| 【発明の名称】 |
麺類の製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】小矢島 聡
【氏名】若井田 敏子
【氏名】小俣 和宏
【氏名】鍛治尾 房樹
【氏名】本井 博文
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| 【要約】 |
【課題】α化処理後はもとより、これを更に加工保存麺として長期保存した後に於ても麺線のほぐれ性に優れると共に、麺線のちぢれが少なく、しかも茹であげ直後と同等の弾力性と硬さのバランスのとれた食感を簡単に復元することのできる麺類の提供。
【解決手段】小麦粉に、アルギン酸類及びアルカリ剤を添加すると共に、更に活性グルテン、化工澱粉、卵白、乳化剤及びガム類から選択される少なくとも一種を添加配合し、次いで水又は熱湯を加えて混練後、麺線成形することを特徴とする生麺及び該生麺を乾燥することを特徴とする乾麺の製造方法。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 小麦粉に、アルギン酸類及びアルカリ剤を添加すると共に、更に活性グルテン、化工澱粉、卵白、乳化剤及びガム類から選択される少なくとも一種を添加配合し、次いで水又は熱湯を加えて混練後、麺線成形することを特徴とする生麺の製造方法。
【請求項２】 小麦粉に、アルギン酸類、アルカリ剤、活性グルテン及び化工澱粉を添加配合し、次いで水を加えて混練後、麺線成形することを特徴とする請求項１記載の生麺の製造方法。
【請求項３】 小麦粉に、アルギン酸類、アルカリ剤、活性グルテン及び化工澱粉を添加配合し、次いで熱湯を加えて混練後、麺線成形することを特徴とする請求項１記載の生麺の製造方法。
【請求項４】 請求項１〜３の何れか１項記載の方法で得られた生麺を乾燥することを特徴とする乾麺の製造方法。
【請求項５】 小麦粉に、アルギン酸類、アルカリ剤、活性グルテン及び／又は卵白を添加配合し、次いで水を加えて混練後、麺線成形し得られた生麺を乾燥することを特徴とする請求項４記載の乾麺の製造方法。
【請求項６】 原料として更に化工澱粉を添加配合することを特徴とする請求項５記載の乾麺の製造方法。
【請求項７】 アルギン酸類とアルカリ剤に代えてアルギン酸プロピレングリコールエステルを添加配合することを特徴とする請求項１〜６の何れか１項記載の生麺又は乾麺の製造方法。
【請求項８】 請求項１〜６の何れか１項記載の方法で得られた生麺又は乾麺をα化した後、麺線のpHを３．８〜４．５に調整することを特徴とする茹麺の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は麺線を茹処理してα化した後に於ける麺線のほぐれ性が良く、かつ麺線のちぢれが少ない麺類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】生、あるいは乾燥された麺類は、麺線をα化処理後、直ちに調理されて食される他、適宜包装や静菌処理等の加工をされて冷蔵や常温で保存された後に再調理されて食されたり、長期保存性を付与した包装茹麺として使用されたりしている。
【０００３】然しながら、従来法によって得られた生あるいは乾麺は、α化処理後の麺線のほぐれ性が悪いと共に、麺線のちぢれが多いと云う難点があり、特に上記の如き加工処理保存麺とした場合には、澱粉の老化や茹のび等により再調理時の麺線のほぐれ性がより一層悪く、また麺線のちぢれが顕著となり、食感も茹あげ直後のものに比し、粘りに欠け、弾力性と硬さのバランスのとれたものが得られない、と云う問題があった。
【０００４】斯かる問題の解消を目的として従来より種々の提案がなされており、例えば特公平７−７９６４６号には小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原料粉に、アルギン酸及び／又はアルギン酸一価塩とアルカリ剤を配合する技術が開示されているが、該方法によった場合にはアルギン酸特有のごりごりした硬さの食感が免れないと云う難点があり、麺線のちぢれも多い。また、麺線のほぐれ性を改善する方法としては油脂の添加が一般的であるが、ほぐれ性を良くするために油脂を多量に添加すると、油脂の酸化の問題があり、何れも未だ十分満足の行くものが得られていなかったのが実状であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】斯かる実状に於て、本発明者はα化処理後はもとより加工処理保存後の再調理時に於て特に麺線のほぐれ性に優れると共に、麺線のちぢれが少なく、しかも茹あげ直後と同様の粘りがあり、弾力性と硬さのバランスのとれた食感を復元することのできる麺類を提供することを目的として種々研究を重ねた結果、特定の配合原料を用いれば、極めて良い結果が得られることを見い出し、本発明を完成した。
【０００６】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、小麦粉に、アルギン酸類及びアルカリ剤を添加すると共に、更に活性グルテン、化工澱粉、卵白、乳化剤及びガム類から選択される少なくとも一種を添加配合し、次いで水又は熱湯を加えて混練後、麺線成形することを特徴とする生麺の製造方法により上記目的を達成したものである。この発明に於て、混練用の水としては殊更加熱処理をしていない常温水であっても良いが、熱湯、特に９０℃以上の熱湯を用いれば、熱湯混練により澱粉がα化されるため、アルギン酸によるボキボキした硬さを抑え、粘り及び滑らかさを付与し、硬さと弾力のバランスのとれた食感が得られ、特に有利である。
【０００７】また、本発明は、上記で得られた生麺を乾燥することを特徴とする乾麺の製造方法により上記目的を達成したものである。この発明に於て特に重要なことは、上記生の麺線からいったん乾燥麺に加工することである。すなわち、この乾燥工程による熟成効果と各添加物の相乗効果により麺線表面がしっかりとし、べたつきが少なく、ほぐれ性の良い麺になり、強い粘弾性が生じ、加工工程における麺線変形も少なくなる。
