| 【発明の名称】 |
繊維状団結コンニャク食品の製造方法および装置 |
| 【発明者】 |
【氏名】大川 龍助
|
| 【要約】 |
【課題】
【解決手段】 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 オーバーフローさせている水槽中に、コンニャク糊供給管の下端に取り付けた目皿を浸漬し、該目皿を回転しながら、目皿に穿設している多数の小孔を通して、コンニャク糊を水中に連続的に押し出し、上記目皿の回転で、押し出された多数の糸状コンニャク糊を水を巻き込みながらねじり合わせて接着させ、この状態で水槽に隣接して設置した湯水槽へと、オーバーフローする水と共に、ねじり合わされた糸状コンニャク糊を搬送し、上記湯水槽内において、湯水を流速を持たせて下流へと流し、ねじり合わされた糸状コンニャク糊を湯水により搬送しながら加熱して、糸状コンニャク糸状が部分的に隙間を有して相互に接着している繊維状団結コンニャク食品の製造方法。
【請求項２】 水槽と、該水槽に隣接した湯水槽とを備え、水槽より湯水槽へ水が流れこむオーバーフロー用の切欠を設ける一方、上記水槽中に、コンニャク糊供給管の下端に取り付けた目皿を浸漬し、該目皿に多数の小穴を設けると共に、該目皿を回転する手段を取り付け、上記水槽の水位を、隣接する湯槽の水位より高く設定すると共に、該水槽より湯水槽へとオーバーフローする水量に相当する水を供給する水供給管を水槽に接続し、上記湯水槽には所要速度で流れる湯水を循環供給していることを特徴とする繊維状団結コンニャク食品の製造装置。
|
【発明の詳細な説明】【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、多数の糸状コンニャクが容易に離れられる状態で相互に接着された繊維状団結コンニャク食品の製造方法および装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】この種の繊維状団結コンニャク食品は、各糸状コンニャクの間に隙間を有し、この隙間に煮汁が染み込みやすく、かつ、糸状コンニャクの１本１本が独立した歯ごたえを与えて、通常の塊状コンニャク食品の歯ごたえと相異する特徴を有するものである。
【０００３】上記繊維状団結コンニャク食品の製造方法および装置として、従来、図７に示す方法および装置が特開平２−２３８３７号が提案されている。上記装置では、水平方向から垂直方向へと湯水の流路１の垂直方向の上方に、支柱２を設置し、該支柱２に原料供給管４と接続した上下方向のノズル３を回転自在に取り付け、該ノズル３の下端に多数の小孔５を設けた目皿６を取り替え自在に固定し、該目皿６を湯面Ｓの上方に配置し、かつ、上記ノズル３を駆動源７により連続回転させている。
【０００４】上記製造装置において、原料供給管４よりコンニャク糊をノズル３へ供給し、回転するノズル３より下端の目皿６の小孔５より多数の糸状コンニャクとして押し出し、目皿６が回転していることにより、押し出された糸状コンニャク糊はねじれた状態となった湯水へ投下され、流れる湯水で糸状コンニャク糊の束を流しながら加熱してねじり糸コンニャクを製造している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】上記装置により製造した場合、目皿６が流路１の上方に位置され、目皿６と湯面Ｓとの間に距離があるため、目皿６より回転されて押し出された糸状コンニャク糊はねじれて相互に接触した状態で湯水中に投入されることとなる。コンニャク糊は表面に水が付着すると接着しにくくなるが、水が付着していない状態では非常に接着力が強く、また、小孔５から押し出される直径２ｍｍ程度の細い糸状コンニャク糊に対して相互に接触するようにねじれ力が負荷されると、各糸状コンニャク糊は隣接する糸状コンニャク糊の全外周面と面接触するように変形する。よって、湯水に投入される前に、糸状コンニャク糊の相互間には隙間が殆ど生じない状態となる。このように、湯水に投入される前に、各糸状コンニャク糊が隣接する糸状コンニャクと全面接着した状態となり、さらに、湯水の流れにより引っ張られて求心的な力が負荷されると、さらに強固に糸状コンニャク糊が接着することとなる。
