| 【発明の名称】 |
調理用補助材 |
| 【発明者】 |
【氏名】バレリー ギュヤン − ボーボワ
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| 【要約】 |
【課題】本発明の課題は、バーの形状を有し、脂肪および脱水したベースから成る連結材に保持された、野菜、果実、肉および他の充填物等の肉視的成分を含む、魅力的な調理用補助材を供することである。
【解決手段】 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 不規則な表面を持つバーの形状を有し、１５から３５％の脂肪および２０から７０％の脱水したベースから成る連結材に保持された８から５０重量％の肉視的成分を含む、調理用補助材。
【請求項２】 肉視的成分は、一つ又はそれ以上の野菜、果実、芳香性のハーブ、肉、魚および／又は甲殻類、スパイスおよび／又は丸のままの又は粉砕した種子の脱水した片である、請求項１に記載の調理用補助材。
【請求項３】 脂肪は、水素添加した又はしていない、および抗酸化剤を補足した又はしていない、少なくとも一つの植物脂肪および／又は動物脂肪を含み、かつ室温で固形である、請求項１に記載の調理用補助材。
【請求項４】 脱水したベースは細分化した形態の食品材料を含む、請求項１に記載の調理用補助材。
【請求項５】 肉視的成分を溶融した脂肪および脱水したベースと混合し、得た混合物から圧延した生成物を形成し、切断し、次に冷却する連続的工程を含む、請求項１から４の何れか１項に記載の調理用補助材の製造方法。
【請求項６】 肉視的成分と溶融した脂肪および脱水したベースの混合物の温度を、圧延した生成物の形成のために適切な可塑性特性を示すような値に調節する、請求項５に記載の方法。
【請求項７】 脱水したベースを溶融した脂肪に加え、混合し、混合後に肉視的成分を加え、次に混合物の温度を３５から４５℃に調節する、請求項６に記載の方法。
【請求項８】 肉視的成分を溶融した脂肪および脱水したベースと混合する装置、得た混合物から圧延した生成物を形成する装置、切断装置および冷却装置を含む、請求項５から７の何れか１項に記載の調理用補助材の製造方法を行う製造設備。
【請求項９】 圧延した生成物を形成する装置は、薄層機および／又は滑らかなローラーを有する押出機タイプである、請求項８に記載の製造設備。
【請求項１０】 切断装置は、長さ方向の切断機および横方向の切断機を含む、請求項８に記載の製造設備。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明の主題は、バータイプの調理用補助材、その製造方法およびその方法を行うための製造設備である。
【０００２】
【従来の技術】米国特許第４０６０６４５号明細書（リスラー等）は、水に即座に溶解できる穀物の形態の脱水した製品について記述しており、その製品は、大気圧以下の圧力の容器の中に押出すことにより得ることができる連続的な多孔性のテクスチャーおよび滑らかな表面を有し、果実、野菜又は種子の抽出物、デンプン、ガム又はアルギネート、肉、魚又は酵母抽出物、および／又はタンパク質水解物を含む食物材料を有する。
【０００３】米国特許第４９４６６９３号明細書（リスラー等）は、例えば乳、脂肪、糊化デンプン、肉および野菜の抽出物又はタンパク質水解物の粉末又はフレークの形態の、および例えば一部脱水した野菜、肉又はパスタの片の充填物（この充填物は別々に包装されている）の形態の、脱水したマスから成る食品製品について記述している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、そのマスの中に野菜、肉又は他の充填物、脂肪および粉末のフレーバ付与成分の肉視的に同一であるとみなしうる片を有する、魅力的な個別の形態の調理用補助材を供することである。
【０００５】
【課題を解決する手段】このために、本発明のバータイプの調理用補助材は、不規則な表面を持つバーの形状を有し、かつ１５から３５％の脂肪および２０から７０％の脱水したベースから成る連結材（ｃｅｍｅｎｔ）中に保持された、８から５０重量％の肉視的成分を含む。
【０００６】同様に、本発明のバータイプの調理用補助材の製造方法は、肉視的成分を溶融した脂肪および脱水したベースと混合し、得た混合物から圧延した製品を形成し、切断し、冷却する、継続的な工程を含む。
【０００７】最後に、本発明のバータイプの調理用補助材の製造方法を行う製造設備は、肉視的成分を溶融した脂肪および脱水したベースと混合する装置、得た混合物から圧延した生成物を形成する装置、切断装置および冷却装置を含む。
【０００８】本発明の調理用補助材は、魅力的外観の１つのおよび同じバーの中に望ましい成分のすべてを含有するのが有効であり、そのマス内で肉眼的に同一とみなし得る成分又は片を有するからである。その中で肉視的成分は、実に連結材で被覆されている。調理用補助材の構造はゆるくかつそれは容易に破壊し易く、肉視的成分の量比により増加する。本発明の製法および製造設備は、この調理用補助材を、簡単な方法および限定された数の工程で製造することを可能にする。
