きのこの処理方法

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【発明の名称】	きのこの処理方法
【発明者】	【氏名】高村一知【氏名】星野浩子【氏名】豊増哲郎【氏名】田中徳夫【氏名】中沢武
【要約】	【課題】種菌や微生物に影響を与えることなく、きのこ中に含まれるエルゴステロールをビタミンＤ₂に効率的に変換させて豊富なビタミンＤ₂を含有するきのこの処理方法を提供する。【解決手段】成育中の子実体もしくは収穫後の生きのこに対し、波長が２９０ｎｍ～３５０ｎｍの紫外線を照射し、きのこ菌などを死滅させることなく、きのこの中のエルゴステロールをビタミンＤ₂に変換させて多量のビタミンＤ₂を含んだきのこを生成するものであって、しいたけの原木栽培や菌床栽培の栽培中のしいたけに対しても適用することができる。

【特許請求の範囲】
【請求項１】成育中の子実体もしくは収穫後の生きのこに対して波長２９０ｎｍ～３５０ｎｍの範囲の紫外線を照射することを特徴とするきのこの処理方法。
【請求項２】前記きのこは、しいたけであることを特徴とする請求項１に記載のきのこの処理方法。
【請求項３】前記しいたけは、原木栽培における栽培中のしいたけであることを特徴とする請求項２に記載のきのこの処理方法。
【請求項４】請求項１に記載のきのこの処理に際し、前記波長２９０ｎｍ～３５０ｎｍの範囲の紫外線照射と同時に、太陽光にほゞ等しい蛍光灯による光線を照射するものであることを特徴とする請求項１～３のいずれかに記載のきのこの処理方法。

