| 【発明の名称】 |
酸性Ｏ／Ｗ型乳化組成物 |
| 【発明者】 |
【氏名】深谷 成男
【氏名】政岡 和彦
|
| 【要約】 |
【課題】乳化安定性に優れ、マヨネーズやドレッシング等の酸性Ｏ／Ｗ型乳化食品に適する、新規な乳化組成物を提供する。
【解決手段】連続相に親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し且つ分散相に親油性脂肪酸多価アルコールエステルを含有する。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 連続相に親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し且つ分散相に親油性脂肪酸多価アルコールエステルを含有することを特徴とする酸性Ｏ／Ｗ型乳化組成物。
【請求項２】 親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンの重合度が４〜２０の範囲である請求項１記載の乳化組成物。
【請求項３】 親油性脂肪酸多価アルコールエステルのＨＬＢ値が５以下である請求項１記載の乳化組成物。
【請求項４】 ｐＨが２〜６である請求項１記載の乳化組成物。
【請求項５】 分散相と連続相の割合が重量比で９０／１０〜２０／８０の範囲内である請求項１記載の乳化組成物。
|
【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、酸性Ｏ／Ｗ型乳化組成物に関し、詳しくは、乳化安定性に優れ、マヨネーズやドレッシング等の酸性Ｏ／Ｗ型乳化食品に適する、新規な酸性Ｏ／Ｗ型乳化組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、高油分のＯ／Ｗ型乳化組成物は、分散相の比率が高いため、乳化が困難であったり、保存中に乳化破壊を生じ易いことから、これに安定性を付与するための様々な工夫がなされている。
【０００３】従来、マヨネーズは、卵黄を使用し、これに食用油、食酢、調味料などが加えられ、酸性Ｏ／Ｗ型乳化物として調製されていた。しかしながら、近年、健康志向から、コレステロール含量の多い卵黄を使わず、これに代えて食品用乳化剤などを使用し、酸性域で安定なＯ／Ｗ型乳化物の提案がなされている。一方、酸性Ｏ／Ｗ型乳化物を使用した食品の冷凍保存や加熱調理の頻度が増え、乳化安定性に優れた高含油乳化食品に対するニーズが高くなっている。
【０００４】卵黄を含まないマヨネーズ様食品の乳化安定化方法としては、水相にポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する方法（特開昭６０─１１８１６４号公報）、水溶性乳化剤とサイクロデキストリンを添加する方法（特開昭６２−２０８２３６号公報）、ＨＬＢ値が１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールを水に溶解し、レシチンを添加した食用油脂を乳化する方法（特開平１─３０７４４２号公報）等が提案されている。
【０００５】因に、卵黄を含むマヨネーズソースでは、変性ワキシースターチとポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用する方法（特開平２─２０３７６４号公報）が提案されている。更に、分散相の粒径を小さくして安定性を高めるために、高圧乳化機で微細乳化する方法（特開平７─３１４１３号公報）等も提案されている。
【０００６】しかしながら、上記の方法では、乳化安定性が必ずしも十分でなかったり、特殊な装置を必要としたり、また、風味の点において満足できない、といった問題があるため、乳化安定性に優れた新規な酸性Ｏ／Ｗ型乳化組成物の出現が望まれていた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記実情に鑑みなされたものであり、その目的は、乳化安定性に優れ、マヨネーズやドレッシング等の酸性Ｏ／Ｗ型乳化食品に適する、新規な乳化組成物を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明の要旨は、連続相に親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し且つ分散相に親油性脂肪酸多価アルコールエステルを含有することを特徴とする酸性Ｏ／Ｗ型乳化組成物に存する。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明において、連続相に含有される親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、平均重合度が通常２以上、好ましくは４〜２０のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルが挙げられる。構成脂肪酸としては、炭素数が通常８〜２２、好ましくは１２〜１８であり、ＨＬＢが通常７以上、好ましくは１０以上の脂肪酸が挙げられる。
