| 【発明の名称】 |
冷凍麺およびその製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】伊藤 博
【氏名】高橋 聡子
【氏名】宇田 功
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| 【要約】 |
【課題】消費者が食するときに容易に分割して随意に喫食量を調整することができる冷凍麺を提供する。
【解決手段】一つまたは複数の溝を下面に有する麺塊からなり、前記麺塊を構成する小麺塊どうしが前記溝の上の部分で連結していて、解凍時に前記溝の部分で分割することによって喫食量を調整することができる冷凍麺。この冷凍麺の製造方法は、（ａ）底部に一つまたは複数の仕切り板を有していて上面が開放した成型容器に蒸煮麺を投入する工程であって、この場合前記仕切り板の高さは前記容器の深さよりも小さく、従って投入した蒸煮麺は仕切り板の上にまたがって容器の全体に広がり、（ｂ）前記容器に収容した蒸煮麺を凍結する工程、（ｃ）前記容器の型に成型凍結した麺塊を取り出す工程、および（ｄ）前記麺塊を冷凍保存する工程、を含む。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 一つまたは複数の溝を下面に有する麺塊からなり、前記麺塊を構成する小麺塊どうしが前記溝の上の部分で連結していて、解凍時に前記溝の部分で分割することによって喫食量を調整することを可能にしてなる冷凍麺。
【請求項２】 前記溝の断面の形が、前記麺塊の内部にいくに従って狭まっている三角形状または台形状である、請求項１に記載の冷凍麺。
【請求項３】 前記小麺塊どうしを連結する部分の厚さが５〜１０mmである、請求項１または２に記載の冷凍麺。
【請求項４】 前記溝の入口の幅が５〜２０mmである、請求項１から３のいずれかに記載の冷凍麺。
【請求項５】 解凍時に分割することによって喫食量を調整することを可能にしてなる冷凍麺の製造方法であって、（ａ）底部に一つまたは複数の仕切り板を有していて上面が開放した成型容器に蒸煮麺を投入する工程であって、この場合前記仕切り板の高さは前記容器の深さよりも小さく、従って投入した前記蒸煮麺は前記仕切り板の上にまたがって前記容器の全体に広がり、（ｂ）前記容器に収容した蒸煮麺を凍結する工程、（ｃ）前記容器の型に成型凍結した麺塊を取り出す工程、および（ｄ）前記麺塊をそのまま、もしくは調味料類を含有する包装体を添付して外装包装し、冷凍保存する工程、を含む、冷凍麺の製造方法。
【請求項６】 前記工程（ａ）において、前記蒸煮麺を投入した後、麺の上から平板部材を押し当て、それによって麺の上面を平坦にならす工程をさらに含む、請求項５に記載の冷凍麺の製造方法。
【請求項７】 前記仕切り板の断面の形が、上方で狭まっている三角形または台形である、請求項５または６に記載の冷凍麺の製造方法。
【請求項８】 前記仕切り板の上にある蒸煮麺の部分の厚さが、成型凍結した後に５〜１０mmとなる、請求項５から７のいずれかに記載の冷凍麺の製造方法。
【請求項９】 前記仕切り板の基底部の幅が５〜２０mmである、請求項５から８のいずれかに記載の冷凍麺の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は冷凍麺に関し、さらに詳しくは、解凍時に分割することによって喫食量を調整することを可能にした冷凍蒸煮麺、すなわち茹で麺、蒸し麺、および茹で蒸しを併用した麺などのいわゆる蒸煮麺を冷凍した麺、およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】うどんやそば等の冷凍麺は、長期間の保存が可能であることや、調理の手軽さ、解凍後に茹でたての麺に近い食感を備えていること等の優れた品質によって市場を拡大している。麺の食感は時間の経過に伴って水分の均一化によって急速に劣化する（こしがなくなる）。従って、食感の劣化を防止する手段として冷凍は優れた手段である。特に、冷凍麺は、熱湯や電子レンジ等で解凍するだけで茹でたてに近い食感をもつ麺類が短時間かつ容易に得られるので、消費者、特に主婦層に好まれ、その生産量は近年ますます増える傾向にある。
【０００３】一方、その調理の手軽さのために、冷凍麺は夜食用や間食用にも好まれるが、それに応じて好みの量を食べたいという要望もある。しかし、従来は一食分の麺塊が一つの包装体の中に入っているのが一般的であり、喫食量を随意に調整することを可能にした冷凍麺は未だに考案されていない。