【０００８】また、本発明は、上記で得られた生麺又は乾麺をα化した後、麺線のpHを３．８〜４．５に調整することを特徴とする茹麺の製造方法により上記目的を達成したものである。この発明によれば、特に長期保存後に於ける再調理時の麺線のほぐれ性とちぢれ防止に良い結果が得られる。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明の生麺の製造方法に於ける配合原料としては、特に小麦粉、アルギン酸類、アルカリ剤、活性グルテン及び化工澱粉を用いるのが好ましいが、更にこれら原料に乳化剤及び／又はガム類を添加併用するのがより望ましい。また本発明の乾麺の製造方法に於ける配合原料としては、特に小麦粉、アルギン酸類、アルカリ剤、活性グルテン及び／又は卵白を用いるのが好ましいが、更にこれら原料に化工澱粉、特に該化工澱粉と共に乳化剤及び／又はガム類を添加併用するのがより望ましい。
【００１０】生麺の製造方法並びに乾麺の製造方法に於て、化工澱粉を添加配合する場合、小麦粉と化工澱粉とは、両者の合計量中小麦粉が９５〜６０重量％、従って化工澱粉が５〜４０重量％を占めるように配合するのが好ましいが、特に好ましくは小麦粉対化工澱粉の配合割合が８０〜６０：２０〜４０であり、更に９０℃以上の熱湯を加えて混練する場合には、小麦粉と化工澱粉とは、両者の合計量中小麦粉が７０〜３０重量％、従って化工澱粉が３０〜７０重量％を占めるように配合するのが好ましい。因に、ここに小麦粉としては強力小麦粉、中力小麦粉、デュラム小麦粉等が好ましいものとして挙げられ、また化工澱粉としては化工タピオカ澱粉、化工馬鈴薯澱粉等が挙げられるが、特に常温水を加えて混練する場合には、アセチル化タピオカ澱粉やアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉等の化工タピオカ澱粉が好ましく、他方９０℃以上の熱湯を加えて混練する場合には、リン酸架橋馬鈴薯澱粉等の化工馬鈴薯澱粉が好ましい。
【００１１】生麺の製造方法に於ける、活性グルテンの配合量としては小麦粉及び化工澱粉の合計量の１〜１５重量％とするのが好ましく、アルギン酸類の配合量としては小麦粉及び化工澱粉の合計量の０．０５〜０．８重量％とするのが好ましく、またアルカリ剤の配合量としては小麦粉及び化工澱粉の合計量の０．０５〜０．８重量％とするのが好ましい。因に、ここにアルギン酸類としてはアルギン酸やアルギン酸一価塩が挙げられ、これらは単独又は併用して用いられる。尚、アルギン酸一価塩としてはアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等食用に用いられるものでよく、またアルカリ剤としてはかんすい、リン酸ナトリウム、焼成カルシウム等が使用でき、特にかんすいが好ましいものとして挙げられる。
【００１２】また、生麺の製造方法に於ては、アルギン酸類と、アルカリ剤とに代えて又はこれらに併せてアルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）を添加配合しても良く、アルギン酸プロピレングリコールエステル単独の場合の配合量は小麦粉及び化工澱粉の合計量の０．０５〜０．８重量％とするのが好ましく、併用の場合は、その合計重量が、小麦粉及び化工澱粉の合計量の０．０５〜０．８重量％とするのが好ましい。
【００１３】乾麺の製造方法に於ける活性グルテン及び／又は卵白の配合量としては、小麦粉及び化工澱粉の合計量（化工澱粉を添加しない場合は小麦粉の量のみとなる：以下乾麺の製造方法に於ては同様）の１〜１５重量％がよい。具体的には単独添加の時は、グルテンの場合は２〜１５重量％、卵白の場合は１〜３重量％が好ましい。併用の時はグルテンが１〜１４重量％、卵白が０．５〜３重量％が好ましい。アルギン酸類としては小麦粉及び化工澱粉の合計量の０．０５〜０．５重量％、またアルカリ剤の配合量としては小麦粉及び化工澱粉の合計量の０．０３〜０．５重量％とするのが好ましい。因に、ここにアルギン酸類やアルカリ剤としては前記と同様のものが用いられる。
【００１４】また、乾麺の製造方法に於ても、アルギン酸類と、アルカリ剤とに代えて又はこれらに併せてアルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）を添加配合しても良く、アルギン酸プロピレングリコールエステル単独の場合の配合量は小麦粉及び化工澱粉の合計量の０．０５〜０．５重量％とするのが好ましく、併用の場合は、その合計重量が、小麦粉及び化工澱粉の合計量の０．０５〜０．５重量％とするのが好ましい。
【００１５】生麺の製造方法に於て乳化剤を添加配合する場合には小麦粉及び化工澱粉の合計量に対するアルギン酸類の配合量を０．０５〜０．８重量％とすると共に、乳化剤の配合量を小麦粉及び化工澱粉の合計量の０．１〜１．０重量％とするのが望ましい。
【００１６】乾麺の製造方法に於て乳化剤を添加配合する場合には小麦粉及び化工澱粉の合計量に対するアルギン酸類の配合量を０．０５〜０．５重量％とすると共に、乳化剤の配合量を小麦粉及び化工澱粉の合計量の０．１〜１．０重量％とするのが望ましい。
【００１７】因に、本発明に用いる乳化剤としてはレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、しょ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられるが、特にレシチンが好ましい。レシチンを添加配合する場合は、アルギン酸類の配合量を０．３〜０．８重量％とすると共に、レシチンの配合量を０．１〜１．０重量％にするのが好ましい。レシチンの配合量がこれより少ないと麺に粘性を付与する効果がうすくなり易く、他方これより多いと食感が柔らかすぎたものとなり易い。
【００１８】生麺の製造方法並びに乾麺の製造方法に於てガム類を添加配合する場合、ガム類の配合量は小麦粉及び化工澱粉の合計量の０．５〜２．０重量％とするのが望ましい。因に、ここにガム類としてはタマリンドガム、グアガム、サイリウムシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン等が挙げられ、これらは単独又は２種以上を適宜組み合せて使用される。
【００１９】本発明の方法で得られた生麺又は乾麺を適宜時間茹てα化した茹麺は、例えば１食分毎に玉取りして常温放置した後の再調理時に於ても麺線が簡単にほぐれ、そのちぢれも少ないが、当該α化処理後、麺線のpHを３．８〜４．５に調整するのが特に好ましい。この範囲にpHを維持すると、茹麺に長期保存性を付与し得るとともに、長期保存後に於ても弾力性と硬さのバランスがとれた食感を有する麺が得られる。麺線のpHを３．８より低くとする麺の酸味が強くなり、４．５を越えると酸による静菌効果が十分でなく、麺が腐敗し易くなり好ましくない。
