| 【発明の名称】 |
成形冷凍パン生地の焼成前処理方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】岩下 裕志
【氏名】白井 尚子
【氏名】足立 好司
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| 【要約】 |
【課題】成形冷凍パン生地の焼成前処理方法において、煩雑である焼成前作業を単純化すること、多種類のパン生地の焼成前作業を画一化し、多種類のパン生地を同時に焼成前処理すること、及び、パン生地の焼成頻度をあげること。
【解決手段】庫内温度１７℃〜４０℃及び庫内相対湿度５０％〜７５％に維持しながら、成形冷凍パン生地の解凍及び最終発酵工程を連続的に行い、最終発酵工程終了後、庫内空気の露点温度と生地表面温度との差を２０℃以下に維持しながら、庫内の温度を０．２℃／分以上、好ましくは０．４℃／分以上の冷却速度で−２０℃〜１５℃、好ましくは０℃〜１０℃まで冷却することによりパン生地の状態を維持することから成る、成形冷凍パン生地の焼成前処理方法。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 庫内温度１７℃〜４０℃及び庫内相対湿度５０％〜７５％に維持しながら、成形冷凍パン生地の解凍及び最終発酵工程を連続的に行い、最終発酵工程終了後、温度−２０℃〜１５℃及び相対湿度８０％以上の庫内にパン生地を移動させることによりパン生地の状態を維持することから成る、成形冷凍パン生地の焼成前処理方法。
【請求項２】 庫内温度１７℃〜４０℃及び庫内相対湿度５０％〜７５％に維持しながら、成形冷凍パン生地の解凍及び最終発酵工程を連続的に行い、最終発酵工程終了後、庫内空気の露点温度と生地表面温度との差を２０℃以下に維持しながら、庫内の温度を０．２℃／分以上の冷却速度で−２０℃〜１５℃まで冷却することによりパン生地の状態を維持することから成る、成形冷凍パン生地の焼成前処理方法。
【請求項３】 庫内空気の露点温度と生地表面温度との差を２０℃以下に維持しながら、昇温速度０．１℃〜２℃／分で庫内温度を１７℃〜４０℃に上昇させることによって、成形冷凍パン生地の解凍及び最終発酵工程を連続的に行い、最終発酵工程終了後、温度−２０℃〜１５℃及び相対湿度８０％以上の庫内にパン生地を移動させることによりパン生地の状態を維持することから成る、成形冷凍パン生地の焼成前処理方法。
【請求項４】 庫内空気の露点温度と生地表面温度との差を２０℃以下に維持しながら、昇温速度０．１℃〜２℃／分で庫内温度を１７℃〜４０℃に上昇させることによって、成形冷凍パン生地の解凍及び最終発酵工程を連続的に行い、最終発酵工程終了後、庫内空気の露点温度と生地表面温度との差を２０℃以下に維持しながら、庫内の温度を０．２℃／分以上の冷却速度で−２０℃〜１５℃まで冷却することによりパン生地の状態を維持することから成る、成形冷凍パン生地の焼成前処理方法。
【請求項５】 庫内の昇温速度が０．３℃〜１℃／分で庫内温度を２０℃〜４０℃に上昇させることを特徴とする、請求項３又は４に記載の成形冷凍パン生地の焼成前処理方法。
【請求項６】 最高庫内温度が２２℃〜３５℃であることを特徴とする、請求項１ないし５のいずれか一項に記載の成形冷凍パン生地の焼成前処理方法。
【請求項７】 最終発酵終了工程後の庫内の冷却速度が０．４℃／分以上であることを特徴とする請求項１ないし６のいずれか一項に記載の成形冷凍パン生地の焼成前処理方法。
