| 【発明の名称】 |
揚げ物用衣材及び揚げ物の製造法 |
| 【発明者】 |
【氏名】大島 則浩
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| 【要約】 |
【課題】油ちょう後、時間が経過しても、電子レンジ等で再加熱しても、油ちょうしたてと同様のサクサクとしたクリスピーな食感の衣が得られる揚げ物用衣材及び揚げ物の製造法を提供する。
【解決手段】（Ａ）熱処理小麦粉１０〜５５重量％と、（Ｂ）植物性油脂１〜１０重量％と、（Ｃ）グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選ばれた少なくとも１種の乳化剤０．０１〜１．０重量％と、（Ｄ）糖類２〜３０重量％とを含有する揚げ物用衣材を用いてバッターを調製し、このバッターを具材に付着させて油ちょうすることにより揚げ物を製造する。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 （Ａ）熱処理小麦粉１０〜５５重量％と、（Ｂ）植物性油脂１〜１０重量％と、（Ｃ）グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選ばれた少なくとも１種の乳化剤０．０１〜１．０重量％と、（Ｄ）糖類２〜３０重量％とを含有することを特徴とする揚げ物用衣材。
【請求項２】 前記（Ｃ）乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選ばれた２種以上を用いる請求項１記載の揚げ物用衣材。
【請求項３】 前記（Ａ）熱処理小麦粉の熱処理前の小麦粉の粗蛋白質含量が６．０〜１１．０重量％である請求項１又は２記載の揚げ物用衣材。
【請求項４】 前記成分に加え、膨脹剤を含有する請求項１〜３のいずれか１つに記載の揚げ物用衣材。
【請求項５】 電子レンジ加熱調理用の揚げ物に用いられる請求項１〜４のいずれか１つに記載の揚げ物用衣材。
【請求項６】 （Ａ）熱処理小麦粉１０〜５５重量％と、（Ｂ）植物性油脂１〜１０重量％と、（Ｃ）グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選ばれた少なくとも１種の乳化剤０．０１〜１．０重量％と、（Ｄ）糖類２〜３０重量％とを含有する衣材を用いてバッターを調製し、このバッターを具材に付着させて油ちょうすることを特徴とする揚げ物の製造法。
【請求項７】 前記（Ｃ）乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選ばれた２種以上を用いる請求項６記載の揚げ物の製造法。
【請求項８】 前記（Ａ）熱処理小麦粉の熱処理前の小麦粉の粗蛋白質含量が６．０〜１１．０重量％である請求項６又は７記載の揚げ物の製造法。
【請求項９】 前記衣材が、更に膨脹剤を含有するものである請求項６〜８のいずれか１つに記載の揚げ物の製造法。
【請求項１０】 油ちょうした後、冷凍又は冷蔵し、食する際に電子レンジで加熱調理する請求項６〜９のいずれか１つに記載の揚げ物の製造法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、例えば油ちょう後に冷凍又は冷蔵保存され、電子レンジ等によって加熱調理して食してもクリスピーな食感が維持されるようにした揚げ物用衣材、及びこの衣材を用いた揚げ物の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、鳥獣肉類、魚介類、野菜等の具材にバッター液、あるいは更にパン粉を付着させて油ちょうした天ぷら、フライ等の揚げ物が、惣菜として食されている。通常、このような揚げ物の衣は、ソフトで、かつ、サクサクとしたクリスピーな食感が好まれる。
【０００３】しかしながら、従来市販されている衣材を用いて調理した揚げ物は、油ちょう後長時間経過したり、冷凍又は冷蔵保存した後に電子レンジやオーブンで再加熱した場合、衣本来のクリスピー感が損なわれ、油ちょう直後のようなサクサクした食感が失われてしまうという問題があった。
【０００４】このような問題点を解決するため、種々の方法が提案されている。例えば、特開平８−１６３９６３号公報には、小麦粉を主成分とし、更にレシチン０．１〜２．０重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．５〜２．０重量％を含有することを特徴とする天ぷら粉が開示されている。
【０００５】また、特開平１０−５７０００号公報には、熱処理小麦粉、酸化澱粉、米粉およびコハク酸モノグリセライドを含有することを特徴とする揚げ物用衣組成物が開示されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従来技術によってもなお、製造後長時間が経ってしまったり、電子レンジやオーブンで再加熱した場合、衣の食感が明らかに低下して、十分に満足できる効果が得られないのが現状である。