【００２０】本発明に於ける麺としては、うどん、そば、中華麺、レーメン、焼ソバ、パスタ（スパゲティを含む）等何れであっても良く、またその麺線成形は麺帯押し出し、複合圧延後麺線切り出し、あるいは麺線押し出しでも良いが、特に麺線押し出しによるスパゲティでの実施が効果的である。
【００２１】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００２２】実施例１強力小麦粉８０重量部、アセチル化タピオカ澱粉２０重量部、活性グルテン粉末７重量部、アルギン酸０．２重量部、かんすい０．２重量部を原料として加水混練し、次いで脱気麺帯押し出し後、圧延、麺線切り出しして直径１．９５mmのスパゲティとした。これを５分間茹てα化し、１８０ｇを１食分として玉取りした後、常温で半日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテーして得たスパゲティを食したところ、簡単に麺線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであった。
【００２３】実施例２強力小麦粉８０重量部、アセチル化タピオカ澱粉２０重量部、活性グルテン粉末７重量部、アルギン酸０．２重量部、かんすい０．２重量部を原料として加水混練し、次いで脱気麺帯押し出し後、圧延、麺線切り出しして直径１．９５mmのスパゲティとした。これを５分間茹てα化し、乳酸水溶液に浸漬して麺のpHを４．３に調整し、歩留まり２６０％の茹スパゲティを得た。次いで茹スパゲティに対して１重量％のサラダ油を添加して茹スパゲティ１８０ｇを１食分として個食包装した後、９６℃蒸気雰囲気で４５分間殺菌して包装スパゲティを得た。得られたスパゲティを常温で３日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテーして食したところ、簡単に麺線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであった。
【００２４】なお、本明細書でいう麺の茹歩留まりは、下記の数式■、■に基づいて求められるものをいう。
【００２５】
【数１】生麺の場合：茹歩留まり（％）＝（Ａ／Ｂ）×１００ ■式中、Ａ＝生麺１００ｇを茹あげて水切りした後の茹麺の重量（ｇ）
Ｂ＝茹上前の生麺１００ｇ中の麺類用穀粉原料の合計重量（ｇ）
【００２６】
【数２】乾麺の場合： 茹歩留まり（％）＝乾麺１００ｇを茹あげて水切りした後の重量（ｇ）■【００２７】実施例３実施例２と同様にして得られた生スパゲティを２分間茹てα化し、実施例２と同様にpH調整後、歩留まり２１０％の茹スパゲティを得た。次いで実施例２と同様に処理して包装スパゲティを得、このスパゲティを常温３日経過後に熱湯を注ぎ３０秒間ほぐした後、湯切りして食したところ、簡単に麺線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであった。
【００２８】実施例４実施例２と同様にして得られた生スパゲティを８分間茹てα化し、実施例２と同様にpH調整後、歩留まり３００％の茹スパゲティを得た。次いで実施例２と同様に処理して包装スパゲティを得、このスパゲティを常温３日経過後に流水でほぐした後、水切りして食したところ、簡単に麺線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と硬さのバランスのとれた冷製麺の食感を呈するものであった。
【００２９】試験例１小麦粉とアセチル化タピオカ澱粉の配合量を表１に記載のものに代えた以外は実施例２と同様にして包装スパゲティを得た後、３日経過後に実施例２と同様にフライパンで加熱処理をして試食し、表２記載の評価基準に従い１０名のパネラーで食感を評価した。その結果の平均値は表１の通りであった。
【００３０】
【表１】
【００３１】
【表２】
【００３２】試験例２アセチル化タピオカ澱粉に代えて表３記載の澱粉を用いた以外は実施例２と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例１と同様にして食感を評価した。その結果の平均値は表３の通りであった。
【００３３】
【表３】
【００３４】試験例３活性グルテン粉末の配合量を表４記載のものに代えた以外は実施例２と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例１と同様にして食感を評価した。その結果の平均値は表４の通りであった。
【００３５】
【表４】
【００３６】試験例４アルギン酸の配合量を表５記載のものに代えると共に、かんすいの配合量をアルギン酸との混合液にしたときのpHが９〜１１になるように表５記載のように代えた以外は実施例２と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例１と同様に処理して試食し、表６記載の評価基準に従い食感と共に麺のほぐれ性及びちぢれについても同様に１０名のパネラーにて評価した。その結果の平均値は表５の通りであった。
【００３７】
【表５】
【００３８】
【表６】
【００３９】実施例５原料中に、更に乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル０．５重量部を配合したものを用いた以外は実施例２と同様にして包装スパゲティを得た。得られたスパゲティを常温３日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテーして食したところ、実施例２のものに比して更に粘りが向上し、適度な硬さを有する良好な食感を呈するものであった。
【００４０】試験例５乳化剤として表７記載のものを用いた以外は実施例５と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例１と同様にして食感を評価した。また、実施例５で得られた包装スパゲティについても同様に食感を評価した。その結果の平均値は表７の通りであった。
【００４１】
【表７】
