| 【発明の名称】 |
練製品の製造法 |
| 【発明者】 |
【氏名】古井 守王
【氏名】川俣 俊正
【氏名】木崎 正敏
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| 【要約】 |
【課題】本発明は、食感的にソフトで喉通りの良い練製品を目的とした。
【解決手段】均質化したエマルジョンと鳥獣魚介肉含有ペーストとを混練し加熱することを特徴とする練製品の製造法。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】大豆蛋白、水、油脂及び生の野菜、果物或いはこれらの搾汁を均質化したエマルジョンと鳥獣魚介肉含有ペーストとを混練し加熱することを特徴とする練製品の製造法。
【請求項２】生の野菜が、キャベツ、タマネギ、ニンジン、カボチャ、ダイコン、ごぼう、白菜またはキュウリから選択されるものである請求項１記載の製造法。
【請求項３】生の野菜、果物或いはこれらの搾汁の大豆たん白１重量部に対する量が０．２５重量部以上である請求項１または２に記載の製造法。
【請求項４】生の野菜、果物或いはこれらの搾汁の大豆たん白１重量部に対する量が０．２５〜２．５重量部である請求項１または２に記載の製造法。
【請求項５】生の野菜、果物或いはこれらの搾汁の大豆たん白に対する量が２倍未満である粒状物：鳥獣魚介肉含有ペーストの重量比率が８０：２０〜２０：８０である請求項１〜４のいずれかに記載の製造法。
【請求項６】生の野菜、果物或いはこれらの搾汁の大豆たん白に対する量が２倍以上であるエマルジョンペースト：鳥獣魚介肉含有ペーストの重量比率が９０：１０〜１０：９０である請求項１〜４のいずれかに記載の製造法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、ソフトで喉通りの良い練製品を提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】大豆蛋白ゲルを粒状の肉代替として利用する発明には以下のようなものが知られている。 特公昭５９ー４９７９号公報には、畜魚肉加工食品に応用可能な大豆蛋白ゲルとして、大豆蛋白濃度１０〜３５重量％の植物蛋白水性混合物を十分混練後０℃〜６０℃で２０分以上放置することにより坐りを起こさせた食品素材（＝低温ゲル化物）の製造方法が開示されている。又、この低温ゲル化物を粉砕、切断等により成形すること、ハンバーグに応用することも開示されている。特開平２ー１０９９４２号公報には畜肉加工食品等に優れた歯切れ性、燕下性、弾力性を与える大豆蛋白ゲル、及び、この大豆蛋白ゲルの粉砕物を含んだ畜肉加工食品等に関して、大豆蛋白、ＨＬＢ１〜７の乳化剤及び水からなる混練物を加熱処理し冷却処理して大豆蛋白ゲルを製造する方法が開示されている。特開平５ー２６０９００号公報「肉増量剤としての使用に適する蛋白質顆粒の製造方法」が開示されている。
【０００３】しかし、上記のような大豆蛋白、水及び油脂を均質化して、放置することにより坐らせ、これは切断等して粒状としたものは、プラスティック様（硬い）の食感を有し、かかる硬い粒状物を用いた練製品は喉通りが良くない（喉越しが悪い）ものであった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、食感的にソフトで喉通りの良い練製品を目的とした。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題につき鋭意研究を行った結果、大豆蛋白、水及び油脂を均質化する際に生の野菜や果物を一緒に混練すれば、野菜の量が多い場合にはペースト状態のままで、野菜の量が少なくても一定量以上であれば時間が経過して坐ってもプラスティックのような硬い食感の粒状物にならず、ソフトな食感を持続する粒状物が得られ、かかるペースト或いは粒状物を食肉（魚肉或いは畜肉等）ペーストと混練して得た練製品がソフトで喉通りの良いものになる知見を得て本発明を完成するに到った。
【０００６】即ち、本発明は、大豆蛋白、水、油脂及び生の野菜、果物或いはこれらの搾汁を均質化したエマルジョンと鳥獣魚介肉含有ペーストとを混練し加熱することを特徴とする練製品の製造法である。生の野菜として、キャベツ、タマネギ、ニンジン、カボチャ、ダイコン、ごぼう、白菜またはキュウリ等を用いることが出来る。生の野菜、果物或いはこれらの搾汁は大豆たん白１重量部に対する量が０．２５重量部以上、好ましくは０．２５〜２．５重量部が適当である。生の野菜、果物或いはこれらの搾汁の大豆たん白に対する量が２倍未満である粒状物：鳥獣魚介肉含有ペーストの重量比率が８０：２０〜２０：８０が適当である。