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【発明の名称】 固形ス―プの製造方法
【発明者】 【氏名】パオロ・タマグニ

【氏名】ヘンリックス・クレメルス

【氏名】フエリックス・ヘプフエル
【要約】 【課題】固形スープの製造方法【解決手段】 本発明は、塩、脂肪、抽出物及び場合により水及び更に慣用の添加物から成る慣用の構成成分を混合することによって固形スープを製造する方法に於て、上記混合を押出機中で成分を順々に連続添加することによって行い、慣用の調合物に比べて混合物全体に対して４−３５％、特に５−２５％、好ましくは８−１２％に減少された脂肪量を使用し、押出機中で連続的に加工された混合物をフォーミングダイを通して押出し、密度１．０−２．０ｇ／ｃｍ3 、好ましくは１．２−１．７ｇ／ｃｍ3 を有する、寸法安定な押出物を形成させ、次いでこの押出物を個々に塊に分け、これを包装することを特徴とする、上記固形スープの製造方法に関する。

【解決手段】本発明は、塩、脂肪、抽出物及び場合により水及び更に慣用の添加物から成る慣用の構成成分を混合することによって固形スープを製造する方法に於て、上記混合を押出機中で成分を順々に連続添加することによって行い、慣用の調合物に比べて混合物全体に対して４−３５％、特に５−２５％、好ましくは８−１２％に減少された脂肪量を使用し、押出機中で連続的に加工された混合物をフォーミングダイを通して押出し、密度１．０−２．０ｇ／ｃｍ3 、好ましくは１．２−１．７ｇ／ｃｍ3 を有する、寸法安定な押出物を形成させ、次いでこの押出物を個々に塊に分け、これを包装することを特徴とする、上記固形スープの製造方法に関する。
【特許請求の範囲】
【請求項１】 塩、脂肪、抽出物及び場合により水及び更に慣用の添加物から成る慣用の構成成分を混合することによって固形スープを製造する方法に於て、上記混合を押出機中で成分を順々に連続添加することによって行い、慣用の調合物に比べて混合物全体に対して４−３５％、特に５−２５％、更に特に５−２０％、好ましくは８−１２％に減少された脂肪量を使用し、押出機内で混合物中に脂肪の結晶をすでに得るために、冷却された押出機中で連続的に加工された混合物をフォーミングダイを通して押出し、密度１．０−２．０ｇ／ｃｍ3 、好ましくは１．２−１．７ｇ／ｃｍ3 を有する、寸法安定な押出物を形成させ、次いでこの押出物を個々の塊に分け、これを包装することを特徴とする、上記固形スープの製造方法。
【請求項２】 押出機が二軸スクリュー押出機である、請求項１記載の方法。
【請求項３】 押出機が低い剪断条件下で作動する、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】 押出物が押出ダイ末端で１０−３５0C、好ましくは１０−３０0Cの温度を有する、請求項１ないし３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】 脂肪を液状形で混合物に加える、請求項１ないし４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】 ３５−５１0Cの範囲の融点を有する脂肪を使用する、請求項１ないし５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】 塩４８−６５％、好ましくは４８−５２％、脂肪５−２０％、好ましくは５−１７％、水及び（又は）液状抽出物３−１０％、好ましくは５−１０％、グルタミン酸モノナトリウム１５−２２％、好ましくは１８−２２％、調味料及び（又は）乾燥抽出物５−２０％、好ましくは５−１０％を含有する混合物を押出しする、請求項１ないし６のいずれかに記載の方法。
【請求項８】 請求項１ないし６のいずれかに記載の方法で製造された、低い脂肪含量５−２５％を有する固形スープ。
【請求項９】 脂肪８−１２％を有する、請求項８記載の固形スープ。
【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は通常調味料を含有するブイヨン製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】ブイヨン製品は、場合により肉、肉抽出物、たん白質加水分解物、脂肪、野菜及び（又は）野菜抽出物から、塩、ハーブ及び（又は）調味料の添加と共に通常製造される製品である。最もよく知られているブイヨン製品は肉ブイヨン製品、たとえば肉（家禽及び狩猟される動物も含めて）及び（又は）肉抽出物から、脂肪、野菜又は野菜抽出物、調味料、ハーブ及び塩の添加と共に製造される肉ブイヨンである。工業的に予め製造される場合、この製品は顆粒状又は粉末状又はペースト形で提供される。