【００４２】実施例６原料中に、更にガム類としてタマリンドガム１．０重量部を配合したものを用いた以外は実施例２と同様にして包装スパゲティを得た。得られた麺を３日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテーして食したところ、実施例２のものに比して更に粘りが向上し、適度な硬さを有する良好な食感を呈するものであった。
【００４３】試験例６タマリンドガムの配合量を表８記載のものに代えた以外は実施例６と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例１と同様にして食感を評価した。その結果の平均値は表８の通りであった。
【００４４】
【表８】
【００４５】試験例７ガム類として表９記載のものを用いた以外は実施例６と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例１と同様にして食感を評価した。その結果の平均値は表９の通りであった。
【００４６】
【表９】
【００４７】実施例７原料中に、更にレシチン０．３重量部配合すると共に、アルギン酸の配合量を０．５重量部とした以外は実施例２と同様にして包装スパゲティを得た。得られたスパゲティを常温３日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテーして食したところ、アルギン酸特有のコリコリした硬さがなく、粘りが増しかつ硬さのある良好な食感を呈すると共に、ほぐれ性やちぢれについても改善され、麺の表面も滑らかであった。
【００４８】試験例８アルギン酸とレシチンの配合量を表１０記載のものに代えた以外は実施例７と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例４と同様にして食感と共に麺のほぐれ性及びちぢれについて評価した。その結果の平均値は表１０の通りであった。
【００４９】
【表１０】
【００５０】実施例８アルギン酸、かんすいに代えて、アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）０．５重量部を使用した以外は実施例２と同様に処理して包装スパゲティを得、実施例２と同様にして食したところ、簡単に麺線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであった。
【００５１】試験例９ＰＧＡの添加量を表１１記載の通りに代えた以外は実施例８と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例１と同様にして食感を評価した。その結果の平均値は表１１の通りであった。
【００５２】
【表１１】
【００５３】実施例９アルギン酸の添加量を０．１重量部、かんすいの添加量を０．１重量部とし、更にＰＧＡを０．１重量部添加した以外は実施例２と同様にして包装スパゲティを得、実施例２と同様にして食したところ、簡単に麺線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであった。
【００５４】試験例１０ＰＧＡとアルギン酸の添加量を表１２の通りに代えた以外は実施例９と同様に処理して包装スパゲティを得（かんすい添加量は０．３重量部に固定）、試験例１と同様に処理して試食し、食感と共に試験例４と同様、ほぐれ性、ちぢれについても評価した。その結果の平均値は表１２の通りであった。
【００５５】
【表１２】
【００５６】実施例１０中力小麦粉７０重量部、アセチル化タピオカ澱粉３０重量部、活性グルテン粉末３重量部、ＰＧＡ０．５重量部を原料として食塩水加水混練し、次いで生地を複合圧延後、１０番の角切り刃で麺線切り出しして生うどんを得た。これを１２分間茹てα化し、乳酸水溶液に浸漬して麺pHを４．５に調整し、歩留まり３００％の茹うどんを得た。次いで対茹麺１重量％のサラダ油を添加して個分けし、ポリエチレンフィルムでラップして冷蔵庫で保存した。これを２日後に熱湯を注ぎ３０秒間ほぐした後、汁うどんとして食したところ、簡単に麺線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘りがあり、バランスの良い食感を呈するものであった。
【００５７】実施例１１準強力小麦粉９０重量部、アセチル化タピオカ澱粉１０重量部、活性グルテン粉末４重量部、アルギン酸０．３重量部、かんすい１．５重量部を原料として加水混練し次いで生地を複合圧延後、２０番の角切り刃でウエーブを付けて麺線を切り出し、生中華麺を得た。これを２分間茹てα化し、乳酸水溶液に浸漬して麺pHを４．５に調整し、歩留まり２４０％の茹中華麺を得た。次いで茹中華麺に対して１重量％のサラダ油を添加して個分けし、ポリエチレンフィルムでラップして冷蔵庫で保存した。これを２日後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテーして食したところ、簡単に麺線がほぐれ、焼そばとして粘りがあり、弾力性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであった。
【００５８】実施例１２デュラム小麦のセモリナ８０重量部、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉２０重量部、活性グルテン粉末４重量部、アルギン酸０．２重量部、かんすい０．２重量部を原料として加水混練し、次いでスパゲティ用ダイを装着したパスタ製造機で麺線を押し出し、麺線直径１．８mmの生スパゲティを得た。これを３分３０秒茹てα化し、乳酸水溶液に浸漬して麺pHを４．５に調整し、歩留２５０％の茹スパゲティを得た。次いで茹スパゲティに対して１重量％のサラダ油を添加して茹スパゲティ１８０ｇを１食分として個分けし、蓋付きプラスチックトレーに入れて冷蔵庫で保存した。これを２日後に５００Ｗの電子レンジで加熱後試食したところ、簡単に麺線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであった。
【００５９】実施例１３強力小麦粉５０重量部、リン酸架橋馬鈴薯澱粉５０重量部、活性グルテン粉末７重量部、アルギン酸０．２重量部、かんすい０．２重量部を原料として１００℃の熱湯を加えて混練し、次いで脱気麺帯押し出し後、圧延、丸切刃で麺線切り出しして直径１．９５mmのスパゲティとした。これを４．５分間茹てα化し、１８０ｇを１食分として玉取りした後、常温で半日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテーして得たスパゲティを食したところ、簡単に麺線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘りがあり、滑らかさのある硬さと弾力性のバランスのとれた食感を呈するものであった。