【０００４】一つの包装体の中に複数の麺塊が入っている製品もあるが、流通や貯蔵の段階で表面が解凍して麺塊どうしが付着してしまい、分割不可能になる傾向がある。また、個々の麺塊の大きさが通常一食分に限定されているので、喫食量を大盛りあるいは半量と任意の量に調整することはできない。麺塊どうしが付着するのを避けるために、個々に包装された数個の麺塊をさらに外装包材で包装したものもあるが、個包装するぶん包材費と工程が加算されてコスト高となる。またこの場合も喫食量を随意に調整することはできない。
【０００５】麺塊の上面または下面に溝を有する整形体にした冷凍麺が、特開平７−２０３８８７号公報に開示されている。しかし、この場合の溝は、生産時の凍結時間および自然解凍時間を短くすることを目的とする。すなわち、溝は麺塊の表面積を大きくするとともに空気の流通を促進することによって自然解凍を促進させるために設けられている。そのため、溝は深くかつ幅広のものが好ましいとされていて、例えば幅が１５mm、深さが１２mmの断面矩形の溝が例示されている。従って、麺塊の凍結、解凍を速やかにする目的は達成できても、仮に溝の部分で麺塊を分割しようとしても、溝以外の部分が不定形であるため、必ずしも容易に均一に分割することはできず、任意の喫食量に調整することはできない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】上述のことに鑑み、本発明の目的は、製造、流通、および貯蔵の段階では単一の麺塊の形態を維持し、消費者が食するときには容易に分割して随意に喫食量を調整することができ、さらに製造コストの安価な冷凍麺、およびその製造方法を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため、本発明によれば、一つまたは複数の溝を下面に有する麺塊からなり、前記麺塊を構成する小麺塊どうしが前記溝の上の部分で連結していて、解凍時に前記溝の部分で分割することによって喫食量を調整することを可能にしてなる冷凍麺が提供される。前記麺塊は実質的に板状の単一の麺塊であり、これは溝の部分で区分けされた小麺塊群からなり、麺線が溝の部分でその両側の小麺塊どうしを連結している。
【０００８】また本発明によれば、上記冷凍麺を製造する方法が提供され、この製造方法は、下記の工程：（ａ）底部に一つまたは複数の仕切り板を有していて上面が開放した成型容器に蒸煮麺を投入する工程であって、この場合前記仕切り板の高さは前記容器の深さよりも小さく、従って投入した前記蒸煮麺は前記仕切り板の上にまたがって前記容器の全体に広がり、（ｂ）前記容器に収容した蒸煮麺を凍結する工程、（ｃ）前記容器の型に成型凍結した麺塊を取り出す工程、および（ｄ）前記麺塊をそのまま、もしくは調味料類を含有する包装体を添付して外装包装し、冷凍保存する工程、を含む方法である。工程（ａ）において、成型容器に投入した蒸煮麺は仕切り板によって小麺塊群に区分けされるが、麺線が仕切り板の上の部分でその両側の小麺塊どうしを連結している。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明の実施態様を図面を参照して詳細に説明する。図１は蒸煮麺を収容して冷凍するための成型容器１を上から見た状態を示し、図２は成型容器１に蒸煮麺３を収容した状態の横断面図である。
【００１０】上面が開放した容器１は、底面５と側壁７を有し、耐寒性のあるポリプロピレン等のプラスチックからなる。容器１の大きさ（縦、横、深さ）は特に限定されないが、製造する麺塊全体の大きさ、小麺塊群の数などに応じて常識的な範囲で設定される。
【００１１】仕切り板９が容器１の対面する長い方の側壁７を連結するように設けられていて、仕切り板９の高さは容器１の深さすなわち側壁７の高さよりも低い。仕切り板９は、容器１と同様の材質のプラスチックシートを所望の形状に折り曲げて、これを容器１の底面に接着することによって設けることができる。しかし、容器１の底面を屈曲することによって仕切り板９を容器１と一体に形成するのが、製造コストの点で好ましい。
【００１２】図においては仕切り板９は一つ設けられているので容器１を二つの部分に区分けしていて、この場合は二個の小麺塊６が形成されているが、容器１の大きさすなわち製造する麺塊全体の大きさとそれを構成する小麺塊６の大きさまたは数に応じて仕切り板９の数と長さは決まる。小麺塊６の数は、２個以上の任意の数であるが、製造時の作業性、消費者が貯蔵に使用する冷凍庫の大きさ、取り扱い易さ等を考慮すると、３個×２列の６個程度が限度になる。仕切り板９で区分けされた容器の一区画の容積は、１００ｇ程度の麺で一区画が満杯になるようにすれば、二個の小麺塊でほぼ一食分（２００ｇ）になるので好ましい。
