| 【発明の名称】 |
納豆製造方法及びシステム |
| 【発明者】 |
【氏名】木内 節雄
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| 【要約】 |
【課題】この発明は、室内の有害物質を吸着除去して納豆菌の活性発酵を助長することを目的としたものである。
【解決手段】原料豆を水に浸漬した後、蒸煮し、ついで納豆菌を接種し、所定量宛小分けして室に入れ、炭酸ガスを短時間充満させて納豆菌による発酵を制御した後、新鮮な空気を入れ室内を適温にして納豆菌の全力発酵をさせた後、冷蔵して発酵を中断することを特徴とした納豆製造方法。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 原料豆を水に浸漬した後、蒸煮し、ついで納豆菌を接種し、所定量宛小分けして室に入れ、炭酸ガスを短時間充満させて納豆菌による発酵を制御した後、新鮮な空気を入れ室内を適温にして納豆菌の全力発酵をさせた後、冷蔵して発酵を中断することを特徴とした納豆製造方法。
【請求項２】 原料豆の洗浄手段、洗浄した原料豆の浸漬膨化手段、蒸煮手段、納豆菌付与手段、少量宛包装手段、包装納豆を室に入れ、炭酸ガスによる発酵中断手段、納豆菌の発酵促進手段と、臭気等吸着手段及び室から取り出し発酵中断手段を順次連結したことを特徴とした納豆製造システム。
【請求項３】 臭気等吸着手段は、室内の適所に木炭を配置したことを特徴とする請求項２記載の納豆製造システム。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、納豆菌による発酵を一層旺盛にすることを目的とした納豆製造方法及びシステムに関する。
【０００２】
【従来の技術】従来納豆は、水に浸漬して膨潤化した大豆を蒸煮した後、納豆菌を接種し、適宜量宛小分け包装した後、室に入れて適温で発酵し、適宜に発酵した時点で冷却して納豆菌の発酵を中止して製品としている。
【０００３】
【発明により解決しようとする課題】前記従来の製造方法においては、蒸煮した大豆に納豆菌を接種してそのまま発酵させるのみであるから、発酵過程における納豆臭以外の刺激臭は避けられず、納豆菌の活性を助長することは困難であった。
【０００４】
【課題を解決する為の手段】然るにこの発明は、蒸煮大豆に納豆菌を接種して室に入れた直後に、室内に炭酸ガスを充満させ、納豆菌の発酵を阻害して、その胞子化を促進した後、十分な酸素を供給して、発酵を促進するので、納豆菌は苛酷な条件から一転して最良の発酵環境を与えられたことになり、活性ある発酵を継続すると共に、木炭を利用して有害成分を吸収し、発酵に最適な環境を作って、最高の納豆食品を得ることにより、前記従来の問題点を解決したのである。
【０００５】即ち方法の発明は、原料豆を水に浸漬した後、蒸煮し、ついで納豆菌を接種し、所定量宛小分けして室に入れ、炭酸ガスを短時間充満させて納豆菌による発酵を制御した後、新鮮な空気を入れ室内を適温にして納豆菌の全力発酵をさせた後、冷蔵して発酵を中断することを特徴とした納豆製造方法である。
【０００６】またシステムの発明は、原料豆の洗浄手段、洗浄した原料豆の浸漬膨化手段、蒸煮手段、納豆菌付与手段、少量宛包装手段、包装納豆を室に入れ、炭酸ガスによる発酵中断手段、納豆菌の発酵促進手段と、臭気等吸着手段及び室から取り出し発酵中断手段を順次連結したことを特徴とした納豆製造システムであり、臭気等吸着手段は、室内の適所に木炭を配置したものである。
【０００７】前記における炭酸ガスを充満させる時間は、１時間乃至数時間であり、発酵時間は１０数時間乃至２０時間余であって、原料大豆の品質、季節、その他製品の状態（大豆の大小、引き割りの有無、その他の条件）により適宜決める。要は大豆蛋白質の発酵が十分行われ、風味上も最良の状態で出荷出来るように工夫する。
【０００８】この発明は室内へ適量の炭を配置し、納豆菌の発酵に伴う異臭及び有害物質の自動吸収を図り、発酵阻害因子を極力排除するものである。
【０００９】前記異臭の吸収については、室内空気の強制循環時に、フィルターなどを介して空気の清浄化を図り、温湿度の調節をすることもできるが、適量の炭を配置することによって自動清浄化か可能となり、使用炭の吸収能が低下した際には適宜入れ換え、その廃炭を炭酸ガス発生用に使用すれば、木炭無駄を皆無にすることができる。従って強制循環、強制濾過などによる清浄化よりも木炭使用の方が低コストであり、総て自動清浄化できるので優れている。
