| 【発明の名称】 |
成形挽肉加工食品 |
| 【発明者】 |
【氏名】相澤 寿子
【氏名】江原 司
【氏名】水谷 優
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| 【要約】 |
【課題】品質の改善された、特に焼成後の焦げた食感をいつまでも維持できる、カリッと焼き目が香ばしい、シェフの技で仕上げたのにも匹敵するジューシーなハンバーグ等の成型挽肉加工食品の提供。
【解決手段】２層以上の多層構造を有する成型挽肉加工食品であって、最外層のみが加熱凝固性たん白を含有するかまたは最外層が隣接する内層より増量した量の加熱凝固性たん白を含有することを特徴とする成型挽肉加工食品。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】２層以上の多層構造を有する成型挽肉加工食品であって、最外層のみが加熱凝固性たん白を含有するかまたは最外層が隣接する内層より増量した量の加熱凝固性たん白を含有することを特徴とする未加熱の成型挽肉加工食品。
【請求項２】請求項１記載の未加熱の成型挽肉加工食品を、その表面に焦げ目が付くまで加熱したことを特徴とする成型挽肉加工食品。
【請求項３】請求項２記載の成型挽肉加工食品を加熱後包装または包装後加熱したことを特徴とする成型挽肉加工食品。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、２層以上の多層構造を有する成型挽肉加工食品であって、最外層のみが加熱凝固性たん白を含有するかまたは最外層が隣接する内層より増量した量の加熱凝固性たん白を含有することを特徴とする成型挽肉加工食品に関する。
【０００２】因みに、本発明の成型挽肉加工食品は、品質の改善された、特に焼成後の焦げた食感をいつまでも維持できる、カリッと焼き目が香ばしい、シェフの技で仕上げたのにも匹敵するジューシーなハンバーグ等の成型挽肉加工食品である。
【０００３】
【従来の技術】ハンバーグ、ミートボール、つくね等の成形挽肉加工食品を機械的に大量生産する場合、得られる製品の喫食事における味、風味、食感等が家庭やレストランのシェフによる手造りのものに較べて劣る。このような問題点を解消する方法として、例えば、特開平６−３８７１０号公報に開示の方法や特開平７−６７５７９号公報に開示の方法がある。
【０００４】すなわち、前者の公報によれば、「従来、ハンバーグを製造するに当たっては、適量の挽肉に適当なサイズに切った玉葱、パン粉、卵等の原料を加え、さらに食塩、ペッパー等の調味料を加えてこれらを混ぜ合わせてハンバーグ用生地を得た後、このハンバーグ用生地を適当な大きさの形に成形し、これを調理するようにしていた。ここで、上記のようにしてハンバーグを製造するにあたり、人が手でハンバーグを製造する場合には、ハンバーグ用生地を得る際における生地の練り具合や、このハンバーグ用生地を成形する際における押さえ力等を適当に調整することができ、これを調理した場合、ソフトで且つジューシー感に富んだ食感を有するハンバーグを得ることができた。」（同公報［発明の詳細な説明］段落２および３）。
【０００５】「しかし、冷凍食品やレトルト食品等に用いられるハンバーグのように、ハンバーグを機械的に大量生産する場合には、人が手でハンバーグを製造する場合のように、ハンバーグ用生地の練り具合や、成形する際における押さえ力等を適切に調整することが困難であり、成形されたハンバーグ生地が柔らかくなりすぎたり、硬くなりすぎたりした。そして、このようなハンバーグをボイルしたり、焼いたりして調理するようにした場合、ハンバーグ生地が柔らかすぎると、ハンバーグ生地中における水分が蒸発したり、脂肪の旨み成分を含む肉汁等が流出して、調理されたハンバーグの食感がぱさぱさしたものになると共に、その風味が低下して、歩留まりも悪くなり、一方ハンバーグ生地が硬すぎると、得られたハンバーグの食感が硬くなり、ソフトで且つジューシー感に富んだ食感を有するハンバーグが得られないという問題があった。」（同段落４および５）。