【００１３】冷凍麺を製造するにあたっては、まず容器１の全体に蒸煮麺３を投入する。麺は仕切り板９の両側の小麺塊６に分かれるが、仕切り板９の上をまたがる複数本または多数の麺線２によって小麺塊６どうしが連結されている。次いで、麺３の上面を整えるために、麺の上から平板部材４を押し当て、それによって麺の上面を平坦にならすのが好ましい。また、これによって仕切り板９の上の空間が制限され、この部分で小麺塊６どうしを連結する麺線２の量が規制される。さらに、麺塊の表面が滑らかになって突出部が少なくなり、外装包材等の破損防止になる。連結部分の麺線２の量は、うどん、そば等の麺線の太さによって異なるが、製造、流通および貯蔵の段階で麺塊が分割されずに形状が維持され、消費者が麺塊を分割する時に容易に分割できる量にする。
【００１４】次いで、平板部材４を取り除いてから、容器１に収容した蒸煮麺３を凍結し、容器１の型に成型凍結した麺塊を取り出す。凍結した麺塊は容器１を反転させることによって容易に容器１から離脱する。次いで、麺塊をそのまま、もしくは調味料類を含有する包装体を添付して外装包装し、冷凍保存する。麺を食べるときは、仕切り板９の形状に沿って形成された麺塊の溝の底の部分すなわち麺線２の部分で分割することによって喫食量を調整する。次いで、麺塊の解凍を含めた調理を行う。
【００１５】仕切り板９の最上部は、実質的に幅のない線状（断面でみた場合は点状）であるか、もしくは一定の幅を有する。最上部が線状である場合、仕切り板９の断面は三角形である。最上部が一定の幅を有していて、それが仕切り板９の基底部の幅よりも小さい場合、仕切り板９の断面は台形である。最上部と基底部の幅が等しい場合、仕切り板９の断面は矩形である。最上部の幅が基底部の幅よりも大きいと、凍結した麺塊は容器１を反転しても離脱しないので、不適切である。麺塊を容器１から容易に離脱させるために、仕切り板９の断面は三角形または台形であるのが好ましい。
【００１６】仕切り板９の基底部の幅、すなわち麺塊の溝の入口部分の幅は、５〜２０mmであるのが好ましい。５mmより小さいと麺塊を分割するのが困難であり、２０mmより大きいと溝の底の部分すなわち麺線２の部分の幅が大き過ぎて、製造、流通時に麺塊が損壊し易くなる。
【００１７】仕切り板９の高さは、容器１の深さすなわち側壁７の高さよりも低くなければならない。仕切り板９の高さが側壁７の高さよりも高いと小麺塊６どうしが連結しないか、もしくは連結する麺線２の部分が上に湾曲して製造、流通時に麺塊が損壊し易くなる。仕切り板９の高さはまた、蒸煮麺３に平板部材４を押し当てたときのその下面と容器１の底面５との間の距離よりも小さくなければならない。
【００１８】平板部材４の下面と仕切り板９の最上部との間の距離、すなわち小麺塊６どうしを連結する麺線２の部分の厚さは５〜１０mmであるのが好ましい。５mmより小さいと麺線２の部分の厚さが小さ過ぎて製造、流通時に麺塊が損壊し易くなる。１０mmより大きいと消費者が麺塊を分割するのが困難である。小麺塊６どうしを連結する麺線２の部分の損壊は、製造時においては工程の障害となり、流通時においては折れ口の先端が外装包材や必要に応じて麺に添付した調味料類の包材を突き刺し、破袋させる原因になる。
【００１９】麺に添付する調味料類としては、粉末スープ、液体スープなど、通常の調味料類が用いられる。また、かやく類の添付も可能である。
【００２０】容器１の材質は、食品衛生法に適うものであって、かつ耐寒性を有するものであれば良く、ポリプロピレン等のプラスチックが好ましい。仕切り板９の材質も容器１と同様である。
【００２１】平板部材４の材質は、食品衛生法に適うものであることはもちろん、下面（麺との接触面）が麺を付着させない性質を有することを要する。
【００２２】麺の冷凍操作にあたっては、緩慢凍結でも本発明の目的である冷凍麺の形状の維持とその容易な分割を達成することは可能であるが、麺の食味を考慮すると、急速凍結の方が望ましい。
【００２３】
【実施例】本発明の方法に従って下記のようにして冷凍麺を製造した。
【００２４】内寸が、縦１００mm、横１７０mm、深さ４０mmの耐寒性のあるポリプロピレン製成型容器を真空成形方法によって製造した。さらに、容器と同様の材質のシートを折り曲げて、底辺の幅１０mm、高さ２０mmの三角形を断面とし、長さ１００mmの仕切り板を製造し、これを容器の底の横方向を二分する位置に横の側壁どうしを連結するようにして接着した。
【００２５】この容器に茹で麺（うどん）２００ｇを投入し、容器の内周よりもわずかに小さい面積を有するステンレス製の平板部材で麺の表面をならした。この際、平板部材を容器の底面から２５mmの位置まで押し込んでから、取り除いた。次いで、麺を容器に収容したまま急速凍結させ、凍結後、容器を反転させることによって麺塊を離脱させた。これによって、二個の小麺塊からなり、これら小麺塊の間で仕切り板の寸法に等しい溝を下面に有し、溝の上の連結部分の厚さが５mmの冷凍麺が得られた。