【００１０】親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルの具体例としては、テトラグリセリンモノステアレート、ヘキサグリセリンモノパルミテート、ヘキサグリセリンモノオレエート、ヘキサグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノパルミテート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンジオレエート、デカグリセリントリステアレート等が挙げられる。
【００１１】親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルの乳化組成物中の量は、通常０．０５〜５重量％、好ましくは０．１〜３重量％である。
【００１２】本発明において、分散相に含有される親油性脂肪酸多価アルコールエステルとしては、ＨＬＢ値が５以下の食品用乳化剤が有効に使用される。斯かる脂肪酸多価アルコールエステルの具体例としては、グリセリン、ポリグリセリン、ショ糖、ソルビタン、プロピレングリコール等の多価アルコールと脂肪酸とのエステルが挙げられる。
【００１３】上記の中では、ショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、更に、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、平均重合度４〜２０のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルが好ましい。一方、構成脂肪酸としては、炭素数が８〜２２の脂肪酸、特に、主構成脂肪酸の炭素数が１２〜１８の脂肪酸が好ましい。
【００１４】上記の親油性脂肪酸多価アルコールエステルとしては、長期間の冷凍保存後の解凍安定性が求められる様な、極めて安定性の高い乳化組成物の場合には、ＨＬＢ３以下の親油性のものを使用するのが特に好ましい。また、乳化組成物として、例えば、液状ドレッシング等の比較的粘度が低いものの場合にはショ糖脂肪酸エステルが好適であり、比較的粘度が高いものの場合にはポリグリセリン脂肪酸エステルが好適である。
【００１５】親油性脂肪酸多価アルコールエステル類の乳化組成物中の量は、通常０．０５〜５重量％であり、好ましくは０．１〜３重量％である。
【００１６】分散相の主成分である油脂としては、食用に供せられる各種の液状油脂類が使用できる。安定な乳化状態を形成するには、−２０℃での固体脂含量が５０重量％以下の油脂が好ましい。固体脂含量は、好ましくは７５重量％以下、更に好ましくは６５％重量％、特に好ましくは５５重量％以下である。
【００１７】油脂の具体例としては、サフラワーサラダ油、ひまわりサラダ油、綿実サラダ油、コーンサラダ油、大豆サラダ油、菜種サラダ油などが挙げられ、これらの液状油脂は、二種以上を混合して使用してもよい。斯かる混合操作は、固体脂含量が７５重量％を超える油脂に他の油脂を混合して固体脂含量が７５％以下の混合油脂を調製する際にも使用される。
【００１８】液状油脂の量は、乳化組成物中の分散相の量として、通常２０〜９０重量％、好ましくは４０〜８０重量％、更に好ましくは６０〜８０重量％である。
【００１９】本発明の酸性Ｏ／Ｗ型乳化組成物のｐＨは、通常２〜６の範囲であり、通常、水相に食酢、酢酸などを含む。この他、必要により、安定剤、増粘剤、甘味料、調味料、香辛料などを加えてもよい。安定剤、増粘剤としては、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラギーナン等の水溶性高分子、各種デンプン、加工デンプン等が挙げられる。甘味料、調味料、香辛料としては、食用に使用されるものであれば、その種類や品種は問わない。
【００２０】本発明の酸性Ｏ／Ｗ型乳化組成物は、水相に親水性ポリグリセリン脂肪酸エステル、油相に親油性脂肪酸多価アルコールエステル類を使用して乳化することにより調製できる。油相と水相の割合は、重量比で通常９０／１０〜２０／８０の範囲である。
