| 【発明の名称】 |
積層デザート及びその製造法 |
| 【発明者】 |
【氏名】外山 一吉
【氏名】平松 明徳
【氏名】井上 肇
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| 【要約】 |
【課題】下層よりも比重の大きい上層を、気体を含有せず、鮮明な境界を有して下層に積層されたデザート及びその製造法を提供する。
【解決手段】充填時において少なくとも６０ｍＰａ・ｓの粘度を有する下層、及び充填時における下層との比重差が０．０１０以上であり、かつゲル化剤を含有する上層からなり、上層が気体を含有せず、下層及び上層が混合することなく、鮮明な境界を有して積層された積層デザート、及びその製造法である。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 充填時の温度おいて少なくとも６０ｍＰａ・ｓの粘度を有する下層、及び充填時の温度おける下層の比重よりも比重が０．０１０以上であり、かつゲル化剤を含有する上層からなり、上層が気体を含有せず、下層及び上層が混合することなく、鮮明な境界を有して積層された積層デザート。
【請求項２】 充填時の温度おける下層の粘度が、６０〜４，０００ｍＰａ・ｓである請求項１に記載の積層デザート。
【請求項３】 充填時の温度おける下層との比重差が、０．０１０〜０．１５１である請求項１又は請求項２のいずれかに記載の積層デザート。
【請求項４】 充填時の温度おいて少なくとも６０ｍＰａ・ｓの粘度を有し、流動状の下層を容器に充填し、充填時の温度おける下層の比重よりも比重が０．０１０以上大きく、かつゲル化剤を含有する上層を、上層のゲル化温度よりも５℃以上高い温度において少なくともオーバーラン４０％（容量）の割合で起泡し、起泡した上層を流動状の下層上に充填し、密封し、上下層を充填した該容器を静置し、上層に含まれる気泡の除去及び該上層の固化若しくは増粘を同時に実施するか、又は上層に含まれる気泡を除去し、冷却し、のち該上層の固化若しくは増粘を実施することを特徴とする上下層が鮮明な境界を有して積層された積層デザートの製造法。
【請求項５】 充填時の温度おける下層の粘度が、６０〜４，０００ｍＰａ・ｓである請求項４に記載の積層デザートの製造法。
【請求項６】 充填時の温度おける下層との比重差が、０．０１０〜０．１５１である請求項４又は請求項５のいずれかに記載の積層デザートの製造法。
【請求項７】 上層のオーバーランが、４０〜３００％（容量）である請求項４乃至請求項６のいずれかに記載の積層デザートの製造法。
【請求項８】 上層の起泡が、ゲル化温度よりも５〜３０℃高い温度で行われる請求項４乃至請求項７のいずれかに記載の積層デザートの製造法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、比重の大きい上層を、比重の小さい下層に積層した積層デザート及びその製造法に関する。詳しくは、本発明は、充填時の温度おいて少なくとも６０ｍＰａ・ｓの粘度を有する下層、及び充填時の温度おける該下層との比重差が０．０１０以上であり、かつゲル化剤を含有する上層からなり、上層が気体を含有せず、下層及び上層が混合することなく、下層と鮮明な境界を有して積層された積層デザート、及びその製造法に関する。
【０００２】本明細書において、百分率の表示は、オーバーランを除き、特に断りのない限り重量による値である。
【０００３】
【従来の技術】近年、食生活の多様化に伴い、各種のデザートが市販されているが、成分組成の異なる積層デザートは、異なった食感及び風味を有することから、消費者の嗜好に合致し、受け入れられている。
【０００４】従来の積層デザートの代表的製品としては、プリンとカラメルソース、ヨーグルトとフルーツ・ソース等を例示することができる。これらの従来製品の製造法においては、通常、二層の比重差を利用しているので、比重の大きい層が下層を形成している（特開昭５０−３６６５２号公報）。
【０００５】これとは逆に比重の大きい層が上層となる積層デザートの製造法としては、ゼラチン等の凝固剤を配合した下層を、容器に充填し、冷却して固化させるか、又は増粘剤を配合して下層を増粘させるか、いずれかの方法により下層を形成し、のち上層を積層する方法が、この技術分野において周知である。
【０００６】しかしながら、この周知技術によれば、下層が十分固化又は増粘するまで、容器を密封せずに冷却しなければならないので、非衛生的であり、かつ製造が非効率的である。
【０００７】前記周知の技術を改良した方法として、比重において大差のない食品調合原料をそのゲル化開始温度近辺でホイップし、オーバーランを出さしめて注入し、容器内で成層せしめる方法（特開昭５５−２１７２２号公報）が開示されている。しかしながら、この方法においては、ゲル化開始温度近辺でホイップしているので、ホイップ後直ちにゲル化が開始し、食品調合原料内に気泡が残存する。従って、透明なゼリー等を積層する場合、ゼリー内に気泡が残存するので、外観が不良となり、商品価値を損なうという不都合がある。また、この方法では、「比重、糖度において大差ない調合物」（特開昭５５−２１７２２号公報第１０８ページ、右欄下段下から２行〜末行）について実施しているが、比重差のある二種の食品調合原料の場合、この方法により実施できるか否か不明である。