【００２６】分割テスト上記と同様の成型容器を用い、同様の方法であるが、ただし仕切り板の底辺の幅と平板部材を押し込む距離とを変えることによって、溝の大きさと連結部分の厚さを様々に変えた冷凍麺を製造した。すなわち、上記の溝を有する冷凍麺を含めて、仕切り板の底辺の幅すなわち溝の入口の幅（ｂ）が５〜３０mm、溝の深さが２０mm（共通）、連結部分の厚さ（ｈ）が３〜１５mmの冷凍麺を製造した。
【００２７】これらの冷凍麺について、連結部分を女性が両手を使って分割するテストを行った。結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】
表 １ 分割テスト結果 溝の入口の幅 連結部分の厚さ（ｈ）（mm） （ｂ）（mm） １５ １０ ７ ５ ３ ３０ × △ △ ○ ○ ２０ × ○ ○ ○ ○ １０ △ ○ ○ ○ ○ ５ △ ○ ○ ○ ○ 注） ○ 分割容易 △ 分割に力を要す × 分割不可能この結果から、溝の入口の幅（ｂ）は５〜２０mmが好ましく、連結部分の厚さ（ｈ）は３〜１０mmが好ましいことがわかる。
【００２９】輸送テスト上の分割テストにおいて結果が良好であった範囲について、各々１００個のサンプルを製造し、外装包装をした後、明星食品（株）本社（東京都千駄ケ谷）から同社研究所（東京都武蔵野市）まで概ね３０kmの行程を、一般の宅急便を用いて輸送した。輸送後、連結部分の状態を調べた。結果を表２に示す。
【００３０】また、外装包材の状態もチェックしたが、外装包材に破損の発生は無かった。
【表２】
表 ２ 輸送テスト結果 溝の入口の幅 連結部分の厚さ（ｈ）（mm） （ｂ）（mm） １０ ７ ５ ３ ２０ ○ ○ ○ △ １０ ○ ○ ○ △ ５ ○ ○ ○ △ 注） ○ 全数完全 △ 数個の損壊この結果から、連結部分の厚さ（ｈ）は５〜１０mmがより好ましいことがわかる。
【００３１】付着テスト上の分割テストによって得られた小麺塊の複数個を接触させた状態でワンパックに包装し、冷凍庫に保管した。一週間後に取り出したところ、麺塊どうしの付着が生じていて、容易に再分離できなかった。大きな力を加えたところ、麺塊自体が崩壊した。これによって、従来の一つの包装体の中に複数の麺塊を入れた製品は好ましくないことが確認された。
【００３２】離脱テスト上記と同様の成型容器を用いて冷凍麺を製造した。ただし、仕切り板として、断面の形が三角形（底辺の幅１０mm、高さ２０mm）、台形（底辺の幅１０mm、上辺の幅５mm、高さ２０mm）、および長方形（横１０mm、縦２０mm）のものを各々１０個作製して容器に接着したものを用い、小麺塊どうしの連結部分の厚さは全て５mmとした。冷凍後に、容器からの麺塊の離脱のし易さを調べた。
【００３３】その結果、仕切り板の断面が三角形のものは１０個全部が容易に離脱した。断面が台形のものは１０個中９個が容易に離脱した。断面が長方形のものは１０個中７個が容易に離脱した。
【００３４】
【発明の効果】以上説明したように、本発明の冷凍麺は、製造、流通、および貯蔵の段階では単一の麺塊の形態を維持し、消費者が食するときには容易に分割して随意に喫食量を調整することができる。また、複数の小麺塊が一体化していることにより、外装包材の中で小麺塊を個包装する必要がなく、従って個包装する工程とそのための費用が不要になり、製造コストが安価である。
【００３５】さらに、容器に茹で麺を投入した後、その表面を平板部材でならすことにより、小麺塊どうしの連結部分の厚さが厳密に規定されるとともに、麺塊の表面が滑らかになり、必要に応じて添付した調味料類の包材や外装包材の突き刺し破損を防ぐことができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００２４４１０９
【氏名又は名称】明星食品株式会社
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| 【出願日】 |
平成１０年９月１６日（１９９８．９．１６） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００８９７０５
【弁理士】
【氏名又は名称】社本 一夫 （外５名）
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| 【公開番号】 |
特開２０００−８３６１２（Ｐ２０００−８３６１２Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年３月２８日（２０００．３．２８） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２６１４９１ |
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