【００２１】上記の乳化は具体的には次の様に行う。例えば、水にポリグリセリン脂肪酸エステル、食酢、食塩、その他の水相成分を加え、加温溶解して水相を調製し、ホモジナイザー等を使用し、親油性脂肪酸多価アルコールエステル類を含有する液状油脂を滴下して乳化し、本発明の酸性Ｏ／Ｗ型乳化組成物を得る。乳化分散相の粒径は、通常１００μｍ以下、好ましくは５０μｍ以下であり、一般に、粒径が小さいほど安定とされる。なお、食酢および食塩を乳化処理後に加えることも出来、この場合、食塩が溶解された食酢を滴下しながら上記と同様に均質化する。
【００２２】
【実施例】以下、本発明を実施例により更に詳細に説明する。なお、特に断らない限り、部は重量部、％は重量％、比は重量比を示す。
【００２３】実施例１水に食塩２部、食酢（ミッカン社製；穀物酢）１５部、デカグリセリンステアリン酸エステル（三菱化学フーズ社製、水ペースト；固形分３０％、ＨＬＢ＝１２）１．６７部、キサンタンガム（大日本製薬社製「エコーガム」）０．１部を添加し、６５℃で加温溶解して水相成分３０部を調製した。一方、サラダ油（日清製油社製；菜種・大豆混合油）に、ショ糖ラウリン酸エステル（三菱化学フーズ社製、ＨＬＢ＝１）０．５部を添加し、６５℃で加温溶解して油相成分７０部を調整した。
【００２４】ＴＫホモミキサーを使用し、温度６５℃、回転数３０００ｒｐｍで油相を水相に徐々に添加し、５分間の予備乳化後、７０００ｒｐｍ、５分間で乳化を行った。得られたＯ／Ｗ型乳化物は、ｐＨ：２．８（２４℃）、粘度：６２１０ｃｐｓ（２４℃、ＢＬ型回転粘度計、ローターＮｏ．３使用、１２ｒｐｍ×３分間）、分散相の油脂の平均粒径：１３．１μｍ（粒度測定装置ＨＯＲＩＢＡ社製「ＬＡ９２０」使用）であった。
【００２５】実施例２実施例１において、油相部に添加する乳化剤をショ糖混合脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製、主脂肪酸炭素数１２〜１８、ＨＬＢ＝１）に変更した以外は、実施例１と同様に操作して、ｐＨ：２．７、粘度：５６１０ｃｐｓ、油脂平均粒径：１６．７μｍの乳化物を得た。
【００２６】実施例３実施例１において、油相部に添加する乳化剤をデカグリセリン混合脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製、主脂肪酸炭素数１２〜１８、ＨＬＢ＝１）に変更した以外は、実施例１と同様に操作して、ｐＨ：２．７、粘度：１６３００ｃｐｓ、平均粒径：６．３μｍの乳化物を得た。
【００２７】比較例１実施例１において、油相部に乳化剤を添加しなかった以外は、実施例１と同様に操作して、ｐＨ２．５、粘度９２００ｃｐｓ、平均粒径６．０μｍの乳化物を得た。
【００２８】上記で得られた各乳化物について、乳化安定性評価として、(１)５℃で１０日間保存した場合、(２)−２０℃の冷凍庫で１０日間保存後に４５℃の恒温槽で解凍した場合のそれぞれの乳化状態を観察し、結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】
【００３０】実施例４実施例１において、油相部に添加する乳化剤をデカグリセリン混合脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製、主脂肪酸炭素数１６〜１８；ＨＬＢ＝４）に変更した以外は、実施例１と同様に操作して、ｐＨ：２．７、粘度：８７６０ｃｐｓ、分散相の平均粒径：６．８μｍの乳化物を得た。この乳化物の乳化状態は、５℃で１０日間の保存後も良好であった。
【００３１】
【発明の効果】本発明の酸性Ｏ／Ｗ型乳化組成物は、乳化安定性に優れているので、味覚向上のための高含油液状ドレッシングの他、長期間の冷凍保存後に解凍しても乳化状態が安定で且つ冷凍解凍耐性が極めて高い酸性Ｏ／Ｗ型乳化物を得ることが出来る。このため、本発明の酸性Ｏ／Ｗ型乳化組成物は、冷凍食品をはじめとして広い用途へ利用することが出来る。
|
| 【出願人】 |
【識別番号】５９３２０４２１４
【氏名又は名称】三菱化学フーズ株式会社
【識別番号】０００００５９６８
【氏名又は名称】三菱化学株式会社
|
| 【出願日】 |
平成１０年８月２５日（１９９８．８．２５） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００９７９２８
【弁理士】
【氏名又は名称】岡田 数彦
|
| 【公開番号】 |
特開２０００−６０４８０（Ｐ２０００−６０４８０Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年２月２９日（２０００．２．２９） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２３８４８３ |
|