| 【発明の名称】 |
麦茶風味を有する食品材料の製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】深谷 哲也
【氏名】村岡 明高
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| 【要約】 |
【課題】焙煎麦或はこれから麦茶を製造するときに副生する麦茶殻を可能な限り有効活用して、麦茶風味を有する複合的香味の新規食品材料を得ることができる方法を提供する。
【解決手段】焙煎麦の加水物或は焙煎麦から麦茶を製造するときに副生する麦茶殻の加水物を加熱し、熱時でスクリュープレスにより圧搾して、圧搾物を得た後、この圧搾物を有機酸発酵するか、又は焙煎麦の加水物或は焙煎麦から麦茶を製造するときに副生する麦茶殻の加水物を有機酸発酵して、発酵物を得た後、この発酵物を加熱し、熱時でスクリュープレスにより圧搾した。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 焙煎麦の加水物を加熱し、熱時でスクリュープレスにより圧搾した後、その圧搾物を有機酸発酵することを特徴とする麦茶風味を有する食品材料の製造方法。
【請求項２】 焙煎麦から麦茶を製造するときに副生する麦茶殻の加水物を加熱し、熱時でスクリュープレスにより圧搾した後、その圧搾物を有機酸発酵することを特徴とする麦茶風味を有する食品材料の製造方法。
【請求項３】 焙煎麦の加水物を有機酸発酵した後、その発酵物を加熱し、熱時でスクリュープレスにより圧搾することを特徴とする麦茶風味を有する食品材料の製造方法。
【請求項４】 焙煎麦から麦茶を製造するときに副生する麦茶殻の加水物を有機酸発酵した後、その発酵物を加熱し、熱時でスクリュープレスにより圧搾することを特徴とする麦茶風味を有する食品材料の製造方法。
【請求項５】 加水物が焙煎麦に１．５〜７．０重量倍加水したものである請求項１又は３記載の麦茶風味を有する食品材料の製造方法。
【請求項６】 加水物が麦茶殻に０．５〜３．０重量倍加水したものである請求項２又は４記載の麦茶風味を有する食品材料の製造方法。
【請求項７】 加水物又は発酵物を７０〜９５℃に加熱する請求項１、２、３、４、５又は６記載の麦茶風味を有する食品材料の製造方法。
【請求項８】 スクリュープレスがメッシュサイズ０．５〜１．５mmのバレルを着装したものである請求項１、２、３、４、５、６又は７記載の麦茶風味を有する食品材料の製造方法。
【請求項９】 有機酸発酵が乳酸発酵である請求項１、２、３、４、５、６、７又は８記載の麦茶風味を有する食品材料の製造方法。
【請求項１０】 リゾープス オリーゼで乳酸発酵する請求項９記載の麦茶風味を有する食品材料の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は麦茶風味を有する食品材料の製造方法に関する。焙煎麦から麦茶を製造することが行なわれる。そしてかかる麦茶の製造では、その製造残渣として、大量の麦茶殻が副生する。本発明は上記のような焙煎麦或は麦茶殻から麦茶風味を有する新規の食品材料を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、上記のような焙煎麦は、専ら麦茶の製造原料として利用されているのが実情である。また上記のような麦茶殻は、特に有効利用の途がなく、その処分に困っているのが実情である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようとする課題は、専ら麦茶の製造原料として利用されている焙煎麦或はその処分に困っている麦茶製造残渣としての麦茶殻を可能な限り有効活用して、麦茶風味を有する新規の食品材料を得る方法を提供する処にある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決する本発明は、焙煎麦の加水物或は焙煎麦から麦茶を製造するときに副生する麦茶殻の加水物を加熱し、熱時でスクリュープレスにより圧搾した後、その圧搾物を有機酸発酵することを特徴とする麦茶風味を有する食品材料の製造方法に係る。また本発明は、焙煎麦の加水物或は焙煎麦から麦茶を製造するときに副生する麦茶殻の加水物を有機酸発酵した後、その発酵物を加熱し、熱時でスクリュープレスにより圧搾することを特徴とする麦茶風味を有する食品材料の製造方法に係る。