【０００６】よって、上記装置により製造されるコンニャク食品は、図８に示すように、各糸状コンニャク８の外周面８ａが隣接する糸状コンニャク８の外周面と全面接触して、殆ど或いは全く隙間のない状態となる。このように隣接する糸状コンニャク８の間に隙間がないと、従来の団子状のコンニャク食品（所謂、板コンニャク）と同様に、味染みが悪くなり、この糸状コンニャクを相互に団結させて形成するコンニャク食品の利点がなくなる問題がある。
【０００７】また、上記装置では、目皿の穴の大きさ、分布状態、目皿の回転速度等の初期設定条件により、コンニャク食品の性状が定まり、糸状コンニャクの間の隙間の調整等を行うことはできなかった。よって、隙間を多く且つ大きくしたい場合、或いは、隙間を少なく且つ小さくしたい場合等もあるが、これら多様な要求を満たすことはできなかった。
【０００８】また、ノズルより押し出された糸状コンニャク糊は流路の垂直部に投入されるため、どのような状態となっているかを初期に監視することが出来ず、略１００ｍ離れた流路の取出口先端から押し出されてくるまで、製品状況がわからない問題がある。例えば、コンニャク糊の濃度、湯水の濃度等の関係で、糸状コンニャクがバラバラで繊維状に団結しない場合がある一方、糸状コンニャク糊が相互に一体化してしまい塊状となることもあるが、取出口より取り出されるまでは分からず、上記のように繊維状に団結していない場合には、不良製品として破棄しなけらばならない欠点がある。
【０００９】本発明は上記問題した問題を全て解消せんとするもので、団結した糸状コンニャクの間に任意の大きさ及び密度の隙間をできるように調整でき、ノズルから吐出した状態を観察できるようにして、不良製品の発生を低減することを課題としている。
【００１０】
【課題を解決するための手段】上記課題を達成するため、本発明は、オーバーフローさせている水槽中に、コンニャク糊供給管の下端に取り付けた目皿を浸漬し、該目皿を回転しながら、目皿に穿設している多数の小孔を通して、コンニャク糊を水中に連続的に押し出し、上記目皿の回転で、押し出された多数の糸状コンニャク糊を水を巻き込みながらねじり合わせて接着させ、この状態で水槽に隣接して設置した湯水槽へと、オーバーフローする水と共に、ねじり合わされた糸状コンニャク糊を搬送し、上記湯水槽内において、湯水を流速を持たせて下流へと流して、上記ねじり合わされた糸状コンニャク糊を湯水により搬送しながら加熱して、糸状コンニャク糸状が部分的に隙間を有して相互に接着している繊維状団結コンニャク食品の製造方法を提供している。
【００１１】また、本発明は、水槽と、該水槽に隣接した湯水槽とを備え、水槽より湯水槽へ水が流れこむオーバーフロー用の切欠を設ける一方、上記水槽中に、コンニャク糊供給管の下端に取り付けた目皿を浸漬し、該目皿に多数の小穴を設けると共に、該目皿を回転する手段を取り付け、上記水槽の水位を、隣接する湯槽の水位より高く設定すると共に、該水槽より湯水槽へとオーバーフローする水量に相当する水を供給する水供給管を水槽に接続し、上記湯水槽には所要速度で流れる湯水を循環供給していることを特徴とする繊維状団結コンニャク食品の製造装置を提供している。
【００１２】具体的には、上記水槽内の水および湯水槽内の湯水をｐＨ７〜１２、好ましくは、ｐＨ９〜１１とし、コンニャク糊からアルカリ成分が流出してアルカリ性となる湯水は、水を補給して湯水のアルカリ性がコンニャク糊のアルカリ性よりも低くなるように調節し、湯水のアルカリ性をコンニャク糊のアルカリ性よりは低く保持することにより、湯水中において各糸状コンニャクの芯部を外周部と比較してアルカリ性を高くし、芯部の凝固速度を外周部より促進させ、各糸状コンニャクに凝固速度の差を設けている。
【００１３】上記本発明に係る製造方法では、コンニャク糊供給管を通して供給されるコンニャク糊は、該コンニャク糊供給管の下端で目皿が回転していることにより、目皿の上部で下向きに真っすぐに送られてきたコンニャク糊が水平方向へ回転されて練られた状態で目皿の小孔より押し出し出される。即ち、まず、目皿の小孔より回転される前にコンニャク糊が練られることとなる。
