| 【発明の名称】 |
加工卵 |
| 【発明者】 |
【氏名】松本 亜矢
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| 【要約】 |
【課題】耐冷凍性・耐熱性の両者を併せ持つ加熱卵加工食品の製造に関し、優れた調理適性を有する食品の製造方法を提供することを目的としている。
【解決手段】Ｄ相乳化組成物を鶏卵に添加することにより得られる加工卵にて解決するものである。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 Ｄ相乳化組成物を含有する加工卵。
【請求項２】 請求項１記載の加工卵を使用した加熱卵加工食品。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍耐性と加熱耐性に優れた加工卵に関し、さらに本発明の加工卵を使用した食感に優れた加熱卵加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、鶏卵はその特有の物性と加熱時の風味により種々の加工食品用素材として使用されてきた。鶏卵を使用する代表的な食品としては、茶碗蒸し、卵豆腐、卵焼き、オムレツ、とじ卵、親子丼、カツ丼等の加熱食品がある。また、これらの加熱食品に使用される鶏卵は、殻付きの卵、割卵した液卵、割卵した液卵を凍結したもの、粉末卵を水戻ししたものがある。さらに調理適性や加熱後の卵の食感をソフトにする目的で、割卵した液卵に牛乳、油脂や増粘安定剤または糖類、澱粉を加えた加工卵がある。しかしながら鶏卵は卵本来が持つ蛋白質の加熱ゲル化性のため、加熱すれば固くなったり、加熱後凍結することにより食感が変化したり、凍結解凍後の再加熱により、食感が更に硬くなる等の諸問題を抱えている。
【０００３】また、鶏卵は保存性が悪いために、粉末卵としたり、凍結したりして保存性を高めているが、粉末卵はその形態から保存中に酸素による酸化を受け風香味が変化することが知られており、さらに凍結卵については凍結により鶏卵の蛋白質が変性してしまい、加熱ゲル化性が低下したり、増粘し作業性が悪くなったりする。これらの問題点を解決するために鶏卵に食塩を加えたり、砂糖や他の糖を加えたり、油脂を加えたりして凍結による鶏卵蛋白の変化を出来るだけ抑える方法が行われている。しかし、食塩や砂糖はその甘味や塩味が食品の使用範囲を限定し、また油脂は鶏卵の冷凍解凍時のオイルオフや、加熱による油脂の分離浮上等のため、食味に油臭さや油のしつこさを生じさせ風味に問題を発生させる。
【０００４】また、これらの諸問題を改良するため種々の技術が提案されており、例えば、特開昭５０−７０５５６号には、スクランブルエッグの製造において鶏卵に牛乳、バターを加えて加熱することにより、食感に優れたスクランブルエッグの製造法があり、特公昭６０−２４６９５号には、全卵または卵白に水、アミノ酸系複合調味料、油脂、澱粉、砂糖を添加して卵液を作り、肉類、野菜類と併せて加熱する調理済み卵加工食品の製造法や、特開平７−７９６９４号には、液卵または凍結卵等の卵溶液に澱粉質類、糖類、食塩及びアミノ酸等の各種調味料等を加え、これに乳酸等の有機酸を添加してＰＨを４．９〜４に調整する保存性に優れた卵焼き食品の製造方法が、さらに、特公平７−８３６７４号には、鶏卵に牛乳、澱粉、食用油脂を加えて１００℃以上で加熱する卵加工品の製造法等がある。しかし、これら何れの技術においても鶏卵の乳化力を用いてＯ／Ｗ（水中油型）の乳化物を得るものであり、直接油脂を鶏卵に加えることを特徴とし、その他の食品原料も直接鶏卵に添加しているが、冷凍耐性と加熱耐性の両者を併せ持つ加工卵はこれまでに無く、さらにこれら加工卵を使用した、卵加工食品では、加熱調理時及び再加熱時、加熱調理後凍結し再加熱して喫食する等の、一般的な食品の調理方法において食感が滑らかで、ソフト感を維持することが未だ不充分な状況にある。