【０００５】本発明では、焙煎麦或はこれから麦茶を製造するときに副生する麦茶殻に加水する。焙煎麦から麦茶を製造するとき、製造残渣として、焙煎麦のほぼ２重量倍程度に相当する麦茶殻（水分４０〜６０重量％程度）が副生するが、本発明では、焙煎麦だけではなく、かかる麦茶殻をも利用することができる。本発明では、後の処理をし易くするため、かかる焙煎麦或は麦茶殻に加水する。加水の程度は特に制限されないが、焙煎麦に対しては１．５〜７．０重量倍（焙煎麦を含む全体としては２．５〜８．０重量倍となる量）とするのが好ましく、また麦茶殻に対しては０．５〜３重量倍（麦茶殻を含む全体としては１．５〜４重量倍となる量）とするのが好ましい。
【０００６】本発明は、上記のような加水物を加熱し、熱時でスクリュープレスにより圧搾した後、その圧搾物を有機酸発酵する場合と、上記のような加水物を有機酸発酵した後、その発酵物を加熱し、熱時でスクリュープレスにより圧搾する場合とを包含する。
【０００７】先ず、先に圧搾し、後で有機酸発酵する場合について説明する。この場合には、上記のような加水物を通常は５５℃以上、好ましくは７０〜９５℃に加熱する。焙煎麦或は麦茶殻に由来する澱粉粒を充分に糊化して、後のスクリュープレスによる圧搾を効率的に行なうためである。そして加熱した加水物をそのまま熱時でスクリュープレスに供して圧搾し、溶液分として圧搾物を得る。加熱した加水物をそのまま熱時で、したがって焙煎麦或は麦茶殻に由来する澱粉粒を糊化した状態でスクリュープレスに供することが肝要であり、一旦は澱粉粒を糊化しても、糊化した澱粉が老化するような温度条件下でスクリュープレスに供したのでは、得られる圧搾物の歩留まりが低い。スクリュープレスに代えて例えば遠心分離機を用いることも考えられるが、この場合には澱粉含有量の低い圧搾物しか得られず、その歩留まりも低い。スクリュープレスは、通常はメッシュサイズ０．３〜５mm、好ましくは０．５〜１．５mmのバレルを着装したものを用いる。澱粉含有量が高く、焙煎麦或は麦茶殻の断片等を含まない、麦茶風味を有する高品質の圧搾物を高歩留まりで得るためである。
【０００８】本発明においてメッシュサイズとはバレルに開けた孔の直径を意味する。スクリュープレスに着装するバレルにはその全表面に対する開孔率５〜５０％程度で多数の固液分離用の孔が穿設されているが、本発明においてメッシュサイズはかかる孔の直径である。加熱した加水物をそのまま熱時で、通常はメッシュサイズ０．３〜５mm、好ましくは０．５〜１．５mmのバレルを着装したスクリュープレスに供し、通常はその出口圧力０．１〜２０kgf／cm2で圧搾して、溶液分として圧搾物を得るのである。
【０００９】焙煎麦或は麦茶殻から圧搾物を得るときに副生する製造残渣（スクリュープレスから排出される固形分）は、焙煎麦から麦茶を製造するときに副生する製造残渣（麦茶殻）に比べ、重量換算でほぼ１／４以下となる。したがって焙煎麦或は麦茶殻の大半を圧搾物として有効活用でき、この圧搾物は、澱粉含有量が高く、麦茶特有の風味を有する。
