| 【発明の名称】 |
調味エキスの製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】森田 芳房
【氏名】宮坂 春生
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| 【要約】 |
【課題】完全な採肉が困難であり、かなりの肉が付着している鮭等の魚類の中骨や該中骨から落し身を採った後の残骨を有効利用するため、魚類の中骨や残骨をプロテアーゼで処理し、風味に優れた調味エキスを提供すること【解決手段】 鮭等の魚類の中骨及び／又は残骨にエンド型プロテアーゼ処理を行った後、魚類の中骨及び／又は残骨を添加してエンド型プロテアーゼ反応を継続するというエンド型プロテアーゼ処理工程を１回もしくは２回以上繰り返し、次いでエキソ型プロテアーゼで処理して調味エキスを得る。また、エンド型プロテアーゼ処理後には、節ごとにバラバラになっており且つ節中心部の髄肉が消失した節骨を分離除去しておく。
【解決手段】鮭等の魚類の中骨及び／又は残骨にエンド型プロテアーゼ処理を行った後、魚類の中骨及び／又は残骨を添加してエンド型プロテアーゼ反応を継続するというエンド型プロテアーゼ処理工程を１回もしくは２回以上繰り返し、次いでエキソ型プロテアーゼで処理して調味エキスを得る。また、エンド型プロテアーゼ処理後には、節ごとにバラバラになっており且つ節中心部の髄肉が消失した節骨を分離除去しておく。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 魚類の中骨及び／又は残骨にエンド型プロテアーゼ処理を行った後、エキソ型プロテアーゼ処理を行うことを特徴とする調味エキスの製造方法。
【請求項２】 魚類の中骨及び／又は残骨にエンド型プロテアーゼ処理を行った後、魚類の中骨及び／又は残骨を添加してエンド型プロテアーゼ反応を継続するというエンド型プロテアーゼ処理工程を１回もしくは２回以上繰り返し、次いでエキソ型プロテアーゼで処理することを特徴とする調味エキスの製造方法。
【請求項３】 エンド型プロテアーゼ処理後に、処理液から節骨を分離除去することを特徴とする請求項１又は２記載の調味エキスの製造方法。
【請求項４】 分離除去される節骨が、節ごとにバラバラになっており、且つ節中心部の髄肉が消失した節骨であることを特徴とする請求項３記載の調味エキスの製造方法。
【請求項５】 エンド型プロテアーゼ処理工程が、エンド型プロテアーゼを添加することによって行われることを特徴とする請求項２〜４のいずれか記載の調味エキスの製造方法。
【請求項６】 エキソ型プロテアーゼ処理を行う前に、エンド型プロテアーゼ処理物を加熱殺菌し、冷却後油分を分離することを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の調味エキスの製造方法。
【請求項７】 魚類が、鮭であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の調味エキスの製造方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、鮭等の魚類の中骨や残骨から、食品素材となりうる風味に優れた調味エキス、特に濃縮調味エキスを製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、魚類を原料として調味エキスを製造することはよく知られている。例えば、特開昭５２−３８５３号公報には、原料魚を細切りし、６０℃以上に昇温させて、自己分解酵素を不活性化し、５０〜６０℃でｐＨ９〜１０にしてプロテアーゼを作用させ、次いで５０〜６０℃でｐＨ５〜６にして耐酸性プロテアーゼを作用させ、液化タンパク質層と脂肪層に分離させた後、遠心分離器にかけて魚肉エキスと固形分とを分離し、魚肉エキスを濾過後濃縮して水分３０％のものにすることが記載されている。
