| 【発明の名称】 |
大きな具材を含有する惣菜の製造法 |
| 【発明者】 |
【氏名】森川 誠司
【氏名】針本 順子
【氏名】片山 務
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| 【要約】 |
【課題】大きな具材を予め加熱処理を行わなくても、フライ後、煮込み調理後にも柔らかい具材にでき、手間を省いて作業性が改良された惣菜の製法であり、また具材と生地の混合で、具材が割れたり欠けたりする問題が殆ど生じない惣菜の製法を提供すること。
【解決手段】径６ｍｍ以上の大きな具材をつなぎ材とともに成型し、加熱固化する方法であって、当該加熱を芯温が７５℃以上の蒸し加熱と油温が１３０℃以上の油中加熱をいずれかの順で実施する。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】大きな具材をつなぎ材とともに加熱固化する方法であって、当該加熱を蒸し加熱と油中加熱のいずれかの順で実施することを特徴とする惣菜の製造法。
【請求項２】具材が種実類、根菜類、加工穀物類である請求項１記載の惣菜の製造法。
【請求項３】具材が径６ｍｍ以上のものを含む請求項１記載の製造法。
【請求項４】蒸し加熱は中心温度が７５℃以上、油中加熱は油温度が１３０℃以上で実施する請求項１記載の製造法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は大きな具材を含有する惣菜の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】がんもどきは日本の伝統的な大豆加工食品であり、一般的に水切りをした豆腐とすったやまのいもをつなぎ材として、にんじん、しいたけ、ごまなどを具材として混ぜ合わせ、一定の大きさに整えて油で揚げられる。その具材は小さくカット（２〜５ｍｍのみじん切り、せん切り）して豆腐生地と混合してあるので具材の存在がわかりにくく、かといって大きくカットした具材であると煮込み調理で具材が柔らかくなり難く、柔らかくなるまで長時間煮込み調理するとがんもどきが煮崩れしやすい問題があった。他に、銀杏などのように小さくすると価値を失うような大きな具材の場合は、予め水煮等の加熱処理を行う手間を必要とした。そのような加熱処理をしていない大きな具材を使用した場合は、フライ後はもちろん、煮込み調理後も、硬い食感のままであって、商品となり難い問題があった。反面そのような予備的な加熱処理した具材は往々にして、生地と混合する際に具材が割れたり欠けたりする難点もあった。
【０００３】大豆加工食品の代表的な惣菜であるがんもどきに関する特許公報等は、数多く公開されている。がんもどきの成形方法（特開平９−２８３４２号公報）があり、がんもどきの生地の製造方法（特開平８−２８０３１８号公報）がある。また、具材を含む更紗豆腐の製造方法（特公昭６３−６４１８５号公報）がある。しかし、それらの内容はがんもどきの成形法や生地に関するものであり、大きな原料具材を用いる場合に、生地とともにうまく加工処理することを教えるものではない。
【０００４】具材を使用する惣菜には、上記大豆加工食品の他にも、かき揚げ、コロッケ、お好み焼き等があるが、使用する具材はやはり小さくカットして使用しているのが現状である。
【０００５】本発明者らは、大きな具材を予め加熱処理を行わないにもかかわらず、フライ後、煮込み調理後にも柔らかい具材にできるような方法がないか、手間を省いて作業性を改良できないか、かつ、具材と生地との混合で、割れたり欠けたりする問題が殆ど生じない加熱方法がないかを課題として種々検討を行い、本発明に到達した。
【０００６】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、大きな具材をつなぎ材とともに加熱固化する方法であって、当該加熱を蒸し加熱と油中加熱をいずれかの順で実施することを特徴とする、惣菜の製造法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明に用いる具材は、小豆、大豆（黒豆）、ぎんなん等の種実類、さつまいも、さといも、じゃがいも等の芋類、かぼちゃ、ごぼう、たまねぎ、なす、にんじん等の根菜類、その他、餅類等の加工穀物類である。特に、煮込むことで柔らかくなる具材は、本発明では、形を崩すことなく製品に含めることができ、かつ製品時点では柔らかい良好な食感に転化された状態にすることができる。この他にもチョッパー処理、或いは角切りした畜肉、魚肉などでも、良好な火の通りの製品を得ることができる。
【０００８】具材は、６ｍｍ以上の径のもの、好ましくは８ｍｍ〜２０ｍｍの径のものを含んでいる大きな具材を用いるが、このことにより、含まれている具材を視覚的にも食感的にも顕在化させ、彩りによっては製品の色彩も冴えたものにすることができる。この発明において勿論小さい具材を大きな具材と併せ含むことを妨げない。この具材は、粒のままのものであってもよいし、さいの目切り、乱切りした状態であってもよい。
