| 【発明の名称】 |
脂肪代替食品 |
| 【発明者】 |
【氏名】アブラハム アイ バカール
【氏名】南部 正一
【氏名】村岡 敏明
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| 【要約】 |
【課題】脂肪の持つクリーム様の、豊かな口あたりなどの、食品の好ましさを失わず、脂肪含有時よりも著しく低いカロリーの食品を提供する。
【解決手段】脂肪分を含有する食品について、脂肪分の一部又は全部をマルチトールによって代替する。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 脂肪分を含有する食品について、脂肪分の一部又は全部をマルチトールによって代替した、脂肪代替食品。
【請求項２】 味覚有効量のマルチトールによって脂肪の一部又は全部を代替した、改善された脂肪代替食品。
【請求項３】 脂肪含有量が重量比にして８０％以下であり、ブラウニー、パイフィリング、冷凍デザート、サラダドレッシング、スプレッド、ケーキ、クッキー、粉末飲料及び一般に脂肪を含む上記以外の食品で構成される群から選ばれることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
【請求項４】 脂肪が、ラード、牛脂、魚油又は植物油、ミルク脂肪、バター、チーズ、ショートニング、マーガリン、調理用オイル及び調理用脂肪で構成される群から選ばれることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
【請求項５】 マルチトールが、組成物の全重量に対して、重量比にして７５〜９９％までの水素添加された二糖類、重量比にして０〜４％までの水素添加された単糖類、重量比にして１〜１１％までの水素添加された三糖類及び重量比にして０〜１０％までの水素添加された四糖類及び／又はより高い多糖類で構成されることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
【請求項６】 マルチトールが、食品全重量に対して、重量比にして０．５〜２５％までの糖アルコール成分と共に含まれることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
【請求項７】 糖アルコール成分が、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、水素添加グルコースシロップ（Ｈ．Ｇ．Ｓ．）、水素添加澱粉水解物（Ｈ．Ｓ．Ｈ．）、パラチニット及びラクチトールで構成される群から選ばれる１種又はそれ以上の糖アルコールで構成されることを特徴とする請求項６記載の食品。
【請求項８】 マルチトールが、食品全重量に対して、重量比にして０.５〜３０％までの糖成分と共に含まれることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
【請求項９】 糖成分が、キシロース、フラクトース、グルコース、ショ糖、マルトース、ラクトース、イソマルトース、イソマルト・オリゴ糖、イソマルチュロース（パラチノース）、ハイフラクトース・コーンシロップ、コーンシロップ（マルトデキストリン）、固形コーンシロップ、カップリングシュガー、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖及び転化糖で構成される群から選ばれる１種又はそれ以上の糖で構成されることを特徴とする請求項８記載の食品。
【請求項１０】 マルチトールが、食品全重量に対して、重量比にして０．０１〜２０％までの高甘味度甘味料とともに含まれることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
【請求項１１】 高甘味度甘味料が、アスパルテーム、アリテーム、アセスルフエームＫ、トリクロロシュクロース（スクラロース）、ステビオシド、レバウディオシド−Ａ及びサッカリンで構成される群から選ばれる１種又はそれ以上の高甘味度甘昧料で構成されることを特徴とする請求項１０記載の食品。
【請求項１２】 マルチトールが、食品全重量に対して、重量比にして０．１〜２５％までのポリデキストロースと共に含まれることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
【請求項１３】 マルチトールが、食品全重量に対して、重量比にして１〜３５％までの量だけ含まれることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
