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【発明の名称】 品質改良した生めん類およびその品質改良方法
【発明者】 【氏名】白石 俊訓

【氏名】岡田 幸夫

【氏名】南田 賢

【氏名】坪田 宏
【要約】 【課題】生めん類の需要がのび、保存方法として、生めん類を酢酸、乳酸等のｐＨ調整剤により生めん類のｐＨを４〜５に調整後、包装して、加熱殺菌することにより、生めん類の賞味期間を延長している。しかし、この酸性域で保存する方法は生めん類によっては食感等に悪い影響を与え、必ずしも適切なものではなく、このような欠点のない生めん類を開発することが、課題であった。

【解決手段】酸性型ｐＨ調整剤を含有した打ち粉を表面に付着させてなる品質改良した生めん類および酸性型ｐＨ調整剤と日持向上剤を含有した打ち粉を表面に付着させてなる品質改良した生めん類並びにその改良方法を提供するに至った。酸性型ｐＨ調整剤としては、フマル酸もしくはフマル酸一ナトリウムが、日持向上剤としては、酢酸ナトリウムおよびグリシンの１種または２種である打ち粉が、好ましく、打ち粉中の日持向上剤の添加量は、５〜３０重量％が好ましい。
【特許請求の範囲】
【請求項１】酸性型ｐＨ調整剤を含有した打ち粉を、表面に付着させてなる品質改良した生めん類。
【請求項２】請求項１に記載の酸性型ｐＨ調整剤が、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、酸性ピロリン酸および酸性メタリン酸ナトリウムの中の１種または２種以上である打ち粉を、表面に付着させてなる品質改良した生めん類。
【請求項３】酸性型ｐＨ調整剤および日持向上剤を含有した打ち粉を、表面に付着させてなる品質改良した生めん類。
【請求項４】フマル酸もしくはフマル酸一ナトリウムおよび日持向上剤を含有した打ち粉を、表面に付着させてなる品質改良した生めん類。
【請求項５】請求項３または４に記載の日持向上剤が、酢酸ナトリウムおよびグリシンの１種または２種である打ち粉を、表面に付着させてなる品質改良した生めん類。
【請求項６】酸性型ｐＨ調整剤を含有した打ち粉を、生めん類の表面に付着させたことを特徴とする生めん類の品質改良方法。
【請求項７】請求項６に記載の酸性型ｐＨ調整剤が、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、酸性ピロリン酸および酸性メタリン酸ナトリウムの中の１種または２種以上である打ち粉を、生めん類の表面に付着させたことを特徴とする生めん類の品質改良方法。
【請求項８】酸性型ｐＨ調整剤および日持向上剤を含有した打ち粉を、生めん類の表面に付着させたことを特徴とする生めん類の品質改良方法。
【請求項９】生めん類の表面に、フマル酸もしくはフマル酸一ナトリウムおよび日持向上剤を含有した打ち粉を、生めん類の表面に付着させたことを特徴とする生めん類の品質改良方法。
【請求項１０】請求項８または９に記載の日持向上剤が、酢酸ナトリウムおよびグリシンの１種または２種である打ち粉を、生めん類の表面に付着させることを特徴とする生めん類の品質改良方法。
【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、生めん、生パスタ、餃子の皮などの生めん類の表面に、酸性型ｐＨ調整剤を含有した打ち粉、または酸性型ｐＨ調整剤および日持向上剤を含有した打ち粉、を付着させてなる品質改良した生めん類並びに生めん、生パスタ、餃子の皮などの生めん類の表面に、酸性型ｐＨ調整剤を含有した打ち粉を付着させること、または酸性型ｐＨ調整剤および日持向上剤を含有した打ち粉を付着させること、を特徴とする生めん類の品質改良方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、生めん類の需要がのび、その保存性の優れた生めん類を開発することが課題となっている。その生めん類の保存方法としては、生めん類を酢酸、乳酸等のｐＨ調整剤により生めん類のｐＨを４〜５に調整した後に包装して、加熱殺菌することが行われている。しかし、この酸性域で保存する方法は生めん類によっては食感等に悪い影響を与え、必ずしも適切なものではない。
