| 【発明の名称】 |
香気成分が保持された練り芥子 |
| 【発明者】 |
【氏名】衛藤 英男
【氏名】本間 一男
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| 【要約】 |
【課題】香気成分が安定に保持された練り芥子を提供する。
【解決手段】ペースト状のからし又はわさびにカテキン類が添加されている練り芥子。ペースト状のからし又はわさびにエピガロカテキンガレートとグルコースオキシダーゼが添加されている練り芥子。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 ペースト状のからし又はわさびにカテキン類が添加されていることを特徴とする香気成分が保持された練り芥子。
【請求項２】 カテキン類としてエピガロカテキンガレートが添加されている請求項１記載の香気成分が保持された練り芥子。
【請求項３】 ペースト状のからし又はわさびにエピガロカテキンガレートとグルコースオキシダーゼが添加されていることを特徴とする香気成分が保持された練り芥子。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、香気成分が保持された練り芥子に関する。
【０００２】
【従来の技術】古来より香辛料として用いられてきた白カラシや沢わさび等をペースト化した練り芥子（マスタードや練りわさび）が呈する香気成分は、芥子油（イソチオシアネート）類であることが明らかとなっている。これらの芥子油類は酵素と反応後、放置しておくと容易に揮散して辛味が消失するばかりでなく、不安定なためにポリサルファイドに変化し、ニンニク臭を与える。
【０００３】そのため、ペースト状に仕上げた練り芥子をチューブ等の容器に詰め市販する場合にその保存性が問題となっており、ビタミンＣ等の各種添加物を加えることが提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、上記従来法では、練り芥子の香気成分の安定効果が少ないため、より好ましい製品の開発が望まれている。
【０００５】そこで、本発明は、香気成分が安定に保持された練り芥子を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】この目的は（１） ペースト状のからし又はわさびにカテキン類が添加されていることを特徴とする香気成分が保持された練り芥子、（２） カテキン類としてエピガロカテキンガレートが添加されている請求項１記載の香気成分が保持された練り芥子、（３） ペースト状のからし又はわさびにエピガロカテキンガレートとグルコースオキシダーゼが添加されていることを特徴とする香気成分が保持された練り芥子、によって達成される。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下本発明を説明する。なお、本発明において「％」は「重量％」であり、「部」は「重量部」をいう。本発明で練り芥子とは、原料のからし又はわさびに、好みにより糖類、食塩等を加えて常法により混練りして泥化してペーストにしたものであり、からしを原料としたものは「マスタード」、「練りからし」等の商品名で、わさびを原料としたものは、「練りわさび」の商品名で市販されているものをいう。ここで「マスタード」とは「マスタード（ホット）」、「マスタード（マイルド）」、「あらびきマスタード」等の商品を含むものである。
【０００８】また、カテキン類とはお茶の葉より抽出される水溶性の成分であり、一般には茶抽出物という名称で市販されているので、これを用いればよい。また、エピガロカテキンガレートとはカテキン類から分画される物質であり、カテキンガレートの異性体の一つであり、茶葉タンニン中に最も多く含まれるカテキンをいう。また、グルコースオキシダーゼとは、Aspergillus niger やPenicillium notatum から分離・精製して得られる分子量１５万〜１９万の糖タンパク質からなる酵素をいう。
【０００９】本発明の練り芥子を製造するには、カテキン類、エピガロカテキンガレート及びグルコースオキシダーゼという添加剤を用いる他は、通常のマスタードや練りわさびの製法によればよい。
【００１０】その一例としては、からし粉やわさび根茎等の原料を用いて常法により泥化したペースト状のからし又はわさびにカテキン類を添加混合すれば、本発明の練り芥子を得ることができる。カテキン類は練り芥子に対して乾物換算で０．５〜２０％添加するのが実用的である。尚、カテキン類に代えてエピガロカテキンガレートを添加してもよい。この場合、エピガロカテキンガレートを練りわさびに対して乾物換算で０．３〜１５％添加するのが実用的である。
【００１１】また、添加剤としてエピガロカテキンガレートとグルコースオキシダーゼを併用するとより好ましい効果が期待できる。この場合、練り芥子に対してエピガロカテキンガレートを乾物換算で０．２〜１２％、グルコースオキシダーゼ１００ｕｎｉｔｓ／ｍｌ水溶液を５〜１５％添加するのが実用的である。
【００１２】