【請求項１４】 マルチトールが、食品全重量に対して、重量比にして５〜２７％までの量だけ含まれることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明が属する技術分野】
【０００２】本発明は、マルチトールを含有する食品に関するものである。更に詳細には、本発明は甘味料又は脂肪代替物として効果的な量のマルチトールを含有する食品に関するものである。
【０００３】
【従来の技術】
【０００４】マルチトールは、ヨーロッパの多くの国々及び日本に於いて使用がみとめられている糖アルコールである。マルチトールはシロップ又は粉末の状態で入手可能であり、代表的には、無糖製品において糖の代替物として用いられている。そのような無糖製品は以下の理由で消費者に気に入られている。
（１）マルチトール代謝にはインシュリンを必要とせず、糖尿病患者用の糖の代替物として使用できる。
（２）マルチトールは口内細菌によって醗酵作用を受けないので、虫歯を助長しない。
（３）マルチトールは、代表的な糖アルコールであるソルビトールと比較して昧質が優れており、更に、ソルビトールよりも甘味が強い。
日本では、マルチトールはキャンディー、チョコレート、卓上甘味料、サラダ用ドレッシング等を含む色々な食品中の糖の全量代替物質として広汎に使用されており、この種の用途の多くにおいて、甘味の点でソルビトール以上に好まれている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】また、科学文献によっても、食物と健康との間に強い相互関係があることが指摘されており、最近発刊された米国の公衆衛生局長官の栄養と健康に関する報告書（Surgeon General's report on Nutrition and Health 1988, U.S.Department of Health and Human Services Publish No. 88-50210）によると、疾病予防に重要な役割を果たす多数の食餌要因が提示されている。その公衆衛生局長官の勧告の中で強調されたのは、脂肪消費量、特に飽和脂肪の消費量を減少させることであった。脂肪消費量が多いことは、血中コレステロールの含有度が高くなることや、冠状動脈性心臓病による危険性が増大することにつながる。更に、蛋白質や炭水化物が１ｇあたり４カロリーであるのに対して脂肪は約９カロリーであり、従って、脂肪が食物に及ぼすカロリー貢献度は、他の食品成分よりも著しく高い。脂肪は、フライ調理及びその他の調理用媒体として使用されるほかに、食物のアクセプタビリティ（好ましさ）に重要な役割を果たす。脂肪はクリーム様の、豊かな口あたりで、関連感覚の好ましさをもつので、脂肪を含む食品は、脂肪の少ない食品以上に好まれ、食品の消費促進に強く影響する。以上の説明から、食品の好ましさを失うことなく、即ち、クリーム様の舌ざわりを失うことなく、食品処方の脂肪の代わりとなる成分の必要性が大きいことが明らかである。本発明の目的は、改善された食品を提供することにある。本発明の他の目的は、甘味料の一部または全部としてマルチトールを含む改善された食品を提供することにある。更に、本発明の他の目的は、脂肪代替物質として効果的な量のマルチトールを含む食品を提供することにある。更に、本発明の目的は、マルチトール成分によって脂肪の持つクリーム様舌ざわりを代用させ、重量比にして７５％から９９％までのマルチトールを含むマルチトール混合物の効果的な量を使用することによって、脂肪の一部又は全部を代替するという改善を施した食品を提供することにある。以上に提示した本発明の目的及びその他の目的について、以下の説明によって解明することとする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
【０００８】食品の甘味料、或は甘味料代替物又は脂肪代替物としてマルチトールが有用であることは思いがけなく発見された。更に詳細には、本発明の目的は、甘味のある、或は、脂肪を含む食品を改善することにあり、この場合の改善とは、乾燥重量で７５〜９９％のマルチトールを含むマルチトール組成物の有効量を食品に含有させることを意味する。マルチトールは、マルチトール粉末又は水素添加グルコースシロップ粉末として知られており、一般名は４−０−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−グルシトールである。マルチトールの化学構造を次に示す。
