| 【発明の名称】 |
パンの製法 |
| 【発明者】 |
【氏名】山内 佑一
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| 【要約】 |
【課題】パン生地を製造する際、小麦粉の一部をあらかじめ熱湯で混捏し、これを放冷した後、他の配合物を加えて混捏する方法がある。この生地を焼成して作ったパンは食感、風味共に優れているが、作業に手間がかかり、作業性も良くないので、これに変わるパンの製法が望まれる。
【解決手段】第一の発明は、パン生地の製造時において、小麦粉の一部をパン粉とおきかえるパンの製法である。該パン粉は粉砕品となっていてもよい。粉砕品は小麦粉とよく混ざり、良好なパンが得られる。第二の発明は、パン生地を製造する際に、小麦粉の一部を焼成したパンクラムとおきかえることを特徴とするパンの製法である。この場合は、パンクラムを極めて容易に入手できる。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 パン生地を製造する際に、小麦粉の一部をパン粉とおきかえることを特徴とするパンの製法。
【請求項２】 該パン粉は粉砕品となっている請求項１に記載のパンの製法。
【請求項３】 パン生地を製造する際に、小麦粉の一部を焼成したパンクラムとおきかえることを特徴とするパンの製法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はパンの製法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来の製パン技法の一つに、パン生地を製造する際、小麦粉の一部をあらかじめ熱湯で混捏し、これを放冷した後、他の配合物を加えて混捏する方法がある。この生地を焼成して作ったパンは食感、風味の優れたものであるが、作業に手間がかかり、作業性も良くないので、ほとんど実施されていない幻の製パン法である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的は、熱湯による混捏をせずに食感の優れたパンが得られるパンの製法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は鋭意研究の結果、小麦粉を予め熱処理したものの中から熱湯で処理したものと同じ効果のあるものを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明の第一の発明は、パン生地の製造時において、小麦粉の一部をパン粉とおきかえることを特徴とするパンの製法である。
【０００５】本発明に使用されている小麦粉は、通常使用されているものと特に変わりはなく、イーストも使用される。また、砂糖、食塩、ショートニング、マーガリン、バター、脱脂粉乳などを加えたものも使用できる。
【０００６】小麦粉とパン粉を置き換える範囲は１％から１０％の範囲が好ましい。１％より少ないと効果は無く、１０％より多いと良好なパンにはならない。
【０００７】該パン粉は粉砕品となっていてもよい。この場合、粉砕品は小麦粉とよく混ざり、良好なパンが得られる。
【０００８】本発明の第二の発明は、パン生地を製造する際に、小麦粉の一部を焼成したパンクラムとおきかえることを特徴とするパンの製法である。パンの製法はパン粉を用いる場合と同様である。この場合は、パンクラムを極めて容易に入手できる。
【０００９】
【実施例】この実施例では、食感に差の出易いストレート法によって食パンを製造して比較した。
【００１０】配合は熱湯を使用する対照区に対し、試験区を３通り用意した。
配合 試験区１ 試験区２ 試験区３ 対照区 小麦粉 ９９ ９５ ８０ ５０ パン粉 １ ５ ２０ − 熱湯処理 − − − ５０ 砂糖 ３ ３ ３ ３ 食塩 １.8 １.8 １.8 １.8 ショートニンク゛ ５ ５ ５ ５ 脱脂粉乳 ２ ２ ２ ２ イースト ２.5 ２.5 ２.5 ２.5 水 ６８ ６８ ６８ ４０ 熱湯 − − − ２５【００１１】パンを製造した工程は次の通りである。
［工程］
ミキシング Ｌ３分、Ｍ６分、Ｈ３分捏ね上げ温度 ２６℃フロアタイム ６０分分割重量 ２３０ｇベンチタイム ２５分ホイロ ６０分焼成 ２５分【００１２】次に上記各実施例において得られたパンの性状を表に示す。
比容積 内層 外観 食感 試験区１ ４．８ △ ○ △ 試験区２ ４．９ ◎ ○ ◎ 試験区３ ４．２ △ △ ○ 対照区 ４．８ ◎ ○ ◎上記の表から、試験区２では熱湯で混捏する方法による対照区で得られるパンと同じ良好な食感のパンが得られることがわかる。
【００１３】
【発明の効果】本発明の第一の発明によれば、パン生地を製造する際に、小麦粉の一部をパン粉とおきかえたので、通常の製パン法でも、小麦粉の一部をあらかじめ熱湯で混捏する方法で得られるのと同じ良好な食感及び風味のパンが得られる。
【００１４】請求項２によれば、パン粉は粉砕品となっているので小麦粉とよく混ざり、良好なパンが得られる。
【００１５】本発明の第二の発明によれば、パン生地を製造する際に、小麦粉の一部を焼成したパンクラムとおきかえたので、パンクラムの入手を極めて容易にできる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】３９７０７７４６１
【氏名又は名称】理研農産化工株式会社
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| 【出願日】 |
平成１１年３月５日（１９９９．３．５） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１０００６７６８８
【弁理士】
【氏名又は名称】中村 公達
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| 【公開番号】 |
特開２０００−２４５３３１（Ｐ２０００−２４５３３１Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年９月１２日（２０００．９．１２） |
| 【出願番号】 |
特願平１１−５９２６４ |
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