【００１４】上記目皿をオーバーフローして流れる水槽中に浸漬して配置していることより、目皿の小孔より押し出された糸状コンニャク糊は水中でねじれ合いながら団結した束となる。かつ、水のオーバーフローの流れによりねじれ合いながら引っ張られるため、糸状コンニャク糊の相互間に団結する求心力が作用する。このように、目皿の回転と水の流れにより目皿の小孔より間隔をあけて押し出される糸状コンニャク糊はねじれて相互に接着するが、その際、水を巻き込むため、糸状コンニャク糊の外周面は隣接する糸状コンニャク糊の外周面に全面接着せずに水が巻き込まれた隙間が必ず発生する。
【００１５】また、コンニャク糊はアルカリ性が高い程、また、水の温度が高い程、凝固速度が早くなり、その結果、隣接する糸状コンニャク糊同士は接着しにくくなる。よって、水槽内の水の温度およびアルカリ濃度を調整することにより、ねじれあう糸状コンニャクの間に生じる隙間の多少および大小を簡単に調整することができる。なお、水槽の水の温度は常温１８℃〜３０℃程度に設定している。湯水槽の湯水の温度は５０℃〜７０℃に設定していることが好ましい。
【００１６】水槽内の水のアルカリ濃度はコンニャク糊のアルカリ濃度よりは低く設定しているため、水槽の水内に投入された各糸状コンニャク糊は、外周面よりアルカリ成分が水に流出することにより、糸状コンニャク糊の外周部は芯部よりアルカリ性が低く、接着しやすい状態である。よって、ねじり力が付加されて、隣接する糸状コンニャクが接触すると、相互に接着される。しかしながら、糸状コンニャクの外周に水が付着しているため、完全に接着せず、１本１本が糸状コンニャクの形状を保持し、隣接する糸状コンニャク同士は言わば所々接着し、全体が一体に固着した団子状にならない。
【００１７】上記のように、隣接する糸状コンニャク同士が所々接着した状態で、水槽から湯水槽へと流され、湯水槽内において、炊き上げられて繊維状団結コンニャク食品が製造される。
【００１８】また、本発明では、目皿を水槽中に浸漬して配置しているため、目皿より水中に押し出されてねじれ合って団結する状態を水槽の上部から観察することが出来る。
【００１９】
【実施形態】以下、本発明を図面に示す実施例により詳細に説明する。図１はコンニャク糊の製造部分から繊維状団結コンニャク食品が袋詰されるまでの全体の構成を概略的に示す。
【００２０】まず、コンニャク糊の製造工程を図１を参照して概略的に説明すると、水を貯溜したミキサー付きホッパー１０にコンニャク製粉を所要量投入し、撹拌してコンニャク製粉を膨潤させる。ついで、ホッパー１０の下端取出口より供給管１１を通してポンプ１２により混練機１３へと供給する。混練機１３で凝固剤となる石灰液を投入し、上記糊状原料と撹拌してコンニャク糊を生成する。石灰液の投入量は糊状原料に対して７％〜１０％とし、生成されるコンニャク糊のｐＨ（水素イオン濃度）が常温で、１２．５〜１０．０、好ましくは、１２．０〜１１．３としている。また、粘度が１１０ＣＰ〜１４０ＣＰとなるように設定している。
【００２１】混練機１３で石灰がコンニャク糊中に均質に含まれるように練った後、混練機１３の取出口に接続したコンニャク糊供給管１４へ押し出す。該コンニャク糊供給管１４へ押し出されたコンニャク糊をポンプ１６で圧力をかけてコンニャク糊供給管１４の先端へと押し出す。
【００２２】上記コンニャク糊供給管１４の先端側を図２に示すように水槽１５内に上方より垂下させ、供給管１４の下端を拡径し、この拡径した下端開口１４ａを目皿２５で閉鎖している。該目皿２５はホルダー２６の下端にブラケット２７を介して固定し、ホルダー２６の上面中央に設けた貫通穴に供給管１４を貫通させると共に、上面の外周にギヤ２８を設け、モータ２９により回転されるギヤ３０と噛み合わせ、よって、ホルダー２６および目皿２５を水平方向へ回転させている。
【００２３】目皿２５は図３に示すように、供給管１４の下端開口１４ａを閉鎖する円板部２５ａに、同心状に一定ピッチをあけて略５０〜７０個の小孔３０を形成している。