【０００７】また、特開平８−１６３９６３号公報の天ぷら粉においては、乳化剤であるレシチンとグリセリン脂肪酸エステルの含有量が多過ぎて、やや油っぽい食感となってしまうという問題もあった。
【０００８】したがって、本発明は、油ちょう後、長時間経過しても、あるいは電子レンジ等で再加熱しても、油ちょうしたてと同様のサクサクとしたクリスピーな食感の衣が得られる揚げ物用衣材及び揚げ物の製造法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため、本発明の揚げ物用衣材は、（Ａ）熱処理小麦粉１０〜５５重量％と、（Ｂ）植物性油脂１〜１０重量％と、（Ｃ）グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選ばれた少なくとも１種の乳化剤０．０１〜１．０重量％と、（Ｄ）糖類２〜３０重量％とを含有することを特徴とする。
【００１０】また、本発明の揚げ物の製造法は、（Ａ）熱処理小麦粉１０〜５５重量％と、（Ｂ）植物性油脂１〜１０重量％と、（Ｃ）グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選ばれた少なくとも１種の乳化剤０．０１〜１．０重量％と、（Ｄ）糖類２〜３０重量％とを含有する衣材を用いてバッターを調製し、このバッターを具材に付着させて油ちょうすることを特徴とする。
【００１１】本発明においては、衣材の原料として熱処理小麦粉を用いることにより、グルテンを形成する蛋白質であるグリアジンとグルテニンとが熱変性し、バッター中でグルテンが形成されないので、衣の組織が脆くなり、クリスピーな食感が得られる。また、衣材の原料として植物性油脂と乳化剤とを用いることにより、衣中にエマルジョンが形成され、このエマルジョンが水分の移行に対してバリアー的に作用するので、油ちょう後に電子レンジ等で再加熱しても、具材から衣への水分移行が抑制され、クリスピーな食感が維持される。その結果、油ちょう後長時間経過しても、あるいは冷凍又は冷蔵保存した後、電子レンジやオーブンで再加熱しても、揚げたて同様のソフトで、かつ、サクサクしたクリスピーな食感を維持した衣となり、大変美味しい揚げ物を得ることができる。
【００１２】本発明において、前記（Ｃ）乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選ばれた２種以上を用いることが好ましい。また、前記（Ａ）熱処理小麦粉の熱処理前の小麦粉の粗蛋白質含量が６．０〜１１．０重量％であることが好ましい。更に、前記衣材は、前記各成分に加えて、膨脹剤を含有することが好ましい。これらの要件を付加することにより、衣のクリスピーな食感を更に高めることができる。したがって、特に電子レンジで加熱調理される揚げ物用の衣材として好適である。
【００１３】また、本発明の揚げ物の製造法においては、油ちょうした後、冷凍又は冷蔵してもよく、それによって保存性を高めることができる。また、食する際に電子レンジで加熱調理することにより、衣のクリスピーな食感を損なうことなく、揚げたて同様な揚げ物を得ることができる。
【００１４】
【発明の実施の形態】本発明において、熱処理小麦粉としては、小麦粉中の蛋白質が変性する程度の温度で加熱処理した小麦粉が使用される。上記加熱処理は、好ましくは８０〜１２０℃の温度下で２０〜９０分間行われる。加熱温度が上記よりも低く、加熱時間が上記よりも少ないと、蛋白変性によりグルテンの形成を阻害する効果が乏しくなり、十分なクリスピー感が得られなくなる。また、加熱温度が上記よりも高く、加熱時間が上記よりも多くなると、揚げ色がくすみ、食感も硬くなる傾向がみられる。
【００１５】なお、熱処理に供する小麦粉は、粗蛋白質含量が６．０〜１１．０重量％であることが好ましく、より好ましくは７．０〜１０．０重量％である。粗蛋白質含量が上記範囲の小麦粉を用いることにより、衣のクリスピー感を向上させることができる。なお、粗蛋白質含量が、６．０重量％未満では硬い傾向となり、１１．０重量％を超えるとゴム状の傾向となり好ましくない。
【００１６】また、加水する前の衣材中の熱処理小麦粉の含量は、１０〜５５重量％とする。衣材中の熱処理小麦粉の含量が１０重量％未満では、衣の組織を脆くし、クリスピーにする効果が乏しく、５５重量％を超えると、食感がやや硬くなるという問題がある。
【００１７】本発明において、植物性油脂としては、食用に適するものであれば特に限定されないが、例えば、パーム油、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、ヤシ油等が挙げられる。また、ショートニング等のクリーム状又は固形状の油脂製品を用いることもできる。植物性油脂は、熱処理小麦粉等を含有するミックス粉中に予め混合してもよく、あるいは、熱処理小麦粉等を含有するミックス粉とは別にしておいて、バッターの調製時に添加してもよい。