【０００６】そこで、このような問題を解決するものとして、「肉、玉葱、パン粉等を原料として硬さの異なる２種類以上のハンバーグ用生地を製造し、焼成時にドリップが生じる柔らかいハンバーグ用生地をその内部に使用する一方、焼成時におけるドリップの発生が少ない硬いハンバーグ用生地を外側に用い、この外側の硬いハンバーグ用生地によって上記内部の柔らかいハンバーグ用生地を包むようにしたことを特徴とするハンバーグの製造方法。」が提案されている（同公報［特許請求の範囲］請求項２）。
【０００７】「なお、この発明に係るハンバーグは、上記のように内部に焼成時にドリップが生じる柔らかいハンバーグ用生地を用いる一方、この内部の柔らかいハンバーグ用生地を包む外側のハンバーグ用生地に、焼成時におけるドリップの発生が少ない硬いハンバーグ用生地を用いるようにした少なくとも２重構造のものであればよく、それ以上の何重構造になったものであってもよい。」とされている（同公報［発明の詳細な説明］段落１２）。
【０００８】一方、後者の公報によれば、「従来、成形挽肉加工食品を製造する場合、ドラム式成形機、モールド板成形機等の成形機が使用されることが多い。しかし、これらの成形機を用いる場合、成形時に挽肉が過度に練られる、すなわち、機械的に肉粒が潰れ、強く脱気されてしまう。このため、このようにして製造された成形挽肉加工食品は、喫食事の食感が均一な練りもののようになってしまい、ジューシー感も失われる傾向にあり、食味的に好ましくないものである。このような問題を解決する手段として、特開昭５０−７０５６５号公報に記載されるように加熱装置によって外側と内側の食感を変えるという方法があるが、喫食事にもう一度加熱するために外側が過度に硬くなってしまうという新たな問題が生じる。」とし（同公報［発明の詳細な説明］段落２）、そこで、「本発明の目的は、外層と内部の食感がヘテロな成形挽肉加工食品、すなわち、内部がジューシーでソフトであり、外側がカリッとした手作りの品質に近い食感を有する成形挽肉加工食品を提供することにある。さらに、本発明の目的は、外側と内部の食感がヘテロな成形挽肉加工食品、すなわち内部がジューシーでソフトであり、外側がカリッとした手作りの品質に近い食感を有する成形挽肉加工食品を工業的に大量生産する方法を提供することにもある。」という（同段落３）。
【０００９】そして、「本発明者は上記課題を解決すべく鋭意研究をした結果、ミンチ度の低い挽肉材料を例えば団子状に成形してこれを中具とし、この中具をミンチ度の高い挽肉材料で包み込み、いわゆるあんこ入りの饅頭のような作り方をすることにより、成形挽肉加工食品の喫食事に外側の食感がしっかりとし、内側の食感をソフトでジューシーにさせることが出来ることを見出した。また、菓子類等の製造に用いられている包あん式成形機を使用することによって、上に述べた優れた品質の成形挽肉加工食品の大量生産を行うことが出来ることをも見いだし」、「そして、これらの知見に基づいて“低ミンチ度の挽肉材料の中具の表面を高ミンチ度の挽肉材料の外皮で包み込んで成形することを特徴とする成形挽肉加工食品の製造法”なる本発明を完成した。」（同段落４および５並びに同公報［特許請求の範囲］第１項）。
【００１０】なお、この成形挽肉加工食品の製造法は、「成形を、同じ挽肉材料を包あん式成形機のあん供給口および包材供給口に供給することにより、または、低ミンチ度の挽肉材料をあん供給口にそして高ミンチ度の挽肉材料を外皮材供給口に供給することにより行うこと」ができ（同公報［特許請求の範囲］第３項）、また、「例えば包あん式成形機を使用する場合においても、２種の挽肉材料の作成を厭わなければ、次の製造法、すなわち、２種の挽肉材料を調製し、喫食時に外側（外皮）の食感に組織感があり、内側（中心部）の食感にソフトでジューシー感のある、全体としてヘテロ感を呈するように、一方の挽肉材料の中具の表面を他方の挽肉材料の外皮で包み込んで成形することによっても同様の目的を達成し得る。」（同公報［発明の詳細な説明］段落２１および［特許請求の範囲］第６項）。
【００１１】しかしながら、ハンバーグ等の成型挽肉加工食品については、更なる品質の向上、例えば、焼成後の焦げた食感をいつまでも維持できるなどが強く望まれている。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の背景下に、本発明は、品質の改善された、特に焼成後の焦げた食感をいつまでも維持できる、カリッと焼き目が香ばしい、シェフの技で仕上げたのにも匹敵するジューシーなハンバーグ等の成型挽肉加工食品の提供を目的とする。