生の野菜、果物或いはこれらの搾汁の大豆たん白に対する量が２倍以上であるエマルジョンペースト：鳥獣魚介肉含有ペーストの重量比率が９０：１０〜１０：９０が適当である。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明の大豆蛋白は、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、豆乳粉末等公知の大豆蛋白を用いることが出来るが、分離大豆蛋白が好適である。本発明の水は水性媒体であれば特に限定しない。その量は生野菜や果物の量に応じて少なくすることが適当であり、通常大豆蛋白の２.５倍〜６倍程度用いることが出来る。本発明の油脂は公知の動植物油、これらの加工油脂を用いることが出来、特に限定しない。その量も水同様特に限定しないが、大豆蛋白の乳化力により油が分離しない量が適当であり、通常上記水の量より若干少ない量（大豆蛋白の０.５倍〜５倍程度）用いることが出来る。
【０００８】本発明は生の野菜、果物或いはこれらの搾汁を用いることが重要である。生が重要であり、加熱したものではぼそつくような固さになる。野菜、果物が適当であるが、野菜や果物を搾った後の搾汁だけでも目的の効果を有するが、好ましくは搾汁と搾粕である繊維を含む野菜や果物のほうが好適である。搾粕も若干なめらかさが劣るもののソフトな喉通り改善効果を有する。これは、生の野菜や果物に含まれる酵素等の活性物質が食肉に作用する為と推察される。又、果物より野菜が好ましい。これは繊維の含量が果物より野菜のほうが多い為に、野菜汁や果汁中の酵素等の活性成分と繊維が相乗的に大豆蛋白に作用してエマルジョンペースト或いは粒状物を混練した練製品の食感をソフトにし、喉通りの良いものにすると推察される。
【０００９】野菜や果物は果実、葉、根等の可食部や搾汁を利用でき汁を搾った後の繊維であってもよく、広義には食用可能な植物の意味である。入手の容易な野菜としてキャベツ、タマネギ、ニンジン、カボチャ、ダイコン、ごぼう、白菜またはキュウリ等を例示することが出来る。果物も公知の果物を利用出来る。練製品の揚げ色はみかんやりんごがキツネ色になり好適である。生の野菜、果物或いはこれらの搾汁の大豆たん白に対する量は大豆蛋白１重量部に対して０．２５重量部以上が適当である。好ましくは、０．２５〜２．５重量部が適当である。大豆蛋白、水、油脂及び生の野菜、果物或いはこれらの搾汁を均質化する手段は、公知の装置を利用することが出来る。用いる水の量にもよるが、通常大豆蛋白１重量部に対して生の野菜、果物或いはこれらの搾汁が２重量部以上では均質化して放置しても坐ってゲル化することは稀でペーストのままである。又、通常大豆蛋白１重量部に対して生の野菜、果物或いはこれらの搾汁が２重量部未満では均質化して放置すると坐ってゲル化するが、このゲルは放置して時間が経過しても硬くならず柔らかいものである。このゲルをカッティングしたり、チョッパーがけしたりして粒状物とすることが出来る。
【００１０】生の野菜、果物或いはこれらの搾汁が少ないと練製品の喉通りの改善効果が乏しく、多すぎると、練製品の喉通りを良くする効果は有するが柔らかくなり過ぎ練製品として不適となる。
【００１１】本発明に用いる鳥獣魚介肉含有ペーストは鳥獣魚介類を含めばよく、その他の蛋白（例えば大豆蛋白等の植物性蛋白、その他の動物性蛋白等）、食塩、調味料、着色料、着香料等を含むペーストを用いることができ、その種類や量は特に限定しない。通常、練製品と上記エマルジョンの割合（重量比）は９：１〜１：９倍程度つなぎとして利用することが適当である。このエマルジョンは、生の野菜、果物或いはこれらの搾汁が大豆たん白の２重量倍未満である場合には粒状物となるが、この粒状物：鳥獣魚介肉含有ペーストの重量比率は８０：２０〜２０：８０が適当である。
【００１２】上記方法によって製造した練製品は、食感的にソフトで喉通りの良いものである。その他の効果としては、練製品の風味がよくなり、フライなどの加熱時に練製品どうしがくっつくことを防止することが出来る。野菜や果物の種類にもよるが野菜や果物特有の旨味を練製品に与え味の調和を醸し出す効果もある。
【００１３】
【実施例】以下に比較例,及び実施例を掲げてこの発明を更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの例示に限定されない。
【００１４】実施例１下記表２に示すように、大豆蛋白、水、大豆白絞油及びキャベツをサイレントカッター（３枚歯 １５００回転）にて６分〜８分間均質化した後約３分間以上寝かした後、カッティング（７００回転）して粒状物とした。この粒状物７０重量部にすり身練り生地３０重量部を混練して成形しフライ（１４０℃２分半の後１６０℃１分） して水産練製品を得た。尚、すり身練り生地配合は以下の表１の通しであった。