【００１０】
【発明の実施の形態】この発明は、常法により蒸煮し、納豆菌を接種して小分け包装した原料豆を室に入れ、発酵を一時中断した後、最適条件で発酵を開始し、納豆菌の活性化を著しく促進させる納豆の製造方法および、前記製造方法を円滑かつ確実に実施するシステムである。
【００１１】
【実施例１】この発明の方法の実施例を図１に基づいて説明する。
【００１２】原料の大豆を水洗後、１０〜１５時間水に浸漬し、十分膨潤化したならば、蒸煮釜に移して１１５℃〜１２０℃で１時間前後蒸煮した後取り出し、ついで適量の納豆菌をかけた後、少量宛（例えば４５ｇ）通気性包装材に包装し、ケースに詰めて室（発酵室）に入れる。室の中央で炭火を焚き室内に炭酸ガスを充満させて２時間程放置する。実施に際しては、適量の炭燃え尽きることにより、室内に炭酸ガスが充満するように炭量を調節すれば、総て自動化することができる。前記炭の着火から、炭酸ガス充満処理に２時間〜数時間かけた後、新鮮な空気を供給すると共に、室温を４０℃〜４２℃の保って発酵を１０数時間〜２０時間発酵させた後、室を１０℃以下に冷却すれば、納豆菌の発酵が中止された製品となり、ついで必要量宛出荷される。
【００１３】前記室内には、木炭４０ｋｇを配置しておいて、室内空気の流動に伴って木炭内も通過し、有害物（臭気その他）を吸着させる。このようにすれば、納豆菌の発酵循環が改善され、発酵が一層促進される。
【００１４】
【実施例２】この発明の製造システムを図２、３、４について説明する。
【００１５】原料の大豆を洗浄器１に入れて洗浄した後、浸漬槽２に入れ、十分の水により１０〜１５時間浸漬する。ついで蒸煮釜３に入れ、１１５℃〜１２０℃の蒸気で１時間前後蒸煮した後、取り出し、納豆菌を菌接種手段４（例えば吹きつけ）により接種し、小分け手段５（機械充填又は人手による）で例えば４５ｇ宛包装し、これをコンテナー１４に詰めて、発酵室６内に積み上げる。ついでコンロ１５の木炭１２に着火して、炭酸ガス処理手段７を実施した後、発酵室６に新鮮な空気（酸素供給）を入れて発酵手段８で発酵すると共に、臭気等吸着手段９を構じて消臭する。前記のようにして所定の発酵を終えたならば、この発明の製造システムを完了する。図中１７は空気吹出部である。
【００１６】前記において、発酵室６内の壁側下部の所定高さに通気性容器１１を固定杆１６により固定し（図５）、通気性容器内に木炭１２を充填しておけば、空気が矢示１３のように流動して、木炭１２内を通過するので、流通空気の中から刺激臭その他発酵に有害な物質を吸着分解してこれを無害化することができる。前記木炭は、刺激臭の吸着の他に、調湿、空気の淨化、遠赤外線作用などの特性を有する。
【００１７】
【発明の効果】この発明によれば、納豆菌を接種後、原料豆を室に入れ、炭酸ガスにより一時的に発酵を停止させた後、新鮮な空気を供給し、適温で発酵させるので、納豆菌の活性が大きく、風味および栄養分良好な製品ができる効果がある。
【００１８】また発酵時に発生する刺激臭その他の良くない物を空気中から吸着除去するので、納豆菌は当初の状態で活性保有裡に発酵を継続する効果がある。従って製品に納豆臭以外の刺激臭などがないことは勿論、正常かつ活性のある発酵により発酵時間の短縮を図り、かつ品質を向上させるなどの諸効果がある。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９４０３１０４８
【氏名又は名称】株式会社保谷納豆
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| 【出願日】 |
平成１０年（１９９８）５月２１日 |
| 【代理人】 |
【弁理士】
【氏名又は名称】鈴木 正次 （外１名）
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| 【公開番号】 |
特開平１１−３１８３７２ |
| 【公開日】 |
平成１１年（１９９９）１１月２４日 |
| 【出願番号】 |
特願平１０−１３９７７４ |
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