【作用】カテキン類がエピガロカテキンガレートは、酸化を促進する物質であって、それ自身が先に酸化されて練り芥子の香気成分であるアリルイソチオシアネートや６−メチルチオヘキシル芥子油の酸化が抑制されるものと推察される。またエピガロカテキンガレートとグルコースオキシダーゼと併用すれば、練り芥子の香気成分の酸化がさらに抑制されるものと推察される。
【００１３】
【実施例】実施例１沢わさび根茎をすりおろしたペースト１００部に対して、糖アルコール２部、卵黄レシチン１部及びエピガロカテキンガレート（市販品の粉末）１０部を加えて混練し、この混練物をポリプロプレン製容器に１００ｇずつ充填・密封し、商品「練りわさび」とした。
【００１４】実施例２脱脂黒芥子粉末１部に対して約３倍の清水を加えて混練した後約１時間放置して辛味が発現した芥子ペーストを得た。この芥子ペースト１００部に対して、糖アルコール２部、卵黄レシチン１部、エピガロカテキンガレート（市販品の粉末）１０部を加えて混練し、この混練物をポリプロピレン製容器に１００ｇずつ充填・密封し、商品「マスタード」とした。
【００１５】
【試験例】試験例１次の三つのサンプルを用意した。
テスト区１：実施例１の容器詰め練りわさびテスト区２：沢わさび根茎をすりおろしたペースト１００部に対して、糖アルコール２部、卵黄レシチン１部、エピガロカテキンガレート（市販品の粉末）８部及びAspergillus niger 由来のグルコースオキシダーゼ１００ｕｎｉｔｓ／ｍｌ水溶液１０部を加えて混練し、混練物をポリプロピレン製容器に１００ｇずつ充填・密封したもの。
対照区１：沢わさび根茎をすりおろしたペースト１００部に対して、糖アルコール２部と卵黄レシチン１部を加えて混練し、この混練物をポリプロピレン製容器に１００ｇずつ充填・密封したもの。
対照区２：沢わさび根茎をすりおろしたペースト１００部に対して、糖アルコール２部、卵黄レシチン１部及びビタミンＣ（市販の粉末）１部を加えて混練し、この混練物をポリプロピレン製容器に１００ｇずつ充填・密封したもの。
【００１６】上記各サンプルを３０℃恒温器に３日間保管した後取り出し、容器を開封して練りわさびの芥子油類の残存量を測定すると共に、その風味について官能テストをしたところ表１の結果が得られた。
【００１７】
【表１】
【００１８】注１）表中の数値は、テスト区１のサンプルの試作直後の芥子残存量（１００ｍｇ／サンプル１００ｇ）を１００としたときの換算値である。
注２）表中の芥子油類とは、アリルイソチオシアネートのことであり、その残存量を、次のように測定した。
（１）辛味成分の採取サンプル１ｇに水２０ｍｌを加え、エーテル抽出（３０，３０，２０ｍｌ）し、内部標準物質（ウンデカン酸エチルエステルのメタノール溶液（３ｍｇ／ｍｌ）を３０ｕｌ添加した。ウイッドマー蒸留塔で常温常圧蒸留し、無水硫酸ナトリウムで脱水した。
（２）辛味成分の分析■ガスクロマトグラフィー日立263-30型ガスクロマトグラフまたは日立Ｇ３５００型ガスクロマトグラフにフューズドシリカキャピラリーカラム（０．２５ｍｍ×３０ｍ）液相ＴＣ−１を装着し、カラム温度６０〜２７０℃（最初の３０分間６０℃保温、以降３℃／ｍｉｎの昇温）、インジェクターおよびディテクターの温度は２３０℃で行った。なお、スプリット比は１００：１でキャリアーガスは窒素；１．０ｍｌ／ｍｉｎとした。
■ガスクロマトグラフィー質量分析計日本電子（株）製JEOL JMS-DX302型質量分析計を用いた。カラムはＧＣ分析と同じとし、分析温度は６０〜２７０℃（３℃／ｍｉｎの昇温）、キャリアーガスはＨｅ；１．０ｍｌ／ｍｉｎ、イオン化電圧は７０ｅＶにて分析した。
【００１９】注３）風味はよく訓練したパネル５名の平均値であり、−：作りたてのわさびと同じ味、香り、辛味がする。
±：わずかに変化を感じるが、実用上問題がない＋：はっきりとした劣化を感じることを示す。
【００２０】表１より、エピガロカテキンガレートを添加すると練り芥子の香気成分が安定化することが理解できる。またエピガロカテキンガレートとグルコースオキシダーゼを併用するとより安定化する傾向にあることが理解できる。
【００２１】
【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば香気成分が安定に保持された練り芥子を提供することができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００００１４２１
【氏名又は名称】キユーピー株式会社
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| 【出願日】 |
平成１０年８月２４日（１９９８．８．２４） |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開２０００−６０４７７（Ｐ２０００−６０４７７Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年２月２９日（２０００．２．２９） |
| 【出願番号】 |
特願平１０−２３７６７４ |
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