【００６０】実施例１４強力小麦粉５０重量部、リン酸架橋馬鈴薯澱粉５０重量部、活性グルテン粉末７重量部、アルギン酸０．２重量部、かんすい０．２重量部を原料として１００℃の熱湯を加えて混練し、次いで脱気麺帯押し出し後、圧延、丸切刃で麺線切り出しして直径１．９５mmのスパゲティとした。これを４．５分間茹てα化し、乳酸水溶液に浸漬して麺pHを４．３に調整し、歩留まり２６０％の茹スパゲティを得た。次いで、茹スパゲティに対して１重量％のサラダ油を添加して茹スパゲティ１８０ｇを１食分として個食包装した後、９６℃蒸気雰囲気で４５分間殺菌して包装スパゲティを得た。得られたスパゲティを常温３日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテーして食したところ、簡単に麺線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘りがあり、滑らかさのある硬さと弾力性のバランスのとれた食感を呈するものであった。
【００６１】実施例１５実施例１４と同様にして得られた生スパゲティを２分間茹てα化し、実施例１４と同様にpH調整後、歩留まり２１０％の茹スパゲティを得た。次いで実施例１４と同様に処理して包装スパゲティを得、このスパゲティを常温３日経過後に熱湯を注ぎ３０秒間ほぐした後、湯切りして食したところ、簡単に麺線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであった。
【００６２】実施例１６実施例１４と同様にして得られた生スパゲティを７．５分間茹てα化し、実施例１４と同様にpH調整後、歩留まり３００％の茹スパゲティを得た。次いで実施例１４と同様に処理して包装スパゲティを得、このスパゲティを常温３日経過後に流水でほぐした後、水切りして食したところ、簡単に麺線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と硬さのバランスのとれた冷製麺の食感を呈するものであった。
【００６３】試験例１１小麦粉とリン酸架橋馬鈴薯澱粉の配合量を表１３に記載のものに代えた以外は実施例１４と同様にして包装スパゲティを得た後、常温３日経過後に実施例１４と同様にフライパンで加熱処理をして試食し、表２記載の評価基準に従い１０名のパネラーで食感を評価した。その結果の平均値は表１３の通りであった。
【００６４】
【表１３】
【００６５】試験例１２リン酸架橋馬鈴薯澱粉に代えて表１４記載の澱粉を用いた以外は実施例１４と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例１１と同様にして食感を評価した。その結果の平均値は表１４の通りであった。
【００６６】
【表１４】
【００６７】試験例１３活性グルテン粉末の配合量を表１５記載のものに代えた以外は実施例１４と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例１１と同様にして食感を評価した。その結果の平均値は表１５の通りであった。
【００６８】
【表１５】
【００６９】試験例１４アルギン酸の配合量を表１６記載のものに代えると共に、かんすいの配合量をアルギン酸との混合液にしたときのpHが９〜１１になるように表１６記載のように代えた以外は実施例１４と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例１１と同様に処理して試食し、表６記載の評価基準に従い食感と共に麺のほぐれ性及びちぢれについても同様に１０名のパネラーにて評価した。その結果の平均値は表１６の通りであった。
【００７０】
【表１６】
【００７１】実施例１７原料中に、更に乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル０．５重量部を配合したものを用いた以外は実施例１４と同様にして包装スパゲティを得た。得られたスパゲティを３日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテーして食したところ、実施例１４のものに比して更に粘りが向上し、適度な硬さを有する良好な食感を呈するものであった。
【００７２】試験例１５乳化剤として表１７記載のものを用いた以外は実施例１７と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例１１と同様にして食感を評価した。また、実施例１７で得られた包装スパゲティについても同様に食感を評価した。その結果の平均値は表１７の通りであった。
【００７３】
【表１７】
【００７４】実施例１８原料中に、更にガム類としてタマリンドガム１．０重量部を配合したものを用いた以外は実施例１４と同様にして包装スパゲティを得た。得られたスパゲティを常温で３日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテーして食したところ、実施例１４のものに比して更に粘りが向上し、適度な硬さを有する良好な食感を呈するものであった。
【００７５】試験例１６タマリンドガムの配合量を表１８記載のものに代えた以外は実施例１８と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例１１と同様にして食感を評価した。その結果の平均値は表１８の通りであった。
【００７６】
【表１８】
【００７７】試験例１７ガム類として表１９記載のものを用いた以外は実施例１８と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例１１と同様にして食感を評価した。その結果の平均値は表１９の通りであった。
【００７８】
【表１９】
【００７９】実施例１９原料中に、更にレシチン０．３重量部配合すると共に、アルギン酸の配合量を０．５重量部とした以外は実施例１４と同様にして包装スパゲティを得た。得られたスパゲティを常温３日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテーして食したところ、アルギン酸が多めに配合されているにも拘らずアルギン酸特有のコリコリした硬さがなく、粘りが増しかつ硬さのある良好な食感を呈すると共に、ほぐれ性やちぢれについても改善され、麺の表面も滑らかであった。
