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【発明の名称】 米飯のバラ状凍結方法ならびにその装置
【発明者】 【氏名】宮川 知幸

【氏名】石居 義生

【氏名】田中 孝志
【要約】 【課題】装置を複雑にしたり特殊なものとすることなく、しかも米粒を破壊することなく、ほどよくバラ化した凍結米飯を得る方法ならびにその装置の提供。

【解決手段】米飯を通気性のある無端搬送帯を載せて、無端搬送帯１の搬送面の裏側に配置されるエアブラスト供給用ファンからの冷気によって米飯を米粒芯までは凍結しないブロック状の一次凍結米飯とし、無端搬送帯１の搬送方向に対して終端部寄に設けた搬送面の下から搬送面に向かって吹き出す圧搾冷気間欠供給管３からの圧搾空気によってブロック状の一次凍結米飯がほぐされ、無端搬送帯１に連結して一段下がって配置される米飯を載せて二次凍結する通気性のある無端搬送帯２との間の米飯が落下する位置に配置された回転ほぐし装置４によって米飯が小塊となるようにバラ化した後、無端搬送帯２に載せて無端搬送帯２の搬送面の裏側に配置されるエアブラスト供給用ファン５からの冷気によって米粒芯まで完全に凍結させる二次凍結をした構成からなる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】 米飯を米粒表面は凍結しているが米粒芯までは凍結していないブロック状の凍結米飯になるように凍結し、そのブロック状の凍結米飯を小塊にバラ化し米粒芯まで完全に凍結することを特徴とする米飯のバラ状凍結方法。
【請求項２】 間欠的に圧搾冷気を噴出させてブロック状にする請求項１の米飯のバラ状凍結方法。
【請求項３】 ほぐし手段によって小塊にバラ化する請求項１の米飯のバラ状凍結方法。
【請求項４】 一次凍結用の無端搬送帯の搬送面に供給した米飯を米粒表面は凍結しているが米粒芯までは凍結していない状態に一次凍結し、一次凍結用の搬送面の終端部まで搬送されたところで、搬送面下から間欠的に圧搾冷気を噴出させて適度な大きさにブロック化し、適度な大きさにブロック化した米飯はほぐし手段によって小塊にバラ化され、二次凍結用の無端搬送帯の搬送面に供給され、搬送される間に米粒の芯まで完全に凍結することを特徴とする米飯のバラ状凍結方法。
【請求項５】 一次凍結用の無端搬送帯の搬送面から落下して、回転ほぐし装置に投入され、回転櫛と固定櫛とによって小塊にバラ化される請求項４の米飯のバラ状凍結方法。
【請求項６】 米飯を載せて一次凍結する通気性のある無端搬送帯１、それに連結して一段下がって配置される米飯を載せて二次凍結する通気性のある無端搬送帯２、無端搬送帯１の搬送方向に対して終端部寄りに、搬送面の下から搬送面に向かって吹き出す圧搾冷気間欠供給管３、無端搬送帯１から無端搬送帯２に米飯が落下する位置に配置された回転ほぐし装置４、ならびに一次凍結および二次凍結用の無端搬送帯１，２の搬送面の裏側に配置されるエアブラスト供給用ファン５からなる米飯を小塊にバラ化するバラ状凍結装置。
【発明の詳細な説明】【０００１】
【産業の属する技術分野】本発明は米飯の凍結加工において、無端搬送帯上で蒸煮処理した米飯をバラ状に凍結するための方法と装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】冷凍食品の普及と技術革新は目覚ましく、凍結して冷凍で保存してこれを解凍および必要に応じて加温して食用に供する冷凍米飯が市販されている。冷凍米飯は、かつては容器や袋入りのブロック状の凍結品が主流で、ブロック状であるために熱の通りが悪くて解凍に長時間要する、解凍後の米飯のほぐれが悪い、米粒が壊れるなどの食味が低下する不都合があった。その後、これらの不都合を解決する方法として米飯をバラ状で凍結する技術が開発され、一般的にＩＱＦ（individuated quick freezing：バラ化急速凍結）と称されている。米飯をバラ状で凍結するための技術は、これまでに多数の考案がなされている。