【請求項８】 複数種類の成形冷凍パン生地を使用し、各成形冷凍パン生地のイースト添加量を調整することにより炭酸ガス発生速度を制御し、各成形冷凍パン生地の解凍及び最終発酵工程の合計時間を揃えることを特徴とする、請求項１ないし７のいずれか一項に記載の成形冷凍パン生地の焼成前処理方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、成形冷凍パン生地の焼成前処理方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】成形冷凍パン生地の解凍は冷凍保管庫から生地を取り出し、これを室内で解凍させる室温解凍法や発酵室を利用して解凍させる発酵解凍法が最も一般的であり、解凍終了後（生地温度が０℃〜２０℃）は生地をホイロに入れ最終発酵工程が行われている。最近では、早朝勤務を緩和する目的でリターダーを利用し、０℃〜５℃の温度帯で６〜２４時間かけて解凍するリターダー解凍法も行われており、更にリターダーにコンピューターを組み込み解凍後連続してホイロが自動的に行えるドウコンディショナーも利用されている。
【０００３】従来、成形冷凍パン生地を平均昇温速度が０．０７℃〜０．２８℃／分、相対湿度７０％〜１００％で温度１０℃まで２時間〜６時間で昇温させ、更に１０℃〜２０℃、相対湿度７０％〜１００％で１０分〜６時間保持して解凍する方法（特公平６−３６７０７）や、専用の解凍・発酵装置を用いて、温度‐５℃〜１０℃、相対湿度９０％〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下で１０分〜７２時間かけてリタードしながら解凍し、温度１５℃〜２０℃まで１時間２０分〜２時間１０分かけて予熱し、更に温度２２℃〜４０℃まで２０分〜１時間１０分かけて昇温し、その状態を２０分〜３時間維持した後に、パン生地を焼成する方法（特開平５−６４５３９）等が報告されている。又、焼成に適当な生地状態を長時間維持する手段として、最終発酵工程後に、０℃〜１８℃の温度範囲に維持し、パン酵母の活性を抑制する方法（特開平７−１５５１００）も知られている。更に、最終発酵時間の異なる２種以上のパンを同時に製造する冷凍生地の焼成前処理方法として、種類によって解凍状態を調整しホイロに入れることによって最終発酵時間を共通にする方法（特許第２７２９６６９号）も報告されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようとする課題は、■煩雑である焼成前作業を単純化すること、■多種類のパン生地の焼成前作業を画一化し、多種類のパン生地を同時に焼成前処理すること、■パン生地の焼成頻度をあげること、の３点である。
【０００５】成形冷凍パン生地の利用はスクラッチ法（ミキシングから焼成まで連続的に行う従来の製パン方法）に比べて、店舗内の作業を単純化し作業量を大幅に削減することが可能である。従って、職人と言われる高度な技術を有する人がいなくてもパンの製造は可能となっている。しかし、６０種類から１００種類にも及ぶパンを製造するような一般的な店舗においては、成形冷凍パン生地を利用しても１日１回から２回製造することが現状であり、常に焼き立てのパンを消費者に提供することは困難である。この理由として、現状の解凍方法では解凍時間が長く複数回の解凍が困難であること、各品種毎に解凍時間、ホイロ時間が異なり各品種毎に個別に対応する必要があり、製造するパンの種類が増えるほど作業回数、作業頻度が増え、作業内容が煩雑になること、最終発酵が終了したパン生地は直ちに焼成する必要があり時間的なゆとりがないこと、等が挙げられる。