【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、きのこの中に含まれているエルゴステロールを効率よくビタミンＤ₂に変換させ、栄養素としてのビタミンＤ₂を豊富に含有した高い商品価値を有するきのこを得るためのきのこの処理方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】しいたけ、マイタケおよびエノキタケなどの食用きのこ類は、栽培技術の進歩によって栽培環境の整った室内で栽培することが可能となり、年間を通じて常に消費者の手に入るようになってきているが、室内で栽培されたきのこ類には、ビタミンＤ₂の前駆物質であるエルゴステロールは存在しているがビタミンＤ₂自体の含有量はきわめて少ない。これに対して屋外で栽培されるきのこ類は、日光の照射を受けるのである程度のビタミンＤ₂存在を認めることができる。
【０００３】かゝるきのこ類等のエルゴステロール含有食品や微生物に、汎用の紫外線殺菌灯を用いて主波長が２５４ｎｍの紫外線を照射することによって、きのこ類や微生物中に含まれるエルゴステロールをビタミンＤ₂に変換することは従来から知られているところである。
【０００４】かゝる公知例の一つとして、たとえば、特開平４－１８３３６９号公報に記載のきのこ類のビタミンＤ₂増強方法の実施例においては、生しいたけを乾燥して微粉砕した粒状体に微振動を与えながら、最大ピーク波長が２４８ｎｍの紫外線殺菌灯による紫外線を照射してビタミンＤ₂を増強したしいたけの粒状体を得たことを開示している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】前記特開平４－１８３３６９号公報で示されているように、従来の紫外線照射によるシイタケのビタミンＤ₂の増強方法は、収穫後の乾燥しいたけの粒状のものに汎用の紫外線殺菌灯を用い、前記主波長が２５４ｎｍに近い最大ピーク波長が２４８ｎｍの紫外線を照射するものであって、この紫外線の照射によってビタミンＤ₂を増加させることができる。しかしながら、この程度の波長の紫外線の照射ではビタミンＤ₂の増強が充分ではなく、収穫後の乾燥シイタケを粉砕して得たしいたけの粒状体に対してかゝる紫外線を照射することは、処理工程を増し、処理時間も多くなって能率面やコスト面で決して有利なものとはいえない。
【０００６】この発明の発明者等は、より多くのビタミンＤ₂を含むしいたけの効率的な生産を意図して培養中や栽培中の生しいたけに対して前記紫外線の照射を行うことを試みることによって、かゝる培養中や栽培中の生しいたけに前記波長の紫外線を照射すると、ビタミンＤ₂のある程度の増加は認められるものゝ、これによってしいたけ菌や微生物が死滅してその後の成育に支障を及ぼし、この方法が決して適切なものではないという問題に直面したが、引き続く研究試験の結果、この発明のきのこの処理方法を完成するに至った。
【０００７】
【課題を解決するための手段】この発明の請求項１のきのこの処理方法は、成育中の子実体もしくは収穫後の生きのこに対して波長２９０ｎｍ～３５０ｎｍの範囲の紫外線を照射することを特徴とするものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】この発明のきのこの処理方法において、処理の対象となるきのこは、好ましくはしいたけ、マイタケ、エノキタケなどの食用菌茸類であって、その対象は成育中の子実体もしくは収穫後の生きのこである。
【０００９】かゝるきのこにおいて、より好ましくは生産と需要が最も多いしいたけを対象とすることが好ましく、野外における原木栽培又は室内における原木栽培によるいずれの子実体にも適用することができる。
【００１０】きのこに照射する紫外線は、紫外線の波長範囲のうちの遠紫外から近紫外に跨がった波長２９０ｎｍ～３５０ｎｍの範囲の紫外線を照射するもので、これは図３に示すように、主波長を３１０ｎｍとして、比エネルギーが２０％以上の紫外線波長に該当するもので、図４に示す主波長が２５４ｎｍの従来の紫外線殺菌灯に比べて高い波長範囲のものである。
【００１１】かゝる２９０ｎｍ～３５０ｎｍの範囲に入る紫外線波長できのこに紫外線を照射すると、従来の室内栽培方法や屋外栽培方法で収穫したきのこの中に含まれるビタミンＤ₂に比べてビタミンＤ₂が圧倒的に増加し、汎用されている主波長２５４ｎｍの紫外線を照射したものに比べてもきわめて高い量のビタミンＤ₂の生成を達成することができる。
【００１２】前記の波長範囲の紫外線は、これを栽培中のきのこに照射してもきのこの生育に悪影響はなく、また、きのこの菌糸細胞や胞子の発芽に照射しても大きな影響を与えることがないが、波長が２９０ｎｍ未満の紫外線は、主波長が２５４ｎｍの紫外線に近くなるためきのこ菌が死滅するおそれがあり、波長が３５０ｎｍを超えると特殊な紫外線照射装置を使用する必要があるので、コストアップに繋がることになる。
【００１３】紫外線の照射時間には特別な制限はないが、好ましくは１０分以下の短時間でよく、より好ましくは数分以下でよい。
【００１４】この発明の処理方法において、きのこに対して波長２９０ｎｍ～３５０ｎｍの範囲の紫外線を照射と同時に、太陽光にほゞ等しいスペクトルの蛍光灯の光線を照射することによって前記ビタミンＤ₂を多量に含み、かつ屋外栽培で得たきのこに匹敵する安定した色彩のきのこを得ることができる。
【００１５】かゝる太陽光にほゞ等しいスペクトルを有する蛍光灯としては、たとえば、ほゞ４００～６５０ｎｍの範囲の波長を持つ特殊蛍光灯Ｄ６５（東芝ライテック社製健康線用蛍光ランプ）を使用することができ、この特殊蛍光灯Ｄ６５の使用により、微生物を死滅させることなく、屋内栽培で色調の薄いきのこを屋外栽培で得られたきのこに匹敵する色調のきのことすることができる。
【００１６】
【作用】この発明のきのこの処理方法は、きのこに対して波長２９０ｎｍ～３５０ｎｍの範囲の紫外線を照射することによって成育中の子実体や収穫後の生きのこに対してきのこ菌などの微生物を死滅させることなく、ビタミンＤ₂の前駆物質であるエルゴステロールをビタミンＤ₂に効率的に変換させて豊富なビタミンＤ₂を含有するきのこを得ることができる。
【００１７】その際、かゝる波長範囲の紫外線の照射と共に、太陽光線に近い波長範囲の蛍光灯の光線を照射することによって屋外栽培品と同等か、これを凌駕する安定した色彩のきのこを得ることができ、前記したビタミンＤ₂の豊富な含有量と相俟ってきのこの商品価値を高めることができる。
【００１８】
【実施例】以下、この発明のきのこの処理方法を、実施例及び比較例に基づいてより具体的に説明する。
【００１９】＜実施例１＞室内の人工気象室で栽培された後記する３種類の種菌を用い、原木栽培によって発生した収穫前の生しいたけに主波長３１０ｎｍの紫外線を照射し、生成したビタミンＤ₂（ＩＵ／１００ｇ乾燥重量）を測定した。これに対し、屋外で栽培されて前記紫外線を照射を行わない無処理の３種類の生しいたけについて生成したビタミンＤ₂（ＩＵ／１００ｇ乾燥重量）を測定して対比せしめて〔表１〕の結果を得た。使用した生しいたけの種菌は、Ｙ７６３号，４３６号および４４０号の３種類（いずれも森産業株式会社製）で、これらを対象として前記主波長３１０ｎｍの紫外線を１回の照射時間を１５分間として８時間の間隔で１日３回照射し、この照射を収穫までの４～７日の間に毎日実施した。使用した主波長３１０ｎｍの紫外線照射装置は、東芝ライテック社製の健康線用蛍光ランプ（２０形、ＦＬ２０Ｓ・Ｅ定格ランプ電力：２０Ｗランプ電流０．３６０Ａ紫外線出力；２．９Ｗ）である。なお、ビタミンＤ₂の定量法は、紫外線照射後のきのこを２４時間凍結乾燥しし、その約３～４枚をミキサーで粉末とした後、１ｇをビタミン定量用とし、衛生試験法（食品中のビタミンＤ₂定量の公式法）に記載されている二段階定量法によって実施した。
〔以下余白〕
【００２０】
【表１】