【００２４】目皿２５が浸漬される水槽１５は所要深さを有する横長状で、その一側壁１５ａの下端に水供給路１８を連通している。上記供給管１４および目皿２５は一側壁１５側に近接した位置で水槽１５内に浸漬している。対向する他側壁１５ｂには、図４（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）に示すように、幅方向の中央部に上端より略Ｖ形状のオーバーフロー用切欠１５ｃを設けている。水槽１５内の水１００はこの切欠１５ｃより隣接して設置する湯水槽１７にオーバーフローし、水供給管１８より水槽１５へオーバーフローする水量を常時供給することにより、水槽１５内の水１００の水位Ｈ１が切欠１５ｃの下端１５ｄの位置となるように調節している。
【００２５】上記目皿２５の位置は水位Ｈ１よりも下方、即ち、切欠１５ｃの下端１５ｄよりも下方に設定し、目皿２５を水１００内に浸漬している。
【００２６】水槽１５の側壁１５ｂに隣接配置する湯水槽１７は縦長の垂直槽１７ａであり、その水位Ｈ２は水槽の水位Ｈ１よりも上記低くなるように設定し、湯水が水槽１５内へ流入しないようにしている。垂直槽１７ａの所要下方の下端位置に水平方向へと屈曲した水平部１７ｂ、続いて、図１に示すように、垂直部１７ｃ、水平部１７ｄとジクザグ状に連続させて、１００ｍの流路を形成している。
【００２７】流路の下端取出口は樋状の水平部とし、取り出される繊維状団結コンニャクＦを搬送するコンベヤ３１を連続させると共に、湯水槽１７の下端より吐出した湯水を引き上げ管２３に導出して、ポンプ２４にくみ上げ、湯水槽１７の上端開口へと流出させて、湯水を循環させている。
【００２８】湯水槽１７を流れる湯水として、略中性（ｐＨ７〜８）の真水を加熱（４５℃〜７０℃）したものを用いている。この中性の湯水に対してねじり合わされた糸状コンニャク糊が投入されると、コンニャク糊よりアルカリ成分が流出するため、中性（ｐＨ７〜８）の湯水を使用していても、湯水のアルカリ性は急激に高められる。かつ、上記のように湯水を循環させるため、湯水のアルカリは高くなり、よって、コンニャク糊のｐＨより低下させるために、適時、中性の湯水を補給している。
【００２９】上記コンベヤ２９で搬送してきた繊維状団結コンニャクＦを水を貯溜した貯水槽１９に所要時間浸漬する。ついで、貯水槽１９よりコンベヤ３１で搬送し、搬送過程で、まず、カッター２１で所定長さに切断し、この切断した繊維状団結コンニャクＦ’を袋詰装置で、図５に示すように、保存水を入れた袋２４に充填し、密閉している。
【００３０】次に、上記装置における繊維状団結コンニャク食品の製造方法を説明する。コンニャク糊供給管１４を通してポンプにより目皿２５へと押し出されてくるコンニャク糊は、目皿２５が回転しているため、練られながら多数の小孔３０を通して水１００へと押し出される。其の際、目皿２５が回転しているため、小孔３０より水１００へと押し出される多数の糸状コンニャク糊は相互にねじれ合う。かつ、水１００は図２に示すように水槽１５内で湯水槽１７へとオーバーフローしているため、所定の流速で流れ、この水流により小孔３０より押し出された多数の糸状コンニャク糊に互いに接着する求心力が負荷される。
【００３１】よって、小孔３０より押し出された多数の糸状コンニャク糊はねじれあって、隣接する糸状コンニャク糊の外周面が接触し、水に押し出された直後の糸状コンニャク糊の外周面はゾル状態であって接着力を保持しているため、糸状コンニャクの接触した部分は相互に接着していく。かつ、糸状コンニャク糊がねじれ合う時に水を巻き込み、隣接する糸状コンニャク糊の外周面は、水が巻き込まれた部分は接触せず、よって、隙間をあけて接触し、隙間をあけて接着していくこととなる。
【００３２】さらに、水槽１５より、オーバーフローする水の流れに従って湯水槽１７へと流れこむ。この湯水槽１７内で湯水２００によって加熱されて炊かれながら長尺な湯水槽に沿って搬送され、所要時間炊かれることとなる。湯水２００にも石灰を投入してアルカリ性としているが、そのｐＨは運転開始時には、ｐＨ７〜８の中性の水を加熱した湯水を投入しているため、コンニャク糊よりｐＨが低いと共に、運転が経過して湯水のｐＨが上昇してきた場合も、中性の湯水を補給して、湯水ＷのｐＨを常時コンニャク糊のｐＨよりも低く設定している。