【０００６】従って、作業の単純化の手段として、連続的に解凍から最終発酵を行うこと、更に、最終発酵後に得られる最終発酵済みパン生地を一定時間保持し、任意の時間に焼成が出来るようにすることが好ましい。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、庫内温度１７℃〜４０℃、好ましくは２２℃〜３５℃、及び庫内相対湿度５０％〜７５％、好ましくは６０％〜６５％に維持しながら、成形冷凍パン生地の解凍及び最終発酵工程を連続的に行い、最終発酵工程終了後、温度−２０℃〜１５℃及び相対湿度８０％以上の庫内にパン生地を移動させることによりパン生地の状態を維持することから成る、成形冷凍パン生地の焼成前処理方法に係る。又、本発明は、庫内温度１７℃〜４０℃、好ましくは２２℃〜３５℃、及び庫内相対湿度５０％〜７５％、好ましくは６０％〜６５％に維持しながら、成形冷凍パン生地の解凍及び最終発酵工程を連続的に行い、最終発酵工程終了後、庫内空気の露点温度と生地表面温度との差を２０℃以下、好ましくは１５℃以下に維持しながら、庫内の温度を０．２℃／分以上、好ましくは０．４℃／分以上の冷却速度で−２０℃〜１５℃、好ましくは０℃〜１０℃まで冷却することによりパン生地の状態を維持することから成る、成形冷凍パン生地の焼成前処理方法、に係わる。このように本発明によれば、解凍及び最終発酵工程における所望の温度及び相対湿度に予め維持されている庫に成形冷凍パン生地を入れて、それ以後は、特に庫内の温度及び相対湿度を変化させることなく、解凍及び最終発酵工程を連続的に行うことが可能である。ここで、「庫内相対湿度」とは、庫内空気の相対湿度であり、約±１０％の範囲で変動する平均値である。尚、本発明方法において、成形冷凍パン生地の解凍及び最終発酵工程を連続的に行う際に、庫内の温度及び相対湿度は上記一定範囲内で維持されていれば良く、必ずしも一定値を維持する必要はない。
【０００８】一方、庫内空気の露点温度と生地表面温度との差を２０℃以下、好ましくは１５℃以下に維持しながら、昇温速度０．１℃〜２℃／分、好ましくは０．３℃〜１℃／分で庫内温度を１７℃〜４０℃、好ましくは２２℃〜３５℃に上昇させることによって、成形冷凍パン生地の解凍及び最終発酵工程を連続的に行うことも可能である。このような場合に、成形冷凍パン生地を入れる際には、特に、庫内の温度を１７℃〜４０℃に、又は庫内空気の露点温度と生地表面温度との差を２０℃以下に維持する必要はなく、例えば、温度−２０℃〜１５℃、庫内空気の露点温度と生地表面温度との差２０℃より大の庫内に入れても良い。本発明によれば、解凍開始から約２時間ないし４時間で、解凍及び最終発酵工程を連続的に同一の庫内で行った後、焼成可能な状態のパン生地を得ることが出来る。尚、昇温速度は、昇温期間中、常に同じ値に維持する必要はなく、上記所定の範囲内において変動しても良い。従って、例えば、昇温速度を連続的又は段階的に変化させることも可能である。尚、このような条件下で庫内温度を上昇させた後、庫内温度を上記範囲内に維持させて、発酵を継続させることも可能である。
【０００９】これまでの高温での解凍は解凍中のパン生地表面の濡れ、パン生地表面と中心部との解凍ムラが問題視されていた。しかしながら、本発明方法によれば、庫内の相対湿度を５０％〜７５％に維持すること、又は庫内空気の露点温度と生地表面温度との差を２０℃以下に維持することにより、解凍中のパン生地表面の濡れを抑制することが可能であり、更に、急速昇温である為に、特に、成形冷凍パン生地が小型であるような場合には生地中心部の昇温も早く、生地表面部と中心部とのイーストの活性差が小さく解凍ムラの問題が小さくなり、良好なパン生地を得ることが可能である。又、従来の成形済みのパン生地には、０℃〜１５℃付近の温度帯に長時間維持することにより焼成後のパン表面にフィッシュアイと呼ばれる白い斑点が生じるという欠点があることが知られており、この現象は成形冷凍パン生地を解凍した場合にも多々認められた。しかしながら、本発明方法によれば、数時間という極めて短時間で急速に解凍を行う為に、その様な現象は認められず良好な状態のパン表面を得ることが出来る。