【０００５】前述したように、通常鶏卵は凍結により蛋白質が変性し、加熱ゲル化性が低下し、粘度が上昇して作業性が悪くなるものであるが、加工卵に求められる冷凍耐性とは、これらの鶏卵蛋白質の変性が少なく、凍結により加工卵の増粘変化を生じないことにある。また、従来の加工卵を使用して加熱調理する場合、加熱により加工卵の物性はゾルからゲルに変化する。この物性変化は、加熱時間が長くなればなるほど進行し硬いゲルを形成する。本発明の加熱耐性とは、加熱による加工卵の物性変化を生じにくいことにある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は以上のように、冷凍耐性と加熱耐性に優れた加工卵を提供し、さらに本発明の加工卵を使用した食感に優れた加熱卵加工食品を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を解決するため鋭意研究の結果、Ｄ相乳化組成物を鶏卵液に添加することにより、冷凍耐性と加熱耐性に優れた加工卵が得られ、さらに、本発明の加工卵を使用した加熱卵加工食品は食感に優れることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００８】尚、本発明のＤ相乳化組成物とは、界面活性剤と糖アルコールまたは液糖の混合液であるＤ相（界面活性剤相）組成物に油脂を混合したものである。以下本発明を詳述する。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明において使用される鶏卵とは、鶏卵液を指し、特に限定するものではないが通常以下に述べるものが用いられる。すなわち、殻付き卵を割卵して得た全卵液であり、また割卵分離して得た卵黄液、卵白液であり、また卵白液と卵黄液とを適宜混合した混合液卵であってもよい。また、卵黄液と卵白液の混合比率は特に限定するものではなく、また、これら鶏卵液が加糖・加塩されたもの、および前述の鶏卵液を蛋白質分解酵素や脂質分解酵素で処理されたものであってもよい。
【００１０】さらに鶏卵液が、全卵粉末、卵黄粉末、卵黄・卵白混合粉末の水戻し品であってもよい。ここで鶏卵粉末の水戻し品とは、鶏卵液をスプレードライ、フリーズドライ等乾燥工程をへて得られたものを、全卵粉末であれば２０〜３０％固形となるように再度水を加えたものであり、卵黄粉末であれば４５〜５５％固形となるように再度水を加えたものであり、卵白粉末であれば５〜１５％固形となるように再度水を加えたものである。これら水戻し品を単独、または適宜混合したものであってもよく、混合比率は特に限定するものではない。
【００１１】本発明において使用される油脂は、食用に供する油脂で有れば如何なる油脂でも使用可能である。大豆油、菜種油、綿実油、サラダオイル、サフラワー油、ひまわり油、パーム油、椰子油、カカオ脂、バター、牛脂、乳脂、豚脂及びこれらの分別油脂、水素添加油脂、エステル交換油脂、或いはショートニング、マーガリン等も使用可能である。風味の点から植物性油脂では、大豆油、菜種油、コーン油が好ましく、また動物性油脂ではバターが好ましく、これら油脂を単独もしくは２種以上を混合して使用しても差し支えない。
【００１２】本発明において使用される界面活性剤は、ＨＬＢ６〜１６の水に溶けうる界面活性剤であり、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン、低密度リポ蛋白質、酵素改質低密度リポ蛋白質、レシチン、酵素改質レシチン等を単品または２種以上併用して利用される。一例を挙げればモノステアリン酸ジグリセリンエステル、モノステアリン酸ヘキサグリセリンエステル、モノステアリン酸デカグリセリンエステル、モノオレイン酸デカグリセリンエステル、蔗糖ステアリン酸エステル、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン等が利用可能である。