【０００８】また、前記周知の技術を改良した他の方法として、ゼラチン及び／又は低メトキシルペクチンを添加して調製した発酵乳のカードを粉砕し、４，０００ｃｐｓ以上の粘度で容器に充填し、次いでその上にヨーグルトに配合するのに適した食品であって、しかもエステル化度３２〜４０の低メトキシルペクチンを添加してなる食品を充填する二層ヨーグルトの製造法が開示されている（特開平１−２２２７３６号公報）。
【０００９】しかしながら、この方法では、ヨーグルト層の粘度が極めて高いので、口溶けが悪く、風味が不良であるうえに、上層を充填する場合、突出圧による上下層の境界面の乱れを防止するため、特殊な形状のノズルを使用しなければならないという欠点がある。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】前記従来技術から明らかなとおり、従来の積層デザートは、■比重の大きい層を下層とするか■比重の小さい層を固化又は増粘させて下層とするか、■比重、糖度において大差のない二層の一方をゲル化開始温度近辺でホイップし、他の層に積層するか、又は■増粘させた下層に、特殊なノズルにより上層を積層するかのいずれかにより製造されており、比重の大きい層を、比重の小さい層に容易に積層し、上層は気体を含有せず、鮮明な境界を有して積層された積層デザート及びその製造法は知られておらず、文献も皆無である。
【００１１】本発明者らは、特殊な装置を使用せず、簡便な方法により、所望の配合による二層を比重とは無関係に上層に積層し、従来にない多用なデザート、及びその製造方法について鋭意研究を行った。その結果、本発明者らは、少なくとも６０ｍＰａ・ｓの下層に、下層との比重が０．０１０以上大きい上層を、上層のゲル化温度よりも５℃以上高い温度において、少なくともオーバーラン４０％（容量）の割合で起泡（ホイップ）し、特殊なノズルを使用することなく下層の上に充填することにより、上層は気体を含有せず、鮮明な境界を有して積層された積層デザートが得られることを見い出し、本発明を完成した。
【００１２】尚、比重差０．０１０という値は、２０℃における純水と２．５％ショ糖液との差に相当し、積層デザートの製造においては、極めて大きな差であることを付言する。
【００１３】本発明の目的は、下層よりも比重の大きい上層を、気体を含有せず、明瞭な境界を有して下層に積層されたデザートを提供する。
【００１４】本発明の他の目的は、上下層となる配合物の比重差に無関係に、かつ特殊な装置を使用することなく、多様な積層デザートの製造法を提供する。
【００１５】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発明の第一の発明は、充填時の温度おいて少なくとも６０ｍＰａ・ｓの粘度を有する下層、及び充填時の温度おける下層の比重よりも比重が０．０１０以上であり、かつゲル化剤を含有する上層からなり、上層が気体を含有せず、下層及び上層が混合することなく、鮮明な境界を有して積層された積層デザートであり、充填時の温度おける下層の粘度が、６０〜４，０００ｍＰａ・ｓであること、及び充填時の温度おける下層との比重差が、０．０１０〜０．１５１であることを望ましい態様としてもいる。
【００１６】前記課題を解決する本発明の第二の発明は、充填時の温度おいて少なくとも６０ｍＰａ・ｓの粘度を有し、流動状の下層を容器に充填し、充填時の温度おける下層の比重よりも比重が０．０１０以上大きく、かつゲル化剤を含有する上層を、上層のゲル化温度よりも５℃以上高い温度において少なくともオーバーラン４０％（容量）の割合で起泡し、起泡した上層を流動状の下層上に充填し、密封し、上下層を充填した該容器を静置し、上層に含まれる気泡の除去及び該上層の固化若しくは増粘を同時に実施するか、又は上層に含まれる気泡の除去し、冷却してのち該上層の固化若しくは増粘を実施することを特徴とする上下層が鮮明な境界を有して積層された積層デザートの製造法である。
【００１７】また、本発明の第二の発明においては、充填時の温度おける下層の粘度が、６０〜４，０００ｍＰａ・ｓであること、充填時の温度おける下層との比重差が、０．０１０〜０．１５１であること、上層のオーバーランが、４０〜３００％（容量）であること、及び上層の起泡が、ゲル化温度よりも５〜３０℃高い温度で行われることを望ましい態様としてもいる。
【００１８】
【発明の実施の形態】次に本発明について詳細に説明するが、本発明の理解を容易にするため、最初に本発明の第二の発明、即ち、積層デザートの製造法から説明する。