本発明は通常、調味料を含有するブイヨン製品及び特にペースト形の肉ブイヨン製品に関する。固形スープとは、この場合その幾何学上の大きさに関係なく個々に分けられた形で又は包装されたのり状製品として販売することができる製品を意味する。これはすなわちこの製品が立方体で、平行六面体で、錠剤の形で又は他のいかなる立体形で存在することができることである。“ペースト形”なる表現は、広い粘稠度範囲を有し、チューブの形で包装して販売されるようなのり状製品及び強い圧力下でしか変形され得ない製品、たとえば市販のスープキューブである比較的固い製品の形でも包装される。ブイヨンキューブは、本発明の最も好ましい実施態様のうちの１つである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、消費者によって水中に分散され、場合により加熱され、ブイヨン製品、たとえばすぐに食べられる肉スープに変えられることができる固形スープの製造方法に関する。
【０００４】この様な固形スープは従来バッチ(batch) 法で製造され、出発材料を混合し、比較的長い間、たとえば６−２４時間室温で保存して熟成させねばならない。そして次いで初めて押出処理及び（又は）加工処理によって代表的な市販可能なキューブ形に変えられていた。
【０００５】この様なバッチ法は、処理時間によるだけでなく、また大きいバッチ容量の厳密な熟成時間及び温度に依存するバッチからバッチへの品質変化及び装置の費用の点で不利である。
【０００６】食品業界での押出機の使用は広く知られている。したがってヨーロッパ特許公開第４８４７０７号公報の発明は、食品ペーストを押出すための機械に関し、たとえばこれを通常のようにパンケーキ又はドーナツの製造に使用する。
【０００７】英国特許第１４９８１２０号明細書には、特に水にすぐに溶けることができるブロスを含有する、乾燥食品が記載されている。この溶解性を得るために、これらは多孔性構造を有し、密度３０−６００ｇ／ｌを有する粒子として存在しなければならない。この様な製品は、減圧にあるチャンバー(chamber) 中に混合物(mass)を押出すことによって製造される。
【０００８】ヨーロッパ特許公開第７７５４４６号公報（Ａ−２）の発明は、脂肪、たとえばチョコレートを主体とする、組合された菓子製品に関し、これは加圧下に押出して製造される。
【０００９】ロシア特許第２０７３４７０号明細書には、８−１０分間成分を混合し、次いで混合物をバトンの形で押出して、半分完成されたソース製品を製造することが記載されている。
【００１０】これらの文献には、非常に長い熟成期間を含むバッチ法によって常に製造される固形スープ製造に於ける問題が、いかに解決されうるかについて何ら開示も、予示もされていない。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明者は、この様な固形スープが工業技術的利点を達成するだけでなく、製品としての利点も達成しながら、連続的に有利に製造することができることを見い出した。本発明により製造された製品は、常法で製造された圧縮キューブよりも高い水溶性を有する点でしばしば優れている。これは驚くべきことに均質であり、そして一定の品質を有し、これを簡単にかつ連続的に包装することができる。更に比較的低い脂肪含量を有する固形スープも本発明に従って製造することができる。
【００１２】塩、脂肪、抽出物及び場合により水及び更に慣用の添加物から成る成分を混合することによって固形スープを製造する本発明の方法は、上記混合を押出機中で成分を順々に連続添加することによって行い、慣用の調合物に比べて混合物全体に対して４−３５％、特に５−２５％、更に特に５−２０％、好ましくは８−１２％に減少された脂肪量を使用し、押出機内で混合物中に脂肪の結晶をすでに得るために冷却された押出機中で連続的に加工された混合物をフォーミングダイを通して押出し、密度１．０−２．０ｇ／ｃｍ3 、好ましくは１．２−１．７ｇ／ｃｍ3 を有する、寸法安定な押出物を形成させ、次いでこの押出物を個々の塊(piece) に分け、これを包装することを特徴とする。
【００１３】本発明によれば一定の品質の均質な製品が熟成期間なしに連続的に製造され、包装されることは驚くべきことである。本発明の方法は主として水平二軸スクリュー押出機中で行われるのが好都合である。押出機はできるだけ低い剪断条件下でかつ高圧プレートアウトを避けて作動しなければならない。圧力を生じさせないか又は低い圧力のみを生じる一般の混合押出機を使用するのが好ましい。
【００１４】構成成分のいくつかを一緒に加えてもよいが、別々に順次に押出機に加えてもよい。