【００１３】本発明における界面活性剤を分散可溶化させる基材として、ハイドロキシ基（−ＯＨ基）を２個以上有する糖アルコールまたは液糖が使用される。糖アルコールまたは液糖としてはオリゴトース、トレハロース、ソルビトール、ラクチトール、キシリトール、マルチトール等が利用され、本発明において糖アルコールと液糖の濃度は高濃度で液体であることが望ましく、通常５０〜７５重量％、好ましくは６０〜７５重量％、さらに好ましくは６５〜７５重量％が界面活性剤を分散させるうえで望ましい。
【００１４】また、本発明の加工卵に使用できるその他の原料としては、水、澱粉類、鶏卵以外の蛋白質類、糖類、塩類、調味料類、アミノ酸類、有機酸、正リン酸塩、重合リン酸塩等のｐＨ調整剤、増粘多糖類、香辛料、色素類、香料類等がある。具体的には、蛋白質類としては乳蛋白、植物蛋白等やそれらの加水分解物、糖類としては単糖類、二糖類、三糖類以上の糖やそれらの還元糖、塩類としては食塩、塩化カリウム、塩化カルシウム等が挙げられ、調味料類としては核酸系調味料、昆布エキス、鰹エキス、貝エキス等が、アミノ酸類としてはグリシン、アラニン、グルタミン酸、グルタミン酸Ｎａ等が、有機酸としては酢酸、クエン酸、コハク酸やそれらのＮａ塩等が利用できる。
【００１５】さらに、正リン酸塩、重合リン酸塩やｐＨ調整剤としてはピロリン酸、メタリン酸、ヘキサメタリン酸、トリリン酸、トリポリリン酸及びそれらのＮａ、Ｋ、Ｃａ、Ｍｇ等のリン酸塩類が利用できる。
【００１６】増粘多糖類としてはグアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム等があり、香辛料はコショウ、カルダモン、ターメリック、ナツメグ等が、色素類としてはカロチン色素、クチナシ色素、ローズマリー色素等の黄色系・赤黄色系を呈色する色素が挙げられる。
【００１７】香料としては卵風味を付与する香料でも、またはバニラフレーバー等の菓子的な風味の香料でも良く、目的に応じ適宜選択すれば良い。
【００１８】次に、本発明の加工卵の製造工程について以下に詳述する。まず、界面活性剤と糖アルコールまたは液糖の混合液であるＤ相（界面活性剤相）組成物を調製することから始まる。調整方法としては、攪拌能力を有する加熱冷却可能なジャケット付きタンクにて、前述の望ましい濃度に調製した糖アルコールまたは液糖に界面活性剤を溶解分散させる。また、界面活性剤の融点が高い場合は糖アルコールまたは液糖を加温して界面活性剤を溶融溶解して分散させる。溶解分散に際して、分散はプロペラ攪拌機または、ホモミキサー、ホモジナイザー、ラインホモミキサー等の強制的攪拌能力有る機器を用いてＤ相組成物を調製するものである。
【００１９】界面活性剤の使用量としては、糖アルコールまたは液糖に対して、界面活性剤の純度にもよるが、純度６０〜９０％の界面活性剤で有れば通常０．１〜１０％、好ましくは０．５〜８％、さらに好ましくは１〜６％が好ましく、純度６０％未満の界面活性剤で有れば、前述の使用量よりも多くを使用することとなる。このような条件で作られたＤ相組成物は界面活性剤が糖アルコールまたは液糖中に分散している状態にある。