【０００９】
【化１】
【００１０】この構造は、核磁気共鳴及び赤外線吸収の研究によって確認されており、特に、１，４−グリコシド結合が明らかにα型であることが証明されている。結晶学的研究によると、マルチトールの分子構造は、分子内水素結合を持たない完全に伸長した構造であって、分子間水素結合には合計９個の水酸基が関係し、分岐した有限鎖を構成する。Ｄ−グルコピラノシル部分は４Ｃｌ構造を有し、Ｃ−５／Ｃ−６結合の構造はゴーシュ−ゴーシュである。Ｄ−グルシトール残基はベント構造である。マルチトールの製造方法としてはいくつかの方法が知られている。例えば、麦芽糖高含有澱粉水解物を遷移金属触媒で水素添加することによってマルチトールが生産できるが、この方法は、高グルコースシロップからソルビトールを製造するために用いられる方法と本質的に同じ基本的な方法である。水素添加されたシロップは、反応液から触媒を除去することによって精製され、続いて、活性炭を用いて脱色され、適切なイオン交換樹脂によって脱イオンされる。この液体は、結晶化する前に、より高い固形物含量まで濃縮される。結晶化によって得られた結晶は、粉末化してから、含有水分が１．５％以下となるまで乾燥される。乾燥した粉末は、篩いにかけて分級してから包装する。本出願の参考文献として引用されている米国特許Ｎｏ．３９１８９８６，３９７５９７６及び４４０９０４１に開示されているマルチトールの製造方法も参照されたい。組成物として使用される好ましいマルチトールは、組成物の全重量に対して７５〜９９重量％の水素添加された二糖類であり、０〜４重量％の水素添加単糖類、１〜１１重量％の水素添加三糖類及び０〜１０重量％の水素添加四糖類及び／又はより高度の多糖類を成分とする。マルチトールの組成物は、東和化成工業株式会社からアマルティシロップ、アマルティ、及びアマルテイＭＲの商品名で市販されている。マルチトール組成物は、単独で、或は、１種類又はそれ以上の種類の糖アルコール、糖、高甘味度甘味料又はその他の材料と組み合わせて使用することができる。有用な糖アルコールの例としては、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、水素添加グルコースシロップ（Ｈ．Ｇ．Ｓ．）、水素添加澱粉水解物（Ｈ．Ｓ．Ｈ．）、パラチニット及びラクチトールを挙げることができる。糖アルコール成分は、食品の全重量に対して、０．５〜２５重量％までの有効量が含まれていることが好ましい。有用な糖としては、例えば、キシロース、フラクトース、グルコース、ショ糖、マルトース、ラクトース、イソマルトース、イソマルト・オリゴ糖、イソマルチュロース（パラチノース）、ハイフラクトース・コーンシロップ、コーンシロップ（マルトデキストリン）、固形コーンシロップ、カップリングシュガー、フラクトオリゴ糖、ガフクトオリゴ糖及び転化糖が挙げられる。糖成分は、食品全重量に対して０．５〜３０重量％の有効量が含まれることが好ましい。有用な高甘味度甘味料としては、例えばアスパルテーム、アリテーム、アセスルフェームＫ、トリクロロシュクロース（スクラロース）、ステビオシド、レバウディオシド−Ａ及びサッカリンが挙げられる。高甘味度甘味料成分は、食品全体の重量に対して、０．１〜２０重量％の有効量が含まれることが好ましい。その他の材料の代表例としては、ファイザー株式会社が販売しているポリデキストロースを挙げることができる。その他の材料成分は、食品全体の重量に対して、０．１〜２５重量％の有効量であることが好ましい。本発明に記載されるマルチトール組成物は、脂肪を含む食品の脂肪を部分的又は全体的に代替するために用いることが好ましい。脂肪成分としては、例えば、ラード（豚脂）、牛脂、魚油又は植物油、ミルク脂肪、バター、チーズ、ショートニング、マーガリン、調理用オイル又は調理用脂肪があげられる。本発明の対象となる食品は、当業者にとって本発明を適用できることが分かっている、全ての脂肪を含む食品である。特に、この種の食品としては、ブラウニー、パイフィリング、冷凍デザート、サラダドレッシング、スプレッド、ケーキ、クッキー、粉末飲料及び一般に脂肪を含む上記以外の食品等が挙げられる。更に、マルチトールは、ハードキャンディー、のど飴、砂糖代替物、ソフトキャンディー、チューインガム、非規格化ジャム及びゼリー、クッキー及びスポンジケーキの甘味料として使用できる。マルチトール組成物は、脂肪を代替しないもとのままの脂肪含有食品の関連感覚の好ましさを本質的に変えることのない範囲で、脂肪含有食品の脂肪成分を部分的又は全体的に代替するに充分な量又は有効な量だけ使用することができる。脂肪代替の効果の程度を示す目安の一つは、代替した製品の「口当たりの良さ」である。本発明が特に意図するところは、結果として得られた食品が、もとの脂肪含有食品と比較して、少なくとも同じ口当たりの良さを持つということである。