【００８０】試験例１８アルギン酸とレシチンの配合量を表２０記載のものに代えた以外は実施例１９と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例１４と同様にして食感と共に麺のほぐれ性及びちぢれについて評価した。その結果の平均値は表２０の通りであった。
【００８１】
【表２０】
【００８２】実施例２０アルギン酸、かんすいに代えて、アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）０．５重量部を使用した以外は実施例１４と同様に処理して包装スパゲティを得、実施例１４と同様にして食したところ、簡単に麺線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであった。
【００８３】試験例１９ＰＧＡの添加量を表２１記載の通りに代えた以外は実施例２０と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例１１と同様にして食感を評価した。その結果の平均値は表２１の通りであった。
【００８４】
【表２１】
【００８５】実施例２１アルギン酸の添加量を０．１重量部、かんすいの添加量を０．１重量部とし、更にＰＧＡを０．１重量部添加した以外は実施例１４と同様にして包装スパゲティを得、実施例１４と同様にして食したところ、簡単に麺線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであった。
【００８６】試験例２０ＰＧＡとアルギン酸の添加量を表２２の通り代えた以外は実施例２１と同様に処理して包装スパゲティを得（かんすい添加量は０．３重量部に固定）、試験例１１と同様に処理して試食し、食感と共に試験例１４と同様、ほぐれ性、ちぢれについても評価した。その結果の平均値は表２２の通りであった。
【００８７】
【表２２】
【００８８】実施例２２中力小麦粉６０重量部、リン酸架橋馬鈴薯澱粉４０重量部、活性グルテン粉末３重量部、ＰＧＡ０．５重量部を原料として９６℃の食塩水で加水混練し、次いで生地を複合圧延後、１０番の角切り刃で麺線切り出しして生うどんを得た。これを１１分間茹てα化し、乳酸水溶液に浸漬して麺pHを４．５に調整し、歩留まり３００％の茹うどんを得た。次いで茹うどんに対して１重量％のサラダ油を添加して個分けし、ポリエチレンフィルムでラップして冷蔵庫で保存した。これを２日後に熱湯を注ぎ３０秒間ほぐした後、汁うどんとして食したところ、簡単に麺線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘りがあり、バランスの良い食感を呈するものであった。
【００８９】実施例２３準強力小麦粉７０重量部、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３０重量部、活性グルテン粉末４重量部、アルギン酸０．３重量部、かんすい１．５重量部を原料として９８℃の熱湯で加水混練し、次いで生地を複合圧延後、２０番の角切り刃でウエーブを付けて麺線を切り出し、生中華麺を得た。これを１．５分間茹てα化し、乳酸水溶液に浸漬して麺pHを４．５に調整し、歩留まり２４０％の茹中華麺を得た。次いで茹中華麺に対して１重量％のサラダ油を添加して個分けし、ポリエチレンフィルムでラップして冷蔵庫で保存した。これを２日後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテーして食したところ、簡単に麺線がほぐれ、焼そばとして粘りがあり、弾力性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであった。
【００９０】実施例２４デュラム小麦のセモリナ６０重量部、リン酸架橋馬鈴薯澱粉４０重量部、活性グルテン粉末４重量部、アルギン酸０．２重量部、かんすい０．２重量部を原料として９８℃の熱湯で加水混練し、次いでスパゲティ用ダイを装着したパスタ製造機で麺線を押し出し、麺線直径１．８mmの生スパゲティを得た。これを３分茹てα化し、乳酸水溶液に浸漬して麺pHを４．５に調整し、歩留まり２５０％の茹スパゲティを得た。次いで茹スパゲティに対して１重量％のサラダ油を添加して茹スパゲティ１８０ｇを１食分として個分けし、蓋付きプラスチックトレーに入れて冷蔵庫で保存した。これを２日後に５００Ｗの電子レンジで加熱後試食したところ、簡単に麺線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであった。
【００９１】実施例２５デュラム小麦のセモリナ８０重量部、アセチル化タピオカ澱粉２０重量部、活性グルテン粉末５重量部、卵白１重量部、アルギン酸０．１重量部、かんすい０．１重量部を原料に用い、これらを加水混練して麺生地とし、次いでスパゲティ用ダイ（乾物製品径１．６mm用）を装着したパスタ製造機を用いて麺線押し出し生スパゲティを得た。これを温度６８℃、湿度８２％条件の乾燥機で１２時間乾燥して含水率１３％の乾燥スパゲティとした。これを８分間茹てα化し、１８０ｇを１食分として玉取りした後、常温で半日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテーして食したところ、乾燥せずに茹てα化した場合に比し、より簡単に麺線がほぐれ、またちぢれが少なく、粘りがあり、滑らかで弾力性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであった。