【００２０】次に、Ｄ相乳化組成物を調製するわけであるが、上記、界面活性剤が糖アルコールまたは液糖中に均一分散している状態であるＤ相組成物に対してプロペラ攪拌機、ホモミキサー、ホモジナイザー、ラインホモミキサー等の攪拌能力を有する機器を用いて、前述した油脂を徐々に加えるものである。油脂の使用量としてはＤ相組成物：Ｏ相＝９０：１０〜１０：９０の範囲から任意に選ぶことができ、通常９０：１０〜１０：９０、好ましくは８０：２０〜３０：７０、さらに好ましくは８０：２０〜５０：５０がより安定的なＤ相乳化組成物が得られる。得られたＤ相乳化組成物のＯ相の粒径はサブミクロン粒子（１μｍ以下の粒子径）であり、通常の乳化方法の一つであるＯ／Ｗ乳化のＯ相の粒径は２〜４μｍであり、粒子径が大きいため加熱や凍結により不安定である。すなわち、油滴が壊れて乳化分離してオイルオフしてしまうが、本願出願のＤ相乳化組成物のＯ相は１μｍ以下の非常に小さな粒子径であるために、加熱や凍結によっても安定的な性状を有しており、オイルオフすることはない。
【００２１】Ｄ相乳化組成物と鶏卵液の割合は、Ｄ相乳化組成物：鶏卵液＝５：９５〜３０：７０の範囲から任意に選ぶことができ、通常５：９５〜３０：７０、好ましくは５：９５〜５０：５０、さらに好ましくは１０：９０〜４０：６０、さらに好ましくは１５：８５〜２５：７５が加工卵としてより優れたものが得られる。得られた加工卵中には、上述の１μｍ以下の粒子径のＯ相が鶏卵液と混合することにより、そのままの状態で存在しており、すなわちＤ相乳化組成物と鶏卵液が同一系で均一に混在した形態となっている。このような形態では、加熱や凍結によって鶏卵蛋白質が変性するときに、鶏卵蛋白質間にＤ相乳化組成物が入っているために、蛋白質の結合を弱くして、変性の度合いを軽減する働きがあると見られる。また、Ｄ相乳化組成物が鶏卵蛋白質間に存在することにより、保水性が向上して、加工卵の加熱調理時の水分の蒸散、離脱を防ぐばかりか、凍結時の水分の移行を防ぐものと推察できる。
【００２２】加工卵の調整方法は、前述の配合割合でプロペラ攪拌機または、ホモミキサー、ホモジナイザー、ラインホモミキサー等の強制的攪拌能力有る機器を用いて調製するものであり、鶏卵液にＤ相乳化組成物を加えてもよいし、Ｄ相乳化組成物に鶏卵液を加えてもよく、その順番は特に問題とはならない。また、出来上がった加工卵に後から、油脂、水、澱粉類、鶏卵以外の蛋白質類、糖類、塩類、調味料類、アミノ酸類、有機酸、正リン酸塩、重合リン酸塩等のｐＨ調整剤、増粘多糖類、香辛料、色素類、香料類等を、目的に応じ適宜選択して加えても何ら問題はない。
【００２３】以上の工程にて調製された加工卵は、凍結しても、解凍後の加工卵の増粘は見られず、また、油脂の分離も見られることなく、凍結前の状態と凍結解凍後の状態に大きな変化がない。また、本発明の加工卵は、その加熱調理時及び再加熱時、加熱調理後、凍結し再加熱して喫食する等の、一般的な食品の調理方法において食感が滑らかで、さらにソフト感を維持したものであることが特徴であり、これは、鶏卵蛋白の分子間にＤ相乳化組成物が均一に分散しているため、凍結による蛋白質の凍結変性に伴う増粘変化や、調理加熱による鶏卵蛋白の変化が抑制されることによる。
【００２４】本発明で得られる加工卵の使用方法は、特に限定されるものではないが、冷凍卵焼き、冷凍だし巻き卵、冷凍スクランブルエッグ、冷凍炒り卵、冷凍オムレツ、冷凍茶碗蒸し、冷凍卵豆腐、レトルト卵焼き、レトルトだし巻き卵、レトルトスクランブルエッグ、レトルト炒り卵、レトルトオムレツ、たまごとじ、親子丼等の通常卵を使用する加熱卵加工食品全般に利用することができる。
【００２５】以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれによって特に限定されるものではない。
【００２６】
【実施例】実施例１純度７０％のソルビトール水溶液１００ｍｌを卓上ホモミキサー（日本特殊機化工業（株）製）にて５０００回転／分で純度７０％大豆リゾレシチンを３．５ｇ加えて５分間分散溶解させて、Ｄ相組成物を得た。このＤ相組成物に卓上ホモミキサー５０００回転／分でコーンオイル１００ｍｌを徐々に加えてＤ相乳化組成物を得、さらに、このＤ相乳化組成物に、割卵分離した全卵液６００ｍｌを加えて本発明の加工卵を得た。この加工卵をポリエチレン製の袋に充填密封して−１８℃に６ヶ月凍結保管した。