【００１１】
【実施例】
【００１２】以下に示す例は、本発明を説明するために提示するものであり、本発明をこれ等の例に限定するものではない。ここに示すサンプルにおいて、各成分の量は、組成物又は食品の全重量に対する重量％で表示する。また、”ＤＥ”はデキストロース当量を意味する。
【００１３】
【実施例１】
【００１４】表１に示す成分を用いてアイスクリームのサンプルを調製した。
【００１５】
【表１】
【００１６】糖（糖アルコール）、ミルクソリッド及び安定剤は、ライトニングミキサーで混合してから、残りの成分を加えた。混合物は１８０°Ｆに加熱し、均質化してから、５０°Ｆで冷蔵した。次に、冷蔵した混合物をアイスクリーム・フリーザーで凍結した。アイスクリーム試料の口当たりについては、訓練されたテスト・パネルによって評価された。対照及び試料２は、ややクリーム質と判定され、試料１は、極めてクリーム質であって、対照及び試料２よりも良質であると判定された。テストパネルは、味覚明瞭度に関して選定され、香味及び質感プロファイリング技法で訓練された７名の判定者で構成された。全体として、感覚テストのためのＡＳＴＭマニュアル（感覚テスト技法に関するマニュアルＳＴＰ４３４及び感覚評価の基本原則ＳＴＰ４３３；テスト及び材料に関する米国協会）に従って感覚テスト手順が用いられた。
【００１７】
【実施例２】
【００１８】実施例１で記述した標準技法に従って、アイスクリームのサンプルを調製した。その成分を表２に示す。
【００１９】
【表２】
【００２０】＊カロリー濃度は２カロリー／ｇと仮定。
【００２１】上表からわかるように、対照中の脂肪は、試料１においてはマルチトールにより、試料２においてはソルビトールにより代替された。各試料は、密度及び感覚の知覚性について、既知の技法により評価した。評価の結果を表３に示す。
【００２２】
【表３】
【００２３】＊８回の観察の平均。
＊＊９５％信頼レベルにおいて対照と著しく異なる。
【００２４】表３のデータから、マルチトールを含む試料１は、脂肪を含む対照と同じクリーム様の程度を持つものと、テイスト・パネルによって判定されたことがわかる。一方、ソルビトールを含む試料２は、クリーム様の程度が少なく、粘性が多いと判定された。試料１は脂肪を含まず、対照よりもカロリーが３６％少ない（マルチトールのカロリー濃度は２カロリー／ｇと仮定）ことに注意されたい。
【００２５】
【実施例３】
【００２６】標準的な技法により、マルチトール又はソルビトールによって糖を代替したアイスミルクサンプルを調製した。試料１は、４重量％の脂肪と１２重量％のマルチトールを含み、試料２は、４重量％の脂肪と１２重量％のソルビトールを含んでいる。成分組成を表４に示す。
【００２７】
【表４】
【００２８】アイスミルク・サンプルは、密度及び感覚の知覚性について評価した。結果を表５に示す。
【００２９】
【表５】
【００３０】＊８回の観察の平均。
＊＊９５％信頼レベルにおいて対照と著しく異なる。
【００３１】上記の結果から、マルチトールを含む試料１は対照よりもクリーム様の程度が大きく、一方、ソルビトールを含む試料２は、対照よりもクリーム様の程度が小さいと、味覚パネルによって判定されたことがわかる。
【００３２】
【実施例４】
【００３３】サラダドレッシングのサンプルは、表６に示す成分を混合して調製された。
【００３４】
【表６】
【００３５】試料１では、オイルの５０％がマルチトールで代替され、試料２ではオイルの５０％がソルビトールで代替された。サラダドレッシングのサンプルは、粘性及び関連知覚に関して評価された。その結果を表７に示す。
【００３６】
【表７】
【００３７】＊ブルックフィールド粘度計−ＬＶＦ、スピンドル３、速度３０、製品温度−４０°Ｆ＊＊９５％信頼レベルにおいて対照とかなり異なる。
【００３８】上記の結果から、マルチトールを含む試料１が、評価対象とされた３種類のサンプルのうちで、クリーム様の程度が最も大きいと、パネルによって判定されたことがわかる。
【００３９】
【実施例５】
【００４０】表８に示す成分のオイル無しイタリアン・サラダ・ドレッシング試料を調製した。
【００４１】
【表８】