【０００３】その他、魚類を原料とし酵素を用いて調味エキスを製造する方法としては、上記特開昭５２−３８５３号公報記載の方法の他、特開昭５２−３４９５４号公報、特開昭５９−１７９６４号公報、特開昭５９−１１８０５７号公報、特開昭５９−１６１３１９号公報、特開昭６０−９８９５９号公報、特開昭６０−９８９６０号公報、特開昭６０−１８０５６６号公報、特開平１−１４８１７０号公報、特開平１−３０６６１５号公報、特開平３−１７５９４９号公報、特開平５−１９９８４８号公報、特開平８−９９２３号公報、特開平８−２３１４１４号公報、特開平９−１３５６７３号公報に記載の方法など数多く知られているが、これら従来の方法は、魚肉又は魚介類の粉砕物を酵素処理し、酵素処理によって得られる調味液を分離する前後に該酵素を失活させ、加熱処理、限外濾過膜処理、カラムクロマト処理等を用いて該調味液を濃縮するというものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】魚類、とりわけ鮭は食用として肉部が利用されるだけではなく、卵がいくら、すじこ等に加工され利用されている。しかし、骨部はそのままでは食用になりにくく、利用範囲も限られており、特に鮭等の生魚体から内臓を取り出し、頭部、尾、及びヒレを除去して、切り身として利用される両面の半身を切り取った残りの肉が付着している体骨の部分として知られている中骨は、わずかに付着する皮、血合肉等の異物を除いた後に採肉機に供され、落し身（肉部）を鮭フレークにしたり、ハム、ソーセージに混合したりして利用されているが、さらにその残渣である残骨の部分は、大部分が多種の魚類廃棄物と混合され、乾燥粉末とされ、フィッシュミールとして飼料あるいは肥料に利用されており、食用原料としての利用は極めて少ないのが現状である。また、鮭等の魚卵を利用する魚類は、疲弊して食味が著しく低下するため採卵した後は、食用として利用されることが少なく、有用な食用資源であるにもかかわらず、大部分がフィッシュミールとして飼料あるいは肥料など付加価値の少ない製品として利用されているに過ぎないのが現状である。
【０００５】本発明の課題は、完全な採肉が困難であり、かなりの肉が付着している鮭等の魚類の中骨や該中骨から落し身を採った後の残骨を有効利用するため、魚類の中骨や残骨をプロテアーゼで処理し、風味に優れた調味エキスを提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鮭等の魚類を有効利用するための研究や魚類個体当たりの生産性を向上させる研究の過程で、従来有効利用することが困難とされてきた魚類の中骨や残骨に注目し、魚類の中骨や残骨を特定の条件でプロテアーゼ処理することにより、風味に優れた濃縮調味エキスとカルシウム源栄養食品として適した骨粉が得られることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】すなわち本発明は、鮭等の魚類の中骨及び／又は残骨にエンド型プロテアーゼ処理を行った後、エキソ型プロテアーゼ処理を行うことを特徴とする調味エキスの製造方法や、鮭等の魚類の中骨及び／又は残骨にエンド型プロテアーゼ処理を行った後、魚類の中骨及び／又は残骨を添加してエンド型プロテアーゼ反応を継続するというエンド型プロテアーゼ処理工程を１回もしくは２回以上繰り返し、次いでエキソ型プロテアーゼで処理することを特徴とする調味エキスの製造方法に関する。
