| 【発明の名称】 |
ゼリーの製造方法及び該ゼリーを含有する食品 |
| 【発明者】 |
【氏名】臼井 利光
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| 【要約】 |
【課題】焼成食品に利用しても熱や水分により溶解、変形、縮小することがなく、かつ、柔らかい食感を有するゼリーの製造方法を提供する。
【解決手段】エステル化度５０％以下のペクチンを含有する原料を、水に対する溶解度０．０２％以下のカルシウム塩を用いて凝固させる。前記カルシウム塩が、第３リン酸カルシウムであることが好ましい。また、チョコレートゼリーを作る場合は、前記原料がエステル化度５０％以下のペクチンとアルカリゼーションを行わないｐＨ７．０以下の酸性ココアを含有する原料を用いることが好ましい。得られたゼリーは、パン、ケーキ、ビスケット、クッキー、プリンなどに添加して焼成しても、溶解、変形、縮小することがない。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 エステル化度５０％以下のペクチンを含有する原料を、水に対する溶解度０．０２％以下のカルシウム塩を用いて凝固させることを特徴とするゼリーの製造方法。
【請求項２】 前記カルシウム塩が、第３リン酸カルシウムである請求項１記載のゼリーの製造方法。
【請求項３】 前記原料がエステル化度５０％以下のペクチンとアルカリゼーションを行わないｐＨ７．０以下の酸性ココアを含有する原料である請求項１又は２記載のゼリーの製造方法。
【請求項４】 請求項１〜３記載の製造方法により得られたゼリーを含有する食品。
【請求項５】 前記食品が、パン、ケーキ、ビスケット、クッキー又はプリンから選ばれた１種である請求項４記載の食品。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、パン、ケーキ、ビスケット、クッキー、プリン等の生地に練り込み又はトッピングした後に焼成しても、熱及び生地の水分により溶解、変形、縮小することのないゼリーの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般にパン、ケーキ、プリン等の焼成食品において、生地に練り込んだり、トッピングに用いられているゼリーは、ハイメトキシペクチン（以下、ＨＭペクチンという）や寒天を用いてｐＨ２．９〜４．０、糖度（以下、Ｂｘという）６０〜８５で製造したものや、ローメトキシペクチン（以下、ＬＭペクチンという）を易溶性カルシウムでゲル化させて製造したものである。
【０００３】また、パンやクッキー等に練り込んだりトッピングしたりして使用されている粒状のチョコレートは、融点の高い代用植物油脂にココアパウダーを混ぜたものが用いられている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前者のゼリーは耐熱性・耐水性に乏しく、パン等に練り込み又は表面にふりかけて使用した場合は、焼き上げの熱と生地の水分により溶解してしまい、製品に空洞等が生じてしまうという問題があった。そして、それを避けるためにＢｘを高くし、よく乾燥させたゼリーを用いた場合でもゼリーの変形や縮小は避けられず、また、食感が硬くなりパンのような柔らかい食感になじまないものであった。一方、後者の場合は、ＬＭペクチン溶液を乳酸カルシウム等の易溶性カルシウム溶液に滴下して、直径がおよそ４〜５ｍｍの球形に固化させたものであり、その大きさや形にも限界があった。また、このゼリーは、耐熱性・耐水性はあるものの、弾力のないもろく崩れ易い食感であり、同様にパンのような柔らかい食感になじまないものであった。さらに、このゼリーは製造方法上、製造効率が低いため価格も高いという問題があった。
【０００５】そして、上記粒状のチョコレートは融点の高い油脂を使用しているため口解けが悪いという問題があった。