【００１３】
【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の目的を達成すべく鋭意検討の結果、挽肉加工食品（ハンバーグ、ミートボール、つくね等）を２種類以上の練具（生地）にて包餡成型し、その際、その最外層の配合に乳清たん白等の加熱凝固性たん白を用い、成型物を鉄板、オーブン、直火、油ちょう等の加熱方法にて焼成して最外層を凝固させた後（焦がす）、内部まで鉄板、オーブン、蒸し、ボイル等で加熱をすると、前記最外層に用いた加熱凝固性たん白により焼成後の焦げた食感をいつまでも維持できることを見出し、このような知見に基づいて本発明を完成した。
【００１４】すなわち、本発明は、２層以上の多層構造を有する成型挽肉加工食品であって、最外層のみが加熱凝固性たん白を含有するかまたは最外層が隣接する内層より増量した量の加熱凝固性たん白を含有する成型挽肉加工食品に関し、このような成型挽肉加工食品であれば、未加熱の生のものも、生の成型挽肉加工食品を、その表面に焦げ目が付くまで加熱した（焼き上げた）半製品でも、またこのような半製品の成型挽肉加工食品を加熱後包装または包装後加熱した成型挽肉加工食品の完成品であっても、いずれも、本発明の成型挽肉加工食品に含まれる。
【００１５】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
【００１６】本発明の成型挽肉加工食品は、先に言及したように、ハンバーグ、ミートボール、つくね等である。その原材料には、最外層のみにか、または最外層に隣接する内層より多量に含有せしめられる加熱凝固性たん白を除いては、特別の制限はなく、前掲特開平６−３８７１０号公報および同特開平７−６７５７９号公報に記載のもの、その他一般に使用される原材料を適宜採用することができる。
【００１７】本発明にいう加熱凝固性たん白とは、加熱により容易に熱凝固（凝集）またはゲル化するたん白で、例えば、乳清たん白、卵白液、卵白粉、プラズマたん白、カゼイン、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン等を挙げることができる。これらは、単独で使用することのできることは言うまでもなく、また、２種以上を併用することもできる。
【００１８】その使用量は、本発明の目的を達成するたん白濃度の見地から定められ、最外層の生地（以下、外側具ともいう）に占める割合で、例えば、０．７〜１０％（重量）であれば良く、好ましくは１〜８％、更に好ましくは２〜５％とすることができる。この場合、卵白液は乾物換算で使用量を定める。因みに、卵白液の固形分は、通常約１２％前後である。
【００１９】上記加熱凝固性たん白は、これに小麦粉、大豆たん白などのつなぎ（結着剤）を併用すると、表面の硬化が向上するので好ましい。
【００２０】内層の生地（以下、内側具ともいう）には、加熱凝固性たん白を全く加えないか、または加える場合は外側具における配合割合より少ない割合で配合する。
【００２１】このような原材料を使用して、先ず、２層以上の多層構造を有する成型挽肉加工食品を、例えば、包餡（式成型）機を使用して作成する。包餡（式成型）機やその使用法にも特別の制限はなく、例えば先に引用の両公開特許公報に記載のところに適宜準ずることができる。
【００２２】このようにして、包餡（式成型）機を経たものは、そのまま（すなわち、未加熱の生のまま）チルド流通に置くことも、また冷凍処理して冷凍流通に置くこともできる。
【００２３】上のようにして作成された生の成型挽肉加工食品は、また、これを、その表面に焦げ目が付く程度に加熱した半製品の形態でチルド流通または冷凍流通に置くことができる。この加熱には、特別の制限はなく、例えば、鉄板（フライパン様）、オーブン、直火、油ちょう等に適宜拠ることができる。
【００２４】本発明の成型挽肉加工食品は、外側具に加熱凝固性たん白を含有するため、その生の製品の表面に焦げ目が付く程度に加熱した半製品の内部（内側具）は、通常、未だ喫食するに足りるほどには加熱されていない。