【０００８】また本発明は、エンド型プロテアーゼ処理後に、処理液から節骨、好ましくは節ごとにバラバラになっており且つ節中心部の髄肉が消失した節骨を分離除去することを特徴とする上記調味エキスの製造方法や、エンド型プロテアーゼ処理工程がエンド型プロテアーゼを添加することによって行われることを特徴とする上記調味エキスの製造方法や、エキソ型プロテアーゼ処理を行う前に、エンド型プロテアーゼ処理物を加熱殺菌し、冷却後油分を分離することを特徴とする上記調味エキスの製造方法に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明において用いられる魚類としては、食用に供されている魚類であればどのようなものでもよいが、鮭、鰤、鰹、鯉、鮪、鯖、鱈、鰊、鯛、鰺、ひらめ等を例示することができる。そして、これら魚類の中でも、両面の半身が切り身として利用された後の中骨が入手しやすい魚類や、食用として利用されることが少ない魚卵を利用する魚類を用いることが、中骨の加工面や中骨の入手コスト面から好ましく、これらの点からして鮭が特に好ましく用いられる。
【００１０】本発明において魚類の中骨とは、魚体から内臓を取り出し、頭部、尾、及びヒレを除去して、切り身として利用される両面の半身を切り取った残りの肉が付着している体骨の部分をいい、また同じく残骨とは、上記中骨から採肉機等により採肉した後の残渣をいう。本発明においては、中骨をそのまま用いてもよく、あるいは中骨から採肉機等により採肉した後の残骨を用いてもよい。そして、本発明においては、中骨や残骨をそれぞれ単独で使用してもよく、また併用してもよいが、中骨から採肉機等により得られる落とし身が必要とされる場合など、残骨が低コストで得られるときは、残骨を用いる方がコスト面で有利である。
【００１１】本発明において用いられるエンド型プロテアーゼとしては、エンドプロティナーゼ、エンドペプチダーゼ等のタンパク質・ペプチド基質のペプチド鎖の中程から切断する作用を有する酵素であればどのようなものでもよいが、残骨や中骨は腐敗し易いため、反応性が高く、容易に肉片が体骨から離れて液化しうる高エンドプロテイナーゼ活性や高エンドペプチダーゼ活性を有するプロテアーゼが好ましい。かかるエンド型プロテアーゼとしては、例えばアルカラーゼ（ノボノルディスク社製）等のバチルス（Bacillus）属由来のズブチリシン・カールスベルグ（Subtilisin Carlsberg）や、オリエンターゼ（阪急バイオインダストリー社製）等のアスペルギラス・ニガー（Aspergillus niger）由来のプロテアーゼを挙げることがでる。
【００１２】本発明において用いられるエキソ型プロテアーゼとしては、タンパク質・ペプチド鎖の何れかの一端から順次切断していく酵素であればどのようなものでもよいが、苦味が少ない調味液が得られるエキソペプチダーゼ活性を有するプロテアーゼが好ましい。かかるエキソ型プロテアーゼとしては、例えばプロテアーゼＭ「アマノ」（天野製薬社製）やフレーバザイムＬ（ノボノルディスク社製）等のアスペルギラス・オリゼ由来のエキソペププチダーゼ活性を含んだプロテアーゼを挙げることがでる。
【００１３】本発明の調味エキスの製造方法においては、中骨や残骨をエンド型プロテアーゼで処理し、次いでエキソ型プロテアーゼで処理することが必要であり、これらプロテアーゼ処理は水の存在下で行われる。そして、中骨や残骨への加水は、プロテアーゼ処理過程の任意の時期に行うことができるが、当初のエンド型プロテアーゼ処理前に行い、以後加水することなくプロテアーゼ処理を行うと、より濃縮された調味エキスを得ることができるので望ましい。この当初のエンド型プロテアーゼ処理前に、中骨や残骨に加える水の量は特に制限されないが、多すぎると多量のプロテアーゼが必要となり、反対に少なすぎるとプロテアーゼと中骨や残骨との接触が充分でなくなることから、中骨や残骨が完全に漬かる程度の水量（中骨や残骨の約２倍重量）を用いることが望ましい。上記のように、本発明におけるプロテアーゼ処理は、エンド型プロテアーゼ処理とエキソ型プロテアーゼ処理とを併用するものであり、これらプロテアーゼ処理は通常緩慢な攪拌下に行うことが好ましく、また、加水された中骨や残骨からなる反応液のｐＨや温度は、使用するプロテアーゼの至適ｐＨ、至適温度に合わせておくことが望ましい。