【００１５】調味料、塩及び添加物、たとえばグルタミン酸塩を別々に又は前もって混合して、先ず供給漏斗によって押出機中に加えるのが好ましい。次いで液状抽出物、たとえば肉抽出物及び野菜抽出物──しかしこれを粉末形で添加することもできる──を加える。次いで液化された形で押出スクリューに供給することができる脂肪を加える。最後にガーニッシュ、たとえば野菜細片又はハーブ、たとえばパセリを加える。これは穏やかな条件下でペーストに加えられる。
【００１６】加工処理を連続的に実施するので、特定化された順序は、最初の成分をスクリューリモートの末端でダイから、、そして最後の成分をダイ近くの末端で加えることを意味していなければならない。したがって塩は最も長い時間、ガーニッシュ剤は最も短い時間スクリュー中にある。
【００１７】抽出物を液状形で加える場合、２５−３０0Cの温度で僅かに加熱された形で抽出物を加えるのが好都合であると証明されている。脂肪成分は常に高められた温度で、有利には４０−６０0Cの温度で、特に４５−５０0Cで添加されねばならない。
【００１８】構成成分をスクリュー中で加工処理し、均質なペーストを形成させる場合、外部冷却された押出機ハウジングによって調節される温度処理を行う。慣用の押出機の長さで、冷却剤を−２０〜＋２０0Cの温度で保つ。それによってダイ末端での押出物は１０−３５0C、好ましくは３０0C以下、もっとも好ましくは２６0C以下、特に１０−２５0Cの温度を有する。
【００１９】この方法でも押出物細片がその押出の数秒後に安定な粘稠度を達成する。
【００２０】この方法に適する脂肪は、特に３２−５１0Cの範囲の融点を有するものである。
【００２１】本発明の方法によって、特に低い水分含量５−２５％、好ましくは８−１２％を有する固形スープを製造することができる。
【００２２】押出された混合物は、一般に０．２５−６重量％、好ましくは２−４．５重量％の低い水分含量を有していてもよい。この水分含量は、実質上液状押出物又は水によって加えられる。この様な水分含量は通常０．２〜０．６５の範囲で比較的低いａw を生じる。この範囲は品質を維持する製品にとって有利である。
【００２３】この処理の変更可能な点は、密度１．０−２．０ｇ／ｃｍ3 、好ましくは１．２−１．７ｇ／ｃｍ3 を有する安定な寸法なのり状押出物が押出されるように、調節することができる。押出物をそのまま分けて個々の塊にし、連続的に直ちに包装し、場合により更に特定の形を押出物に付与することもできる。
【００２４】構成成分に対する好都合な混合割合は塩、４８−６５重量％、好ましくは４８−５２重量％、グルタミン酸モノナトリウム１５−２２重量％、好ましくは１８−２２重量％、脂肪５−２０重量％、好ましくは５−１７重量％、水及び（又は）多くて６０％の水分含量を有する液状抽出物３−１０重量％、好ましくは５−１０重量％である。場合により調味料、ハーブ、野菜ガーニッシュ及び（又は）乾燥抽出物５−２０重量％、好ましくは５−１０重量％を、更に添加することができる。
【００２５】
【実施例】その他に明記しない限り、すべてのパーセント記載は重量あたりである。
【００２６】混合物中に加えられる固形の又は液状抽出物は、すべての肉又は野菜抽出物及び（又は）調味料として有用な他の抽出物であってよい。
〔例１〕塩（５２％）、液状脂肪（１０％）及び液状肉抽出物（１０％）を順次に二軸スクリュー押出機中に入れる。この押出機は、剪断力１０５Ｎｍ及び押出量６０ｋｇ／ｈで作動する。押出機を１１0Cの温度を有する冷却剤で外側から冷却する。
【００２７】ダイの圧力は９バールである。
【００２８】製品は温度２２0Cで押出機ダイから排出される。
〔例２〕塩（５６％）、液状脂肪（１０％）及び液状肉抽出物（９％）を順次に二軸スクリュー押出機中に入れる。この押出機は、剪断力９０Ｎｍ及び押出量６０ｋｇ／ｈで作動する。押出機を９0Cの温度を有する冷却剤で外側から冷却する。
【００２９】ダイの圧力は９−１７バールである。
【００３０】製品は温度２３0Cで押出機ダイから排出される。
〔例３〕塩（５６％）、グルタミン酸モノナトリウム（２１％）及び調味料（３％）を先ず二軸スクリュー押出機中に入れ、その後液状肉抽出物（９％）、次いで最後に液状脂肪（１０％）を入れる。
【００３１】この押出機は、剪断力１５０Ｎｍ及び押出量１８０ｋｇ／ｈで作動する。押出機を−２0Cの温度を有する冷却剤で外側から冷却する。
【００３２】ダイの圧力は９バールである。
【００３３】製品は温度３０0Cで押出機ダイから排出される。
【出願人】 【識別番号】５９８０４４６９３
【氏名又は名称】ベストフーズ
【出願日】 平成１１年８月２３日（１９９９．８．２３）
【代理人】 【識別番号】１０００６９５５６
【弁理士】
【氏名又は名称】江崎 光史 （外３名）
【公開番号】 特開２０００−６９９４３（Ｐ２０００−６９９４３Ａ）
【公開日】 平成１２年３月７日（２０００．３．７）
【出願番号】 特願平１１−２３５６７５