【００２１】この〔表１〕の結果から、３１０ｎｍの紫外線を照射した生しいたけは、紫外線を照射しない無処理の屋外栽培品に対してビタミンＤ₂が圧倒的多量に含まれていることが窺える。
【００２２】＜実施例２～４及び比較例１～３＞きのことして、いずれも収穫後の菌床栽培によるしいたけ、マッシュルームおよびエノキタケを用い、これらについて波長が３１０ｎｍと、２５４ｎｍの紫外線をそれぞれのきのこに対して所定の照射時間で照射し、波長３１０ｎｍの紫外線照射による実施例２～４のきのこと、波長２５４ｎｍの紫外線照射による比較例１～３のきのこを得た。これらについて紫外線の照射時間とビタミンＤ₂の生成量（ＩＵ／１００ｇ乾燥重量）との関係を調べ、その結果を〔表２〕に示す。これらの実施例および比較例において、しいたけおよびマッシュルームは、石突きを切り落とし、傘の裏側を上にした状態で紫外線を照射し、エノキタケは採取したものをそのまゝ使用した。紫外線は照射灯を試料面から高さ６５ｃｍに設置し、周囲から光線が入らないように暗幕を張り巡らし、試料に紫外線が均一に照射されているか否かを確認したのち、２５４ｎｍの紫外線は紫外線強度計（ＵＶＲ－１）で紫外線強度を測定し、３１０ｎｍの紫外線強度はスガ試験機社製のｐＨ－１１－ＵＴ型の装置を用いて測定した。なお、波長３１０ｎｍの紫外線照射装置は、実施例１で使用した装置と同じ装置を用い、波長２５４ｎｍの紫外線照射装置としては、主波長２５３．７ｎｍの東芝ライテック社製の殺菌ランプ（スタータ形、２０形ＧＬ２０定格ランプ言力：２０Ｗランプ電流０．３６０Ａ紫外線出力；４．１Ｗ）を使用した。また、ビタミンＤ₂の定量法は、実施例１の場合に準拠して実施した。
〔以下余白〕
【００２３】
【表２】

【００２４】この〔表２〕より、波長３１０ｎｍの紫外線を照射した実施例２～４の各きのこは、波長２５４ｎｍの紫外線を照射した比較例１～３の各きのこに比べて各照射時間において、きわめて多量のビタミンＤ₂が生成していることが判る。
【００２５】＜実施例５及び比較例４，５＞しいたけ菌糸を寒天平板培地（１％グルコース、１％麦芽エキス、０．４％の酵母エキスおよび１％の寒天からなる）に接種して温度２５℃で１週間培養後、波長３１０ｎｍの紫外線を所定時間照射して実施例５の紫外線照射培地を得ると共に、しいたけ菌糸を接種した他の寒天平板培地には波長２５４ｎｍの紫外線を所定時間照射して比較例４の紫外線照射培地を得た。これら紫外線照射培地における紫外線照射日数（日）と、菌糸の生育量（ｍｍ／ｄａｙ）との関係を紫外線の照射を行わない無処理の比較例５と共に〔図１〕に示す。また、紫外線照射時間（分）に対する発芽した胞子の生存率（％）の関係を前記無処理の比較例５と共に〔図２〕に示す。なお、胞子は寒天平板培地に１０４個になるように塗布して前記の紫外線を照射した後、発芽した胞子数を測定し、無処理の発芽数に対する割合から胞子の生存率を測定して生存率を求めたもので、紫外線灯からの距離はいずれも３０ｃｍとした。
【００２６】〔図１〕からは、紫外線波長３１０ｎｍを照射した実施例５のしいたけ菌糸の照射後の培養日数に対する生育量は、紫外線の照射を行わない無処理の比較例５のそれと比較してほゞ遜色のないものであるに対し、紫外線波長２５４ｎｍを照射した比較例４のしいたけ菌糸の照射後の培養日数に対する生育量は、これらに比べて劣っていることが判る。〔図２〕における胞子の生存率について、紫外線波長３１０ｎｍを照射した実施例５は、紫外線波長２５４ｎｍを照射した比較例４に比べて優れた生存率を示していることが判る。
【００２７】＜実施例６＞しいたけ種菌として前記実施例１と同じＹ７６３号、４６３号および４４０号の種菌を用い、実施例１に準じて栽培された屋外栽培中の原木に成育中の生しいたけ（以下、屋外栽培品という。）、室内人工気象室で原木栽培されて前記特殊蛍光灯Ｄ６５灯のみによる照光を行った室内栽培品（以下、Ｄ６５灯品という。）および主波長３１０ｎｍの紫外線と、特殊蛍光灯Ｄ６５灯との併用による照射で得たこの発明による室内栽培品（以下、Ｄ６５灯＋ＵＶ品という）について、標準色に対する色差を測定した。これを〔表３〕に示す。
【００２８】
【表３】