【００１０】かくして得た圧搾物を有機酸発酵する。有機酸発酵の種類、形態、条件等は特に制限されないが、コウジ酸発酵或は乳酸発酵が好ましく、コウジ酸発酵はコウジ菌としてアスペルギルス オリーゼ、例えばＩＦＯ４０７５、４０７８、４０７９等を用い、また乳酸発酵は乳酸菌としてリゾープス オリーゼ、例えばＩＦＯ４７０５、４７１６、４８０４等を用いるのが特に好ましい。圧搾物を、アスペルギルス オリーゼでコウジ酸発酵すると、一般にトウモロコシ澱粉を同様にコウジ酸発酵する場合に比べ、コウジ酸の生成が多い。また圧搾物を、リゾープス オリーゼで乳酸発酵すると、一般にトウモロコシ澱粉を同様に乳酸発酵する場合に比べ、乳酸以外のリンゴ酸やフマル酸の生成が特異的に多い。かかる有機酸発酵に際しては、圧搾物に予め緩衝剤、例えば炭酸カルシウムを加えておくのが好ましく、また必要に応じて他の発酵助材、例えば糖類を加えておくのが好ましい。
【００１１】次に、先に有機酸発酵し、後で圧搾する場合について説明する。この場合には、前記のような加水物を有機酸発酵する。有機酸発酵それ自体は、圧搾物を有機酸発酵する場合について前述したことと同様である。そして有機酸発酵した発酵物を加熱し、熱時でスクリュープレスにより圧搾する。かかる圧搾それ自体も、加水物を圧搾する場合について前述したことと同様である。圧搾により、焙煎麦或は麦茶殻の断片等を含まない、麦茶風味を有する食品材料を高歩留まりで得ることができる。
【００１２】焙煎麦或は麦茶殻の加水物を加熱し、熱時でスクリュープレスにより圧搾した後、その圧搾物を有機酸発酵する場合も、また焙煎麦或は麦茶殻の加水物を有機酸発酵した後、その発酵物を加熱し、熱時でスクリュープレスにより圧搾する場合も、麦茶風味を有する複合的香味の新規食品材料を得ることができる。この食品材料は新規の食品素材として利用価値が高い。
【００１３】
【発明の実施の形態】本発明に係る麦茶風味を有する食品材料の製造方法としては、次の１）〜１８）が挙げられる。
１）焙煎麦から麦茶を製造するときに副生する製造残渣としての麦茶殻１００重量部に水１００重量部を加え（麦茶殻に対し１重量倍加水）、混合して加水物を調製する。この加水物を９０℃に加熱し、そのまま熱時で、メッシュサイズ０．５mmのバレルを着装したスクリュープレスで圧搾し、圧搾物を得る。この圧搾物に緩衝剤として炭酸カルシウム水性液を加え、加熱殺菌して冷却した後、予め馴養しておいたリゾープス オリーゼを加えて、雑菌汚染を防止しつつ、常温下で数日間の振とう培養により乳酸発酵し、麦茶風味を有する食品材料を得る方法。
【００１４】２）麦茶殻１００重量部に水１５０重量部を加えること以外は前記１）と同様にして麦茶風味を有する食品材料を得る方法。
３）麦茶殻１００重量部に水２００重量部を加えること以外は前記１）と同様にして麦茶風味を有する食品材料を得る方法。
【００１５】４）加水物を７５℃に加熱すること以外は前記１）と同様にして麦茶風味を有する食品材料を得る方法。
５）加水物を８５℃に加熱すること以外は前記１）と同様にして麦茶風味を有する食品材料を得る方法。
【００１６】６）メッシュサイズ１．０mmのバレルを着装したスクリュープレスで圧搾すること以外は前記１）と同様にして麦茶風味を有する食品材料を得る方法。
７）メッシュサイズ１．５mmのバレルを着装したスクリュープレスで圧搾すること以外は前記１）と同様にして麦茶風味を有する食品材料を得る方法。
【００１７】８）圧搾物に緩衝剤として炭酸カルシウム水性液及び他の発酵助剤としてコーンスティプリカ水性液を加えること以外は前記１）と同様にして麦茶風味を有する食品材料を得る方法。
【００１８】９）焙煎麦から麦茶を製造するときに副生する製造残渣としての麦茶殻１００重量部に水１００重量部を加え（麦茶殻に対し１重量倍加水）、混合して加水物を調製する。この加水物を９０℃に加熱し、そのまま熱時で、メッシュサイズ０．５mmのバレルを着装したスクリュープレスで圧搾し、圧搾物を得る。この圧搾物に水を加え、加熱殺菌して冷却した後、予め馴養しておいたアスペルギルスオリーゼを加えて、雑菌汚染を防止しつつ、常温下で数日間の振とう培養によりコウジ酸発酵し、麦茶風味を有する食品材料を得る方法。