【０００３】また、特開平２−２４２６５０号公報には、麺類の表面に、酸性物質を付着させることを特徴とする麺類の製造方法、麺類の表面に、熱水易溶性物質を介して、酸性物質を付着させることを特徴とする麺類の製造方法、および酸性物質の粉粒体を熱水易溶性物質で被覆し、この酸性物質を麺類の表面に付着させることを特徴とする麺類の製造方法が提案されている。しかし、この製造方法では、酸性物質を麺類の表面に付着させるため、生めん類によっては食感等に悪い影響を与え必ずしも適切なものではなく、従来の方法を必ずしも改善したものとはいえない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】生めん類の表面を酸性に維持することにより、生めんの賞味期間を延長しているが、そのため生めん類の種類によっては、食感を低下させるなどの欠点を有する。従って、このような欠点のない生めん類を開発することが、当業界にとって課題であった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】そこで、本発明では上記従来技術における問題点を解決する目的で鋭意研究した結果、酸性型ｐＨ調整剤を含有した打ち粉を、表面に付着させてなる品質改良した生めん類を提供するに至った。酸性型ｐＨ調整剤としては、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、酸性ピロリン酸および酸性メタリン酸ナトリウムの中の１種または２種以上であることが、打ち粉としては好ましい。打ち粉中の酸性型ｐＨ調整剤の添加量は、好ましくは５〜５０重量％、さらに好ましくは１０〜３０重量％である。
【０００６】本発明の第二は、酸性型ｐＨ調整剤および日持向上剤を含有した打ち粉を、表面に付着させてなる品質改良した生めん類であって、酸性型ｐＨ調整剤としては、フマル酸またはフマル酸一ナトリウムが好ましく、日持向上剤としては、酢酸ナトリウムおよびグリシンの１種または２種であることが、打ち粉として好ましい。打ち粉中の日持向上剤の添加量は、好ましくは５〜３０重量％、さらに好ましくは５〜２０重量％である。
【０００７】本発明の第三は、酸性型ｐＨ調整剤を含有した打ち粉を、生めん類の表面に付着させることを特徴とする生めん類の品質改良方法であって、酸性型ｐＨ調整剤が、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、酸性ピロリン酸および酸性メタリン酸ナトリウムの中の１種または２種以上である打ち粉を生めん類の表面に付着させることが、好ましい生めん類の品質改良方法である。打ち粉中の酸性型ｐＨ調整剤の添加量は、好ましくは５〜５０重量％、さらに好ましくは１０〜３０重量％である。
【０００８】本発明の第四は、酸性型ｐＨ調整剤および日持向上剤を含有した打ち粉を、生めん類の表面に付着させたことを特徴とする生めん類の品質改良方法であって、酸性型ｐＨ調整剤としては、フマル酸もしくはフマル酸一ナトリウムが、日持向上剤としては、酢酸ナトリウムおよびグリシンの１種または２種である打ち粉が、好ましい生めん類の品質改良方法である。打ち粉中の日持向上剤の添加量は、好ましくは５〜３０重量％、さらに好ましくは５〜２０重量％である。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明にいう生めん類とは、小麦粉と水とをよく混捏して製造したうどんおよび生パスタ並びに小麦粉およびそば粉を混合し、水を加えて混捏して製造した日本そばのことをいい、茹でたり、蒸したり、する加熱処理をする前の状態のものをいい、中華料理に使用される、餃子、焼売、ワンタン、春巻などの皮類も含むものである。