【０００３】工業的な米飯のバラ状凍結装置として代表的な方法は、次の３つのタイプに大別される〔堀込広明編集「米飯の技術とその利用」、工業技術会株式会社、２０９頁〜２２５頁（１９９０）〕。
（１）米飯を液体窒素などの冷媒液化ガスやドライアイス中で撹拌しながら凍結する方法。
この方法は、バラ化および凍結ともに良好な製品が得られるが、コスト高になるのが難点である。
（２）米飯を塊状で凍結してから解砕する方法。
この方法は、バラ化と同時に米粒が壊れ易いのが難点である。
（３）冷却した空気を米飯に吹き付けるいわゆるエアブラスト（airblast）方式と回転櫛との組み合わせ、あるいは振動と回転篩との組み合わせ、などにより米飯をほぐしながら凍結する方法。
この方法が工業的には主流となっており、近年様々な改良が試みられている。一般に、米飯のバラ状凍結における条件は、凍結装置内の温度は−４０〜−４５℃前後、凍結時間は３〜５分程度、凍結仕上がり品温は−２０℃以下とされる。上記（３）のエアブラスト中で米飯をバラ状凍結する方法としては、振動による搬送と落下を繰り返して米飯をバラ状に凍結する〔米飯凍結バラ化装置（特開昭５７−９９１４８）〕、メッシュ構造の回転ドラム内を移動する間にばらけながら急速凍結して米飯をバラ状に凍結する〔米飯バラ化ドラム装置（特開昭６３−４４８５７）〕などの方法も考案されている。しかし、これらは何れも装置が複雑であったり特殊であったりする難点がある。
【０００４】搬送手段としてベルトコンベヤを用いて、エアブラスト中で回転櫛を組み合わせて米飯をバラ状に凍結する方法は、搬送手段としてベルトコンベヤという汎用性があって清掃や保守管理のし易い装置を用いるという利点がある。代表的なものとして以下の例を挙げることができる。
（３−１）米飯凍結バラ化方法およびその装置（特開昭６０−２２７６４４）
層状に載った米飯を冷却および凍結させながら搬送するコンベヤ上に、回転櫛と回転櫛の櫛歯の間にかみ合うように固定櫛を組合せて設けることにより、回転櫛と固定櫛との衝撃力および剪断力で米飯のバラ化を達成するもので、特に米飯の単粒化を促進できるとしている。しかし、この出願の様に、回転櫛と固定櫛とを組合せた衝撃力と剪断力だけで米飯をバラ化しようとすると、米粒に余分な負荷がかかって米粒が破壊され易くなるという難点がある。
（３−２）米飯ほぐし運送装置（特開平２−９３５２）
米飯を搬送する一次凍結用のコンベヤと、それに続いて階段状に下がって配置される二次凍結用のコンベヤからなる運送装置で、一時凍結用コンベヤから二次凍結用コンベヤに落下する場所に回転式のほぐし装置を組合せたもので、口当たりの良い冷凍米飯ができるとしている。しかし、この出願の様に、落下と回転式のほぐし装置との組合せだけでは、米飯が十分にバラ化しないという難点がある。
（３−３）米飯の凍結バラ化（特開平８−１０３２３２）
コンベヤ搬送面の上下に対向して設置した複数個のジェットノズルから冷気を米飯に吹き付け、米粒芯を凍結させることなく、米粒表面の水分を急速凍結してブロック化した米飯を解砕バラ化するもので、米粒は破壊され難いとしている。しかし、この出願の様に、コンベヤ搬送面の上下に対向して複数個のジェットノズルを設置するすることは、装置を複雑にするという難点がある。