よって、各糸状コンニャク糊の外周部のアルカリ成分は湯水へ流出して、その外周部のｐＨはその芯部のｐＨよりも低下する。コンニャク糊はｐＨが高いと凝固速度が早いため、湯水２００で加熱にされると、各糸状コンニャク糊の芯部と外周部とに凝固速度の差が発生し、芯部は半ゲル状の時、外周部はまだゾル状態で、上記したように、隣接する糸状コンニャク糊が接触すると接着が進行する。しかしながら、この時、芯部は半ゲル状あるいはゲル状態となっているため、ねじり力が負荷されても糸状の形状を保持し、言わば、隣接する糸状コンニャク糊は点接触状態となる。このように点接触状態であるため、上記したように湯水が巻き込まれやすく、かつ、点接触した接触部分にも湯水の巻き込みによる隙間が発生する。
【００３３】この状態で、水流によりねじられた状態を保持しつつ、流路に沿って流される間に加熱され、コンニャク糊は炊き上げられて、隣接する糸状コンニャクが隙間をあけて接着した繊維状団結コンニャクが生成される。上記繊維状団結コンニャクは連続的に流路の下端取出口より吐出され、前記したように、一旦、貯水槽にためた後、所定寸法に切断し、図５に示す保存液を入れた袋２４に密閉される。
【００３４】上記方法により製造された繊維状団結コンニャクＦ’は、図６（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）（Ｄ）に示すように、多数の糸状コンニャク５０はねじれた状態で団結し、かつ、これら糸状コンニャク５０の間には、両端面および外周面と連通する隙間５１が存在する。上記隙間５１の存在により、この繊維状団結コンニャクＦ’を調理した際、煮汁が隙間５１を通って内部に染み込み、味染みが良くなる。さらに、糸状コンニャク５０は１本１本が糸状の形状を保持しているため、塊状のコンニャクとは異なった歯ごたえを与える。また、多数の糸状コンニャク５０は団結を保持しているが、隣接する糸状コンニャクの間に隙間５１が存在するため、１本１本を容易に分離することが出来る。
【００３５】
【発明の効果】以上の説明より明らかなように、本発明に係わる製造装置により繊維状団結コンニャクを製造すれば、目皿を水に浸漬して、糸状コンニャク糊を水中に押し出しているため、ねじれあって団結する糸状コンニャクの間に水が巻き込まれて、隙間を確実に発生させる事が出来る。よって、従来の前記図７に示す装置における目皿を湯水の上部に配置した場合に発生する欠点、即ち、湯水に投下される前に糸状コンニャク糊の外周面全体が面接触して隙間が生じない欠点を解消することが出来る。
【００３６】また、本装置では、水槽の温度を容易に調節することができ、この温度調節により糸状コンニャク糊の接着力を調整できるため、ねじりあう糸状コンニャクの間に発生する隙間の大きさ及び多さを容易に調整することができる。
【００３７】さらに、本発明の装置では、目皿のみを回転させているため、コンニャク糊供給管より押し出されてくるコンニャク糊は必ず目皿上で練られ、練られながら目皿の小孔より押し出されるため、押し出された糸状コンニャク糊の成分の均一化が図られる。さらに、目皿より押し出す直前にコンニャク糊を練るために、混練機との間隔をあけることができ、混練機の配置位置の自由度を高めることができる。
【００３８】さらにまた、目皿より押す出す位置を水槽中としており、目皿より押し出された糸状コンニャク糊がどのような状態でねじれ合いながら団結していくかを観察することができ、不良品の発生率を押さえることができる。
|
| 【出願人】 |
【識別番号】５９３１８８４３１
【氏名又は名称】株式会社オオカワ
|
| 【出願日】 |
平成１０年９月４日（１９９８．９．４） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００７２６６０
【弁理士】
【氏名又は名称】大和田 和美
|
| 【公開番号】 |
特開２０００−７８９４９（Ｐ２０００−７８９４９Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年３月２１日（２０００．３．２１） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２５１６５１ |
|