【０００９】つなぎ材は、豆腐、脱水豆腐、小麦粉、でん粉、卵、大豆たん白、食肉ペーストなど加熱固化（ヒートセット）するものなら何でもよいが、水切りをした豆腐を、すったやまのいもとともに用いたものでもよい。また大豆たん白、特に分離大豆たん白は、水との水和物、油脂と水からなる乳化物等の形にして使用できる。
【００１０】具材はつなぎ材と合わせ、混合して生地とし、必要に応じて成形し、加熱固化するが、具材の割合は、生地中５〜７０％、好ましくは２５〜５０％が良く、また成形は、打抜き成形、モールディング、ロール成形など任意である。
【００１１】蒸し加熱は中心温度が７５℃以上、油中加熱は油温度が１３０℃以上で実施するのがよい。蒸し加熱は中心温度が７５℃以上にならないと、製品状態での具材が火のとおりのよい状態にはならず、油中加熱は油温が１３０℃以上でないと、表面の固化の程度が不十分である。蒸し加熱は、より好ましくは、中心温度が７５〜１００℃、好ましくは７５〜８５℃になるまで行い、油中加熱は、より好ましくは、１３０〜２２０℃、さらに好ましくは１５０〜１９０℃の温度帯、１０秒〜５分、好ましくは３０秒〜２分間の時間がよい。油中加熱に用いるフライヤー中の油脂の劣化防止上は、フライを先行実施し、蒸しを後行実施するのが、より望ましいが、製品の観点からはいずれの先行実施でもよい。
【００１２】得られる惣菜は、豆腐、焼き豆腐、油揚げ、厚揚げ、がんもどき等の大豆加工食品の形であることができるが、かき揚げ、お好み焼き、コロッケであってもよく、また分離大豆たん白と水との水和物若しくは分離大豆たん白、水、油脂の乳化物をベースにした、従来の名称に必ずしも包含されない新規な食品とすることもできる。
【００１３】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施様態を具体的に説明するが、本発明がこれらによってその技術範囲が限定されるものではない。
【００１４】実施例１及び比較例１粉末状大豆たん白１０重量部（以下、部と記す）、水４０部、大豆油１０部、鶏卵５部をサイレントカッターでカッテングしエマルジョンを調製した。このエマルジョンに調味料１部、でん粉３部を加えたつなぎ材を得た。ミキサーに一夜（12時間）水に浸漬した黒豆１０部（長径約１８ｍｍ）、５ｍｍのダイス状にカットしたにんじん１０部、５ｍｍのダイス状にカットしたしいたけ３部を投入し、さらに上記のつなぎ材６９部を加え混合し、生地を得た。この生地を４０ｇのまんじゅう形に成型し、油温度１８０℃で１分間フライし、更に８５℃で１５分間蒸煮した。比較例１は、実施例１と同様に調製した黒豆入りの生地を、４０ｇに成型し、油温度１６０℃で３分間フライした。これらの加熱方法を表１に示す。
【００１５】
【表１】加熱方法 実施例１ 比較例１ フライ １８０℃ １分 １６０℃ ３分 蒸煮 ８５℃１５分 無し 【００１６】煮込み調理前と後の黒豆の固さの食感評価を熟練したパネラー９名で５点評価法（５点柔らかい、４点やや柔らかい、３点普通、２点やや固い、１点固い）で行い、平均値をとった結果を表２に示した。煮込み調理は、和風だし中で１５分間煮込むことにより行った。
【表２】食感評価（黒豆の固さ）
実施例１ 比較例１ 煮込み調理前 ３．１ １．７ 煮込み調理後 ４．５ ３．３ 【００１７】実施例１の黒豆は比較例１のそれに比べ、煮込み調理前後とも明らかに柔らかい食感で、煮込み調理後は程良い固さであった。
【００１８】実施例２及び比較例２実施例１と同様の配合でつなぎ材を調製し、黒豆の代わりにさつまいも１０部、にんじん１０部、しいたけ３部を具材として生地を調製した。さつまいもは、１０ｍｍのダイス状にカットして混合した。実施例２では、得られた生地を４０ｇに成形し、油温度１８０℃で１分間フライし、更に８５℃で１５分間蒸煮した。比較例２は、実施例２と同様に調製したさつまいも入りの生地を、４０ｇに成形し、１６０℃で３分間フライした。
【００１９】
【表３】加熱方法 実施例２ 比較例２ フライ １８０℃ １分 １６０℃ ３分 蒸煮 ８５℃１５分 無し 【００２０】煮込み調理前と後のさつまいもの固さの食感評価を熟練したパネラー９名で５点評価法で行い、平均値をとった結果を表４に示した。煮込み調理は、和風だし中で１５分間煮込むことにより行った。
【表４】食感評価（さつまいもの固さ）
実施例２ 比較例２ 煮込み調理前 ３．６ １．８ 煮込み調理後 ４．９ ３．７ 実施例２のさつまいもの固さは、比較例２のそれと比較して、煮込み前後とも明らかに柔らかい食感であった。特に、実施例２の煮込み調理後のさつまいもの食感はとろける様に柔らかい食感であった。
