標値を設定する機能をそれぞれ有する。例えば、食材が理想的な状態に仕上がった時に、途中の各測定値を目標値として使用するようなことが考えられる。
【００２０】前記ＣＰＵ１７には、内部記憶装置およびハードデイスクなどからなる外部記憶装置（図示せず）が接続され、さらに表示制御部を介してＣＲＴ等の表示装置が接続され、さらに入力インタフェース２２を介してキーボードおよびマウスなどからなる入力装置およびプリンタが接続されている。
【００２１】次に、以上のように構成された第１実施形態の動作について説明する。図４は、製品の加熱調理している状況に関し、その開始から終了までを製品重量、ジャケット内温度、壁面温度、製品温度および攪拌速度についてデータの一例を示したものである。
【００２２】通常は、ステップ毎の制御パラメータ毎の目標値とこれに対応する製品重量センサ１６、ジャケット内温度センサ２１、壁面温度センサ２０、製品温度センサ１５で検出された測定値との偏差が各ステップ毎に選択した制御パラメータでの比較でゼロになるように加熱手段のバルブの開度を制御することで加熱温度をフィードバック制御して、製品温度、製品重量もしく壁面温度を前記目標値に沿って制御し、好みに応じた物性および味を有する製品に加熱調理するが、調理時間の計数はＣＰＵ１７に内蔵したタイマにより行われる。一方、この出願においては、特に、■加熱釜１の底板壁面１Ａの外壁面１ａに配設した壁面温度センサ２０により検出した食材毎の焦げ付き壁面温度α１（１１０度）である所定温度のステップ区分位置を予め記憶装置であるＣＰＵ１７に記憶させておき、加熱手段５であるスチームの加熱供給を行い、食材の焦げ付き温度α１より何度か低い加熱温度であるα２（１０８度）の所定温度に到達した時に、前記加熱手段５であるスチームの加熱供給を低温となるように制御したことを特徴としている。この場合、低温となるように制御したということは、加熱手段５の制御バルブ４を弁開度０％にしたり特定の弁開度に保持、又は各ステップに応じて段階的に保持することである。すなわち、従来の測定値が目標値に近づくように制御する場合と異なり、本発明では、何等かの条件に到達したら新しい制御パラメータを選択して（この実施例ではバルブの開度）制御するということである。
【００２３】■製品温度センサ１８により検出した食材毎の焦げ付き製品温度α３（９０度）である所定温度のステップ区分位置を予め記憶装置であるＣＰＵ１７に記憶させておき、加熱手段５であるスチームの加熱供給を食材の焦げ付き製品温度α３より何度か低い加熱温度であるα４（８０度）温度に到達した時と、前記■の壁面温度センサ２０がα２の所定温度似到達した時の両方の条件を満足した時に、前記加熱手段であるスチームの加熱供給を低温となるように制御したことを特徴としている。この場合、低温となるように制御したということは、■に記載した内容と同じであり、別に設定した第二の目標値によって従来技術と同じような制御をするということも■と同じである。
【００２４】■製品重量センサ１９により検出した食材毎の目標煮詰め重量β１である所定重量のステップ区分位置を予め記憶装置であるＣＰＵ１７に記憶させておき、加熱手段５であるスチームの加熱供給を前記目標煮詰め重量β１より軽い重量β２の所定重量に到達した時と、■の壁面温度センサ２０がα２の所定温度に到達した時の両方の条件を満足した時点で加熱手段であるスチームの加熱供給を低温となるように制御したことを特徴としている。この場合、前記低温となるように制御したということは、■，■に記載した内容が該当する。
【００２５】■前記■，■，■に示した壁面温度センサ２０の加熱温度α２、または製品温度センサ１８の加熱温度α４、または製品重量センサ１９の重量β２のいずれかの条件を満足した時点で、加熱手段であるスチームの加熱供給を低温となるように制御したことを特徴としている。
