| 【発明の名称】 |
低粘度で分散安定化された液状食品 |
| 【発明者】 |
【氏名】足立 典史
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| 【要約】 |
【課題】本発明は、粘度をきわめて低く抑えながら、かつ、含有する固形分等を安定に分散させた液状食品を提供することを目的とする。
【解決手段】液状食品にネイティブジェランガムおよび塩分を含ませる。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】ネイティブジェランガムおよび塩分を含んでなる、低粘度で分散安定化された液状食品 |
【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、低粘度で分散安定化された液状食品に関する。詳細には、ネイティブジェランガムおよび塩分を含んでなる、低粘度で分散安定化された液状食品に関する。本発明は、粘度をきわめて低く抑えながら、かつ、含有する固形分等を安定に分散させた液状食品を実現でき、従来そうした技術が求められていた液状食品分野において特に有用である。
【０００２】
【従来の技術】従来から、分散安定化のための方法が種々検討されているが、粘度をきわめて低く抑えながら安定な分散を実現した液状食品は知られていなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、粘度をきわめて低く抑えながら、かつ、含有する固形分等を安定に分散させた液状食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、粘度を低く抑えながら、かつ、分散安定化を実現する方法を種々検討してきたが、いずれも分散安定化効果を求めれば粘度も上昇し、逆に粘度を低く抑えると分散安定化効果が失われるという結果に終わっていた。ところが、偶然にも、ネイティブジェランガムを用い、かつ、塩分を特定濃度以上含有させることで本発明の課題が達成されることを見いだし、液状食品において大変有用な効果をもたらすことを確認して、本発明を完成するに至った。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明で用いられるネイティブジェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子及びラムノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量約６０〜７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７９３９７号）の脱アシル処理前の前駆体として得られる微生物起源の高分子多糖類（融点及び固化点：６５〜７０℃）である。
【０００６】当該ネイティブジェランガムは、一般に微生物の培養によって生産される。具体的には、シュードモナス・エロデア（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１４６１）又はその同等の菌株を、例えばグルコース３％、ＫＨ４ＮＯ３ ０．０５％、ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ ０．０１％、ＮＨ４ＮＯ３ ０．０９％及び窒素源として有機成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気的条件下で３０℃程度、約５０時間培養して得られる培養物から菌体表面に生産された粘質物を、脱アシル処理することなくそのまま単離・回収することによって製造する方法が例示される（特開昭５５−７９３９７号公報）。
【０００７】ネイティブジェランガムは天然に起源を有するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によっては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明で用いられるネイティブジェランガムは、特定の構造式（Sanderson,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Elsevier Science Publishers LTD., England, 1990, p.204）に基づいて一義的に限定されることなく、上記方法に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生されるネイティブジェランガムの性質を有するものであればよい。
【０００８】本発明は、このようなネイティブジェランガムが塩分との共存下で、特異的な性質を発現することを見出したことに基づくものである。
【０００９】本発明により、粘度をきわめて低く抑えながら、かつ、含有する固形分等を安定に分散させた液状食品を提供することができるが、さらに、これに粘度を付与することも自由である。すなわち、本発明により、分散安定化のためには粘度はきわめて低く抑えることができ、かつ、求める好みの粘度に自由に調節することができる。このことは、従来の、分散安定化効果を高めると粘度も不可避的に上昇せざるを得なかった状況では、実現し得なかったことである。
【００１０】本発明において液状食品とは、液状の食品をいい、具体的には、たれ、ドレッシング、つゆ、飲料、ゾル状食品等が挙げられる。
【００１１】本発明により固形分等を液状食品中に安定に分散させることができるが、固形分としては、例えば、大根おろし、野菜の小片、ゴマ、ゼリー片などが挙げられる。
【００１２】本発明において、使用するネイティブジェランガムの配合量は、液状食品に対し０.０５〜１％（重量 以下同じ。）が好ましい。０.０５％未満では分散安定化効果が弱く、１％を超えると食感に影響があるが、求める分散安定化効果や使用する液状食品の種類等に応じ当業者が適宜調節できるものであり、上記範囲には制限されるものではない。
【００１３】本発明において、使用する塩分としては、食塩が味の面で最も好ましいが、塩化カリウム等であってもよく、液状食品において一般に塩分とされるものであれば特に制限されない。本発明の効果を奏するために必要な塩分の濃度は、液状食品に対し、通常４〜１０％が好ましい。４％未満では分散安定化効果が弱く、１０％を超えると塩辛くなり味に影響があるが、求める分散安定化効果や使用する液状食品の種類等に応じ当業者が適宜調節できるものであり、上記範囲には制限されるものではない。
【００１４】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００１５】実施例１下記の処方にておろし味付ポン酢を調製した。すなわち、８０℃の水２０重量部にネイティブジェランガム０．１５重量部を添加し、１０分間加熱撹拌し、その中に、あらかじめ８０℃に加熱しておいた濃口醤油３０重量部をゆっくりと添加し、さらに、醸造酢（酸度４.２％）８.５重量部、果糖ブドウ糖液糖８.５重量部、レモン透明果汁１２.８重量部、調味料（サンライク旨みスーパーＮ 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０.２重量部、グルタミン酸ナトリウム０.１重量部を加え、撹拌溶解した。次に、その中に、大根おろし１５重量部を加え撹拌しながら、９０℃まで加熱し、全量を水にて１００重量部に調整し、容器に充填して、おろし味付ポン酢を調製した。このおろし味付ポン酢は、粘度がきわめて低く水に近いものであったが、しかし大根下ろしがきれいに分散しており、このおろし味付ポン酢を４０℃で１月間静置しても大根おろしはきれいに分散しており粘度も低いままであった。
【００１６】実施例２下記の処方にておろし醤油を調製した。すなわち、８０℃の水５０重量部にネイティブジェランガム０．１５重量部を添加し、１０分間加熱撹拌し、その中に、あらかじめ８０℃に加熱しておいた濃口醤油３０重量部をゆっくりと添加し、さらに、大根おろし１５重量部を加え撹拌しながら、９０℃まで加熱し、全量を水にて１００重量部に調整し、容器に充填して、おろし醤油を調製した。このおろし醤油は、粘度がきわめて低く水に近いものであったが、しかし大根下ろしがきれいに分散していた。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００１７５２８３
【氏名又は名称】三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
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| 【出願日】 |
平成１０年８月３１日（１９９８．８．３１） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２０００−６９９３２（Ｐ２０００−６９９３２Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年３月７日（２０００．３．７） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２４４４８９ |
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