【０００６】したがって、本発明の目的は、焼成食品に利用しても熱や水分により溶解、変形、縮小することがなく、かつ、柔らかい食感を有するゼリーの製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため、本発明のゼリーの製造方法は、エステル化度５０％以下のペクチンを含有する原料を、水に対する溶解度０．０２％以下のカルシウム塩を用いて凝固させることを特徴とする。
【０００８】本発明によれば、耐熱性・耐水性に優れたゼリーの原料として用いられているエステル化度５０％以下のペクチンを、水に対する溶解度０．０２％以下のカルシウム塩を用いて凝固させることにより、非常に滑らかで柔らかい食感のゼリーを得ることができる。
【０００９】本発明の製造方法により得られるゼリーは、耐熱性・耐水性に優れ、かつ、非常に滑らかで柔らかい食感を有するため、特にパンやケーキ等の弾力のある柔らかい食品の食感と合致する。
【００１０】
【発明の実施形態】本発明において、エステル化度５０％以下のペクチンとは、ＬＭペクチンのことであり、好ましくはエステル化度１５〜３５％のものが用いられる。具体的には、市販のＲＥＤ ＲＩＢＢＯＮ（ＭＲＳ社製）、ＬＭ−ＳＮ−３２５（ＭＲＳ社製）等が用いられる。
【００１１】その使用量は、好ましくは０．５〜２．５重量部、より好ましくは、１．０〜２．２重量部である。使用量が０．５重量部未満であるとゲルが弱く、２．５重量部を超えるとゼリーの食感が硬くなるため好ましくない。
【００１２】本発明において使用されるカルシウム塩は、食品添加物として使用されるカルシウム塩であって水に対する溶解度が０．０２％以下のものをいう。ここでいう溶解度とは、カルシウム塩飽和水溶液（２０℃）の濃度（％）である。具体的には、第３リン酸カルシウム、第２リン酸カルシウム等が挙げられるが、特に好ましくは第３リン酸カルシウムが用いられる。このようなカルシウム塩を用いることにより上記ＬＭペクチンが緩やかに凝固するため作業性が上がると共に均一で柔らかい食感のゼリーとすることができる。
【００１３】上記カルシウム塩の使用量は、好ましくは０．０４〜１．１重量部、より好ましくは０．０８〜０．１４重量部である。使用量が０．０４重量部未満であるとペクチンがゲル化せず、１．１重量部を超えるとゼリーの食感が固くなるため好ましくない。また、上記カルシウム塩は予め水等に懸濁させた状態で原料溶液に添加することが好ましく、上記懸濁液の濃度は、４〜１０重量％のものを用いることが好ましい。
【００１４】ゼリーの凝固及び成形方法としては、■上記ＬＭペクチンと甘味料、ｐＨ調整剤、香料、着色料等を水に添加し、８５〜９８℃に加熱して均一に溶解させた水溶液（Ａ）と、上記カルシウム塩を水や熱水等に溶解した水溶液（Ｂ）とを加熱（８５〜９８℃）混合して、成形に適した容器に流し込み冷却して凝固させ、この成形品を必要に応じて適宜形状、大きさにカットする方法、■水溶液（Ａ）を水溶液（Ｂ）中に滴下して球形に凝固させる方法、■水溶液（Ａ）を水溶液（Ｂ）中に糸状に押出して凝固させる方法、■水溶液（Ａ）と水溶液（Ｂ）とを混合した後、糸状に押出して水等に浸漬する方法などが好ましく採用される。
【００１５】このとき、ゼリーのｐＨは３．６〜５．２であることが好ましく、３．８〜５．０であることがより好ましい。ゼリーのｐＨが３．６以下であるとゲル化の温度が高すぎるため作業性が悪く、ｐＨが５．２を超えるとゼリーの耐熱性・耐水性が劣るため好ましくない。
【００１６】なお、フルーツゼリーを作る際には、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー等を、コーヒーゼリーを作る際には、インスタントコーヒー、コーヒー抽出エキス等を上記原料に添加すればよい。
【００１７】また、チョコレートゼリーを作る際には、アルカリゼーションを行わないｐＨ７．０以下の酸性ココアを用いる。その使用量は、１〜８重量部、好ましくは、２〜５重量部用いられる。
【００１８】なお、酸性ココアとは、カカオ豆を砕いて皮などを取り除きロースターで焙焼した後、粉砕して得られるカカオマスを搾油してココアバターを分離し、搾油粕のココアケーキを粉砕して得られるココアパウダーのことである。通常、ココアは、風味を増すために焙焼前にアルカリゼーション処理されるが、該処理をしたココアはｐＨが６．５〜９．０と高く、これをチョコレートゼリーの原料として用いた場合、原料がアルカリ性になるためペクチンが凝固せず、また、ペクチンを凝固させるために酸を添加した場合、風味が悪くなってしまうため好ましくない。