【００１４】加水された中骨や残骨をエンド型プロテアーゼで処理すると、用いるプロテアーゼの活性の強弱や反応条件にもよるが、通常、２時間程度で殆どの肉片が体骨から分離して節骨が３〜４節つながった状態となり、３時間程度で体骨に付着した肉が可溶化して節骨が節ごとにバラバラとなり、３時間半程度で節骨の中心部の髄肉が消失する。エンド型プロテアーゼでの処理は、中心部の髄肉が消失するまで行うことが、得られるエキスの濃度を高めたり、旨みを増強する上で好ましい。
【００１５】上記エンド型プロテアーゼ処理を行った後の処理液から、節骨、好ましくは節ごとにバラバラとなり、且つ中心部の髄肉が消失した節骨を分離除去した後、次のプロテアーゼ処理を行うことが望ましい。１回のエンド型プロテアーゼ処理を行った後、処理液を加熱殺菌し、冷却して油分を除き、エキソ型プロテアーゼ処理を行ってもよいが、１回のエンド型プロテアーゼで処理した後の処理液に含まれる約１．２％の油分及びバラバラになった節骨等の不溶分を濾過して除いた後の液中の固形分濃度はたかだか５％程度にすぎず、他方一般に商品として流通する調味エキスの固形分濃度は約３０％であり、限外濾過膜処理等従来の濃縮手段を用いて濃縮することは経済的に負担が大きいことから、１回のエンド型プロテアーゼ処理が終了した処理液から節骨を除去した後、再度未酵素処理の残骨や中骨を入れ、必要に応じてエンド型プロテアーゼを添加し、エンド型プロテアーゼ反応を継続するというエンド型プロテアーゼ処理工程を１回もしくは２回以上繰り返すことが望ましい。
【００１６】この工程における２回目以降のエンド型プロテアーゼ処理は、１回目のエンド型プロテアーゼ処理により、節骨が節ごとにバラバラとなり、中心部の髄肉が消失するまでエンド型プロテアーゼ反応が継続された後の液中から節骨を分離除去したものに、さらに未酵素処理の残骨や中骨を入れ、エンド型プロテアーゼ反応を継続することにより行うことができる。このエンド型プロテアーゼ反応を継続する工程を、１回もしくは複数回繰り返すことにより、好ましくは１〜５回程度繰り返すことにより、エンド型プロテアーゼ処理液中の固形分濃度を所望の濃度まで高めることができる。
【００１７】本発明において、エンド型プロテアーゼ処理を複数回繰り返す場合、前記のように、残骨や中骨に混在する微生物や作業中に混入する微生物により反応液が腐敗してしまうことがないように、反応速度が速いエンド型プロテアーゼを用いることが好ましいが、かかる反応速度が速いエンド型プロテアーゼを用いた場合には、特に、疎水性アミノ酸由来の苦味が生じると共に、旨味性成分が乏しくなる。このため、エンド型プロテアーゼ処理に次いで、エキソペプチダーゼ活性等を含んだエキソ型プロテアーゼを用いることが、苦味がなく且つ旨味性成分に富んだ調味エキスを製造する上で必要である。エキソ型プロテアーゼを用いて処理すると、エンド型プロテアーゼにより生成したペプチド鎖の何れかの一端が順次切断され、オリゴペプチドやアミノ酸が生成されるために、疎水性アミノ酸由来の苦味を減少させると共に旨味性成分を増加させることができる。他方、エンド型プロテアーゼ処理を行うことなく、このエキソ型プロテアーゼを単独で用いて、肉片を体骨から完全に離脱させるには約７時間以上を要することから、実用的ではない。
【００１８】このエキソ型プロテアーゼ処理は、該プロテアーゼ活性の強弱や反応条件によっても左右されるが、通常１０時間以上、好ましくは１５時間以上行うことが好ましい。このエキソ型プロテアーゼ処理により、上記のように、疎水性アミノ酸を減少させると共に呈味性成分を増加させることができるが、このエキソ型プロテアーゼ処理は反応が長時間に及ぶことから、このエキソ型プロテアーゼ処理に先だって、エンド型プロテアーゼ処理液から節骨を分離除去した後の処理液を、例えば８０℃以上１００℃未満の温度で加熱殺菌しておくことが望ましい。加熱殺菌後は６０℃程度にまで冷却し、２時間程度放置すると、上部から、油層、懸濁層、透明液層の３層に分かれるので、これらから懸濁層、透明液層を分取して油分を除き、液温を調節して通常１０時間以上、好ましくは１５時間以上エキソ型プロテアーゼ処理を行うことが好ましい。