【００２７】比較例１純度７０％ソルビトール水溶液１００ｍｌと純度７０％大豆リゾレシチン３．５ｇとコーンオイル１００ｍｌと割卵分離した全卵液６００ｍｌを卓上ホモミキサー（日本特殊機化工業（株）製）にて５０００回転／分で５分間乳化分散させて加工卵を得た。この加工卵をポリエチレン製の袋に充填密封して−１８℃に６ヶ月凍結保管した。
【００２８】試験例１前述の−１８℃に６ヶ月凍結保管した実施例１と比較例１の加工卵を冷蔵庫にて解凍して、解凍後の状態と粘度を比較したところ、比較例１では油脂の分離が見られ、粘度測定値は、実施例１が８０ＣＰであり比較例１が２，５００ＣＰであった。次に、フライパンにて炒り卵を作り、試食したところ実施例１は食感もソフトであったが、比較例１はボソボソとした食感であった。さらに、実施例１と比較例１の炒り卵をポリエチレン製の袋に充填密封して−１８℃に６ヶ月凍結保管後、袋のまま８０℃の温湯にて３０分間ボイルした。ボイル加熱後、試食したところ実施例１は凍結前と変わらずにソフトな食感であったが、比較例１では離水が激しく、食感も凍結前と比較してさらに悪化していた。以上のような結果であり、Ｄ相乳化組成物を鶏卵に加えることにより冷凍耐性と加熱耐性が付与されることは明白である。
【００２９】実施例２純度６５％のトレハロース水溶液１００ｍｌを６０℃に加温して卓上ホモミキサー（日本特殊機化工業（株）製）にて５０００回転／分で純度８０％モノステアリン酸ジグリセリンエステル２．０ｇと純度８５％ジステアリン酸デカグリセリンエステル２．０ｇ加えて５分間分散溶解させて、Ｄ相組成物を得た。このＤ相組成物に卓上ホモミキサー５０００回転／分で菜種油２００ｍｌを徐々に加えてＤ相乳化組成物を得、さらに、このＤ相乳化組成物に、割卵分離した全卵液５００ｍｌを加えて本発明の加工卵を得た。この加工卵をポリエチレン製の袋に充填密封して−１８℃に６ヶ月凍結保管した。
【００３０】比較例２純度６５％のトレハロース水溶液１００ｍｌを６０℃に加温して純度８０％モノステアリン酸ジグリセリンエステルと純度８５％ジステアリン酸デカグリセリンエステル２．０ｇと菜種油２００ｍｌと割卵分離した全卵液５００ｍｌを卓上ホモミキサー（日本特殊機化工業（株）製）にて５０００回転／分で５分間乳化分散させて加工卵を得た。この加工卵をポリエチレン製の袋に充填密封して−１８℃に６ヶ月凍結保管した。
【００３１】試験例２前述の−１８℃に６ヶ月凍結保管した実施例２と比較例２の加工卵を冷蔵庫にて解凍して、解凍後の状態と粘度を比較したところ、比較例２では油脂の分離が見られ、粘度測定値は、実施例２が５０ｃｐであり比較例２が３，８００ｃｐであった。次に、実施例２と比較例２の加工卵に調味を目的として塩、胡椒、生クリームを適宜混合してフライパンにてオムレツを作り、試食したところ実施例２は食感もソフトでクリーミーであったが、比較例２は固い蒲鉾的な食感であった。さらに、実施例２と比較例２のオムレツを耐熱性のポリエチレン製の袋に充填密封して、１１５℃で１５分レトルト殺菌して、常温で６ヶ月保管後、袋のまま８０℃の温湯にて３０分間ボイルした。ボイル加熱後、試食したところ実施例２はレトルト前と変わらずにソフトな食感で有ったが、比較例２では食感がゴム様となり食感がレトルト前と比較してさらに悪化していた。以上のような結果であり、Ｄ相乳化組成物を鶏卵に加えることにより冷凍耐性と加熱耐性が付与されることは明白である。
【００３２】本発明の実施態様を下記に記載する。
（１）Ｄ相乳化組成物を鶏卵に添加することを特徴とする加工卵。
（２）前記（１）記載の加工卵を使用した加熱加工食品。