【００４２】これ等の試料は、粘性とクリーム様の程度に関して評価され、その結果を表９に示す。
【００４３】
【表９】
【００４４】＊ブルックフィールド粘度計−ＬＶＦ、スピンドル３、速度３０、製品温度−４０°Ｆ＊＊９５％信頼レベルにおいてかなり異なる。
【００４５】これ等の結果は、マルチトールを含む試料１のクリーム様の程度が、対照サンプル及びソルビトールを含む試料２よりも大きいと、パネルが判定したことを示す。
【００４６】
【実施例６】
【００４７】表１０の成分をもつイエローケーキサンプルを調製した。
【００４８】
【表１０】
【００４９】それぞれのサンプルは、標準技法により調製された。例えば、水を除くＡ成分の成分を標準ボウル内で調合し、その後でＡ成分の水を加え、ホバートミキサーにより、速度２で５〜６分間混合した。この混合物をボウルの側面から掻き取り、Ｂ成分の水を加え、速度２で３分間混合する。次に、Ｃ成分の全成分を加え、速度２で４分間混合し、ボウルの側面から掻き取る。こうして得られた混合物４５０ｇを、８×８インチのパンの中で、３５０°Ｆ、３０分間ベークした。このケーキの試料を評価した結果を表１１に示す。
【００５０】
【表１１】
【００５１】Ａ−−湿ったクラム（ケーキ内部）、肌目が細かいＢ−−著しく水を含み、僅かにガム様で、口内にへばりつくＣ−−湿ったクラム、肌目が細かいＤ−−僅かにガム様の湿ったクラム【００５２】
【実施例７】
【００５３】表１２に示す成分のイエローケーキを調製した。
【００５４】
【表１２】
【００５５】ケーキ・サンプルは、重量減少と高さに関して評価され、全体としての好ましさが決定された。結果を次に示す。
【００５６】
【表１３】
【００５７】＊辺縁４カ所の平均＊＊９５％の信頼度で顕著な差異が認められる。
【００５８】結果から、マルチトールを含むケーキ・試料１は、乾燥中に幾分重量を失ったが、基本的には対照と区別できないことがわかる。ソルビトールを含む試料２は、高さ測定からわかるように最も密度が高く、総体的な好ましさからわかるように最も乾燥していた。
【００５９】
【実施例８】
【００６０】次に示す成分のチョコレート・チップ・クッキーを調製した。
【００６１】
【表１４】
【００６２】クリーム糖（マルチトール）、クリームテックス、食塩及びソーダをホバートミキサー内で、速度２で混合しながら卵を加え、よく混合し、残りの成分を加え、グリースを塗布しないベーキング・シートに、テーブルスプ−ンによってバッター（生地）を入れ、３７４°Ｆで１０分間焼いてクッキーを得た。以上のようにして調製したチョコレート・チップ・クッキーを、重量損失、スプレッド及びテイストについて評価した。結果を次に示す。
【００６３】
【表１５】
【００６４】＊クッキー１０個の平均＊＊テーブルスプ−ン１杯（約２０±１ｇ）のバッターを、ボール状にロールしてから、直径４ｃｍの扁平な形にした。記録値は、４ｃｍから増えるか、又はスプレッドした（広がった）値である。
【００６５】以上に述べた実施例は、本発明の実施方法を説明するために提示したに過ぎず、この分野における既知の技法又はここで開示された技法を用いても、本発明の趣旨或は添付クレームの範囲の適用を免れないことを理解されたい。
【００６６】
【発明の効果】
【００６７】本発明により、脂肪の持つクリーム様の、豊かな口あたりなどの、食品の好ましさを失うことのない、食品処方が可能になり、同時に、脂肪含有時よりも著しく低いカロリーの食品を調製することが可能になる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００２２３０９０
【氏名又は名称】東和化成工業株式会社
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| 【出願日】 |
平成２年２月１４日（１９９０．２．１４） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００８０４４７
【弁理士】
【氏名又は名称】太田 恵一
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| 【公開番号】 |
特開２０００−７８９５４（Ｐ２０００−７８９５４Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年３月２１日（２０００．３．２１） |
| 【出願番号】 |
特願平１１−２７２１２２ |
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