【００１０】本発明方法によれば、最終発酵工程終了後、温度−２０℃〜１５℃及び相対湿度８０％以上の庫内にパン生地を移動させること、又は庫内空気の露点温度と生地表面温度との差を２０℃以下に維持しながら、庫内の温度を０．２℃／分以上、好ましくは０．４℃／分以上という急速な冷却速度で、−２０℃〜１５℃、好ましくは０℃〜１０℃まで冷却することにより、生地中のイースト活性を急速に抑制することが可能である。その結果、冷却中の生地状態の変化、特に、体積変化を小さくすることが出来、最終発酵後の生地状態を表面が乾くことなく良好な状態で長時間維持することが可能である。尚、冷却速度は、冷却期間中、常に同じ値に維持する必要はなく、上記所定の範囲内において変動しても良い。従って、例えば、冷却速度を連続的又は段階的に変化させることも可能である。このような庫内空気の露点温度と生地表面温度の差は平均値であり、約±１０％の範囲で変動する。庫内空気の露点温度と生地表面温度は当業者に公知の方法で測定することができる。例えば、空気の露点温度は温度と湿度との関係図である「空気線図」より求められ、生地表面温度は周知の温度センサーを用いて実測することにより求めることが出来る本発明の成形冷凍パン生地の解凍、最終発酵、発酵後冷却維持をおこなうための装置は、一般的には「ドウコンディショナー」と称するもので、加温、冷却、加湿、除湿が任意におこなえる装置である。特に、２０Ｋｇまでの冷凍パン生地仕込み量に対して、冷凍能力が４００Ｗより大きく、好ましくは６００Ｗ以上であり、且つ、ヒーター能力が６００Ｗより大きく、好ましくは１ＫＷ以上のドウコンディショナーを使用することが望ましい。その他にも、当業者に公知の適当なタイプの庫も使用することができる。
【００１１】更に本発明は、複数種類の成形冷凍パン生地を使用、各成形冷凍パン生地のイースト添加量を調整することにより、各成形冷凍パン生地の解凍及び最終発酵工程の合計時間を揃えることを特徴とする、上記成形冷凍パン生地の焼成前処理方法に係わる。パン生地の配合はパンの種類によって大きく異なることは知られている。同一のイースト添加量でも配合が異なる場合、特に、塩又は砂糖等の添加量が異なると、イーストの活性程度が大きく影響され、炭酸ガス発生量（発生速度）が大きく異なる。又、パンの種類によって最終発酵時の最適生地膨張率も異なり、即ち、イーストの最適ガス発生量が異なる。更に、冷凍生地の形状、分割量の違いにより、解凍速度も異なる。本発明においては、これらの点を考慮し、各生地毎にイーストの炭酸ガス発生量をガス発生量測定装置（ファーモグラフ）にて測定し、一定時間で必要ガス発生量を得るイースト添加量を算出し、その算出値に基づき、各成形冷凍パン生地のイースト添加量を調整することにより、数種類の成形冷凍パン生地の解凍・発酵の合計時間を揃えることを可能ならしめた。
【００１２】
【発明の実施の形態】本発明方法に使用する成形冷凍パン生地の材料及びそれらの配合割合は特に限定されない。例えば、あんパン等の各種菓子パン、及びバターロール等の最終製品の種類に応じて当業者が適宜選択できる。各材料を適宜配合して調製して得られた原料を、当業者には周知の各工程、例えば、前処理、混捏、発酵等を施したのち、更に、分割、丸め，ねかし、整形、成型等の仕上げ処理を経て、プラストフリーザーなどを用いて凍結させ、適当な温度で冷凍庫などで凍結保存する。又、成形冷凍パン生地の形状も最終製品の種類に応じて当業者が適宜選択できる。
【００１３】以下、実施例を参照しながら本発明を具体的に説明する。本発明の主旨を逸脱しない限り、本発明の技術的範囲が実施例に限定されないことは当業者には明らかである。尚、当業者には周知の事項であるが、以下の表における「ベーカーズ％」及び「％」は「重量部」を意味する。
【００１４】
【実施例１】以下の仕様により成形冷凍パン生地を製造した。
【００１５】
【表１】