【００１０】本発明にいう打ち粉とは、生めん類を製造した後、あるいは生パスタを製造した後に、それらが相互に結着しないようにするために使用される粉体であって、とり粉ともいわれるものである。打ち粉の付着率は一般に生めんに対して０．５〜３重量％程度であって、通常は澱粉が使用され、具体的には馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、などがそれぞれ単独または混合して使用されている。
【００１１】本発明にいう酸性型ｐＨ調整剤とは、食品を適切なｐＨ領域に保つ目的で使用される食品添加物およびその製剤をいい、酸味料として使用される酸類およびその塩類、並びにリン酸塩類を主剤とし、これらの１種または２種以上を配合したものをいう。具体的には、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、乳酸、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、リン酸、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、イタコン酸、フィチン酸、α−ケトグルタル酸、などを例示することができる。
【００１２】本発明にいう日持向上剤とは、鮮度保持剤ともいわれ、保存性の低い食品に数時間または数日といった短期間の腐敗、変敗を抑える目的で使用される薬品であって、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシン、グリセリン脂肪酸エステルおよびチアミンラウリル硫酸塩などの化合物および茶抽出物、ショウガ抽出物などの植物抽出物を例示することができる。
【００１３】
【実施例】本発明の概要について説明する。本発明の一は、打ち粉に所定量のｐＨ調整剤を添加し、よく混合したものを、打ち粉として製麺工程において使用するものであり、また、本発明の二としては、打ち粉に所定量のｐＨ調整剤および所定量の日持向上剤を添加し、よく混合したものを、打ち粉として製麺工程において使用するものである。
【００１４】本発明の詳細を実施例に基づいて説明するが、本発明の趣旨はこれに限定されるものではない。
（実施例１）フマル酸一ナトリウム（扶桑化学工業株式会社製）２０重量％とコーンスターチ（三和澱粉株式会社製、コーンスターチル）８０重量％とをＳＶミキサーにより、よく混合し、打ち粉とした。
【００１５】（実施例２）フマル酸一ナトリウム（扶桑化学工業株式会社製）２０重量％、酢酸ナトリウム（大東化学株式会社製）５重量％、およびコーンスターチ（三和澱粉株式会社製、コーンスターチル）７５重量％とをＳＶミキサーにより、よく混合し、打ち粉とした。
【００１６】（実施例３）フマル酸一ナトリウム（扶桑化学工業株式会社製）２０重量％、グリシン（昭和電工株式会社製）２０重量％、およびコーンスターチ（三和澱粉株式会社製、コーンスターチル）６０重量％とをＳＶミキサーにより、よく混合し、打ち粉とした。
【００１７】（比較例１）コーンスターチ（三和澱粉株式会社製、コーンスターチル）のみを用いて、打ち粉とした。
【００１８】（試験例１）小麦粉として準強力粉（日清製粉株式会社製、かえで）１ｋｇに２．５％食塩水３６０ｇを加え、混捏、複合後、実施例１の打ち粉を用い、打ち粉をしながら圧延ロールにより、所定の厚さの麺帯とし、型抜き用の円筒で型を抜き餃子の皮を製造し、試験に供した。このときの打ち粉の付着率は生めんに対して、２．２重量％であった。対照として、上記と同様の方法により打ち粉のみを比較例１の打ち粉を使用した餃子の皮を製造し、試験に供した。このときの打ち粉の付着率は生めんに対して、２．３重量％であった。試験の結果は、表１に示したように一般生菌数は、比較例１の打ち粉の使用では、１０℃の保存では６日目に１０6を超え、２０℃の保存では３日目に１０6 を超えたが、実施例１の打ち粉を用いた場合には、１０℃の保存では試験期間中１０6 を超えることはなく、２０℃の保存では５日目に１０6 を超えた。比較例１の打ち粉を用いた場合には、１０℃の保存では、４日目に、２０℃の保存では、２日目にホシの発生をみたが、実施例１の打ち粉を用いた場合には、試験期間を通じてホシの発生はなかった。
【００１９】
【表１】