【００１９】
【実施例】以下、試験例、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
試験例１ＬＭペクチンを均一にゲル化させる食品添加物として使用できるカルシウム塩の検索を行った。
【００２０】ＬＭペクチンとして「ＬＭ−ＳＮ３２５」（商品名、ＭＲＳ社製）２．０重量部、砂糖５３重量部、水飴１０重量部、液糖１３重量部を水２０重量部に溶解し、ｐＨ調整剤としてクエン酸を０．１重量部添加してｐＨを調整し、加熱して均一に溶解した水溶液と、表１に示したカルシウム塩の水溶液（又は懸濁液）（濃度４〜８％）とを加熱（９０℃）してから混合した。該混合液を型に入れて冷却し、カルシウムの含量０．０４％、Ｂｘ７５、ｐＨ４．２のゼリーを作成し、その均一性及び滑らかさを見た。その結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
【００２２】表１に示されるように、ゼリーの製造に通常用いられている易溶性のカルシウム塩、例えば、乳酸カルシウムを用いた場合、該水溶液を添加すると同時にゲル化が始まり、その後撹拌しても部分的にゲル化してしまい、均一なゼリーの製造は不可能であった。
【００２３】一方、第３リン酸カルシウムや第２リン酸カルシウム等の水に対する溶解度の低いカルシウム塩（溶解度０．０２％以下）を用いることにより均一で滑らかなゼリーを作ることができた。
【００２４】試験例２ｐＨが、ゼリーの製造上必要とされる流動性と、ゲル化後の耐熱性・耐水性に与える影響を見た。
【００２５】試験例１と同じＬＭペクチン２．０重量部、砂糖５５重量部、水飴１７重量部を水２２重量部に溶解し、ｐＨ調整剤としてクエン酸０．０５〜０．５重量部、又はクエン酸ナトリウム０．０４〜０．５重量部、又は酸性及びアルカリゼーションしたココアを２〜５重量部添加してｐＨを調整し、加熱して均一に溶解した溶液と、第３リン酸カルシウム０．１重量部を水２重量部に懸濁した溶液とを加熱（９０℃）してから混合した。該混合液を型に入れて冷却してｐＨが３．４〜５．４のゼリーを作成した。
【００２６】流動性は、８０℃付近の温度で上記混合液がビーカーから滑らかに落下するかどうかで評価した。また、ｐＨは、該混合液（ゼリー）を純水で２０倍に希釈してミキサーで均一になるまで粉砕してｐＨメーターで測定した。そして、耐熱性及び耐水性は、作成したゼリーを５ｍｍ角のさいの目状に細断してパン生地に練り込み、さらに表面にトッピングして２００℃で２０分間焼き上げてその状態を見た。その結果を表２に示す。
【００２７】
【表２】
【００２８】表２から、ゼリーのｐＨが３．４の場合、耐熱性・耐水性はあるが、８０℃以上でゲル化が始まるため作業性が悪く、ｐＨ５．４の場合、８０℃以下での流動性はあるものの耐熱性・耐水性に乏しいことが分かった。
【００２９】一方、ｐＨが３．８〜５．０では、８０℃以下でも流動性があり、かつ耐熱性・耐水性に優れていることが分かった。したがって、ゼリーのｐＨが３．６〜５．２であることが製造上好ましいことが分かった。
【００３０】実施例１ＬＭペクチン（エステル化度２４％、商品名ＲＥＤ ＲＩＢＢＯＮ、ＭＲＳ社製）１．８重量部、アルカリゼーションを行わないココア（ココアバター１５％）５．０重量部、砂糖５３重量部、水飴２０重量部、チョコレート香料０．１重量部を水２５重量部に溶解し、さらにクエン酸を０．１重量部添加してｐＨを調整し、加熱して均一に溶解した溶液と、第３リン酸カルシウム０．１重量部を水２重量部に懸濁した溶液とを加熱（９０℃）してから混合撹拌した。この混合液は、８０℃以下になっても流動性があり均一に混合することができ、作業性もよかった。該混合液を型に流し込み一晩放置して冷却して固めた後、３ｍｍ角のさいの目状に細断してＢｘ７５、ｐＨ４．９のチョコレートゼリーを得た。このチョコレートゼリーをスポンジケーキの生地に練り込み、さらに表面にトッピングして１８０℃で２０分間焼き上げてチョコレートゼリー入りスポンジケーキを作った。チョコレートゼリーの状態を見たところ、ケーキ表面及び内部のゼリーに溶解、変形、縮小は見られなかった。また、ゼリーの食感は柔らかく、スポンジケーキのソフトな食感とよく合うものであった。