【００１９】本発明の積層デザートの製造法における下層は、後記する試験例から明らかなとおり、容器に充填する時点において少なくとも６０ｍＰａ・ｓ、望ましくは３００〜３，５００ｍＰａ・ｓ、の粘度を有し、加熱又は冷却により固化又はゲル化するデザート用組成物であり、具体的にはプリンミックス、ゼリーミックス、ヨーグルト・カードの破砕物、溶融したチーズ等を例示することができる。また、下層は、前記の条件を満たしているならば、いずれの方法により調製されたものであってもよい。
【００２０】本発明の積層デザートの製造法における上層は、後記する試験例から明らかなとおり起泡性を有し、容器充填時の温度における比重が下層より少なくとも０．０１０以上、望ましくは０．０２０〜０．１２０、大きく、かつデザートとして下層と風味的に適合した組成物であり、ゲル化剤（例えば、ゼラチン等）を含有しており、具体的にはフルーツ・ソース、フルーツ・シロップ、カラメル・ソース等を例示することができる。
【００２１】また、下層の組成物には、必要に応じて果肉、果汁、砂糖、香料等により風味を付与することも可能であり、更に起泡性を付与するために、起泡剤（例えば、ゼラチン、グルテン分解物等）、増粘剤（例えば、グアーガム、ローカストビーンガム等）を配合することもできる。また、上層が冷却によりゲル化しない組成物である場合、必要に応じてゲル化剤（例えば、ゼラチン、カラギナン等）を、気泡の除去が困難な場合には消泡剤（例えば、シリコン等）を配合することもできる。更に、上層は、前記の条件を満たしているならば、いずれの方法により調製されたものであってもよい。
【００２２】本発明の積層デザートは、前記下層及び上層を使用して次のとおり製造される。前記下層を冷却又は加温して充填時の粘度を６０ｍＰａ・ｓ以上、望ましくは３００〜３，５００ｍＰａ・ｓ、に調整し、流動状態を保持した状態で容器に所定量を充填する。充填された下層は、固化又は増粘せずに流動状態を維持している。下層は、その組成により充填時の温度における粘度が相違するので、同一の組成物により充填温度における粘度について予め試験するのが望ましい。
【００２３】これとは別に、前記下層よりも比重が０．０１０以上、望ましくは０．０２０〜０．１２０、の大きい上層を、上層に含まれるゲル化剤のゲル化温度よりも５℃以上、望ましくは１０〜２５℃以上、高い温度に調整し、上層をホイップマシンにより起泡し、オバーランを４０％以上、望ましくは１００〜２５０％、に調整する。この起泡処理により、比重が下層よりも大きい上層の見掛けの比重が下層よりも小さくなり、同時に充填にノズルからの突出圧を低下させることとなるのである。従って、特殊なノズル等を使用することなく、通常の充填ノズルにより容易に下層の上に積層することが可能である。
【００２４】起泡された上層は、先に充填した流動状の下層の上に、下層と混合することなく、所定量が充填される。次いで、容器が密封され、直ちに冷却するか、又は前記ゲル化温度よりも５℃以上高い温度に一定時間保持するか、いずれかの処理がなされる。即ち、起泡した上層から気泡が速やかに消失する場合は、直ちに冷却することが可能であり、起泡した上層から気泡が速やかに消失しない場合は、上層から気泡を完全に除去するために、前記ゲル化温度よりも５℃以上高い温度に一定時間保持する必要がある。後者の場合、前記ゲル化温度よりも５℃以上高い温度に一定時間保持し、のち冷却する。
【００２５】以上の方法により製造された本発明の第一の発明である積層デザートは、下層よりも比重の大きい上層が気泡を全く含有せず、均一な組織を有し、下層との境界面が鮮明であり、従来の製品にはない優れた組織、外観を有しており、極めて商品価値が高い製品である。
【００２６】次に試験例を示して本発明を詳細に説明する。
【００２７】試験例１この試験は、下層の粘度の影響を調べるために行った。
【００２８】１）試料の調製ａ．下層の調製脱脂粉乳（森永乳業社製）、全脂粉乳（森永乳業社製）、砂糖（大日本明治精糖社製）、ゼラチン（三栄源・エフ・エフ・アイ社から購入）及び水を表１に示すとおり配合し、次のとおり５種類の試料を調製した。
【００２９】前記各成分を６０℃の温水に添加して溶解し、６５℃で１５ｍＰａ・ｓの圧力で均質化し、９０℃で１０分間殺菌し、１０℃に冷却し、市販の乳酸菌スターター［ハンゼン社製。ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)及びラクトバシラス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus ］の前培養物０．６ｋｇを添加し、３７℃で６時間発酵し、のち表１に記載の各破砕圧力で生成したカードを破砕し、１０℃に冷却し、試料２乃至試料５を調製した。また、発酵及びカードを破砕を行わないことを除き、前記と同一の方法により試料１を調製した。
【００３０】尚、スターター添加直後、即ち発酵前、各試料の各充填温度における比重を比重計（東京百木製作所製）により測定し、その値を表２各試料の各充填温度における比重とした。