【００２０】（試験例２）小麦粉として中力粉（近畿製粉株式会社製、からじし）１ｋｇに５％食塩水３２０ｇを加え、混捏、複合後、圧延ロールにより、所定の厚さの麺帯とし、裁断後に、実施例１の打ち粉を用いて、うどんを製造し、試験に供した。このときの打ち粉の付着率は生めんに対して、１．０重量％であった。対照として、上記と同様の方法により打ち粉のみを比較例１の打ち粉を用いたうどんを製造し、試験に供した。このときの打ち粉の付着率は生めんに対して、１．０重量％であった。試験の結果は、表２に示したように一般生菌数は、比較例１の打ち粉を用いた場合には、１０℃の保存では８日目に１０6 を超え、２０℃の保存では２日目に１０6 を超えたが、実施例１の打ち粉を用いた場合には、１０℃の保存では試験期間中１０6 を超えることはなく、２０℃の保存では５日目に１０6 を超えた。比較例１の打ち粉を用いた場合には、１０℃の保存では、６日目に、２０℃の保存では、２日目に黒変がみられたが、実施例１の打ち粉を用いた場合には、試験期間を通じて黒変はみられなかった。
【００２１】
【表２】

【００２２】（試験例３）小麦粉として強力粉（近畿製粉株式会社製、スリーＫ）７００ｇにそば粉（株式会社谷食糧製、青松風）３００ｇをよく混合し、水２８０ｇを加え、混捏、複合後、圧延ロールにより、所定の厚さの麺帯とし、裁断後に、実施例１の打ち粉を用いて、日本そばを製造し、試験に供した。このときの打ち粉の付着率は生めんに対して、２．２重量％であった。対照として、上記と同様の方法により打ち粉のみを比較例１の打ち粉を用いて日本そばを製造し、試験に供した。このときの打ち粉の付着率は生めんに対して、２．１重量％であった。試験の結果は、表３に示したように一般生菌数は、比較例１の打ち粉を用いた場合には、１０℃の保存では２日目に１０6 を超え、２０℃の保存では１日目に１０6 を超えたが、実施例１の打ち粉を用いた場合には、１０℃の保存では２日目に１０6 を超え、２０℃の保存では１日目に１０6 を超えた。比較例１の打ち粉を用いた場合には、１０℃の保存では、２日目に、２０℃の保存では、１日目に黒変がみられたが、実施例１の打ち粉を用いた場合には、試験期間を通じて黒変はみられなかった。
【００２３】
【表３】

【００２４】（試験例４）実施例１の打ち粉の代わりに実施例２の打ち粉を用いたほか、試験例１の方法により餃子の皮を製造し、試験に供した。このときの打ち粉の付着率は生めんに対して、２．３重量％であった。対照として、上記と同様の方法により打ち粉のみを比較例１の打ち粉を使用した餃子の皮を製造し、試験に供した。このときの打ち粉の付着率は生めんに対して、２．３重量％であった。試験の結果は、表４に示したように一般生菌数は、比較例１の打ち粉を用いた場合には、１０℃の保存では６日目に１０6 を超え、２０℃の保存では３日目に１０6 を超えたが、実施例２の打ち粉を用いた場合には、１０℃の保存および２０℃の保存においても試験期間中１０6 を超えることはなかった。
【００２５】
【表４】

【００２６】（試験例５）実施例１の打ち粉の代わりに実施例２の打ち粉を用いたほか、試験例２の方法によりうどんを製造し、試験に供した。このときの打ち粉の付着率は生めんに対して、０．９重量％であった。対照として、上記と同様の方法により打ち粉のみを比較例１の打ち粉を用いてうどんを製造し、試験に供した。このときの打ち粉の付着率は生めんに対して、１．０重量％であった。試験の結果は、表５に示したように一般生菌数は、比較例１の打ち粉を用いた場合には、１０℃の保存では８日目に１０6 を超え、２０℃の保存では３日目に１０6 を超えたが、実施例２の打ち粉を用いた場合には、１０℃の保存および２０℃の保存においても試験期間中１０6 を超えることはなかった。
【００２７】
【表５】