【００２５】そこで、このような半製品は、また、レトルトパック、ボイリングパック等の加熱した包装品（加熱済み包装品）の形態で、ソース入り、ソース別添えでまたは添付なしで、流通に置くこともできる。
【００２６】本発明によれば、外側具に小麦粉、乳清たん白、卵白液、卵白粉等の加熱凝固性を有するたん白（および小麦粉などのつなぎ）を添加または増量することにより、焼成時に焼き面が硬化し「焦げ様」の食感を呈する膜が形成される。これにより、レトルト、ボイリングパック等の加熱済み包装食品において喫食時に再加熱したときにも表面が柔らかくなることを防ぎ、焦げた食感を維持することが出来るのである。
【００２７】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に説明する。
【００２８】実施例１（２層ハンバーグ）
（ａ）この実施例は２層ハンバーグに関するものであり、下記第１表に示すように、肉、玉葱、パン粉等を原料とするハンバーグ生地として、内側具は一般的なハンバーグ配合（従来の配合）とし、外側具を卵白液１１．８％（たん白量にして約１．２％）、乳清たん白１％、および小麦粉４％の加熱凝固性たん白を含む生地とした。
【００２９】
【表１】
【００３０】先ず、挽肉、粉末調味料、卵白液、小麦粉および乳清たん白を混合機にて十分に混ぜた後、これに玉葱、パン粉および水戻した粒状植たん白を混ぜて外側具を作成した。内側具については、小麦粉および乳清たん白を除外し、かつ、玉葱を増量し、卵白液を減量した配合にしたことの他は外側具と同様にして作成した。
【００３１】この外側用ハンバーグ生地（外側具）を包餡成型機で内側具の表面に配置した後（外側：内側＝５：５）、ハンバーグ形状（小判型）に形を整え、鉄板様の焼機にて２０５℃で３分４０秒表面（表と裏の両面）を加熱して焦げ目を付した。これを真空包装後、１７分蒸して内部まで加熱を行い（７５℃以上）、凍結した。
【００３２】これを、１７分間ボイル調理し食したところ、表面が硬く焦げようの食感をまだよく維持していた。
【００３３】（ｂ）比較のために、上記第１表の配合に示す内側具の配合を外側具の配合にもした（すなわち、全体を上記内側具の配合に統一した）ことを除いては、同様にして作成したハンバーグは、外側が柔らかく、ふやけた食感であり、出来たてとはかけ離れた食感であった。
【００３４】これらの結果を下記第２表に示す。
【００３５】
【表２】
【００３６】（ｃ）逆に、上記第１表の配合に示す外側具の配合を内側具の配合にもした（すなわち、全体を上記外側具の配合に統一した）ことを除いては、同様にして作成したハンバーグは、内外ともに硬い食感であった。
【００３７】
【発明の効果】本発明によれば、特に包装済み加熱食品（冷凍ボイリングパック、レトルト等）において、喫食前に調理加熱しても表面の焦げた食感が維持できる。また、調理後数時間たっても表面が軟化せずに焼いた食感が維持できる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００００００６６
【氏名又は名称】味の素株式会社
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| 【出願日】 |
平成１０年８月２７日（１９９８．８．２７） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００６４６８７
【弁理士】
【氏名又は名称】霜越 正夫 （外１名）
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| 【公開番号】 |
特開２０００−６０４９１（Ｐ２０００−６０４９１Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年２月２９日（２０００．２．２９） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２４２０４９ |
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