【００１８】加水する前の衣材中の植物性油脂の含量は、１〜１０重量％とする。衣材中の植物性油脂の含量が１重量％未満では、具材から衣への水分移行を阻止する作用が乏しくなり、油ちょう後長時間経過したり、電子レンジ等で再加熱した場合に、衣のクリスピー感を十分に維持できなくなる。また、衣材中の植物性油脂の含量が１０重量％を超えると、油っぽくなるという問題がある。
【００１９】更に、乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選ばれた１種以上が用いられる。
【００２０】加水する前の衣材中の乳化剤の含量は、０．０１〜１．０重量％とする。衣材中の乳化剤の含量が０．０１重量％未満では、植物性油脂のエマルジョンが十分に形成されず、具材から衣への水分移行を阻止する作用が乏しくなり、油ちょう後長時間経過したり、電子レンジ等で再加熱した場合に、衣のクリスピー感を十分に維持できなくなる。また、衣材中の乳化剤の含量が１．０重量％を超えると、油っぽい食感となるという問題がある。
【００２１】更にまた、糖類としては、砂糖、グルコース、マルトース、乳糖、ソルビトール、水飴、各種オリゴ糖などが挙げられる。
【００２２】加水する前の衣材中の糖類の含量は、２〜３０重量％とする。衣材中の糖類の含量が２重量％未満では、ソフト性に乏しく、食感が悪い。また、衣材中の糖類の含量が３０重量％を超えると、揚げた後の食感が低下し、クリスピー感が乏しくなるという問題がある。
【００２３】衣材の原料としては、上記の他に、膨脹剤を含有することが好ましい。膨脹剤としては、２５℃の水中に放置した際に発生する二酸化炭素の総量が、２分後に２０ｍｌ以上、５分後に３０ｍｌ以下である、ｐＨ７．０以上の炭酸水素塩と酸又は酸性反応を示す塩類との混合物が好ましく使用される。膨脹剤を添加することにより、より一層クリスピーな食感が維持されるという効果が得られる。
【００２４】加水する前の衣材中の膨脹剤の含量は、０．１〜３重量％であることが好ましい。膨脹剤の含量が０．１重量％未満ではクリスピー感が乏しいという問題があり、３重量％を超えると油っぽくなるという問題が生じる。
【００２５】なお、衣材の原料としては、上記の他に、必要に応じて、通常の小麦粉、各種の澱粉、植物性蛋白質、卵、乳製品、食物繊維、増粘剤、調味料、香料、着色料等を使用することができる。
【００２６】本発明における揚げ物は、上記した原料を含有する衣材を用いて製造されるものであれば、特に限定されることはなく、例えば天ぷら、コロッケやとんかつ等のフライなどが挙げられる。
【００２７】本発明の揚げ物の製造法は、まず、熱処理小麦粉と、植物性油脂と、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選ばれた１種以上の乳化剤と、糖類とを含有する衣材に水を加えて、常法によりバッターを調製する。
【００２８】次に、上記のように調製されたバッターに、鳥獣肉類、魚介類、野菜類、ソーセージ、ハム、はんぺん等の加工食品類等から選ばれた具材を浸漬し、天ぷらにする場合はこのまま、またフライにする場合は、バッターに浸漬した後にパン粉を付着させてから油ちょうすることによって、本発明の揚げ物を製造することができる。
【００２９】なお、油ちょう後直ちに、冷凍又は冷蔵してもよく、こうすることで長期保存の可能な揚げ物を得ることができる。また、本発明の方法で得られた揚げ物は、冷凍又は冷蔵保存した後、食する際に電子レンジやオーブン等で再加熱しても、油ちょう直後のサクサクした衣の食感を得ることができる。
【００３０】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明する。なお、以下の表中において、原料の配合量は「重量部」である。また、「Ｇ」は「グリセリン」を表し、「Ｐ」は「プロピレングリコール」を表す。
【００３１】試験例１（とんかつ）
５０ｇの豚肉に、小麦粉５０重量％、コーンスターチ５０重量％からなる粉体を打粉として付け、表１の実施例１、２及び比較例１〜４の配合にて調製したバッターを付け、更に３メッシュの生パン粉を付けた後、１７５℃のサラダ油中で６分３０秒間油ちょうした。こうして得られたとんかつを冷凍した。これを１カ月冷凍保存し、電子レンジで再加熱した。
【００３２】この揚げ物を、１５名のパネラーによって食感の評価を行った。その結果を表２に示す。なお、評価は、◎…非常にクリスピーでサクサク感あり、○…クリスピーでサクサク感あり、△…油っぽくやや硬い食感、×…油っぽくガミーな食感という基準で行った。
【００３３】試験例２（コロッケ）
じゃがいもと豚挽肉とを常法によって調理した３５ｇの冷凍ポテトコロッケの中種に、１次バッターを付け、４０メッシュのコーングリッツをまぶした後、表１の実施例１、２及び比較例１〜４の配合にて調製したバッターを付け、更に６メッシュのドライパン粉を付けて、サラダ油中で４分間油ちょうした。こうして得られたコロッケを６時間放置して、電子レンジで再加熱した。この揚げ物について、試験例１と同様の方法で食感の評価を行った。その結果を表２に示す。