【００９２】実施例２６デュラム小麦のセモリナ８０重量部、アセチル化タピオカ澱粉２０重量部、活性グルテン粉末５重量部、卵白１重量部、アルギン酸０．１重量部、かんすい０．１重量部を原料に用い、これらを加水混練して麺生地とし、次いでスパゲティ用ダイ（乾物製品径１．６mm用）を装着したパスタ製造機を用いて麺線押し出し生スパゲティを得た。これを温度６８℃、湿度８２％条件の乾燥機で１２時間乾燥して含水率１３％の乾燥スパゲティとした。これを８分間茹てα化し、乳酸水溶液に浸漬して麺のpHを４．３に調整し、茹歩留まり２６０％の茹スパゲティを得た。次いで、茹スパゲティに対して１重量％のサラダ油を添加して茹スパゲティ１８０ｇを１食分として個食包装した後、９６℃蒸気雰囲気で４５分間殺菌して包装スパゲティを得た。得られたスパゲティを常温３日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテーして食したところ、乾燥しない場合に比しより簡単に麺線がほぐれ、またちぢれが少なく、粘りがあり、滑らかで弾力性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであった。
【００９３】実施例２７実施例２６と同様にして得られた乾燥麺線を５分間茹てα化し、実施例２６と同様にpH調整後、歩留まり２１０％の茹スパゲティを得た。次いで実施例２６と同様に処理して包装スパゲティを得、このスパゲティを３日間経過後に熱湯中で３０秒間ほぐした後、湯切りして食したところ、乾燥しない場合に比しより簡単に麺線がほぐれ、またちぢれが少なく、粘りがあり、滑らかで、弾力性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであった。
【００９４】実施例２８実施例２６と同様にして得られた乾燥麺線を１２分間茹てα化し、実施例２６と同様にpH調整後、歩留まり３００％の茹スパゲティを得た。次いで実施例２６と同様に処理して包装スパゲティを得、このスパゲティを３日経過後に流水でほぐした後、水切りして食したところ、乾燥しない場合に比しより簡単に麺線がほぐれ、またちぢれが少なく、粘りがあり、滑らかで、弾力性と硬さのバランスのとれた冷製麺の食感を呈するものであった。
【００９５】試験例２１小麦粉とアセチル化タピオカ澱粉の配合量を表２３に記載のものに代えた以外は実施例２６と同様にして包装スパゲティを得た後、常温３日経過後に実施例２６と同様にフライパンで加熱処理をして試食し、表２記載の評価基準に従い１０名のパネラーで食感を評価した。その結果の平均値は表２３の通りであった。
【００９６】
【表２３】
【００９７】試験例２２アセチル化タピオカ澱粉に代えて表２４記載の澱粉を用いた以外は実施例２６と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例２１と同様にして食感を評価した。その結果の平均値は表２４の通りであった。
【００９８】
【表２４】
【００９９】試験例２３活性グルテン粉末及び卵白の配合量を表２５記載のものに代えた以外は実施例２６と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例２１と同様にして食感を評価した。その結果の平均値は表２５の通りであった。
【０１００】
【表２５】
【０１０１】試験例２４アルギン酸の配合量を表２６記載のものに代えると共に、かんすいの配合量をアルギン酸との混合液にしたときのpHが９〜１１になるように表２６記載のように代えた以外は実施例２６と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例２１と同様に処理して試食し、表６記載の評価基準に従い食感と共に麺のほぐれ性及びちぢれについても同様に１０名のパネラーにて評価した。その結果の平均値は表２６の通りであった。
【０１０２】
【表２６】
【０１０３】実施例２９原料中に、更に乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル０．５重量部を配合したものを用いた以外は実施例２６と同様にして包装スパゲティを得た。得られたスパゲティを常温３日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテーして食したところ、実施例２６のものに比して更に粘りが向上し、適度な硬さを有する良好な食感を呈するものであった。
【０１０４】試験例２５乳化剤として表２７記載のものを用いた以外は実施例２９と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例２１と同様にして食感を評価した。また実施例２９で得られた包装スパゲティについても同様に食感を評価した。その結果の平均値は表２７の通りであった。
【０１０５】
【表２７】
【０１０６】実施例３０原料中に、更にガム類としてタマリンドガム０．８重量部を配合したものを用いた以外は実施例２６と同様にして包装スパゲティを得た。得られたスパゲティを常温３日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテーして食したところ、実施例２６のものに比して更に粘りが向上し、適度な硬さを有する良好な食感を呈するものであった。
【０１０７】試験例２６タマリンドガムの配合量を表２８記載のものに代えた以外は実施例３０と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例２１と同様にして食感を評価した。その結果の平均値は表２８の通りであった。
【０１０８】
【表２８】
【０１０９】試験例２７ガム類として表２９記載のものを用いた以外は実施例３０と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例２１と同様にして食感を評価した。その結果の平均値は表２９の通りであった。
【０１１０】
【表２９】
【０１１１】実施例３１原料中に、更にレシチン０．３重量部配合すると共に、アルギン酸の配合量を０．５重量部とした以外は実施例２６と同様にして包装スパゲティを得た。得られたスパゲティを常温３日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテーして食したところ、アルギン酸特有のコリコリした硬さがなく、粘りが増しかつ硬さのある良好な食感を呈すると共に、ほぐれ性やちぢれについても改善され、麺の表面も滑らかであった。
【０１１２】実施例３２デュラム小麦のセモリナ１００重量部、卵白３重量部、アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）０．２重量部を原料として加水混練し、次いで麺帯脱気押し出し後、圧延、丸切り刃で麺線切り出しして直径１．８０mmの生スパゲティとした。この生スパゲティを温度４８℃、湿度７６％条件の乾燥機で２２時間乾燥した後、８分間茹て実施例２６と同様に処理して、歩留まり２６０％の包装スパゲティを得、実施例２６と同様にして食したところ、乾燥しない場合に比しより簡単に麺線がほぐれ、またちぢれが少なく、粘りがあり、滑らかで、弾力性と硬さのバランスの取れた食感を呈するものであった。