【００１９】エキソ型プロテアーゼ処理後は、例えば９０℃に加熱して酵素を失活させ、冷却した後、濾過、減圧濃縮等の通常使用されている方法により精製すると、調味エキスを得ることができる。得られた調味エキスは、調味料として有用なばかりでなく、ふりかけ原料に使用するなど食品素材として有効に利用できる。
【００２０】本発明の調味エキスの製造過程において、中骨や残骨を中心部の髄肉が消失するまでエンド型プロテアーゼで処理した後分離除去される、中心部の髄肉が消失し且つ節ごとにバラバラとなった節骨から、カルシウム純度の高い骨粉を得ることができる。すなわち、魚類の中骨及び／又は残骨にエンド型プロテアーゼ処理を行った後に得られる中心部の髄肉が消失し且つ節ごとにバラバラとなった節骨、あるいは、魚類の中骨及び／又は残骨にエンド型プロテアーゼ処理を行った後、魚類の中骨及び／又は残骨を添加してエンド型プロテアーゼ反応を継続するというエンド型プロテアーゼ処理工程を１回もしくは２回以上繰り返した後に得られる中心部の髄肉が消失し且つ節ごとにバラバラとなった節骨を、流水等で洗浄した後、例えば６５０〜７００℃程度で加熱して有機物を灰化し、冷却後粉砕することにより、幼児用のカルシウム補給や老人の骨粗しょう症の予防等、カルシウム剤として有用なカルシウム純度の高い骨粉を得ることができる。
【００２１】
【実施例】以下に、実施例を揚げてこの発明のを更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
実施例１鮭の採肉後の残骨（水分５９．５％、骨分１７．４％、油分２．３％、粗タンパク１７．８％）２５０ｇに水５００ｍｌを加えてゆるく攪拌した。この懸濁液のｐＨは６．３５だった。懸濁液に炭酸水素ナトリウム３ｇを加えてｐＨを７．４８に調整した後、５５℃に加温し、エンド型プロテアーゼとして１．２５ｇのアルカラーゼ０．６Ｌ（ノボノルディスク社製）を加え、５３〜５５℃で３．５時間処理した後、中心部の髄肉が消失し且つ長節が節ごとにバラバラになった節骨を６０メッシュの網で分離除去して処理液を回収した。この処理液に、未酵素処理の上記残骨２５０ｇと０．７５ｇの上記アルカラーゼ０．６Ｌを加えて前回と同様にエンド型プロテアーゼ反応を行った。前回同様に節骨を分離除去して得られた処理液にさらに残骨２５０ｇと０．５ｇのアルカラーゼ０．６Ｌを追加して同様にエンド型プロテアーゼ反応を行った後、同様に節骨を分離除去し、処理液８８０ｍｌを回収した。
【００２２】この残骨を添加してエンド型プロテアーゼ反応を継続するというエンド型プロテアーゼ処理工程を２回繰り返して得られた処理液８８０ｍｌを、９５℃まで加熱して９０℃以上で３０分間保持して殺菌した後、６０℃まで冷却し、分液ロート中で２時間放置し、上部から、油層、懸濁層及び透明液層に分かれた処理液から、油分１７．３ｇを残して、懸濁層と透明液層とを分取した。得られた液は９１４ｇ（比重１．０６）、水分８１．６％、総固形分量は１６８ｇ、ｐＨは７．１２だった。この懸濁層と透明液層とを合わせた液に、６Ｎ塩酸１２ｍｌを加えてｐＨ６．０に調節し、液温を５０℃に調節して、エキソ型プロテアーゼとして２ｇのフレーバーザイムＬ（ノボノルディスク社製）を加え、４８〜５０℃で１６時間攪拌しながら反応させた後、９０℃に加熱して酵素を失活させて室温まで冷却した。
【００２３】冷却後、精製ケイソウ土（昭和化学株式会社製「ラジオライトＦＮＦ−Ａ」）を３５ｇ加えて攪拌・混合した後減圧濾過し、残渣を水で洗浄して淡黄褐色濾液９８０ｇを得た。この濾液を減圧濃縮して２５０ｇの次の組成からなる鮭調味エキス濃縮液を得た。
水分 ６４．４％全窒素 ５．６４％アミノ態窒素 ２．０８％粗タンパク ３５．３％ｐＨ ６．２５この鮭調味エキス濃縮液は、わずかに鮭特有の香りがある甘味をともなった旨味を有する調味エキスであった。