【００２１】実施例３及び実施例３実施例１と同様の配合でつなぎ材を調製し、黒豆の代わりに市販のもち１０部、にんじん１０部、しいたけ３部を具材として生地を調製した。もちは、１０ｍｍのダイス状にカットして混合した。実施例３では、この生地を４０ｇに成形し、油温度１８０℃で１分間フライし、更に８５℃で１５分間蒸煮した。比較例３は、実施例３と同様に調製したもち入りの生地を、４０ｇに成形し、１６０℃で３分間フライした。
【００２２】
【表５】加熱方法 実施例３ 比較例３ フライ １８０℃ １分 １６０℃ ３分 蒸煮 ８５℃１５分 無し 【００２３】煮込み調理前と後のもちの固さの食感評価を熟練したパネラー９名で５点評価法で行い、平均値をとった結果を表６に示した。煮込み調理は、和風だし中で１５分間煮込むことにより行った。
【表６】食感評価（もちの固さ）
実施例３ 比較例３ 煮込み調理前 ２．７ １．１ 煮込み調理後 ４．６ ３．２ 実施例３のもちの固さは、比較例３のそれと比較して、煮込み前後とも明らかに柔らかい食感であった。特に、実施例３の煮込み調理後のもちは伸びる程柔らかい食感であった。
【００２４】実施例４及び比較例４実施例１と同様の配合でつなぎ材を調製し、黒豆の代わりにさつまいも１０部、にんじん１０部、しいたけ３部を具材として生地を調製した。実施例４では、生のさつまいもを１０ｍｍのダイス状にカットして混合して、４０ｇに成形し、油温度１８０℃で１分間フライし、更に８５℃で１５分間蒸煮した。比較例４は、生のさつまいもを１０ｍｍのダイス状にカットし、充分な湯中で１０分間ブランチング処理し、冷却後他の具材とともにつなぎ材と混合し、４０ｇに成形し、１６０℃で３分間フライした。なお、混合はケンウッドミキサー（「ＫＥＮＭＩＸ ＭＡＪＯＲ」（株）愛工舎製作所製）でメモリ１で１分間混合した。
【００２５】
【表７】加熱方法 実施例４ 比較例４ フライ １８０℃ １分 １６０℃ ３分 蒸煮 ８５℃１５分 無し 【００２６】実施例４及び比較例４の生地とさつまいもを含む具材を混合した後のいもの状態を表８に示した。
【表８】混合後のいもの形状 実施例４ 比較例４ ダイス状の形状を維持 ダイスが崩れ、形状は残っていない煮込み調理前と後のさつまいもの固さの食感評価を熟練したパネラー９名で５点評価法で行い、平均値をとった結果を表９に示した。煮込み調理は、和風だし中で１５分間煮込むことにより行った。
【００２７】
【表９】食感評価（さつまいもの固さ）
実施例４ 比較例４ 煮込み調理前 ３．６ ３．９ 煮込み調理後 ４．９ ４．６ 実施例４、比較例４のさつまいもの食感は、形状の差はあるものの、煮込み前後とも、大きな差は無かった。
【００２８】実施例５及び比較例５粉末状大豆たん白５部、大豆油５部、水１６部、卵５部をサイレントカッターでエマルジョンを調製し、更に食塩０．３部、砂糖１部、みりん１．５部で味付けをし、さらに裏ごししたさつまいも１０部を投入し、つなぎ材を調製した。ミキサーに、１０mmのダイス状にカットしたさつまいも４０部、小麦粉２部を入れ混合し、更に上記つなぎ４３．８部を投入し、黒ごま1 部を入れて生地を調製した。一個１５ｇに成型し、１７０℃で３０秒間フライし、更に８５℃で１０分間蒸煮して、さつまいもの惣菜を調製した。比較例５では、実施例５で調製した生地を１５０℃で３分間フライした。
【００２９】
【表１０】加熱方法 実施例５ 比較例５ フライ １７０℃ １分 １５０℃ ３分 蒸煮 ８５℃１０分 無し 【００３０】実施利例５と比較例５のさつまいもの惣菜をオーブントースターで５分間加熱して、さつまいもの固さの食感評価を熟練したパネラー９名で５点評価法で行い、平均値をとった結果を表１１に示した。
【００３１】
【表１１】食感評価（さつまいもの固さ）
実施例５ 比較例５４．６ ３．７実施例５のさつまいもはホクホクと柔らかい食感であった。それに対し比較例５はやや芯が残っているような食感であった。
【００３２】
【発明の効果】本発明により、大きな具材を含有する惣菜で、煮込み、或いは電子レンジ、オーブントースターでの加熱調理で大きな具材が柔らかく仕上がった。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００２３６７６８
【氏名又は名称】不二製油株式会社
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| 【出願日】 |
平成１０年９月８日（１９９８．９．８） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２０００−８３６０２（Ｐ２０００−８３６０２Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年３月２８日（２０００．３．２８） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２５３６５３ |
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