【０１１３】試験例２８ＰＧＡの添加量を表３０記載の通りに代えた以外は実施例３２と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例２１と同様にして食感を評価した。その結果の平均値は表３０の通りであった。
【０１１４】
【表３０】
【０１１５】実施例３３デュラム小麦のセモリナ９０重量部、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉１０重量部、活性グルテン粉末４重量部、卵白１．５重量部、ＰＧＡ０．１重量部、アルギン酸０．１重量部、かんすい０．１重量部を原料として加水混練し、次いで実施例２６と同様にして歩留まり２６０％の包装スパゲティを得、実施例２６と同様にして食したところ、乾燥しない場合に比しより簡単に麺線がほぐれ、またちぢれが少なく、粘りがあり、滑らかで、弾力性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであった。
【０１１６】試験例２９ＰＧＡとアルギン酸の添加量を表３１の通りに代えた以外は実施例３３と同様に処理して包装スパゲティを得（かんすい添加量は０．３％重量部に固定）、試験例２１と同様に処理して試食し、食感と共に試験例２５と同様、ほぐれ性、ちぢれについても評価した。その結果の平均値は表３１の通りであった。
【０１１７】
【表３１】
【０１１８】実施例３４中力小麦粉７０重量部、アセチル化タピオカ澱粉３０重量部、活性グルテン粉末３重量部、ＰＧＡ０．２重量部を原料として食塩水加水混練し、次いで生地を複合圧延後、１０番の角切り刃で麺線切り出しして生うどん麺線を得た。この生うどんを温度４０℃、湿度７２％で１２時間乾燥して乾燥うどんとした。これを１８分間茹てα化し、乳酸水溶液に浸漬して麺pHを４．５に調整し、歩留まり３００％の茹うどんを得た。次いで茹うどんに対して１重量％のサラダ油を添加して個分けし、ポリエチレンフィルムでラップして冷蔵庫で保存した。これを２日後に熱湯中で３０秒間ほぐした後、汁うどんとして食したところ、乾燥しない場合比しより簡単に麺線がほぐれ、またちぢれが少なく、粘りがあり、バランスの良い食感を呈するものであった。
【０１１９】実施例３５準強力小麦粉９０重量部、アセチル化タピオカ澱粉１０重量部、活性グルテン粉末４重量部、アルギン酸０．３重量部、かんすい１．５重量部を原料として加水混練し次いで生地を複合圧延後、２０番の角切り刃で麺線を切り出し、生中華麺を得た。この生中華麺を温度４０℃、湿度７２％で８時間乾燥して乾燥中華麺とした。これを４分間茹てα化し、乳酸水溶液に浸漬して麺pHを４．５に調整し、歩留まり２４０％の茹中華麺を得た。次いで茹中華麺に対して１重量％のサラダ油を添加して個分けし、ポリエチレンフィルムでラップして冷蔵庫で保存した。これを２日後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテーして食したところ、乾燥しない場合に比しより簡単に麺線がほぐれ、また焼きそばとして粘りがあり、弾力性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであった。
【０１２０】実施例３６デュラム小麦のセモリナ８０重量部、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉２０重量部、活性グルテン粉末４重量部、アルギン酸０．２重量部、かんすい０．２重量部を原料として加水混練し次いでスパゲティ用ダイ（乾物製品径１．６mm用）を装着したパスタ製造機で麺線を押し出し、生スパゲティを得、これを温度７０℃、湿度８３％条件の乾燥機で１１時間乾燥して乾燥スパゲティとした。これを７．５分間茹てα化し、乳酸水溶液に浸漬して麺pHを４．５に調整し、歩留まり２５０％の茹スパゲティを得た。次いで茹スパゲティに対して１重量％のサラダ油を添加して茹スパゲティ１８０ｇを１食分として個分けし、蓋付きプラスチックトレーに入れて冷蔵庫で保存した。これを２日後に５００Ｗの電子レンジで加熱後食したところ、乾燥しない場合に比しより簡単に麺線がほぐれ、またちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであった。
【０１２１】
【発明の効果】本発明によって得られた麺類はα化処理後はもとより、これを更に加工保存麺として長期保存した後の再調理時に於て特に麺線のほぐれ性に優れると共に、麺線のちぢれが少なく、しかも茹あげ直後と同等の粘りがあり、弾力性と硬さのバランスのとれた食感を湯戻しやフライパンを用いたソテー又は電子レンジにより簡単に復元することができる。而して、本発明は麺線が圧迫されて加熱殺菌を受ける包装茹麺に於て、特に有利に実施することができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００２２６９９８
【氏名又は名称】日清製粉株式会社
【識別番号】０００１１３５３９
【氏名又は名称】マ・マーマカロニ株式会社
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| 【出願日】 |
平成１０年９月１１日（１９９８．９．１１） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００６８７００
【弁理士】
【氏名又は名称】有賀 三幸 （外４名）
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| 【公開番号】 |
特開２０００−８３６１０（Ｐ２０００−８３６１０Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年３月２８日（２０００．３．２８） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２５８４９４ |
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