【０００９】本開示において、語句「バーの形態で」は、例えば、平行六面体の断面および数ｃｍの長さの、比較的小さい大きさのバーの形態を意味する。語句「肉視的成分」は連結材と比較して大きさが充分にに大きく、かつ色が充分に対照的であって肉眼で識別される成分を意味する。語句「連結材」は、その高含量の肉視的成分にもかかわらず、冷却後の調理用補助材の凝集力に耐えることができる、均一なテクスチャーおよび色のマスを意味する。
【００１０】したがって本発明の調理用補助材は、１５から３５％の脂肪および２０から７０％の脱水したベースから成る連結材に保持された、８から５０重量％の肉視的成分を含む。この調理用補助材において、肉視的成分は、充填物として考慮に入れることができる。任意の食品生成物の脱水した片であり。これらの肉視的成分は、特に、例えば１つ又はそれ以上の野菜、果実、芳香性ハーブ、肉、魚および／又は甲殻類、スパイスおよび／又は丸のままの又は粉砕した種子の片であることができる。
【００１１】脂肪は、水素添加した又はしないおよび抗酸化剤を補足した又はしない、少なくとも１つの植物脂肪および／又は１つの動物脂肪を含むことができる。この脂肪は、好ましくは、室温で、換言すれば例えば約２０から３０℃の温度で固体であるような種類又は組成を有する。４１から４６℃の溶融点を有する、水素添加したパーム脂肪は、特に適切である。
【００１２】脱水したベースは、食品材料を細分化した形態で含むことができ、その食品材料は調理用補助材に適切なフレーバ又はテクスチャーを与える程度により選択される。この脱水したベースは、特に、例えば糖、塩、スパイス、果実、野菜又は肉の抽出物、タンパク質水解物、酵母自己分解物、メイラード反応の生成物又はフレーバ分子のようなフレーバ付与剤、５’−ヌクレオチド又はグルタミン酸塩のような味強化物質、および／又はデンプン、マルトデキストリン、ガム又はアルギネートのような結合剤を含むことができる。調理用補助材は、最後に、レシチンのような技術的添加物を含むことができ、それは例えば初期の混合物の可塑性を強化するのに使用される。
【００１３】本発明の調理用補助材の製造方法を行うために、例えば、脱水したベースを溶融した脂肪に加えて混合し、そして混合後肉視的成分を加えることができる。溶融した脂肪の温度は、例えば、約５０から７０℃であることができる。肉視的成分の溶融した脂肪および脱水したベースとの混合物の温度は、好ましくは、圧延した生成物の形成のために、あまり液状すぎず又はあまり固すぎない適切な可塑性特性を有するような値に調節する。約３５から４５℃の温度は、この点で推薦することができる。
【００１４】例えば、混合物から薄層化および／又は押出しによって、圧延した生成物を形成することができ、その主に考慮すべきことは、操作中、混合物に余り圧力を加えないことである。例えば混合物を２つ又は３つの隣接するローラーの間および／又は移送テーブルと１つ又は２つの連続的なローラーの間を通過させることにより混合物から圧延した生成物を、形成することができる。そのローラーおよび／又はテーブルは滑らかでかつ温度調節ができることが好ましい。例えば、ローラーの温度は３５から５０℃の値に調節することができ、そしてテーブルの温度は１０から４０℃の値に調節することができる。
【００１５】従って、混合物から、例えば５から３０ｍｍの厚さの、好ましくは８から２０ｍｍの厚みの圧延した生成物を形成することが可能である。例えば、その細長い生成物を長さ方向に切断して、望ましい巾の、特に５から５０ｍｍの巾、好ましくは１５から３０ｍｍの巾のバーとなる帯状体を形成することができる。又、帯状体を横方向に切断して、個々のバー、例えば、特に３０から１２０ｍｍの長さのバーを得ることができる。
【００１６】本発明の特定の実施態様では、バーが破砕される傾向は、液状の脂肪又は再溶融した脂肪をバーの表面に噴霧するか又は被覆することにより減少する。ついでバーを、特に、５から１０℃の空気が循環している冷却トンネルを通過させることにより、冷却することができる。
【００１７】本発明の調理用補助材の製造方法を行う製造設備において、肉視的成分を溶融した脂肪および脱水したベースと混合する装置は、例えば、ジャケット付ミキサー、特にバンドミキサーを含むことができる。ジャケット付きミキサーは、同時に、混合物の温度を、例えば約３０から７０℃の冷却流体を循環することにより、適切な値に調節する装置として役立てることができる。
【００１８】混合装置は、好ましくは温度を調節したベルトコンベヤー又はアルキメデススクリューのような輸送装置を通って、圧延した生成物を形成する装置に接続することができ、そのベルト又はスクリューは、圧延した生成物を形成する装置に供給するホッパーの上で終わる。
【００１９】圧延した生成物を形成する装置は薄層機および／又は押出機タイプでよく、かつ２つの又は３つの隣接するローラーおよび／又は１つ又は２つの連続するローラーを上に取り付けた移送テーブルを含むことができ、ローラーおよびテーブルは滑らかでかつ温度調節をするのが好ましい。
【００２０】切断装置は、特に回転する横軸に取り付けられた回転するナイフを含む長さ方向の切断機を含むことができ、これらのナイフは移送テーブルの延長部分にある切断テーブルの長さ方向の細隙の中で回転する。これらのナイフは、特に分当たり３０００回転以上の非常に高速で回転する自浄式の刃を含むことができる。ナイフの間隔又は軸上の連続するナイフ間の距離は、バーを供するのに好ましい巾に調節することができる。さらに、切断装置は、特にギロチン又はウォータージェット切断システムを含む横方向の切断機を含む。