（３−４）米飯凍結バラ化方法及びその装置（特開平８−２０５７９６）
ブロック状に凍結した米飯を細かく割り、その割片を搬送方面に沿って回転数を順に速めて並設された複数の回転櫛に送り込んで、凍結米飯をバラ化するもので、米粒を破壊することなく円滑に解砕バラ化し得るとしている。しかし、この出願の様に、コンベヤの搬送方面に沿って複数の回転櫛を並設することは、装置を複雑にするという難点がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、装置を複雑にしたり特殊なものとすることなく、しかも米粒を破壊することなく、ほどよくバラ化した凍結米飯を得る方法ならびにその装置を提供することを課題とする。従来の技術では、米飯が単粒化する程度までバラ化を徹底するあまり、装置が特殊になったり構成が複雑になったりした。また、単粒化するまでバラ化した米飯は、冷凍保存中に劣化し易いという難点がある。むしろ、バラ化を小塊の程度までに留めた方が、凍結米飯の取扱い、冷凍劣化に対する耐性、解凍の均一性、ならびに解凍した時の食感食味の総てにおいてバランスの良いことを見いだした。さらに、従来の技術で装置構成の単純な方法では、米飯のバラ化が不十分だという難点があった。本発明では、単純な装置を組み合せることによって装置構成を複雑にすることなく、バラ化の程度がほどよいバラ状凍結米飯を提供しようとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するために、本発明は、エアブラスト中で米飯をバラ凍結するに際して、ベルトコンベヤ、キャタピラコンベヤなどの無端搬送帯という汎用性があって清掃や保守管理のし易い搬送手段に、構造が単純な回転櫛と圧搾冷気間欠噴射ノズルとを組合せて、装置を複雑にすることなく、しかも米粒を破壊することなく、ほどよくバラ化することを特徴としている。
【０００７】本発明は、米飯を米粒表面は凍結しているが米粒芯までは凍結していないブロック状の凍結米飯になるように凍結し、そのブロック状の凍結米飯を小塊にバラ化し米粒芯まで完全に凍結することを特徴とする米飯のバラ状凍結方法を要旨としている。上記の米飯をブロック状にするのは、間欠的に圧搾冷気を噴出させることにより行われる。また、上記のバラ化はほぐし手段によって行われる。
【０００８】より詳細には本発明は、一次凍結用の無端搬送帯の搬送面に供給した米飯を米粒表面は凍結しているが米粒芯までは凍結していない状態に一次凍結し、一次凍結用の搬送面の終端部まで搬送されたところで、搬送面下から間欠的に圧搾冷気を噴出させて適度な大きさにブロック化し、適度な大きさにブロック化した米飯はほぐし手段によって小塊にバラ化され、二次凍結用の無端搬送帯の搬送面に供給され、搬送される間に米粒の芯まで完全に凍結することを特徴とする米飯のバラ状凍結方法を要旨としている。上記のバラ化は、一次凍結用の無端搬送帯の搬送面から落下して、回転ほぐし装置に投入され、回転櫛と固定櫛とによって行われる。
【０００９】また本発明は、米飯を載せて一次凍結する通気性のある無端搬送帯１、それに連結して一段下がって配置される米飯を載せて二次凍結する通気性のある無端搬送帯２、無端搬送帯１の搬送方向に対して終端部寄りに、搬送面の下から搬送面に向かって吹き出す圧搾冷気間欠供給管３、無端搬送帯１から無端搬送帯２に米飯が落下する位置に配置された回転ほぐし装置４、ならびに一次凍結および二次凍結用の無端搬送帯１，２の搬送面の裏側に配置されるエアブラスト供給用ファン５からなる米飯を小塊にバラ化するバラ状凍結装置を要旨としている。