【００３１】ｂ．上層の調製ブルーベリー果肉・果汁５０ｋｇ、砂糖１５ｋｇ、酸味料０．２０ｋｇ、香料０．３０ｋｇ、グアーガム０．２５ｋｇ、ローカストビーンガム０．２５ｋｇ及びゼラチン（いずれも、三栄源エフ・エフ・アイ社から購入）１．５ｋｇを、水３２．５ｋｇに添加し、混合して均一に溶解し、９５℃の温度で３分間殺菌し、１０℃に冷却し、ブルーベリーソース約１００ｋｇを得た。
【００３２】得られたソースを４０℃に加温し、２５０ｍｌ容のメスシリンダーに２００ｍｌを採取し、比重計を配設し、４０℃の恒温機で１時間保持し、のち比重を測定した結果、１．０７４であった。
【００３３】ｃ．積層デザートの調製前記各試料を表１記載の温度条件において１２０ｍｌ容の合成樹脂製容器（シンギ社製）に各６４ｇ充填し、前記ブルーベリーソースを４０℃に加温し、ホイップマシン（トーワテクノ社製。型式Ｍ６Ｒ）によりオーバーラン１５０％の割合で起泡し、各容器に１６ｇずつ充填し、容器をアルミシールで密封し、２５℃の温度で３０分保持し、のち１０℃に冷却し、各試料１，５００個を調製した。
【００３４】２）試験方法１０℃の温度で２４時間放置した各試料の中から無作為に１５０個を採取し、アルミシールを除去し、積層した上層及び下層を肉眼で観察し、次の評価基準により評価して試験した。
良好：下層の発酵乳と上層のブルーベリーソースとの境界面が明瞭であり、かつ上層に気泡が含まれていない状態不良：上層のブルーベリーソースが下層の発酵乳に沈殿した状態【００３５】３）試験結果各試料の充填時の温度、粘度、比重と冷却後の製品のブルーベリーソース上層の状態は表２に示すとおりである。この結果から、下層となる食品の粘度が１０ｍＰａ・ｓでは、上層に充填したブルーベリーソースが下層に沈降したが、下層の粘度が６０ｍＰａ・ｓ以上の場合、ブルーベリーソースが下層に沈降せずに上層に止まり、下層との境界面が明瞭であり、かつ上層はホイップしたにもかかわらず気泡を含有していなかった。従って、上層に下層よりも比重の大きい食品を積層するためには、下層の粘度が少なくとも６０ｍＰａ・ｓ、望ましくは３００〜３，５００ｍＰａ・ｓ、でなければならないことが判明した。
【００３６】尚、配合組成及び条件を変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００３７】
【表１】
【００３８】
【表２】
【００３９】試験例２この試験は、上層のオーバーランの影響を調べるために行った。
【００４０】１）試料の調製前記試験例１の試料２と同一の配合及び条件により下層の発酵乳を調製し、２５℃に加温し、前記試験例１と同様に容器に充填し、前記試験例１と同一の配合及び調製法によるブルーベリーソース（上層）を４０℃に加温し、前記試験例１と同一の方法により表３に示すオーバーランの割合で起泡し、試料６乃至試料１１を調製した。
【００４１】２）試験方法前記試験例１と同一の方法により試験を行った。
【００４２】３）試験結果この試験の結果は、表３に示すとおりである。表３から明らかなとおり、上層に充填するブルーベリーソースのオーバーランが４０％未満の場合では、ブルーベリーソースが下層に沈降したが、ブルーベリーソースのオーバーランが４０％以上の場合、ブルーベリーソースが下層に沈降せずに上層に止まり、下層との境界面が明瞭であり、かつ上層はホイップしたにもかかわらず気泡を含有していなかった。従って、上層に下層よりも比重の大きい食品を積層するためには、下層のオーバーランの割合が少なくとも４０％でなければならないことが判明した。
【００４３】尚、配合組成及び条件を変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００４４】
【表３】
【００４５】試験例３この試験は、積層デザートの保持温度の影響を調べるために行った。
【００４６】１）試料の調製下層として前記試料４と同一の条件により発酵乳を調製したこと、オーバーランを１５０％に調整したこと、及び保持温度を表４に示すとおり設定したことを除き、試験例２と同一の方法により試料１２乃至試料１６を調製した。
【００４７】２）試験方法前記試験例１と同一の方法により試験を行ったが、評価は次の評価基準に基づいて実施した。
良好：下層の発酵乳と上層のブルーベリーソースとの境界面が明瞭であり、かつ上層に気泡が含有されていない状態不良：下層の発酵乳と上層のブルーベリーソースとの境界面が明瞭ではあるが、上層の気泡が残存している状態【００４８】３）試験結果この試験の結果は、表４に示すとおりである。表４から明らかなとおり、２０℃以下の保持温度においては、６０分間保持したにもかかわらず、上層に気泡が残存しており、２５℃以上の保持温度においては、２０分間保持することにより、下層と上層との境界面が明瞭であり、かつ上層に気泡が含有されずに積層された。従って、上層に充填された食品から気泡を完全に除去するためには、上層に含有されるゲル化剤のゲル化温度よりも５℃以上高い温度において２０分以上保持しなければならないことが判明した。
【００４９】尚、配合組成及び条件を変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００５０】
【表４】