（３）鶏卵液が、殻付き卵を割卵して得た全卵液、割卵分離して得た卵黄液、卵白液、卵白液と卵黄液とを適宜混合した混合液卵、鶏卵液が加糖・加塩されたもの、鶏卵液を蛋白質分解酵素や脂質分解酵素で処理したもの、全卵粉末、卵黄粉末、卵黄・卵白混合粉末の水戻し品を単独、または適宜混合したものである前記（１）記載の加工卵。
（４）油脂が、ザラダ油、大豆油、菜種油、綿実油、トウモロコシ油、サフラワー油、ひまわり油、パーム油、椰子油、カカオ脂、バター、牛脂、乳脂、豚脂及びこれらの分別油脂、水素添加油脂、エステル交換油脂、或いはショートニング、マーガリン等である前記（１）記載の加工卵。
【００３３】（５）界面活性剤が、ＨＬＢ６〜１６の水に溶けうる界面活性剤であり、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン、低密度リポ蛋白質、酵素改質低密度リポ蛋白質、レシチン、酵素改質レシチン等である前記（１）記載の加工卵。
（６）界面活性剤を分散可溶化させる基材が、ハイドロキシ基（−ＯＨ基）を２個以上有する糖アルコールや液糖であり、糖アルコールと液糖してはオリゴトース、トレハロース、ソルビトール、ラクチトール、キシリトール、マルチトール、シュークロース、フラクトース等である前記（１）記載の加工卵。
（７）糖アルコール、液糖の濃度が、通常５０〜７５重量％、好ましくは６０〜７５重量％、さらに好ましくは６５〜７５重量％である前記（１）記載の加工卵。
（８）界面活性剤が、糖アルコール、液糖に対して、界面活性剤の純度にもよるが、純度６０〜９０％の界面活性剤で有れば通常０．１〜１０％、好ましくは０．５〜８％、さらに好ましくは１〜６％である前記（１）記載の加工卵。
【００３４】（９）Ｄ相乳化組成物のＤ相組成物、Ｏ相の割合がＤ相組成物：Ｏ相＝９０：１０〜１０：９０の範囲から任意に選ぶことができ、通常９０：１０〜１０：９０、好ましくは８０：２０〜３０：７０、さらに好ましくは８０：２０〜５０：５０である前記（１）記載の加工卵。
（１０）Ｄ相乳化組成物と鶏卵液の割合が、Ｄ相乳化組成物：鶏卵液＝５：９５〜３０：７０の範囲から任意に選ぶことができ、通常５：９５〜３０：７０、好ましくは５：９５〜５０：５０、さらに好ましくは１０：９０〜４０：６０、さらに好ましくは１５：８５〜２５：７５である前記（１）記載の加工卵。
（１１）Ｄ相乳化組成物含有鶏卵液の調整方法が、プロペラ攪拌機、ホモミキサー、ホモジナイザー、ラインホモミキサー等の強制的攪拌能力有る機器を用いて調製し、鶏卵液にＤ相乳化組成物を加えてもよいし、Ｄ相乳化組成物に鶏卵液を加える前記（１）記載の加工卵。
（１２）前記（１）〜（１１）いずれか記載の加工卵を用いて作られる食品。
【００３５】
【発明の効果】本発明における加工卵および加工卵から作られる加熱卵加工食品は冷凍耐性と加熱耐性の両者を併せ持つものであり、単独又は他の食品素材と組み合わせて使用することができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００２０４１８１
【氏名又は名称】太陽化学株式会社
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| 【出願日】 |
平成１０年９月１７日（１９９８．９．１７） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２０００−８３６２４（Ｐ２０００−８３６２４Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年３月２８日（２０００．３．２８） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２８３４６２ |
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