【００２９】前記の測定は、Ｍｉｎｏｌｔａ．ＣＲ－２００型色彩色差計（ミノルタ製）を使用し、標準色として蛍光灯下で栽培したしいたけを標準対象にして、Ｎ．Ｂ．Ｓ単位（ＮａｔｉｏｎａｌＢｕｒｅａｕＳｔａｎｄａｒｄｓ）の色差として表したもので、主な感覚的な差に対するＮ．Ｂ．Ｓ単位（△Ｅ＝色差）の関係は〔表４〕のとおりである。
【００３０】
【表４】

【００３１】前記の〔表３〕から明らかなように、屋外栽培品、Ｄ６５灯品及びＤ６５灯＋ＵＶ品は、〔表４〕に照らし合わせていずれも標準色に対しておおむね「ａｐｐｒｅｃｉａｂｌｅ（めだつほどに）」以上の顕著な色差を有し、Ｄ６５灯品及びＤ６５灯＋ＵＶ品は、屋外栽培品に対して同等か、もしくは顕著な色差を有するものであることが判る。一方、Ｄ６５灯＋ＵＶ品は、実施例１で示したとおり主波長３１０ｎｍの紫外線の照射によって豊富なビタミンＤ₂を当然含有していることに加えて、Ｄ６５灯の照射によって優れた色彩のしいたけを得ていることが判る。
【００３２】
【発明の効果】この発明のきのこの処理方法は、きのこに対して波長２９０ｎｍ～３５０ｎｍの範囲の紫外線を照射することによって成育中の子実体や収穫後の生きのこに対してきのこ菌のなどの微生物を死滅させることなく、ビタミンＤ₂の前駆物質であるエルゴステロールをビタミンＤ₂に効率的に変換して圧倒的に豊富なビタミンＤ₂を含有するきのことすることができる。
【００３３】特に、かゝる波長範囲の紫外線の照射と共に、太陽光に近い波長範囲の蛍光灯の光線を照射することによって屋外栽培品と同等か、これを凌駕する安定した色彩のきのこを得ることができ、前記したビタミンＤ₂の豊富な含有量と相俟ってきのこの商品価値を高めることができるものである。
【００３４】この発明のきのこの処理方法は、前記の紫外線照射と特殊蛍光灯の照射を、きのこの栽培工程中、すなわち、培養中のきのこ菌および栽培中のきのこに対して実施することができるため、処理のための特別な工程や時間を必要とせずに豊富なビタミンＤ₂を含有した色彩豊かなきのこを能率よく、かつ安価に得ることができるという利点を有するものである。

【出願人】	【識別番号】５９６１１１６９０【氏名又は名称】財団法人日本きのこ研究所【識別番号】０００１７３７３９【氏名又は名称】財団法人食品産業センター
【出願日】	平成１０年１１月２６日（１９９８．１１．２６）
【代理人】	【識別番号】１０００６９９０３【弁理士】【氏名又は名称】幸田全弘
【公開番号】	特開２０００－１５７０４５（Ｐ２０００－１５７０４５Ａ）
【公開日】	平成１２年６月１３日（２０００．６．１３）
【出願番号】	特願平１０－３３４８６９