【００５１】試験例４この試験は、上層起泡時の温度の影響を調べるために行った。
【００５２】１）試料の調製下層として前記試料４と同一の条件により発酵乳を調製したこと、並びに起泡温度及び保持時間を表５に示すとおり設定したことを除き、試験例１と同一の方法により試料１７乃至試料２２を調製した。尚、この試験に使用した上層には、試験例１の記載から明らかなとおり、ゲル化剤としてゼラチン（ゲル化温度約２０℃）が含まれている。
【００５３】２）試験方法前記試験例３と同一の方法により試験を行った。
【００５４】３）試験結果この試験の結果は、表５に示すとおりである。表５から明らかなとおり、起泡温度がゼラチンのゲル化温度の２０℃以下の場合、上層に含有されるゼラチンにより上層がゲル化しているので、気泡が上層から除去されず、起泡温度が２５℃以上の場合、２０分以上の保持により気泡が完全に除去され、かつ下層と上層との境界面が明瞭に積層された。従って、上層に含有されるゲル化剤のゲル化温度よりも５〜３０℃、望ましくは１０〜２０℃、高い温度において起泡することが望ましい。ただし、高い温度に保持する場合、上層の温度が迅速にゲル化点よりも高くなり気泡が除去されるので、この限りでない。
【００５５】尚、配合組成及び条件を変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００５６】
【表５】
【００５７】試験例５この試験は、上層と下層の比重差の影響を調べるために行った。
【００５８】１）試料の調製下層として前記試料５と同一の条件により発酵乳を調製したこと、及び上層として表６の配合組成の項に示す５種類の配合によりブルーベリーソースを調製したことを除き、試験例１と同一の方法により試料２３乃至試料２７を調製した。
【００５９】２）試験方法各試料の充填時における上層及び下層の比重を、試験例１と同一の方法により測定したこと、並びに各測定値から上層と下層との比重差を算出したことを除き、前記試験例１と同一の方法により試験を行った。
【００６０】３）試験結果この試験の結果は、表６に示すとおりである。表６から明らかなとおり、充填時の温度における上層の比重が１．０７４〜１．２１５、上層と下層との比重差が０．０１０〜０．１５１の範囲において試験を実施したが、いずれの試料においても本発明の方法によれば、上層と下層との境界面が鮮明であり、かつ上層に気泡が含有されずに積層されていた。
【００６１】尚、配合組成及び条件を変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００６２】
【表６】
【００６３】次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００６４】
【実施例】実施例１１）下層の調製原乳１５ｋｇ、脱脂粉乳（森永乳業社製）１０ｋｇ、砂糖（大日本明治精糖社製）４．２ｋｇ及びゼラチン（三栄源エフ・エフ・アイ社から購入）０．６ｋｇを水６９．６ｋｇに添加し、６５℃に加温して溶解し、１５ＭＰａの圧力で均質化し、９０℃で１０分間加熱殺菌し、１０℃に冷却した。この殺菌調乳液に乳酸菌スターター［ハンゼン社製。ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)及びラクトバシラス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)からなる。］０．６ｋｇを接種し、３７℃で６時間発酵させ、のち生成したカードを均質機により０ＭＰａの圧力で破砕し、１０℃に冷却し、発酵乳約１００ｋｇを調製した。
【００６５】得られた発酵乳は、充填時の１０℃の温度において比重１．０６４、粘度４，０００ｍＰａ・ｓであった。
【００６６】２）上層の調製ブルーベリー果肉５０ｋｇ、砂糖１５ｋｇ、酸味料０．２０ｋｇ、香料０．３０ｋｇ、グアーガム０．２５ｋｇ、ローカストビーンガム０．２５ｋｇ、及びゼラチン１．５ｋｇ（いずれも三栄源エフ・エフ・アイ社から購入）を、水３２．５ｋｇに添加し、混合して均一に溶解し、９５℃で３分間加熱殺菌し、１０℃に冷却し、ブルーベリー・ソース約１００ｋｇを調製した。
【００６７】得られたブルーベリー・ソースは、４０℃における比重が１．０７４であった。
【００６８】３）積層デザートの調製前記下層を１２０ｍｌ容の合成樹脂製容器（シンギ社製）に、１０℃の温度で６４ｇ充填し、ブルーベリー・ソースを４０℃に加温して連続ホイップマシン（トーワテクノ社製。型式Ｍ６Ｒ）により起泡し、オーバーランを３００％に調整した前記上層１６ｇを、容器に充填された下層の上に４０℃で充填し、アルミ箔製蓋材で容器を密封し、２５℃で３０分間保持し、のち１０℃に冷却し、積層デザート１，５００個を得た。
【００６９】得られた積層デザートは、上層に気体が存在せず、上下層が鮮明な境界を有して積層されていた。