【００１９】１０）圧搾物に水を加え、クエン酸でｐＨ４．０に調整してから、加熱殺菌して冷却すること以外は前記９）と同様にして麦茶風味を有する食品材料を得る方法。
【００２０】１１）焙煎麦１００重量部に水２８０重量部を加え（焙煎麦に対し２．８重量倍加水）、混合して加水物を調製する。この加水物を９０℃に加熱し、そのまま熱時で、メッシュサイズ０．５mmのバレルを着装したスクリュープレスで圧搾し、圧搾物を得る。この圧搾物に緩衝剤として炭酸カルシウム水性液を加え、加熱殺菌して冷却した後、予め馴養しておいたリゾープス オリーゼを加えて、雑菌汚染を防止しつつ、常温下で数日間の振とう培養により乳酸発酵し、麦茶風味を有する食品材料を得る方法。
【００２１】１２）圧搾物に緩衝剤として炭酸カルシウム水性液及び他の発酵助剤としてコーンスティプリカ水性液を加えること以外は前記１１）と同様にして麦茶風味を有する食品材料を得る方法。
【００２２】１３）焙煎麦１００重量部に水２８０重量部を加え（焙煎麦に対し２．８重量倍加水）、混合して加水物を調製する。この加水物を９０℃に加熱し、そのまま熱時で、メッシュサイズ０．５mmのバレルを着装したスクリュープレスで圧搾し、圧搾物を得る。この圧搾物に水を加え、加熱殺菌して冷却した後、予め馴養しておいたアスペルギルス オリーゼを加えて、雑菌汚染を防止しつつ、常温下で数日間の振とう培養によりコウジ酸発酵し、麦茶風味を有する食品材料を得る方法。
【００２３】１４）圧搾物に水を加え、クエン酸でｐＨ４．０に調整してから、加熱殺菌して冷却すること以外は前記１３）と同様にして麦茶風味を有する食品材料を得る方法。
【００２４】１５）焙煎麦から麦茶を製造するときに副生する製造残渣としての麦茶殻１００重量部に水１００重量部を加え（麦茶殻に対し１重量倍加水）、混合して加水物を調製する。この加水物に緩衝剤として炭酸カルシウム水性液を加え、加熱殺菌して冷却した後、予め馴養しておいたリゾープス オリーゼを加えて、雑菌汚染を防止しつつ、常温下で数日間の振とう培養により乳酸発酵し、発酵物を得る。この発酵物を９０℃に加熱し、そのまま熱時で、メッシュサイズ０．５mmのバレルを着装したスクリュープレスで圧搾し、麦茶風味を有する食品材料を得る方法。
【００２５】１６）焙煎麦から麦茶を製造するときに副生する製造残渣としての麦茶殻１００重量部に水１００重量部を加え（麦茶殻に対し１重量倍加水）、混合して加水物を調製する。この加水物に水を加え、加熱殺菌して冷却した後、予め馴養しておいたアスペルギルス オリーゼを加えて、雑菌汚染を防止しつつ、常温下で数日間の振とう培養によりコウジ酸発酵し、発酵物を得る。この発酵物を９０℃に加熱し、そのまま熱時で、メッシュサイズ０．５mmのバレルを着装したスクリュープレスで圧搾し、麦茶風味を有する食品材料を得る方法。
【００２６】１７）焙煎麦１００重量部に水２８０重量部を加え（焙煎麦に対し２．８重量倍加水）、混合して加水物を調製する。この加水物に緩衝剤として炭酸カルシウム水性液を加え、加熱殺菌して冷却した後、予め馴養しておいたリゾープス オリーゼを加えて、雑菌汚染を防止しつつ、常温下で数日間の振とう培養により乳酸発酵し、発酵物を得る。この発酵物を９０℃に加熱し、そのまま熱時で、メッシュサイズ０．５mmのバレルを着装したスクリュープレスで圧搾し、麦茶風味を有する食品材料を得る方法。
【００２７】１８）焙煎麦１００重量部に水２８０重量部を加え（焙煎麦に対し２．８重量倍加水）、混合して加水物を調製する。この加水物に水を加え、加熱殺菌して冷却した後、予め馴養しておいたアスペルギルス オリーゼを加えて、雑菌汚染を防止しつつ、常温下で数日間の振とう培養によりコウジ酸発酵し、発酵物を得る。この発酵物を９０℃に加熱し、そのまま熱時で、メッシュサイズ０．５mmのバレルを着装したスクリュープレスで圧搾し、麦茶風味を有する食品材料を得る方法。
【００２８】