【００２６】■前記■〜■に記載した壁面センサ２０と壁面温度に関する内容を、ジャケット内温度センサ２１とジャケット内温度に代えて、夫々の条件を満足した時点で加熱手段であるスチームの加熱供給を低温となるように制御することを特徴としている。
【００２７】■食材の焦げ付き温度以前の所定値の判定が困難な場合には、前記■〜■のそれぞれの目標値を互いに選択的に組合わせた設定値を目標値とすることで、食材の焦げ付き温度以前の所定値の判定を容易にすることが可能であり製品の調理において所望の加熱調理ができる。
【００２８】図５は、本発明の第２の実施形態を示し、加熱調理装置における加熱手段がガスバーナである直火タイプの加熱釜の一部切欠き正面図であって、図６，図７は、加熱釜の外壁面に取付けた壁面温度センサの要部断面図，および外周の断熱材と底部閉塞板を取除いた平面図である。
【００２９】図中３０は加熱釜、３１は電動機７付き攪拌機６により前記加熱釜３０内の食材を攪拌する攪拌翼、３２，３３は前記加熱釜３０を下面から加熱手段６０として直接加熱する同心に配置されたリング状の内，外ガスバーナ、３４はガス供給源と前記バーナ３２，３３を結ぶガス供給管で、このガス供給管３４にはガス通路を全閉から全開まで複数段階に開度調整されるサーボバルブおよび開閉弁３５が設けられている。３６は、前記加熱釜３０の底板壁面３０Ａの直火の当たる部分よりはずれた外壁面３０ａに取付けられた壁面温度センサで、該壁面温度センサ３６は、図６に拡大断面図で示すように、底板壁面３０Ａの外壁面３０ａに溶接固着した円筒状の短筒３７と、この短筒３７に囲まれかつ前記底板壁面３０Ａの外壁面３０ａに突設した壁面温度センサ３６である熱電対３８の先端部３８ａを固定保持する固定部材３９と、固定部材３９の下面との間に前記熱電対３８先端部３８ａを挟持し、ねじ、ビスなどの止め具３９ａにより締付け固定保持する押え板３９ｂからなる保持手段５０が装着されている。
【００３０】前記熱電対３８の先端の温度検知部３８ｂは、前記加熱釜３０の底板壁面３０Ａの板厚を外壁面３０ａ側から内壁面３０ｂ側に向けて形成した凹部３０ｃの底面に当接してあり、食材の接触面温度である内壁面３０ｂ温度に可及的に近い値を検出できるようにしている。
【００３１】前記短筒３７には側面に前記熱電対３８の配線部を貫通させるパイプ３７ａが横設されている。４１は前記短筒３７の下方開口部３７ｅを塞ぐ閉塞板３７ｂであって、前記短筒３７のフランジ３７ｃにねじ３７ｄにより着脱自在に取付けられている。４２は前記ガスバーナからの熱を断熱する断熱材で、前記短筒３７、配線パイプ３７ａのすべての外面を覆って、熱電対３８への悪影響を防止する。
【００３２】なお、第２実施形態の前述した以外の構成は、第１実施形態の調理装置の加熱釜壁面温度センサと同様であるので、図５〜図７に図１〜図３の符号と同符号を付けてその説明を省略する。また、第２実施形態における壁面温度センサを用いた加熱釜の加熱調理方法にあっても、図８において、製品の加熱調理している状況に関し、その開始から完了までを製品温度、製品重量、壁面温度、ガスバルブ開度および攪拌速度について、データの一例を示したものである。このことによって、前記第１の実施形態の加熱調理方法と同様の方法により食材を焦げ付きのない加熱調理ができ、好みに応じた物性や味を有する製品に自動的に仕上げるようにした加熱調理方法を提供できる。
【００３３】この発明において、加熱調理方法を加熱釜３０の底板壁面３０Ａに配設した壁面温度センサ３６により検出した食材毎の焦げ付き壁面温度α１（１５８度）である所定温度のステップ区分位置を予め記憶装置であるＣＰＵに記憶させておき、加熱手段６０であるガスの加熱供給を行い食材の焦げ付き温度α１より何度か低い加熱温度であるα２（１４８度）の所定温度に到達した時に、前記加熱手段６０であるガスの加熱供給を低温となるように制御したことを特徴とするようにしたが、前記目標値を変更することで、食材に焦げ付きある製品に仕上げることも勿論可能である。なお、動作に関しては、前述の通り加熱手段６０にガスを使用している点が、第１実施形態と異なるが、その他に関しては、前記■〜■の制御がすべて該当するものである。