【００７０】実施例２１）下層の調製原乳１５ｋｇ、脱脂粉乳（森永乳業社製）１０ｋｇ、砂糖（大日本明治精糖社製）４．２ｋｇ及びゼラチン（三栄源エフ・エフ・アイ社から購入）０．６ｋｇを水６９．６ｋｇに添加し、６５℃に加温して溶解し、１５ＭＰａの圧力で均質化し、９０℃で１０分間加熱殺菌し、１０℃に冷却し、この殺菌調乳液に乳酸菌スターター［ハンゼン社製。ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)及びラクトバシラス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)からなる。］０．６ｋｇを接種し、３７℃で６時間発酵させ、のち生成したカードを均質機で０ＭＰａの圧力にて破砕し、１０℃に冷却し、発酵乳約１００ｋｇを調製した。
【００７１】得られた発酵乳は、充填時の２５℃の温度において比重１．０６０、粘度９３９ｍＰａ・ｓであった。
【００７２】２）上層の調製ブルーベリー果汁５０ｋｇ、砂糖４５ｋｇ、酸味料０．２０ｋｇ、香料０．３０ｋｇ、グアーガム０．２５ｋｇ、ローカストビーンガム０．２５ｋｇ、ゼラチン（いずれも、三栄源エフ・エフ・アイ社から購入）１．５ｋｇ、及び水２．５ｋｇを混合して均一に溶解し、９５℃の温度で３分間殺菌し、１０℃に冷却し、ブルーベリーソース約１００ｋｇを得た。
【００７３】得られたブルーベリーソースの比重は５０℃で１．２１１であった。
【００７４】３）積層デザートの調製前記下層を１２０ｍｌ容の合成樹脂製容器（シンギ社製）に２５℃の温度で６４ｇ充填し、ブルーベリー・ソースを５０℃に加温してホイップマシン（トーワテクノ社製。型式Ｍ６Ｒ）により起泡し、オーバーランを４０％に調整した前記上層１６ｇを、容器に充填された下層の上に５０℃で充填し、アルミ箔製蓋材で容器を密封し、２５℃で３０分間保持し、のち１０℃に冷却し、積層デザート１，５００個を得た。
【００７５】得られた積層デザートは、上層に気体が存在せず、上下層が明瞭な境界を有して積層されていた。
【００７６】実施例３１）下層の調製原乳１５ｋｇ、脱脂粉乳（森永乳業社製）１０ｋｇ、砂糖（大日本明治精糖社製）４．２ｋｇ及びゼラチン（三栄源エフ・エフ・アイ社から購入）０．６ｋｇを水６９．６ｋｇに添加し、６５℃に加温して溶解し、１５ＭＰａの圧力で均質化し、９０℃で１０分間加熱殺菌し、１０℃に冷却し、この殺菌調乳液に乳酸菌スターター［ハンゼン社製。ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)及びラクトバシラス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)からなる。］０．６ｋｇを接種し、３７℃で６時間発酵させ、のち生成したカードを均質機で０ＭＰａの圧力にて破砕し、１０℃に冷却し、発酵乳約１００ｋｇを調製した。
【００７７】得られた発酵乳は、充填時の２０℃の温度において比重１．０６１、粘度１６００ｍＰａ・ｓであった。
【００７８】２）上層の調製ブルーベリー果汁５０ｋｇ、砂糖１５ｋｇ、酸味料０．２０ｋｇ、香料０．３０ｋｇ、グアーガム０．２５ｋｇ、ローカストビーンガム０．２５ｋｇ、ゼラチン（いずれも、三栄源エフ・エフ・アイ社から購入）１．５ｋｇ、及び水３２．５ｋｇを混合して均一に溶解し、９５℃の温度で３分間殺菌し、１０℃に冷却し、ブルーベリーソース約１００ｋｇを得た。
【００７９】得られたブルーベリーソースの比重は３５℃で１．０７６であった。
【００８０】３）積層デザートの調製前記下層を１２０ｍｌ容の合成樹脂製容器（シンギ社製）に２０℃の温度で６４ｇ充填し、ブルーベリー・ソースを３５℃に加温してホイップマシン（トーワテクノ社製。型式Ｍ６Ｒ）により起泡し、オーバーランを４０％に調整した前記上層１６ｇを、容器に充填された下層の上に３５℃で充填し、アルミ箔製蓋材で容器を密封し、２５℃で３０分間保持し、のち１０℃に冷却し、積層デザート１，５００個を得た。
【００８１】得られた積層デザートは、上層に気体が存在せず、上下層が明瞭な境界を有して積層されていた。
【００８２】実施例４１）下層の調製原乳１５ｋｇ、脱脂粉乳（森永乳業社製）１０ｋｇ、砂糖（大日本明治精糖社製）４．２ｋｇ及びゼラチン（三栄源エフ・エフ・アイ社から購入）０．６ｋｇを水６９．６ｋｇに添加し、６５℃に加温して溶解し、１５ＭＰａの圧力で均質化し、９０℃で１０分間加熱殺菌し、１０℃に冷却し、この殺菌調乳液に乳酸菌スターター［ハンゼン社製。ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)及びラクトバシラス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)からなる。］０．６ｋｇを接種し、３７℃で６時間発酵させ、のち生成したカードを均質機で０ＭＰａの圧力にて破砕し、１０℃に冷却し、発酵乳を調製した。
【００８３】得られた発酵乳は、充填時の２０℃の温度において比重１．０６１、粘度１，６００ｍＰａ・ｓであった。