【００１６】この様にして得られた成形冷凍パン生地を冷凍庫から取り出して天板上に配置し、温度５℃、相対湿度９０％に設定されたドウコンディショナーに収容した。ドウコンディショナーの庫内温度を平均昇温速度０．５℃／分で５０分かけて３０℃まで昇温させ、さらに１００分間３０℃で維持した。この間、相対湿度は６５±１０％で維持した。更に庫内温度を平均冷却速度０．７℃／分で３５分かけ５℃まで冷却し６０分間５℃で維持した。以上の全ての工程において、庫内空気の加湿及び除湿等を行うことで庫内空気の露点温度と生地表面温度の差は１５℃以下に維持した。その後、パン生地はオーブンにて焼成した。
【００１７】
【実施例２】実施例１と同様にして成形冷凍パン生地を調整した。この様にして得られた成形冷凍パン生地を冷凍庫から取り出して天板上に配置し、温度３０℃、相対湿度６０％に設定されたドウコンディショナーに収容し、１５０分間維持した。成形冷凍生地が解凍し最終発酵が終了した時点で温度５℃、相対湿度９０％に設定した庫内に移し、この状態で最終発酵済み生地を６０分間維持した後焼成した。
【００１８】
【実施例３】実施例１と同様にして成形冷凍パン生地を調整した。この様にして得られた成形冷凍パン生地を冷凍庫から取り出して天板上に配置し、温度３０℃、相対湿度６０％に設定されたドウコンディショナーに収容し、１３０分間維持した。更に、庫内温度を平均冷却速度０．７℃／分で３５分かけ５℃まで冷却し、６０分間温度５℃で維持した。以上の全ての工程において、庫内空気の加湿及び除湿等を行うことで庫内空気の露点温度と生地表面温度の差は１５℃以下に維持した。その後、パン生地はオーブンにて焼成した。
【００１９】
【比較例１】実施例１と本捏配合のイースト添加量以外を同様にして成形冷凍パン生地を調整し、解凍、最終発酵、発酵後冷却維持工程も実施例１と同様に実施した。得られた結果を表２に示す。この結果から、本捏時添加イースト量が同じでも他の副原料の配合が異なればイーストのガス発生量が異なることが確認された。ガス発生量は、ファーモグラフ（アトー社製）を用いて測定した。例えば、本捏時添加イースト量４％のホイロ後の生地ボリュームは、調理パンは良好であったが、バターロール、デニッシュは大きすぎ、菓子パンは小さすぎる結果であった。即ち、本捏配合のイースト添加量を変えることにより生地のガス発生量を抑制し、ホイロ後の生地ボリュームを調整することは可能であることが明らかになった。ただし、生地の種類、形状の違いによって最適ガス発生量は異なり、解凍及びホイロ工程の時間を統一化する事は必ずしも同じガス発生量にすることではなく、各生地の最適なガス発生量を把握し、そのガス発生量を得るためのイースト量を使用することが必要である。
【００２０】
【表２】
【００２１】
【比較例２】実施例１と同様にして成形冷凍パン生地を調整した。この様にして得られた成形冷凍パン生地を冷凍庫から取り出して天板上に配置し、温度５℃、相対湿度８０％に設定されたドウコンディショナーに収容した。この状態で１６時間維持して生地を十分に解凍させ、さらに温度２０℃、相対湿度８０％で２時間維持した後、ドウコンディショナーの庫内を温度３０℃、相対湿度８０％とし、この状態で６０分間維持した。さらに庫内温度を平均冷却速度０．７℃／分で３５分かけ５℃まで冷却し、温度５℃、相対湿度９０％で６０分間維持した後焼成した。庫内空気の露点温度と生地表面温度の差は２０℃内を維持した。
【００２２】
【比較例３】実施例１と同様にして成形冷凍パン生地を調整した。この様にして得られた成形冷凍パン生地を冷凍庫から取り出して天板上に配置し、温度５℃、相対湿度８０％に設定されたドウコンディショナーに収容した。ドウコンディショナーの庫内温度を平均昇温速度０．５℃／分で５０分かけて３０℃まで昇温させ、さらにこの状態で１００分間維持した。この間相対湿度は８０±１０％で推移し、昇温初期において庫内空気の露点温度と生地表面温度の差は２７℃となった。さらに庫内温度を平均冷却速度０．７℃／分で３５分かけ５℃まで冷却し、６０分間温度５℃で維持した。この間、庫内空気の露点温度と生地表面温度の差は２０℃以下に維持した。その後、パン生地はオーブンで焼成した。