【００１５】
キャベツ量を変えた粒状物(No.1,2,3,4)及びペースト(No.5) 表２--------------------------------------------------------------- 原材料 No.1 2 3 4 5 --------------------------------------------------------------- 分離大豆蛋白（「フジプロ５４５」） １ １ １ １ １ 水 ３．７ ３．５ ３．５ ３．５ ２．８ 植物油 １ １ １ １ １--------------------------------------------------------------- キヤベツ ０．３ ０．５ ０．７ １ ２ --------------------------------------------------------------- 食塩 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 砂糖 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06 ---------------------------------------------------------------得られた水産練製品の食感は以下のようであった。
【００１６】
表３---------------------------------------------------- No.１ ２ ３ ４ ５ --------------------------------------------------食感 ○ ○ ◎ ◎ ◎ ---------------------------------------------------- ○はソフトな食感、◎はソフト（がんもどきに相当するような柔らかさ）な食感を示す。
以上のように、粒状物は、キャベツの配合量を増やす程、よりソフトになる傾向を示し、喉越しの良いものであった。
【００１７】実施例２（e1,e2）及び比較例１（c1,c2）
実施例１と同様にして摺身生地を調製した。以下、キャベツを使用しないものC.1、蒸しキャベツ（９０℃で３０分間）を使用C.2、生キャベツの使用量の少ない物e.1を、多い物e.2以下のようにした。
表４ キャベツ量を変えた粒状物------------------------------------------------------ 原材料 c.1 c.2 e.1 e.2 ----------------------------------------------------分離大豆蛋白（フジプロー５４５） １ １ １ １ 水 ４ ３．５ ３．８ ２．１ 植物油 １ １ １ １------------------------------------------------------ キヤベツ ０ ０．７ ０．２ ３------------------------------------------------------ 食塩 0.03 0.03 0.03 0.03 砂糖 0.06 0.06 0.06 0.06------------------------------------------------------得られた水産練製品の食感は以下のようであった。
【００１８】
×は硬い食感を示す。△はややプラッチック食感を示す。□は柔らかくて保形性がないことを示す。蒸しキャベツを使用するとプラスチック的ではないが、硬く弾力発現することが示された。
【００１９】実施例３キャベツを絞り、キャベツ汁７５％、キャベツ繊維２５％に分離した。
No.1 未加熱液キャベツ汁No.2 キャベツ短冊斬り添加【００２０】
尚、ゼリー強度 レオナー（山電（株）製）にて測定 プランジャー ５ｍｍ球使用【００２１】以上の結果よりNo.1 未加熱液キャベツを使用した水産練製品は食感が非常に柔らかった。キャベツの液と繊維の相乗効果により喉通りの良いソフトな食感になることが分かった。
【００２２】実施例４（Eno.1）及び比較例２（Cno.1〜3）
実施例３と同様にして、キャベツを絞り、キャベツ汁７５％、キャベツ繊維２５％に分離し、キャベツ液は９０℃３０分加熱した。
Cno.1 加熱キャベツ汁Cno.2 キャベツ無し、水対応Eno.1 未加熱キャベツ繊維Cno3 加熱キャベツ繊維【００２３】