【００８４】２）上層の調製ブルーベリー果汁５０ｋｇ、砂糖４５ｋｇ、酸味料０．２０ｋｇ、香料０．３０ｋｇ、グアーガム０．２５ｋｇ、ローカストビーンガム０．２５ｋｇ、ゼラチン（いずれも、三栄源エフ・エフ・アイ社から購入）１．５ｋｇ、及び水２．５ｋｇを混合して均一に溶解し、９５℃の温度で３分間殺菌し、１０℃に冷却し、ブルーベリーソース約１００ｋｇを得た。
【００８５】得られたブルーベリーソースの比重は５０℃で１．２１１であった。
【００８６】３）積層デザートの調製前記下層を１２０ｍｌ容の合成樹脂製容器（シンギ社製）に２０℃の温度で６４ｇ充填し、ブルーベリー・ソースを５０℃に加温してホイップマシン（トーワテクノ社製。型式Ｍ６Ｒ）により起泡し、オーバーランを３００％に調整した前記上層１６ｇを、容器に充填された下層の上に５０℃で充填し、アルミ箔製蓋材で容器を密封し、３０℃で３０分間保持し、のち１０℃に冷却し、積層デザート１，５００個を得た。
【００８７】得られた積層デザートは、上層に気体が存在せず、上下層が明瞭な境界を有して積層されていた。
【００８８】実施例５１）下層の調製原乳１５ｋｇ、脱脂粉乳（森永乳業社製）１０ｋｇ、砂糖（大日本明治精糖社製）４．２ｋｇ及びゼラチン（三栄源エフ・エフ・アイ社から購入）０．６ｋｇを水６９．６ｋｇに添加し、６５℃に加温して溶解し、１５ＭＰａの圧力で均質化し、９０℃で１０分間加熱殺菌し、１０℃に冷却し、この殺菌調乳液に乳酸菌スターター［ハンゼン社製。ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)及びラクトバシラス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)からなる。］０．６ｋｇを接種し、３７℃で６時間発酵させ、のち生成したカードを均質機で０ＭＰａの圧力にて破砕し、１０℃に冷却し、発酵乳約１００ｋｇを調製した。
【００８９】得られた発酵乳は、充填時の１０℃の温度において比重１．０６４、粘度４，０００ｍＰａ・ｓであった。
【００９０】２）上層の調製ブルーベリー果汁５０ｋｇ、砂糖３１ｋｇ、酸味料０．２０ｋｇ、香料０．３０ｋｇ、グアーガム０．２５ｋｇ、ローカストビーンガム０．２５ｋｇ、ゼラチン（いずれも、三栄源エフ・エフ・アイ社から購入）１．５ｋｇ、及び水１６．５ｋｇを混合して均一に溶解し、９５℃の温度で３分間殺菌し、１０℃に冷却し、ブルーベリーソース約１００ｋｇを得た。このソースの比重は５０℃で１．１６３であった。
【００９１】３）積層デザートの調製前記下層を１２０ｍｌ容の合成樹脂製容器（シンギ社製）に２０℃の温度で６４ｇ充填し、ブルーベリー・ソースを５０℃に加温してホイップマシン（トーワテクノ社製。型式Ｍ６Ｒ）により起泡し、オーバーランを１５０％に調整した前記上層１６ｇを、容器に充填された下層の上に５０℃で充填し、アルミ箔製蓋材で容器を密封し、４０℃で３０分間保持し、のち１０℃に冷却し、積層デザート１，５００個を得た。
【００９２】得られた積層デザートは、上層に気体が存在せず、上下層が明瞭な境界を有して積層されていた。
【００９３】実施例６１）下層の調製原乳１５ｋｇ、脱脂粉乳（森永乳業社製）１０ｋｇ、砂糖（大日本明治精糖社製）４．２ｋｇ及びゼラチン（三栄源エフ・エフ・アイ社から購入）０．６ｋｇを水６９．６ｋｇに添加し、６５℃に加温して溶解し、１５ＭＰａの圧力で均質化し、９０℃で１０分間加熱殺菌し、１０℃に冷却し、この殺菌調乳液に乳酸菌スターター［ハンゼン社製。ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)及びラクトバシラス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)からなる。］０．６ｋｇを接種し、３７℃で６時間発酵させ、のち生成したカードを均質機で０ＭＰａの圧力にて破砕し、１０℃に冷却し、発酵乳約１００ｋｇを調製した。
【００９４】得られた発酵乳は、充填時の２５℃の温度において比重１．０６０、粘度９３９ｍＰａ・ｓであった。
【００９５】２）上層の調製ブルーベリー果汁５０ｋｇ、砂糖３１ｋｇ、酸味料０．２０ｋｇ、香料０．３０ｋｇ、グアーガム０．２５ｋｇ、ローカストビーンガム０．２５ｋｇ、ゼラチン（いずれも、三栄源エフ・エフ・アイ社から購入）１．５ｋｇ、及び水１６．５ｋｇを混合して均一に溶解し、９５℃の温度で３分間殺菌し、１０℃に冷却し、ブルーベリーソース約１００ｋｇを得た。
【００９６】得られたブルーベリーソースの比重は２５℃で１．１７３であった。
【００９７】３）積層デザートの調製前記下層を１２０ｍｌ容の合成樹脂製容器（シンギ社製）に２５℃の温度で６４ｇ充填し、ブルーベリー・ソースを２５℃に加温してホイップマシン（トーワテクノ社製。型式Ｍ６Ｒ）により起泡し、オーバーランを１５０％に調整した前記上層１６ｇを、容器に充填された下層の上に２５℃で充填し、アルミ箔製蓋材で容器を密封し、４０℃で３０分間保持し、のち１０℃に冷却し、積層デザート１，５００個を得た。
【００９８】得られた積層デザートは、上層に気体が存在せず、上下層が明瞭な境界を有して積層されていた。