【００３１】実施例２ＬＭペクチン（エステル化度３０％、商品名ＬＭ−ＳＮ−３２５、ＭＲＳ社製）１．５重量部、ストロベリー５分の１濃縮果汁２．０重量部、砂糖５３重量部、水飴２４重量部、赤キャベツ色素０．２重量部、ストロベリー香料０．１重量部を水１５重量部に溶解し、さらにクエン酸０．２重量部、クエン酸ナトリウム０．３重量部を加えてｐＨを調整し、加熱して均一に溶解した溶液と、第３リン酸カルシウム０．１重量部を水２重量部に懸濁した溶液とを加熱（９０℃）してから混合撹拌した。この混合液は８０℃以下になっても流動性があり均一に混合することができ、作業性もよかった。該混合液を型に流し込み一晩放置して冷却して固めた後、５ｍｍ角のさいの目状に細断してＢｘ７５、ｐＨ４．１のストロベリーゼリーを得た。このストロベリーゼリーをパンの生地に練り込み、さらに表面にトッピングして２００℃で２０分間焼き上げてストロベリーゼリー入りパンを作った。ストロベリーゼリーの状態を見たところ、パン表面及び内部のゼリーに溶解、変形、縮小は見られなかった。また、ゼリーの食感は柔らかく、パンのソフトな食感とよく合うものであった。
【００３２】実施例３実施例１と同じＬＭペクチン１．４重量部、インスタントコーヒー２．０重量部、粗挽きコーヒー抽出液５．０重量部、砂糖６０重量部、水飴６重量部、果糖ブドウ糖液糖１０重量部、コーヒーフレーバー０．１重量部を水１４重量部に溶解し、さらにクエン酸を０．１重量部添加してｐＨを調整し、加熱して均一に溶解した溶液と、第３リン酸カルシウム０．１重量部を水２重量部に懸濁した溶液とを加熱（９０℃）してから混合撹拌した。この混合液は８０℃以下になっても流動性があり均一に混合することができ、作業性もよかった。該混合液を少量プリンの型に流し込み、冷却して固めた後、さらにプリン生地を流し込んで１７０℃で２５分間焼き上げてプリンを作った。コーヒーゼリーの状態を見たところ、溶解、変形、縮小は生じていなかった。また、ゼリーの食感は柔らかく、プリンのソフトな食感とよく合うものであった。また、通常のカラメルソースとは異なるコーヒーの香り高い新しいプリンであった。
【００３３】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、耐熱性及び耐水性に優れ、均一で滑らかなゼリーを得ることができる。本発明のゼリーは、熱や生地の水分による溶解、変形、縮小がなく、柔らかい食感を有するため、パンやケーキ等の柔らかい食感に合致し、特にチョコレートゼリーは、代用植物油脂で作られていた粒状チョコレートの代用品として用いることができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００００６１１６
【氏名又は名称】森永製菓株式会社
【識別番号】５９９０４６５３１
【氏名又は名称】森永商事株式会社
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| 【出願日】 |
平成１１年４月５日（１９９９．４．５） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００８６６８９
【弁理士】
【氏名又は名称】松井 茂
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| 【公開番号】 |
特開２０００−２８７６０９（Ｐ２０００−２８７６０９Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年１０月１７日（２０００．１０．１７） |
| 【出願番号】 |
特願平１１−９７６９０ |
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