【００２３】
【比較例４】実施例１と同様にして成形冷凍パン生地を調整した。この様にして得られた成形冷凍パン生地を冷凍庫から取り出して天板上に配置し、温度５℃、相対湿度８０％に設定されたドウコンディショナーに収容した。ドウコンディショナーの庫内温度を平均昇温速度０．５℃／分で５０分かけて３０℃まで昇温させ、さらにこの状態で１００分間維持した。この間相対湿度は６５±１０％で推移し、庫内空気の露点温度と生地表面温度の差は２０℃以下に維持した。さらに庫内温度を平均冷却速度０．１℃／分で４時間かけ５℃まで冷却し、６０分間温度５℃で維持した。この間、庫内空気の露点温度と生地表面温度の差は２０℃以下に維持した。その後、パン生地はオーブンで焼成した。以上の結果を表３に示す。
【００２４】
【表３】
【００２５】各比較例に比べ、各実施例で処理されたパン生地はいずれも焼成前の生地表面の状態が良く、焼成後に得られたパンの品質も良好であった。また、成形冷凍生地の解凍及びホイロ出し工程において相対湿度設定が重要であることが明らかになった。すなわち、成形生地の表面を濡らしすぎても、乾かし過ぎても、焼成後のパンの外皮の状態に著しく悪影響を及ぼした。生地の表面は常にしっとりとした状態に維持することが重要であった。さらに、昇温速度、冷却速度は急速であることが重要であることが明らかとなった。速度が緩慢であると品質に悪影響を及ぼすばかりでなく、ホイロオーバー等がしばしば生じ、安定した品質を得ることが困難であることも確認した。
【００２６】
【発明の効果】本発明の焼成前処理方法によれば、開始から最終発酵終了まで、約２時間〜４時間という短い時間で処理が可能である為、１日に複数回のパン焼成が可能であり、更に、販売の状態を考慮しながら、製造個数を調整することも可能である。複数個の発酵室を組み合わせて使用すれば、本発明の効果がより一層有効に得られる。又、複数種類の成形冷凍パン生地を同時に解凍・最終発酵・最終発酵状態の維持を行う為に、これまでは個々のパン生地に個別に対応し、解凍・最終発酵工程に進んだ順番で対応していたのに対して、本発明方法においては、複数種類のパン生地を同時に解凍開始し、任意の順、希望のタイミングで焼成することが可能である。本発明方法によれば、同一庫内で連続的に各工程が進む為に、天板の移動等の煩雑な作業は減少する。従って、本発明方法によって、専門性の高い特殊能力を有しない人が、小人数で、多品種のパンを多頻度で任意の時間に焼成することが可能となった。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００００００６６
【氏名又は名称】味の素株式会社
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| 【出願日】 |
平成１１年９月１０日（１９９９．９．１０） |
| 【代理人】 |
【識別番号】１００１００１８１
【弁理士】
【氏名又は名称】阿部 正博
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| 【公開番号】 |
特開２０００−１５７１４７（Ｐ２０００−１５７１４７Ａ） |
| 【公開日】 |
平成１２年６月１３日（２０００．６．１３） |
| 【出願番号】 |
特願平１１−２５８０３１ |
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