| 【発明の名称】 |
米飯用改質剤及び炊飯方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】鈴置 由紀恵
【氏名】澤入 淑人
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| 【要約】 |
【課題】米飯をふっくらかさ高に炊きあげ、密封した米飯の開封時に感じる異臭を軽減させ、炊飯時の炊きむらを軽減させる。
【解決手段】精白米を炊飯する際にオリゴ糖を加えることにより、米飯をふっくらかさ高に炊きあげ、密封した米飯の開封時に感じる異臭を軽減させ、炊飯時の炊きむらを軽減させることができる。特に整腸作用のあるオリゴ糖を用いると、生活習慣病の予防のための整腸作用を付与した米飯を提供することができる。オリゴ糖の添加量は精白米及び水に対して０．１〜１５％である。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】オリゴ糖を改質剤として用いることを特徴とする米飯及び炊飯方法。
【請求項２】保存性を高めるために酸味料を添加する時に、オリゴ糖を改質剤として用いることを特徴とする米飯及び炊飯方法。
【請求項３】オリゴ糖がガラクトオリゴ糖である請求項１及び２に記載の米飯及び炊飯方法。
【請求項４】オリゴ糖を０．１〜１５％配合する請求項１及び２に記載の米飯及び炊飯方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、オリゴ糖を改質剤として配合することを特徴とする米飯に関する。更に詳しくは、オリゴ糖を米飯用改質剤として精白米に配合し炊飯することにより、改質された米飯を提供する。
【０００２】
【従来の技術】米飯の改質剤としては、従来、ふっくら炊きあげる、テクスチャーの改善、加工性・作業性の改善、澱粉の老化防止等を目的として、油脂、乳化剤、蛋白質、酵素、澱粉、多糖類などを添加する方法が知られていた。しかしながら、これらの素材の持つ食感や独特の風味、味などが米飯に影響を及ぼす上、充分改良されたものではなかった。また、いわゆる無菌米飯では品質保持のため酸味料が添加されていることが多く、開封時に米本来が持つ風味を損ねる傾向にある。
【０００３】市場に商品として出回っている米飯には、炊飯後容器に入れて供される物と容器ごと加熱し供される物とがある。前者は炊飯時に大きな炊飯釜が使われることが多く、炊飯時に部分的なむらが出来易い。後者は工程の特性上、炊飯後に炊き上がった米飯を撹拌することが出来ないので、炊きむらが出来易い。前者、後者ともに改良の必要があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、精白米にオリゴ糖を配合して炊飯し、（１）米飯をふっくらかさ高に炊きあげ、（２）開封時に感じる異臭を軽減させ、（３）炊飯時の炊きむらを軽減させることにある。更には、（４）生活習慣病の予防のため整腸作用を付与した米飯を提供する、【０００５】
【課題を解決するための手段】かかる課題を解決するために、種々の改質剤及び炊飯方法について鋭意研究した結果、オリゴ糖を改質剤として用いる炊飯方法及びそれによって得られる米飯が有効であることを見いだした。
【０００６】本発明でいうオリゴ糖とはマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、イソマルトオリゴ糖等であり、中でもガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、イソマルトオリゴ糖には整腸作用があることが知られている。
【０００７】添加するオリゴ糖量としては０．１〜１５％の範囲で用いることが出来る。０．１％未満の場合は効果が少なく、１５％を越えると炊飯時に焦げ付きが出来好ましくない。
【０００８】オリゴ糖の添加方法は洗米にオリゴ糖を添加し水を加える方法、もしくは、予め分量のオリゴ糖と水を混合し分散させてから、洗米に添加する方法とが考えられる。本発明においてオリゴ糖が有効に働くためには炊飯時に水に均一になっていることが望ましい。