【００３４】
【表１】
【００３５】
【表２】
表２より、炭酸水素Ｎａとミョウバン（膨脹剤）を含有しない実施例１のバッターでも比較例１〜４に比べるとクリスピー感はあるが、炭酸水素Ｎａとミョウバンを含有した実施例２の方が、よりクリスピー感のあることが分かる。
【００３６】試験例３（フリッター）
約７ｇのエビに、小麦粉１００％の打粉を付け、表３の実施例３、比較例５〜７の配合で調製したバッターを付け、１７５℃のサラダ油中で２分間油ちょうした。このエビフリッターを冷凍し、２週間冷凍保存した後、電子レンジで再加熱した。この揚げ物について、試験例１と同様の方法で食感の評価を行った。その結果を表４に示す。
【００３７】
【表３】
【００３８】
【表４】
表４から、熱処理小麦粉を含有しない場合（比較例５）、乳化剤を含有しない場合（比較例６）、植物性油脂を含有しない場合（比較例７）は、実施例３に比べ著しくクリスピー感が劣ることが分かる。
【００３９】試験例４（アメリカンドッグ）
４５ｇのソーセージに、表５の実施例４、比較例８〜１０の配合にて調製したバッターを付け、１８０℃のサラダ油中で６分３０秒間油ちょうした。このホットドッグを冷凍し、２週間冷凍保存した。こうして得られた、冷凍ホットドッグを電子レンジで再加熱した。この揚げ物について、試験例１と同様の方法で食感の評価を行った。その結果を表６に示す。
【００４０】
【表５】
【００４１】
【表６】
表６から、熱処理小麦粉を含有しない場合（比較例８）、植物性油脂を含有しない場合（比較例９）、乳化剤を含有しない場合（比較例１０）は、実施例４に比べ著しくクリスピー感が劣ることが分かる。
【００４２】試験例５（イカ天ぷら）
約２０ｇのイカに、小麦粉１００％の打粉を付け、表７の実施例５〜８、比較例１１〜１５の配合にて調製したバッターを付けて、１７５℃のサラダ油中で３分間油ちょうした。これを２か月冷凍保存し、電子レンジで再加熱した。この揚げ物について、試験例１と同様の方法で食感の評価を行った。その結果を表８に示す。
【００４３】
【表７】
【００４４】
【表８】
表８より、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の乳化剤が効果的であるが、コハク酸モノグリやシュガーエステルでは効果が弱いことが分かる。
【００４５】試験例６（鶏唐揚げ）
約３０ｇの鶏肉を、醤油１５重量％、しょうが２５重量％、グルタミン酸Ｎａ２重量％、水５８重量％からなる調味液に２時間浸漬した後、コーンスターチ１００％の打粉を付け、表９の実施例９〜１１、比較例１６〜１７の配合にて調製したバッターを付け、１７５℃で４分間油ちょうした。こうして得られた唐揚げを冷凍し、１か月間冷凍保存した後、電子レンジで再加熱した。
【００４６】この揚げ物について、試験例１と同様の方法で食感の評価を行った。その結果を表１０に示す。
【００４７】
【表９】
【００４８】
【表１０】
表１０より、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の乳化剤が効果的であるが、これら３種のうち２種以上の乳化剤を併用することが更に効果的である。しかし、添加量が多すぎると、かえって逆効果となる。また、熱処理小麦粉を使用しない場合は、食感が劣ることが分かる。
【００４９】
【発明の効果】以上、説明したように、本発明によれば、油ちょう後長時間経過しても、あるいは冷凍又は冷蔵保存した後、電子レンジやオーブンで再加熱しても、揚げたて同様のソフトで、かつ、サクサクしたクリスピーな食感を維持した衣を有する、大変美味しい揚げ物を得ることができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９８１２０５７３
【氏名又は名称】大島 則浩
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| 【出願日】 |
平成１０年９月３日（１９９８．９．３） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００８６６８９
【弁理士】
【氏名又は名称】松井 茂
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| 【公開番号】 |
特開２０００−６９９２６（Ｐ２０００−６９９２６Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年３月７日（２０００．３．７） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２４９６０６ |
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