| 【発明の名称】 |
パン粉 |
| 【発明者】 |
【氏名】宮川 隆
【氏名】鈴木 文爾
【氏名】秋山 敬二
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| 【要約】 |
【課題】フライパンに少量の油で焼き揚げ調理するのに適したパン粉を提供すること。
【解決手段】パン生地原料に高タンパク質含有穀粉を添加して得られるパン粉で、少量の油で油調でき、適度な食感があり、揚げ色が良く、風味のあるフライを造ることができる。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 パン生地原料に、高タンパク質含有穀粉を５％〜２０％添加して製造されたパン粉。
【請求項２】 前記高タンパク質含有穀粉については、タンパク質の含有量が３０％以上である請求項１に記載のパン粉。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、少量の油でフライ調理するのに適したパン粉とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】フライ料理は、和洋折衷の料理方法として広く日本全土に普及しており、その調理方法としては、肉、魚等の具に、塩・胡椒をし、打ち粉をした後、溶き卵あるいはバッターに潜らせて、常法で造られたパン粉を付け、たっぷりの高温の油で揚げる方法が一般的である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】近年、家庭におけるフライ料理を油調する機会が減少する傾向にあるが、その主な原因としては、食の多様化、社会的な核家族化による個食化、油調時の火傷や火災の心配がある老齢人口の増加、個々の油脂分摂取による肥満防止等の理由に加えて、油調後の油の片付けが面倒であるとの意見が多い。例えば、カツフライの調理においても、肉に塩・胡椒をした後、打ち粉をし、溶き卵あるいはバッターに潜らせ、パン粉をつけてたっぷりの高温の油で揚げるが、一般の家庭においては油を温めるのに時間を要すること、油調時は油温調整をこまめに行なわなければならないこと、油調後の油の片付けは冷めてからでなければ行なえないこと、また、一旦熱を通した油は酸化が進みやすく、長期の保管は品質を劣化させることなどが問題となる。フライ料理のなかで、カツフライに限定して簡単に調理する方法として、肉に直接パン粉付けをし、フライパンに少なめの油を引いて焼き揚げる方法がある。しかしながら、この方法に通常のパン粉を使用しても、焼き揚げの際、肉から上がる水分でパン粉がへたり、衣部の旨味がなくなり、揚げ色も着きにくい欠点がある。これを補うため、クラッカーパン粉等を用い、数種の香辛料を混ぜた商品が市販されているが、この方法では本来のカツの風味とは別物になってしまっている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】フライ料理の難点は、手間がかかることであり、油調前の打ち粉付けや溶き卵に潜らせる作業、また特に調理後の油の後片付け作業を改善することである。これを解決するには、具に直接パン粉付けを可能とし、またごく少量の油で油調でき、しかも揚げ色良く、風味のあるパン粉を提供することである。
【０００５】本発明のパン粉の製造方法においては、主原料の小麦粉に対し、タンパク質の含有量が３０％以上の穀粉を５％〜２０％配合し、常法により混捏したパン生地を、一次発酵、分割、中間発酵、整型、二次発酵させ、焼成したパンを放冷、粉砕、乾燥して粒子は中目程度のパン粉を製造する。
【０００６】タンパク質の含有量が３０％以上の穀粉については、タンパク質以外の物質を精製除去したことにより、タンパク質の構成比が３０％以上となる穀粉で、脱脂大豆粉、脱脂セサミ粉等が有効であり、これらを混合して使用してもよい。
【０００７】高タンパク質含有穀粉をパン原料に添加することにより、パン生地は発酵が抑えられ、焼成したパンも焼き色が濃い目の、生地目の伸びが少ない状態となるが、冷却後、粉砕して得たパン粉は丸目ながら香ばしく、水分を吸収しにくい硬さとなり、これらの特性が、少量の油でも揚げ色がつきやすく、熱せられて肉から上がる水分を吸収してもなおかつ適度な食感を保ち、衣の旨味も有するものとなる。
【０００８】
【実施例】次に実施例を挙げさらに本発明を説明する。
実施例１配合組成小 麦 粉 １００．０脱脂大豆粉（タンパク質含有量５０％） １０．０イースト ２．０ショートニング ２．０食塩 １．５イースフード ０．１水 ６０．０上記原料をパン粉製造の常法により、混合、一次発酵、分割、中間発酵、整型、二次発酵、焼成したパンを冷却、粉砕、乾燥して粒度は中目のパン粉を得る。
実施例２実施例１の原料配合のなかで、脱脂大豆粉１０．０重量部のみをタンパク質含有量５１％の脱脂セサミ粉１０．０重量部に置き換え同製法にてパン粉を得る。
【０００９】
【比較例】比較例１として、実施例における脱脂大豆粉あるいは脱脂セサミ粉を添加しない以外は実施例と原料配合、製法を同様にして一般的なパン粉を得る。
【００１０】
【試験例】
試験例１一口カツ用豚肉を「肉叩き」で厚さ６ミリ程に叩いて伸ばし、塩・胡椒した後、上記実施例１、２および比較例で得られたパン粉を、それぞれ肉に強めに押しつけ付着させ、計量スプーン２杯の油を熱したフライパンで、始めは中火で裏面が狐色になるまで２分程焼き揚げ、裏返して同様に２分ほど焼き揚げ、トンカツを得た。このトンカツの評価を、表１に示す評価基準に従ってパネラー２０人で行い、その平均結果を表２に示す。
実施例２鮭の切り身に打ち粉をし、溶き卵を潜らせてから、実施例１、２で得たパン粉および比較例のパン粉をそれぞれ付着させ、計量スプーン２杯の油を熱したフライパンで裏面が狐色になるまで中火で２分程焼き揚げ、裏返して同様に２分程焼き揚げ鮭フライを得た。この鮭フライの評価を、表１に示す評価基準に従ってパネラー２０人で行い、その平均の結果を表３に示す。
【００１１】
【表１】
【００１２】
【表２】
【００１３】
【表３】
【００１４】
【発明の効果】本発明のパン粉をカツフライに使用する場合には、試験例のように、油調前の打ち粉をすることや、溶き卵に潜らせる手間を省くことができる。魚類のフライについては、皮部にパン粉が付着しにくいため、打ち粉と溶き卵に潜らせる作業が必要となるが、油調作業においては、いずれの具においてもフライパンに大さじ２〜３杯の油で、細かな油温調整することなしに、安全に焼き揚げることができ、焼き上がりも、従来のディープフライと同様、衣は遜色ない狐色となり、へたりもなく、香ばしいフライ料理を得た。面倒と言われる後片付けについても、油調後の残油は極めて少なく、冷めやすくフライパンをペーパータオルでサッと拭って水洗いするだけの簡単な処理で済ませることができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９１２５８４４０
【氏名又は名称】フライスター株式会社
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| 【出願日】 |
平成１０年９月１１日（１９９８．９．１１） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２０００−８３６１４（Ｐ２０００−８３６１４Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年３月２８日（２０００．３．２８） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２７６５１０ |
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