表７------------------------------------------------------ 原材料 Cno.1 Cno.2 Eno.1 Cno.3 ------------------------------------------------------ 分離大豆蛋白（フジプロ−５４５） １ １ １ １ 水 ３．３ ４ ３．７ ３．７ 植物油 １ １ １ １ ------------------------------------------------------ キヤベツ ０．７ ０ ０．３ ０．３ ------------------------------------------------------ 食塩 0.03 0.03 0.03 0.03 砂糖 0.06 0.06 0.06 0.06 ------------------------------------------------------ ゼリー強度cm 0.84 0.94 0.86 0.88 ------------------------------------------------------ 喉通り × × △ × ------------------------------------------------------ ゼリー強度 レオナー（山電（株）製）にて測定 プランジャー ５ｍｍ球使用 生繊維を使用すると若干ボソツキ滑らかさがなくなるもの、喉通りは良いものであった。
【００２４】以上の結果より加熱液キャベツ汁利用の水産練製品は食感が硬く、繊維もソフト性の発現には効果が少ない傾向にあった。キャベツの汁と繊維の相乗効果により喉通りの良いソフトな食感になることが分かった。
【００２５】実施例５実施例１のキャベツの代わりに芯抜きしたリンゴ、皮むきしたみかん、皮むきしたバナナの各果物を下記表のように大豆蛋白１：水３．５〜３．７：果物０．７〜０．６の割合で均質化して粒状物とし、実施例１と同様粒状物３：つなぎ７の重量比で混練し加熱して練製品を得た。結果はソフトで喉通りの良いものであった。但し、揚げ色は通常の揚げ色を呈し、みかんは、キツネ色乃至 オレンジ色の食欲をそそる色に揚がり、 バナナ はややうす黒い色になった。
【００２６】実施例６ゴボウつくね揚げ（鳥とごぼうの寄せ揚げ）を以下のようにして製造した。
表８ つなぎの 配合-------------------------------原材料 配合-------------------------------鶏胸肉 100豚脂 8.5食塩 1.85リン酸塩製剤 0.4砂糖 4グルソー 0.3ＭＰ−ＫＩ 0.3ホワイトペッパー 0.2ガーリックパウダー 0.3レッドペッパー 0.05小麦澱粉 5パン粉 30液卵白 5氷水 20------------------------------小計 175.9 重量部------------------------------タマネギ 20------------------------------合計 195.9 重量部------------------------------上記原料をサイレントカッターで混和してつなぎとした。
【００２７】表９ 粒状物-------------------------------原材料 配合-------------------------------フジプロー５４５ 10水 35大豆白絞油 10キャベツ 10食塩 0.36砂糖 0.72--------------------------------合計 66.08 重量部--------------------------------粒状物は上記表９の原料を サイレントカッター で均質化し 常温で 坐り３分 後、 低速カットし経５〜１０mmの粒状物とした。表８のつなぎ生地 50 重量部に表９の粒状物 ５０重量部、ゴボウ８重量部を均一に混合し、成形し、フライ（１３５℃で２５分の後１６０℃で１分）してゴボウつくね揚げを得た。鶏とキャベツの味が調和しソフトで喉通りの良いものであった。
【００２８】
【発明の効果】本発明によりソフトで喉通りの良い練製品が得られるようになったものである。又、練製品の風味がよくなり、フライなどの加熱時に練製品どうしがくっつくことを防止出来、野菜特有の旨味のある練製品が可能になったものである。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００２３６７６８
【氏名又は名称】不二製油株式会社
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| 【出願日】 |
平成１０年（１９９８）４月２２日 |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開平１１−２９９４５９ |
| 【公開日】 |
平成１１年（１９９９）１１月２日 |
| 【出願番号】 |
特願平１０−１１１７０６ |
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