【００２１】最後に、冷却装置は低温空気の循環を特徴とするトンネルの形態で供され、調理用補助材をコンベヤーベルトによってそのトンネルを通って搬送し、切断装置の出口でそれらを回収することができる。
【００２２】本発明による調理用補助材の製造方法を行うための製造設備を、添付の図面に関して下文に記述する。図面中図１は、製造設備の実施態様の側面略図である。図１に示す実施態様において、本製造設備は混合装置１，２、圧延した生成物を形成する装置５から９、切断装置１０から１４および冷却装置１５を含む。混合装置は、ジャケットのあるバンド２ミキサー１を含む。それは、供給ホッパー４の上で終わるアルキメデスのスクリュー３を通って、圧延した生成物を形成するための装置に接続する。
【００２３】圧延した生成物を形成する装置は、薄層機タイプであり、２つの隣接するローラー５，６を含み、２つの連続的なローラー８および９を上に取り付けた移送テーブル７に続く。２つの隣接するローラーの間の間隔、ついでローラーとテーブルの間の間隔を徐々に減少して、徐々に望ましい最終の値の減少した厚みを有する圧延した生成物を形成する。
【００２４】切断装置は、最後の薄層化ローラー９の後の移送テーブルの延長部分に設置され、それは長さ方向の切断機１０および横方向の切断機１２を含む。長さ方向の切断機は回転する横軸１１に設置された回転するナイフ１０を含む。これらのナイフは、移送テーブル７の延長部分に作られた切断テーブルにある長さ方向の隙間の中で回転する。ナイフの間隔は、圧延した生成物から切断された帯状体が望ましい巾となるように調節する。横方向の切断機はギロチン１２を含む。帯状体をギロチンによって切断した個々のバー１３は、コンベアーベルト１４の上に落ち、コンベヤーベルトはそれらを低温空気の循環を特徴とする冷却トンネル１５を通過させる。
【００２５】本発明のバータイプの調理用補助材は、肉、野菜又はパスタのような食品を調理する際の調味料として使用するのを意図する。それは、パスタ又は米に伴う食品用として、特に東洋のパスタに伴う食品用として、これらのタイプのパスタを含む一群で、特に、商業化によく適する。最後に、それは、着色した具の多い透明のスープの調製に適する。
【００２６】
【発明の実施形態】本発明の調理用補助材およびその製造方法を、下文で、例によって具体的に説明する。例中、パーセントは重量で示す。
【００２７】例１調理用補助材を、示されたような薄層機タイプの装置の代わりにドイツのＢＥＰＥＸ−ＨＵＴＴ社によりフォームプレス・タイプ ＧＰの商品名で市販されている滑らかなローラーを持つプレスを使用する以外は、図１に示したのと同様な製造設備によって調製する。次の成分を、バンドミキサーの中で、次の混合物の重量％により混合する。
水素添加したパーム脂肪 ３０％（４４から４６℃の溶融点）
精製塩 ４３％グルタミン酸ナトリウム ２％粉砕した白タマネギ ９％肉様のフレーバを示すフレーバ付与剤 ３％グルコースシロップ １％脱水したニンジン（６ｘ６ｘ２ｍｍ） ６％凍結乾燥したタマネギ（３ｘ３ｘ３ｍｍ） ４％脱水したパセリの葉 ２％この混合物を調製するために、水素添加したパーム脂肪を溶融し、前もって５８．５℃の温度に加熱する。ミキサーのジャケットの温度を５０℃に保持する。バンドを分当たり１２回転で回転する。このようにして成分を１２分間混合する。４１．５℃の温度を有するざらざらしたしかし凝集力のあるマスが、混合物として得られる。１２ｍｍの厚さの圧延した生成物が、混合物から形成される。それを２５ｍｍの巾の帯状体に長さ方向に切断する。次にその帯状体を３５ｍｍの長さのバーに切断し、そしてそれらを室温に冷却する。このようにして得た調理用補助材は、長方形の断面および不規則な表面を持つバーの形状を有し、その表面に青黄色の連結材の背景の上に着色した野菜が現れる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９０００２０１３
【氏名又は名称】ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム
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| 【出願日】 |
平成１１年３月１９日（１９９９．３．１９） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００６６６９２
【弁理士】
【氏名又は名称】浅村 皓 （外３名）
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| 【公開番号】 |
特開２０００−６０５０５（Ｐ２０００−６０５０５Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年２月２９日（２０００．２．２９） |
| 【出願番号】 |
特願平１１−７６２５４ |
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