【００２８】（試験例６）実施例１の打ち粉の代わりに実施例２の打ち粉を用いたほか、試験例３の方法により日本そばを製造し、試験に供した。このときの打ち粉の付着率は生めんに対して、２．０重量％であった。対照として、上記と同様の方法により打ち粉のみを比較例１の打ち粉を用いて日本そばを製造し、試験に供した。このときの打ち粉の付着率は生めんに対して、２．１重量％であった。試験の結果は、表６に示したように一般生菌数は、比較例１の打ち粉を用いた場合には、１０℃の保存では２日目に１０6 を超え、２０℃の保存では１日目に１０6 を超えたが、実施例２の打ち粉を用いた場合には、１０℃の保存では試験期間中１０6 を超えることはなく、２０℃の保存では、５日目に１０6 を超えた。
【００２９】
【表６】

【００３０】（試験例７）実施例１の打ち粉の代わりに実施例３の打ち粉を用いたほか、試験例１の方法により餃子の皮を製造し、試験に供した。このときの打ち粉の付着率は生めんに対して、２．３重量％であった。対照として、上記と同様の方法により打ち粉のみを比較例１の打ち粉を用いて餃子の皮を製造し、試験に供した。このときの打ち粉の付着率は生めんに対して、２．３重量％であった。試験の結果は、表７に示したように一般生菌数は、比較例１の打ち粉を用いた場合には、１０℃の保存では６日目に１０6 を超え、２０℃の保存では３日目に１０6 を超えたが、実施例３の打ち粉を用いた場合には、１０℃の保存および２０℃の保存においても試験期間中１０6 を超えることはなかった。
【００３１】
【表７】

【００３２】（試験例８）実施例１の打ち粉の代わりに実施例３の打ち粉を用いたほか、試験例２の方法によりうどんを製造し、試験に供した。このときの打ち粉の付着率は生めんに対して、１．１重量％であった。対照として、上記と同様の方法により打ち粉のみを比較例１の打ち粉を用いてうどんを製造し、試験に供した。このときの打ち粉の付着率は生めんに対して、１．０重量％であった。試験の結果は、表８に示したように一般生菌数は、比較例１の打ち粉を用いた場合には、１０℃の保存では８日目に１０6 を超え、２０℃の保存では３日目に１０6 を超えたが、実施例３の打ち粉を用いた場合には、１０℃の保存および２０℃の保存においても試験期間中１０6 を超えることはなかった。
【００３３】
【表８】

（試験例９）実施例１の打ち粉の代わりに実施例３の打ち粉を用いたほか、試験例３の方法により日本そばを製造し、試験に供した。このときの打ち粉の付着率は生めんに対して、２．１重量％であった。対照として、上記と同様の方法により打ち粉のみを比較例１の打ち粉を用いて日本そばを製造し、試験に供した。このときの打ち粉の付着率は生めんに対して、２．１重量％であった。試験の結果は、表９に示したように一般生菌数は、比較例１の打ち粉を用いた場合には、１０℃の保存では２日目に１０6 を超え、２０℃の保存では１日目に１０6 を超えたが、実施例３の打ち粉を用いた場合には、１０℃の保存では試験期間中１０6 を超えることはなく、２０℃の保存では、５日目に１０6 を超えた。
【００３４】
【表９】

【００３５】
【発明の効果】本発明の酸性型ｐＨ調整剤を含有した打ち粉または酸性型ｐＨ調整剤と日持向上剤を含有した打ち粉を生めん類または生パスタに使用することにより、生めん類などの表面を酸性に保持することが可能であり、従来使用されてきた打ち粉と異なり、餃子の皮、焼売の皮、春巻の皮、ワンタンの皮、などにあっては、ホシの発生を抑え、うどんおよび日本そばなどのめん類にあっては、黒変を抑えるとともに、製品の一般生菌数の増加を抑え、それぞれの品質の日持ちを向上させることができるのである。
【出願人】 【識別番号】０００２３８１６４
【氏名又は名称】扶桑化学工業株式会社
【出願日】 平成１０年９月１７日（１９９８．９．１７）
【代理人】 【識別番号】１０００７４５６１
【弁理士】
【氏名又は名称】柳野 隆生
【公開番号】 特開２０００−８３５７０（Ｐ２０００−８３５７０Ａ）
【公開日】 平成１２年３月２８日（２０００．３．２８）
【出願番号】 特願平１０−２６２８１７