【００１０】本発明は、米飯を通気性のある無端搬送帯を載せて、無端搬送帯１の搬送面の裏側に配置されるエアブラスト供給用ファンからの冷気によって米飯を米粒芯までは凍結しないブロック状の一次凍結米飯とし、無端搬送帯１の搬送方向に対して終端部寄に設けた搬送面の下から搬送面に向かって吹き出す圧搾冷気間欠供給管３からの圧搾空気によってブロック状の一次凍結米飯がほぐされ、無端搬送帯１に連結して一段下がって配置される米飯を載せて二次凍結する通気性のある無端搬送帯２との間の米飯が落下する位置に配置された回転ほぐし装置４によって米飯が小塊となるようにバラ化した後、無端搬送帯２に載せて無端搬送帯２の搬送面の裏側に配置されるエアブラスト供給装置５からの冷気によって米粒芯まで完全に凍結させる二次凍結をした構成からなる。上記構成より、米飯が米粒芯まで凍結しないブロック状態の凍結米飯に圧搾冷気間欠供給管３からの圧搾空気を吹き付けて、凍結米飯のブロックを緩やかに崩し、次いで回転ほぐし装置４の衝撃によってブロック状の凍結米飯が小塊にバラ化したところを完全に凍結するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】次に、好ましい形態を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。図１に示すごとく、米飯を搬送するラインは、一次凍結用の通気性のある無端搬送帯１、それに連結して階段状に下がって配置される二次凍結用の通気性のある無端搬送帯２、一次凍結用の無端搬送帯１の搬送方向（矢印Ａ）に対して終縁部寄りの搬送面の裏側下方に設置された圧搾冷気間欠供給管３、一次凍結用の無端搬送帯１から二次凍結用の無端搬送帯２に落下する場所に配置された回転式ほぐし装置４、ならびに一次凍結用および二次凍結用の無端搬送帯１，２の搬送面１−ａ，２−ａの裏側に配置されるエアブラスト供給装置５から構成される。無端搬送帯１，２は、搬送面１−ａ，２−ａに冷却用のエアブラストが均一に通り抜け、米粒が通り抜けない程度の細孔を均一に多数有する、樹脂性もしくは金属製のコンベヤで、通常は四フッ化エチレン（商品名：テフロン）製の搬送帯が用いられる。この米飯を搬送するラインは、米飯を供給する部分と排出する部分を除いて、全体が断熱性の部屋様の函体６に覆われている。エアブラストは、無端搬送帯１の搬送面１−ａ，２−ａの下方から上方に向かって均一に吹き出して（矢印Ｂ）、函体６内部の搬送ラインの向こう側に設置された冷却器を通って再冷却され、エアブラストとして再び搬送面１−ａ，２−ａに供給される。米飯を供給する部分では、一次凍結用の無端搬送帯１の一部分が函体６から飛び出している。ここに供給された米飯は、函体６に開けられた入口７から函体６の中に入る。入口７には、搬送方向に可倒な遮断板８が取付けられていて、冷気が函体６の外に漏れるのを緩やかに遮断している。米飯を排出する部分では、二次凍結用の無端搬送帯２の一部分が函体６から飛び出している。ここに供給された米飯は、函体６に開けられた出口９から函体６の外に出る。出口９には、搬送方向に可倒な遮断板１０が取付けられていて、冷気が函体６の外に漏れるのを緩やかに遮断している。遮断板８，１０は、金属製もしくは樹脂性何れでもよい。
【００１２】圧搾冷気間欠供給管３は、無端搬送帯の終端部寄りの位置に、無端搬送帯１の搬送方向に対して横方向の幅と略同幅で、搬送面１−ａの裏側に近接して設置されている。圧搾冷気間欠供給管３には、真上に向けて圧搾冷気を噴射（矢印Ｃ）する複数個のノズル３−ａが横方向に所定間隔で設置されている（図示せず）。このノズルから、圧搾冷気が搬送面１−ａに対して間欠的に噴射される。