【００２４】上記調味エキス製造過程で回収された節骨部分は、流水で浮遊物が完全になくなるまで洗浄した後、６０メッシュの篩上にとり、薄く展延して１夜風乾した。次に、風乾された節骨を電気炉中に入れて、有機物が完全に灰化するまで６５０〜７００℃に加熱した後、常温まで冷却した。その後通常の粉砕機を用いて粉砕し、鮭骨粉１０５ｇを得た。
【００２５】実施例２実施例１と同じ残骨２５０ｇに水５００ｍｌを加えて、５０℃に加温し、エンド型プロテアーゼとしてオリエンターゼＯＮＳ（阪急バイオインダストリー社製）０．１８ｇを加え、５０〜５３℃で３．５時間処理した後、中心部の髄肉が消失し且つ長節が節ごとにバラバラになった節骨を６０メッシュの網で分離除去して処理液を回収した。この処理液に、未酵素処理の上記残骨２５０ｇと０．０９ｇの上記オリエンターゼＯＮＳを加えて前回と同様にエンド型プロテアーゼ反応を行った。前回同様に節骨を分離除去して得られた処理液にさらに残骨２５０ｇと０．０５ｇのオリエンターゼＯＮＳを追加して同様にエンド型プロテアーゼ反応を行った後、同様に節骨を分離除去し、処理液８７０ｍｌを回収した。
【００２６】この残骨を添加してエンド型プロテアーゼ反応を継続するというエンド型プロテアーゼ処理工程を２回繰り返して得られた処理液８７０ｍｌを 実施例１と同様に、加熱殺菌、冷却、油分除去操作を行い、懸濁層と透明液層を分取した。得られた液は９０２ｇ（比重１．０５８）、水分８０．９％、総固形分量は１７２ｇ、ｐＨは６．６８だった。この懸濁層と透明液層とを合わせた液に、６Ｎ塩酸５．８ｍｌを加えてｐＨ５．２に調節し、液温を４９℃に調節して、エキソ型プロテアーゼとして２ｇのプロテアーゼＭ「アマノ」（天野製薬株式会社製）を加えて４８〜５０℃で１６時間攪拌しながら反応した後、９０℃に加熱して酵素を失活させて室温まで冷却した。
【００２７】冷却後、精製ケイソウ土（昭和化学株式会社製「ラジオライトＦＮＦ−Ａ」）を３５ｇ加えて攪拌・混合した後減圧濾過し、残渣を水で洗浄して淡黄褐色濾液９５０ｇを得た。この濾液を減圧濃縮して２５０ｇの次の組成からなる鮭調味エキス濃縮液を得た。
水分 ６２．８％全窒素 ５．３８％アミノ態窒素 １．８４％粗タンパク ３３．６％ｐＨ ５．９４この鮭調味エキス濃縮液は、わずかに鮭特有の香りがある甘味をともなった旨味を有する調味エキスであった。なお、上記製造過程で得られた節骨部分を実施例１と同様に処理し、鮭骨粉９８ｇを得た。
【００２８】
【発明の効果】本発明によると、完全な採肉が困難であり、かなりの肉が付着している鮭等の魚類の中骨や該中骨から落し身を採った後の残骨を有効に利用することができ、風味に優れた調味エキスを得ることができる。また、副生成物である節骨から、幼児用のカルシウム補給や老人の骨粗しょう症の予防等、カルシウム剤として有用なカルシウム純度の高い骨粉を得ることができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】３９３０１７５３５
【氏名又は名称】コスモ食品株式会社
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| 【出願日】 |
平成１０年８月２７日（１９９８．８．２７） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１００１０７９８４
【弁理士】
【氏名又は名称】廣田 雅紀
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| 【公開番号】 |
特開２０００−６０４７８（Ｐ２０００−６０４７８Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年２月２９日（２０００．２．２９） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２４１６８７ |
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