【実施例】試験区分１・試験例１焙煎麦から麦茶を製造するときに副生した製造残渣としての麦茶殻１００重量部（水分５４重量％）に水１００重量部を加え、混合して加水物を調製した。この加水物を９０℃に加熱し、そのまま熱時で、メッシュサイズ０．５mmのバレル（開孔率１２％）を着装したスクリュープレスに供し、圧搾して（出口圧力２kgf／cm2）、圧搾物１７６重量部を得た。加水物に対する圧搾物の歩留まりは８８重量％であり、圧搾物を得るときに副生した残渣（スクリュープレスの出口から排出された固形分）は２４重量部であった。ここで得た圧搾物は、麦茶特有の風味を有しており、澱粉含有量１４重量％で、麦茶殻の断片等を含まないものであった。
【００２９】・試験例２〜７加水量、加熱温度或はバレルのメッシュサイズを表１記載のように変え、その他は試験例１と同様にして、圧搾物を得た。
【００３０】・試験例８焙煎麦１００重量部に水２８０重量部を加え、混合して加水物を調製した。この加水物を９０℃に加熱し、そのまま熱時で、メッシュサイズ０．５mmのバレル（開孔率１２％）を着装したスクリュープレスに供し、圧搾して（出口圧力２kgf／cm2）、圧搾物３５５重量部を得た。加水物に対する圧搾物の歩留まりは９３重量％であり、圧搾物を得るときに副生した残渣（スクリュープレスの出口から排出された固形分）は２５重量部であった。ここで得た圧搾物は、麦茶特有の風味を有しており、澱粉含有量１４重量％で、焙煎麦の断片等を含まないものであった。
【００３１】各例の製造条件及び結果を表１にまとめて示した。
【００３２】
【表１】
【００３３】表１において、歩留まり：加水物に対する圧搾物の歩留まり残渣：スクリュープレスの出口から排出された固形分澱粉含有量：圧搾物中の澱粉含有量総合評価：下記の基準により評価した○；麦茶特有の風味を有しており、歩留まりが８０重量％以上且つ澱粉含有量が１０重量％以上であって、麦茶殻或は焙煎麦の断片等を含まないもの【００３４】試験区分２・実施例１試験区分１の試験例１で得た圧搾物３５０容量部に３０重量％炭酸カルシウム水性液１００容量部を加え、１２１℃で１５分間加熱殺菌した後、３２℃に冷却した。これに予め馴養しておいたリゾープス オリーゼ（ＩＦＯ４７０５）の馴養液４５容量部を加え、雑菌汚染を防止しつつ、３２℃で８日間振とう培養（２２０ｒｐｍ）により乳酸発酵し、食品材料を得た。ここで得た食品材料は、麦茶特有の風味を有する複合的香味の新規食品材料であった。
【００３５】・実施例２試験区分１の試験例１で得た圧搾物３５０容量部に３０重量％炭酸カルシウム水性液１００容量部及び１０重量％コーンスティプリカ水性液１０容量部を加えたこと以外は実施例１と同様にして、実施例１と同様の食品材料を得た。
【００３６】・比較例１試験区分１の試験例１で得た圧搾物３５０容量部に代えて１５重量％トウモロコシ澱粉水性液３５０容量部を用いたこと以外は実施例１と同様にして食品材料を得た。ここで得た食品材料は、いうまでもなく麦茶特有の風味を有せず、香味バランスも悪いものであった。
【００３７】各例について、発酵日数３日及び８日における乳酸、リンゴ酸及びフマル酸の濃度を表２に示した。
【００３８】
【表２】
【００３９】・実施例３試験区分１の試験例８で得た圧搾物５００容量部に水４００容量部を加え、１２１℃で１５分間加熱殺菌した後、３２℃に冷却した。これに予め馴養しておいたアスペルギルス オリーゼ（ＩＦＯ４０７５）の馴養液９０容量部を加え、雑菌汚染を防止しつつ、３２℃で５日間振とう培養（２２０ｒｐｍ）によりコウジ酸発酵し、食品材料を得た。ここで得た食品材料は、麦茶特有の風味を有する複合的香味の新規食品材料であった。
【００４０】・実施例４試験区分１の試験例８で得た圧搾物５００容量部に水４００容量部を加え、クエン酸でｐＨ４．０に調整したこと以外は実施例３と同様にして、実施例３と同様の食品材料を得た。