【００９９】実施例７１）下層の調製生乳８０ｋｇ、脱脂粉乳（森永乳業社製）２．５ｋｇ、砂糖（大日本明治精糖社製）１０ｋｇ、ローカストビーンガム０．２ｋｇ、カラギナン０．１ｋｇ、カロチン色素０．２ｋｇ、バニラフレーバー（いずれも三栄源エフ・エフ・アイ社から購入）０．３ｋｇ、卵黄（太陽化学社から購入）０．５ｋｇ、水６．２ｋｇを混合し、６５℃に加温して溶解し、１５ＭＰａの圧力で均質化し、９０℃で５分間加熱殺菌し、４８℃に冷却し、プリンベース約１００ｋｇを調製した。
【０１００】得られたプリンベースの４８℃における比重は１．０６６、粘度は６０ｍＰａ・ｓであった。
【０１０１】２）上層の調製砂糖（大日本明治精糖社製）２５ｋｇ、ゼラチン０．８ｋｇ、カラメル色素０．２ｋｇ、ローカストビーンガム０．２５ｋｇ、グアーガム（いずれも三栄源エフ・エフ・アイ社から購入）０．２５ｋｇ、水７３．５ｋｇを混合し、９０℃で３分間加熱殺菌し４０℃に冷却し、カラメルソース約１００ｋｇを調製した。
【０１０２】得られたカラメルソースの４０℃における比重は１．１０２であった。
【０１０３】３）積層デザートの調製前記プリンベースを約１２０ｍｌ容の合成樹脂製容器（シンギ社製）に４８℃の温度で６２ｇ充填し、前記カラメルソースを４０℃に加温してホイップマシン（トーワテクノ社製。型式Ｍ６Ｒ）により起泡し、オーバーランを１２０％に調整した前記上層８ｇを、容器に充填された下層の上に４０℃で充填し、アルミ箔製蓋材で容器を密封し、４０℃で３０分間保持し、のち１０℃に冷却し、積層デザート１，５００個を得た。
【０１０４】得られた積層デザートは、上層に気体が存在せず、上下層が明瞭な境界を有して積層されていた。
【０１０５】実施例８１）下層の調製生乳５５ｋｇ、クリームチーズ（クラフト社製）２７．５ｋｇ、砂糖（大日本明治精糖社製）７．５ｋｇ、ゼラチン０．８ｋｇ、ジェランガム０．１ｋｇ、キサンタンガム０．０５ｋｇ、ミルクフレーバー（いずれも三栄源エフ・エフ・アイ社から購入）０．３ｋｇ、水８．７５ｋｇを混合し、６０℃で加温溶解し、１５ＭＰａの圧力で均質化し、８０℃で５分間加熱殺菌し、５５℃に冷却し、チーズベース約１００ｋｇを調製した。
【０１０６】得られたチーズベースの５５℃における比重は１．０４０、粘度は９５０ｍＰａ・ｓであった。
【０１０７】２）上層の調整ラズベリー果汁５０ｋｇ、砂糖１７ｋｇ、酸味料０．２０ｋｇ、香料０．３０ｋｇ、グアーガム０．２５ｋｇ、ローカストビーンガム０．２５ｋｇ、及びゼラチン（いずれも三栄源エフ・エフ・アイ社から購入）１．５ｋｇを、水３０．５ｋｇに添加し、混合して均一に溶解し、９５℃の温度で３分間殺菌し、１０℃に冷却し、ブルーベリーソース約１００ｋｇを得た。
【０１０８】得られたブルーベリーソースの比重は４０℃で１．０９１であった。
【０１０９】３）積層デザートの調製前記チーズベースを約１２０ｍｌ容の合成樹脂性容器（シンギ社製）に５５℃の温度で６０ｇ充填し、前記ラズベリーソースを４０℃に加温してホイップマシン（トーワテクノ社製。型式Ｍ６Ｒ）により起泡し、オーバーランを１５０％に調整した前記上層１０ｇを、容器に充填された下層の上に４０℃で充填し、アルミ箔性蓋材で容器を密封し、４０℃で３０分間保持し、のち１０℃に冷却し、積層デザート１，６００個を得た。
【０１１０】得られた積層デザートは、上層に気体が存在せず、上下層が明瞭な境界を有して積層されていた。
【０１１１】
【発明の効果】以上詳記したとおり、本発明は、少なくとも６０ｍＰａ・ｓの粘度を有する下層、及び該下層との比重差が０．０１０以上である上層からなり、該上層が気体を含有せず、鮮明な境界を有して積層された積層デザート、及びその製造法であり、本発明により奏せられる効果は次のとおりである。
１）下層よりも比重の大きい上層を下層に積層し得るので、従来にない多様なデザートを製造することができる。
２）流動状の下層に流動状の上層を積層充填し、直ちに容器を密封するので、極めて衛生的に製造することができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００００６１２７
【氏名又は名称】森永乳業株式会社
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| 【出願日】 |
平成１０年８月２８日（１９９８．８．２８） |
| 【代理人】 |
【識別番号】３９００００５６１
【氏名又は名称】３９００００５６１ 工藤 力
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| 【公開番号】 |
特開２０００−６９９１８（Ｐ２０００−６９９１８Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年３月７日（２０００．３．７） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２５９２５５ |
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