【０００９】米には日本型（ジャポニカ）と主に東南アジアで作られるインド型（インディカ）があり、両者の性状はかなり異なる。日本型米は穀粒が円粒で、破米になりにくく、また炊飯したとき粘りけがある。一方、インド型米は穀粒が長粒で、裂けやすく、また炊いたときに粘りけが無く、外米食味（例えば、ぱさつき）を呈する。本発明に用いられる飯米はその何れの型でも良いが、精白米である。
【００１０】米飯の炊飯方法はガス釜、電気釜、供給容器ごと蒸気で加熱する方法等があるが、本発明に用いる炊飯方法はその何れの方法でも良く、また、炊飯容量によっても限定されるものではない。
【００１１】保存性改良のために酸味料を添加する米飯でも、前記と同様にオリゴ糖を利用できる。
【００１２】
【発明の実施の形態】以下に、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１３】
【実施例１】精白米８７ｇを水洗いした後、ザルにあけ３０分間水を切った。オリゴ糖１ｇ（ガラクトオリゴ糖：商品名「カップオリゴ」日新製糖株式会社製）、水１４０ｍｌを加え、３０分間浸漬した。家庭用炊飯器で炊飯した後、３０分間蒸らし、米飯の食感、ほぐれ易さ、光沢と色調について評価した。判定基準は次の通りとした。
食感：○ふっくらとしておいしい、△ややべたつく、×糊っぽい；
ほぐれ易さ：○ほぐれ易い、△ややほぐれ易い、×ほぐれにくい；
光沢：○つやがあり輝いている、△つやがある、×ほとんどつやがない；
【００１４】
【表１】
【００１５】実施例１の米飯は常法に比べて約１０ｍｌも水を多く添加しているにも関わらず、べたつかず、ふっくらとしており、またほぐれ易く、表面の光沢の良い、つやつやしたものであった。
【００１６】
【実施例２】精白米８７ｇを水洗いした後、ザルにあけ３０分間水を切った。洗米、オリゴ糖１ｇ（ガラクトオリゴ糖：商品名「カップオリゴ」日新製糖株式会社製）、酸味料、水１４０ｍｌをトレーに入れフタ材でシールし、３０分間放置後、容器ごと加熱して炊飯した。米飯の食感、ほぐれ易さ、光沢と色調及び炊きむら、異臭、量感について評価した。
【００１７】
【表２】
【００１８】実施例２の米飯はべたつかず、ふっくらとしており、またほぐれ易く、表面の光沢の良い、つやつやしたものであった。トレーに入れて炊きあげる米飯で問題とされる炊きむらや、酸味料を加える米飯で問題とされる異臭が少なく色調も白かった。更に、ふっくらと炊き上がっている分、量的に多いように見えた。
【００１９】閉鎖系で炊きあげる場合内容量は固定であるから、同じ米の量で水をより多く添加してふっくら炊きあげると言うことは、固定内容量に直したときに、米の配合量を減らすことが出来る。
【００２０】
【発明の効果】オリゴ糖を改質剤として用いると吸水率が上昇しふっくら炊き上がり、風味の良い、好ましい米飯となる。
【００２１】オリゴ糖を改質剤として用いると、保存性の改良のために酸味料が添加されている米飯の酸味料の加熱臭がマスキングされる。これにより開封時に感じる異臭が軽減する。
【００２２】炊飯時に起きる炊きむらを軽減する。トレーに入れて炊きあげる場合、中心部に炊きむらが出来易いが、オリゴ糖を改質剤として用いた米飯はこの中心部の炊きむらが少なく炊き上がる。
【００２３】整腸作用のあるオリゴ糖を配合剤として精白米に配合して炊飯すれば、機能性を付与した米飯を提供できる。この米飯を食することで消費者は意識することなくオリゴ糖を摂取し、腸内のビフィズス菌を増殖させることができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００２２６７６９
【氏名又は名称】日新製糖株式会社
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| 【出願日】 |
平成１０年９月７日（１９９８．９．７） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２０００−８３６０７（Ｐ２０００−８３６０７Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年３月２８日（２０００．３．２８） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２９４７３６ |
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