【００４１】・比較例２試験区分１の試験例８で得た圧搾物５００容量部に代えて１５重量％トウモロコシ澱粉水性液５００容量部を用いたこと以外は実施例３と同様にして食品材料を得た。ここで得た食品材料は、いうまでもなく麦茶特有の風味を有せず、香味バランスも悪いものであった。
【００４２】各例について、発酵日数２日及び５日におけるコウジ酸の濃度を表３に示した。
【００４３】
【表３】
【００４４】・実施例５焙煎麦から麦茶を製造するときに副生した製造残渣としての麦茶殻１００重量部（水分５４重量％）に水１００重量部を加え、混合して加水物を調製した。この加水物３５０容量部に３０重量％炭酸カルシウム水性液１００容量部を加え、１２１℃で１５分間加熱殺菌した後、３２℃に冷却した。これに予め馴養しておいたリゾープス オリーゼ（ＩＦＯ４７０５）の馴養液４５容量部を加え、雑菌汚染を防止しつつ、３２℃で８日間振とう培養（２２０ｒｐｍ）により乳酸発酵し、発酵物を得た。この発酵物を９０℃に加熱し、そのまま熱時で、メッシュサイズ０．５mmのバレル（開孔率１２％）を着装したスクリュープレスに供し、圧搾して（出口圧力２kgf／cm2）、食品材料を得た。発酵物に対する食品材料の歩留まりは９０重量％であった。ここで得た食品材料は、麦茶殻の断片等を含まない、麦茶特有の風味を有する複合的香味の新規食品材料であった。
【００４５】・実施例６焙煎麦１００重量部に水２８０重量部を加え、混合して調製した加水物を用い、この加水物３５０容量部に３０重量％炭酸カルシウム水性液１００容量部及び１０重量％コーンスティプリカ水性液１０容量部を加えたこと以外は実施例５と同様にして、実施例５と同様の食品材料を得た。
【００４６】各例について、発酵日数３日及び８日における乳酸、リンゴ酸及びフマル酸の濃度を表４に示した。
【００４７】
【表４】
【００４８】・実施例７実施例５と同じ加水物５００容量部に水４００容量部を加え、１２１℃で１５分間加熱殺菌した後、３２℃に冷却した。これに予め馴養しておいたアスペルギルス オリーゼ（ＩＦＯ４０７５）の馴養液９０容量部を加え、雑菌汚染を防止しつつ、３２℃で５日間振とう培養（２２０ｒｐｍ）によりコウジ酸発酵し、発酵物を得た。この発酵物を、以下実施例５と同様にして圧搾し、食品材料を得た。発酵物に対する食品材料の歩留まりは９４重量％であった。ここで得た食品材料は、麦茶殻の断片等を含まない、麦茶特有の風味を有する複合的香味の新規食品材料であった。
【００４９】・実施例８実施例６と同じ加水物５００容量部に水４００容量部を加え、クエン酸でｐＨ４．０に調整したこと以外は実施例６と同様にして、実施例６と同様の食品材料を得た。
【００５０】各例について、発酵日数２日及び５日におけるコウジ酸の濃度を表５に示した。
【００５１】
【表５】
【００５２】
【発明の効果】既に明らかなように、以上説明した本発明には、焙煎麦或はこれから麦茶を製造するときに副生する麦茶殻を可能な限り有効活用して、麦茶風味を有する複合的香味の新規食品材料を得ることができるという効果がある。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００１０４１１３
【氏名又は名称】カゴメ株式会社
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| 【出願日】 |
平成１０年（１９９８）５月１４日 |
| 【代理人】 |
【弁理士】
【氏名又は名称】入山 宏正
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| 【公開番号】 |
特開平１１−３１８３８０ |
| 【公開日】 |
平成１１年（１９９９）１１月２４日 |
| 【出願番号】 |
特願平１０−１５２０９６ |
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