【００３４】この発明において、加熱釜３０の外壁面３０ａに形成した凹部３０ｃの底に壁面温度センサ３６である熱電対３８の温度検知部３８ｂを当接するように配設したが、検知部３８ｂを凹部３０ｃ底に当接させた状態で、凹部３０ｃ周囲を接着材でシールすることで、調理作業中温度検知部３８ｂが凹部３０ｃより離れるのを防止でき、より適確で精密な内壁面３０ｂ側の温度に近い壁面温度を計測できることで好ましい。なお、この他に接着剤を使用する場合は、凹部３０ｃが底板壁面３０Ａを貫通してもかまわないし、最も希望する内壁面３０ｂ側の温度を測定しているといえる。さらに、熱電対３８の温度検知部３８ｂの配設位置に関しては、前記内容を含め第１実施形態の考え方に同じである。
【００３５】
【発明の効果】以上説明したように、本発明は、加熱手段により加熱される加熱釜に投入した食材を加熱して所定の物性および味の製品に仕上げる調理装置において、少なくとも前記加熱釜の食材接触面の温度を検出する壁面温度センサを前記加熱釜の底板壁面に保持手段を介して配設した構成としたので、加熱釜の食材接触面である内壁面温度に近い適確な温度を測定することができ、加熱調理における壁面温度管理を容易にすることができる。
【００３６】また、本発明では、前記壁面温度センサの保持手段を前記加熱釜の内壁面近傍に前記壁面温度センサの検知部が接触するように弾性部材によって保持した構成としたので、前記壁面温度センサの検知部を常時被測定部である加熱釜の底板壁面に接触さておくことができ適確な測定温度を得ることができる。さらに、加熱釜の壁面温度センサの検知部の配設位置を、前記加熱釜の内壁面に対し可及的に近接した厚さ位置に配設した構成としたので、加熱釜の内壁面温度に近似した壁面温度が測定可能となり、加熱制御が極めて適確なものとすることなでき、良質の所望製品の仕上がりが期待できる。
【００３７】さらにまた、加熱手段により加熱される加熱釜に投入した食材を加熱して所定の物性および味の製品に仕上げる加熱調理方法において、少なくとも前記加熱釜の底板壁面に配設した壁面温度センサによって検出した食材毎の焦げ付き温度を予め記憶手段に記憶し、前記壁面温度センサが前記記憶手段に記憶した食材焦げ付き温度に到達する以前の所定温度検出時に前記加熱手段の加熱温度を低温に制御開始するようにしたので、パターン通りの食材を加熱調理して、希望する味及び物性の製品に仕上げるようにした従来方法と異なり、加熱釜の内壁面に焦げ付く食材、特にコーヒー豆、胡麻などのように、加熱当初温度を急激に上昇させて調理する食材においても、加熱釜の余熱などによる加熱手段の追随性を考慮した加熱手段の制御によって、食材が余熱によって、焦げ付いてしまう恐れなどを回避できる。また、食材の焦げ付き温度以前の所定値の判定が困難な場合には、製品温度センサに製品温度、あるいは製品重量センサによる製品重量等の目標値を互いに選択的に組合わせた設定値を目標値とすることで、食材の焦げ付き温度以前の所定値の判定を容易にし製品の調理において所望の加熱調理ができる。
|
| 【出願人】 |
【識別番号】０００１２５５８７
【氏名又は名称】梶原工業株式会社
|
| 【出願日】 |
平成１０年９月１８日（１９９８．９．１８） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１００１１０６２９
【弁理士】
【氏名又は名称】須藤 雄一 （外１名）
|
| 【公開番号】 |
特開２０００−９３０９５（Ｐ２０００−９３０９５Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年４月４日（２０００．４．４） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２６４３８９ |
|