| 【発明の名称】 |
ドレッシング |
| 【発明者】 |
【氏名】鈴木 則行
【氏名】尾嶋 求
【氏名】飯塚 香
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| 【要約】 |
【課題】醤油の当たりが柔らかくなり、角が取れて丸みを帯び、甘味を感じるようになる独特の醤油風味と複雑に絡み合った特有の風味を得ることができるドレッシングを提供する。
【解決手段】糖類と共に煮詰めた醤油を含有することを特徴とするドレッシング。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 糖類と共に煮詰めた醤油を含有することを特徴とするドレッシング。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、調理した独特の醤油風味を付与したドレッシングに関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、醤油は、調味料として広く用いられており、ほとんどが、そのまま食材にかけたり、他の調味料と混ぜたままで用いられている。
【０００３】例えば、ドレッシングに醤油を配合する場合、■醤油を加工することなくドレッシングに配合しているものであり、また、■醤油とそれ以外の副原料を配合する場合においても、それらを加工して配合されていないものである。
【０００４】しかしながら、これらの醤油を加工することなく配合したドレッシングでは、上記■では味覚上、醤油独特の角が出てしまうものであり、また、上記■では醤油と副原料の相互作用による味の熟成感が得られない等の課題が挙げられる。
【０００５】一方、ソース類において、ウスターソースをドレッシングに配合するレシピ〔「ドレッシング・ソース・たれ」、（株） 西東社発行、90.1.30 p.16）が知られているが、ウスターソースは醤油が主原料ではなく、野菜類を煮詰めたものである。また、トマトケチャップやデミグラスソース（肉汁を主にして煮詰めたもの）も同様に醤油が主原料ではないものである。
【０００６】更に、「かえし」を用いた麺つゆをドレッシングに配合するレシピ〔「レタスクラブ」 （株）ＳＳコミニュケーションズ発行、'96.2.10 p.21）が知られているが、「かえし」は一般的には煮詰めるものではなく、沸騰直前で加熱を停止するものであり、本発明とは技術思想が違するものである。また、特開平７−３２７６３０号公報には、日本そば用の液状調味料が開示されているが、この公報は、かえしを用いたそばつゆにマヨネーズを加えたものであり、本発明とは技術思想が相違するものである。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来の課題及び現状に鑑み、これを解消しようとするものであり、ドレッシングに加工した醤油を含有せしめることにより、醤油の当たりが柔らかくなり、角が取れて丸みを帯び、甘味を感じるようになる独特の醤油風味と複雑に絡み合った特有の風味を得ることができるドレッシングを提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、ドレッシングに含有せしめる醤油について鋭意検討した結果、特定の方法で醤油を加工した加工醤油を使用することにより、上記目的のドレッシングを得ることに成功し、本発明を完成するに至ったのである。すなわち、本発明のドレッシングは、糖類と共に煮詰めた醤油を含有することを特徴とする。
【０００９】
【実施の形態】以下に、本発明の実施の形態を詳しく説明する。本発明のドレッシングは、糖類と共に煮詰めた醤油を含有することを特徴とするものである。
【００１０】本発明に使用する糖類と共に煮詰めた醤油（以下、単に「煮詰め醤油」という）は、醤油と糖類を加熱、煮詰めることにより、メイラード反応等の化学反応が生じ、調理した香りや色を出すことができるものとなる。このようにして得られた煮詰め醤油をドレッシングに応用することにより、新しい独特の香味を付与することができものとなる。
【００１１】本発明の煮詰め醤油に使用する醤油は、特に限定されるものではなく、濃口醤油、薄口醤油、生醤油などが用いられる。また、本発明の煮詰め醤油に使用する糖類としては、例えば、砂糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、異性化糖、水あめ、各種オリゴ糖、糖アルコールなどが用いられるが、特に限定されるものではない。醤油と糖類との比率（重量比）は、醤油：糖類＝２０：１〜１：１０であり、好ましくは１０：１〜１：５である。醤油と糖類との比率（重量比）が２０：１未満であると、醤油の角がとれにくく、また１：１０を越えると、醤油の風味が十分得られず、好ましくない。
【００１２】本発明では、醤油と糖類を煮込む際に種々の添加物、例えば、各種香辛料やハーブ、果実・野菜類、海藻類、茸類、穀類、芋類、各種畜肉・骨、魚肉・骨、貝類、各種調味料（酒、味醂、食酢、塩、発酵調味料）、また、その破砕物、磨砕物、抽出物や分解物等と一緒に加熱してもかなわないものである。更に、上記醤油と糖類を煮込む前に、あらかじめ水分や油分を添加してもかまわない。
【００１３】本発明において、上記醤油と糖類を煮込む際の加熱温度と時間は、特に限定されるものではないが、望ましくは５０〜１５０℃、さらには８０〜１２０℃、時間はある程度煮詰まる時間を見越し、溶液が初期の重量から１〜９０重量％程度煮詰まったものが望ましい。糖度は、特に限定されるものではないが、好ましくはＢｒｉｘ糖度が２０以上であることが望ましい。加熱後の処理は、そのままドレッシングに添加してもかまわないが、適宜、濾過や抽出などの工程をとることもできる。
【００１４】本発明のドレッシングは、上記で得られた煮詰め醤油を含有したものであり、好ましくは、ドレッシング全量に対して、１〜８０重量％、好ましくは、５〜５０重量％含有せしめることが望ましい。また、本発明のドレッシングの態様は、ノンオイル、分離液状、乳化液状、半固体状のいずれでも良いものである。