【００１３】圧搾冷気を供給する耐圧ホース３−ｂは、函体６の内部に長めに配置される。外部に設置されたコンプレッサー（図示せず）から供給された圧搾エアーが、この耐圧ホース３−ｂを通過する間に冷却され、圧搾冷気間欠供給管３から圧搾冷気として噴射される。
【００１４】回転式ほぐし装置４は、一次凍結用の無端搬送帯１から二次凍結用の無端搬送帯２に落下する場所に配置される。複数本の歯を持つ回転櫛４−ａ、搬送面２−ａに垂直に設置された固定櫛４−ｃを固定する向き合った一対の支持板４−ｂ、ならびに向き合った一対の支持板４−ｂの間で回転する回転櫛４−ａとかみ合うように支持板４−ｂで支持された固定櫛４−ｃが組み合わさって構成される。回転櫛４−ａ、支持板４−ｂ、ならびに固定櫛４−ｃは、金属製もしくは樹脂製で、通常はステンレス製が用いられる。部分的に、四フッ化エチレン（商品名：テフロン）製の材質を組み合わせても良い。
【００１５】室温以下に冷却された米飯Ｄは、層状もしくはブロック状をなして一次凍結用の搬送面１−ａに供給され、入口７から遮断板８を押しやりながら函体６の中へと搬送される。一次凍結用の搬送面１−ａには、エアブラスト供給用ファン５から供給される冷風（矢印Ｂ）が、下方から上方へと吹き抜け、米粒表面は凍結していて米粒芯までは凍結していない状態となる。一次凍結用の搬送面１−ａの終端部まで搬送されたところで、搬送面１−ａ下の圧搾冷気間欠供給管３から間欠的に圧搾冷気が噴出（矢印Ｃ）される。この圧搾冷気により、米飯Ｄは下方から突き上げられ、衝撃で適度な大きさにブロック化する。表面が凍結して適度な大きさにブロック化した米飯Ｄは、一次凍結用の無端搬送帯１の搬送面１−ａから落下して、回転ほぐし装置４に投入される。固定櫛４−ｃに載ったブロック状米飯は回転櫛４−ａによる衝撃力でバラ化される。バラ化された米飯は、支持板４−ｂからかき出されて、二次凍結用の無端搬送帯２の搬送面２−ａに供給され、搬送される間にエアブラスト供給用ファン５から供給され下方から上方へと吹き抜ける冷風（矢印Ｂ）により米粒の芯まで完全に凍結される。凍結したバラ状の米飯Ｄは、出口９から遮断板１０を押しやりながら函体６の外へと搬送される。なお、回転ほぐし装置４においては、米飯Ｄは米粒芯までは凍結していないので、回転ほぐし装置４の緩やかな衝撃によって容易に解砕されて適度な小塊にバラ化される。また、米飯Ｄは圧搾冷気の衝撃により適度な大きさにブロック化しているので、回転ほぐし装置の衝撃力は、米粒が破壊されない程度に緩やかでよい。さらに、圧搾冷気間欠供給管３から供給される圧搾冷気と回転ほぐし装置４による衝撃の程度を調整することによって、米飯のバラ化の程度を調節することができる。なお、特に白飯や混ぜご飯では、米飯を単粒化するまでバラ化させずに、１ｉｎｃｈ（２．５４ｃｍ）以下程度の小塊までのバラ化に留めた方が、冷凍米飯の計量や袋詰めなどの取り扱い、冷凍保存中の劣化に対する安定性、解凍する際の均一性、ならびに解凍してから食に供する際の食感や食味においてバランスがよい。
【出願人】 【識別番号】０００１８７０７９
【氏名又は名称】昭和産業株式会社
【出願日】 平成１１年８月９日（１９９９．８．９）
【代理人】 【識別番号】１００１０２３１４
【弁理士】
【氏名又は名称】須藤 阿佐子
【公開番号】 特開２０００−８３６０６（Ｐ２０００−８３６０６Ａ）
【公開日】 平成１２年３月２８日（２０００．３．２８）
【出願番号】 特願平１１−２２５３３９