【００１５】更に、本発明のドレッシングには、必要に応じて、次のようなものが加えることができる。例えば、食用油脂（大豆油、コーン油、ヒマワリ油、サフラワー油、菜種油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油など）、酸味料（食酢、クエン酸、乳酸、アスコルビン酸などの有機酸類やレモン、ゆず、かぼす、すだち、ライムなどの柑橘類果汁）、醤油、食塩、砂糖、グルタミン酸、果汁、肉汁、酒類、香辛料、香料、化学調味料、増粘多糖類、色素、酸化防止剤などを加えることができる。
【００１６】このように構成される本発明のドレッシングでは、醤油の当たりが柔らかくなり、角が取れて丸みを帯び、甘味を感じるようになる独特の醤油風味と複雑に絡み合った特有の風味を得ることができるものとなる。また、本発明のドレッシングは、従来のドレッシングにはない、独特の醤油風味と複雑に絡み合った特有の風味を有するものとなるので、野菜サラダなどのサラダ類、麺類のタレ（パスタ用ソース、冷し中華のタレ等）、肉類のタレ（冷しゃぶ用等）、前菜のタレ（クラゲ用等）などの様々な食材に使用することができるものである。
【００１７】
【実施例】次に、製造例、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明は下記実施例に限定されるものでない。
【００１８】〔製造例１〕下記配合組成を１００℃で３０分間煮詰め、濾過し煮詰め醤油１（甜醤油、Ｂｒｉｘ糖度４２）を調製した。
【表１】
【００１９】〔製造例２〕下記配合組成を８０℃で６０分間煮詰め、煮詰め醤油２（Ｂｒｉｘ糖度４７）を調製した。
【表２】
【００２０】〔実施例１：分離液状ドレッシング〕下表３の水性成分、油性成分をそれぞれ混合し、ボトル内で重層することにより、分離液状ドレッシングを調製した。
【表３】
【００２１】上記表３中の注１は下記(1)及び(2)のとおりである。
(1) 天然物（スパイス・ハーブ、その他香りのある天然素材）から、溶媒（水、エタノール、メタノール、ヘキサン等）や水蒸気蒸留、超臨界抽出等の方法を用いて抽出したもの。
(2) 上記(1)の香料の構成成分（オイゲノ―ル、アリルイソチオシアネ―ト、アネト―ル、リモネン、ｄ−カルボン、シンナミックアルデヒド、カリオフィレン、クミンアルデヒド、ジアリルスルフィド、ジンジペレン、ジペンテン、シトロネラ―ル、シニグリン、ミリスチシン、ジプロピルジスルフィド、α―ピネン、カプサイシン、シネオ―ル、リナロ―ル等）や人工的に合成した香り成分などを調合して得られたもの。
【００２２】〔実施例２：乳化液状ドレッシング〕下記表４の水性成分、油性成分をそれぞれ混合後、これらを乳化機を用いて、乳化液状ドレッシングを調製した。
【表４】
なお、上記表４中の注１は前記表３の注１と同じである。
【００２３】〔比較例１〕上記製造例１の煮詰め醤油１から濃口醤油除いた組成で、同様に１００℃で３０分間煮詰め、濾過し、冷却後に予め除いた濃口醤油を加えて混合した。この組成物を、上記実施例１の煮詰め醤油１に置き換えて配合し分離液状ドレッシングを調製した。
【００２４】〔比較例２〕上記製造例２の煮詰め醤油２から濃口醤油除いた組成で、同様に８０℃で６０分間煮詰め、冷却後に予め除いた濃口醤油を加えて混合した。この組成物を、上記実施例２の煮詰め醤油２に置き換えて配合し乳化液状ドレッシングを調製した。
【００２５】上記で得られた実施例１、２及び比較例１、２の分離液状ドレッシング、乳化液状ドレッシングを下記評価法により評価した。
（評価法）２０人の専門パネルにより、レタス、キュウリ、トマトからなる一般的な野菜サラダに上記の各ドレッシングをかけて、香味を官能評価した。なお、官能評価は、実施例１と比較例１とを、また実施例２と比較例２とを比較評価した。これらの結果を下記表５に示す。
【００２６】
【表５】
上記表５の結果から明らかなように、本発明となる実施例１、２の分離液状ドレッシング及び乳化液状ドレッシングは、本発明の範囲外となる比較例１、２に較べて、香味が良いと評価した人数が８割以上となることが判明した。
【００２７】〔実施例３：ノンオイルドレッシング〕下記表６の成分をそれぞれ混合し、ノンオイルドレッシングを調製した。
【表６】
得られたノンオイルドレッシングを野菜サラダにかけて香味を評価した結果、従来のノンオイルドレッシングでは味わえない独特の丸みと甘みのある良好な味となることが判った。
【００２８】〔実施例４：冷やし中華のタレ〕下記表７の成分をそれぞれ混合し、冷やし中華のタレを調製した。
【表７】
【００２９】得られた冷やし中華のタレを冷やし中華麺にかけて食し、評価した結果、従来の冷やし中華のタレでは味わえない独特の丸みと甘みのある良好な味となることが判った。
【００３０】
【発明の効果】本発明によれば、醤油の当たりが柔らかくなり、角が取れて丸みを帯び、甘味を感じるようになる独特の醤油風味と複雑に絡み合った特有の風味を得ることができるドレッシングが提供される。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００００６７６９
【氏名又は名称】ライオン株式会社
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| 【出願日】 |
平成１０年８月３１日（１９９８．８．３１） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１００１０１１４４
【弁理士】
【氏名又は名称】神田 正義 （外１名）
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| 【公開番号】 |
特開２０００−６９９３４（Ｐ２０００−６９９３４Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年３月７日（２０００．３．７） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２４６０２８ |
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