ゲル状食品組成物

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【発明の名称】	ゲル状食品組成物
【発明者】	【氏名】田村力【氏名】岩瀬弘士郎【氏名】渡辺浩【氏名】杉林ひろみ【氏名】丸山尚美
【要約】	【課題】高水分高蛋白含有ゲル状食品組成物の提供。【解決手段】蛋白質を10％以上含有し、水分を70％以上含有し、５～70℃における破断力強度が４×10⁴N/m²以下、離水率５％以下である高水分高蛋白含有ゲル状食品組成物。蛋白質としてゲル特性蛋白質 (ゼラチン等の熱可逆ゲル特性蛋白質と卵白等の非熱可逆ゲル特性蛋白質) と非ゲル特性蛋白質 (非凝固性ゼラチン等) とを併用する。多量の水分及び蛋白質を含有するもかかわらず、離水及び悪臭味の発生が少なく温度の変化によっても硬さがほぼ一定で、病弱者、スポーツ選手が手軽に水分補給あるいは栄養補給することのできる補強剤となる。

【特許請求の範囲】
【請求項１】５～70℃の範囲内で、水分含有率が70％以上で、離水率が５％以下であることを特徴とするゲル状食品組成物。
【請求項２】破断強度が４×10⁴N/m²以下である請求項１記載のゲル状食品組成物。
【請求項３】蛋白質を10％以上含有する請求項１または２記載のゲル状食品組成物。
【請求項４】蛋白質がゲル特性を有する蛋白質と非ゲル特性を有する蛋白質とよりなる請求項３に記載のゲル状食品組成物。
【請求項５】さらに増粘剤及び／またはゲル化剤を含有せしめた請求項１～４のいずれかに記載のゲル状食品組成物。
【請求項６】請求項１～５記載のいずれかに記載のゲル状食品組成物を口部のある容器に充填し、該容器を手で圧搾することによりゲル状食品が該口部から押し出されるようにしたことを特徴とする容器入りゲル状食品組成物。

【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、常温でも加温時においても適度の硬さ（ゲル強度）をもち、離水の少ないゲル状食品組成物に関する。本発明のゲル状食品組成物は、水分を多量に含有し、さらに場合によっては蛋白質をも多量に含有するので、例えば、水分補給や筋力強化を目的としてスポーツ選手が手軽に摂取するのに好適なゲル状食品組成物となる。また、高齢や種々の疾病が原因で水分や蛋白質を充分に摂取できない人々に対して手軽に水分や蛋白を補給できる栄養組成物となる。
【０００２】
【従来の技術】従来、スポーツ選手用蛋白強化食品はパウダー状のものが主流を占めており、ゲル状の蛋白強化食品はみられなかった。しかし、このようなパウダー状の蛋白強化食品は、パウダー状であるため、水に溶かして飲むことになり、手間が掛かり煩雑で実用的でなかった。また、エネルギー補給のためのゲル状食品はあるが、水分補給の目的では、液状が主流でゲル状のものはみられない。一方、高齢や何らかの疾病が原因で咀嚼困難あるいは嚥下障害がある人々のためにゲル状の補強食品はあるが、いずれも水分補給を目的としているため、蛋白質含量は４～５％が最大で、高蛋白質、すなわち蛋白質含量10％以上、特に14％以上の高蛋白質のものはみられない。また加温時に適度な食感を持つ蛋白補強食品を製造しようとすると常温では咀嚼困難者あるいは嚥下障害者に適さない硬さのゲル状食品となった。いずれの場合にも実際に現物で利用可能で、水分補給ができる十分の水分を含みかつ高蛋白で栄養補給でき適正な硬さをもつゲル状食品組成物を得ることは従来の技術では困難であった。
【０００３】前記のように、従来水分含有率が高く、さらに蛋白質含有率が高い高水分高蛋白含有ゲル状食品組成物を得ようとすると、食品として適当な硬さのゲル状食品組成物とはなりにくく、特に水分を70％以上保持せしめようとすると、ゲル状食品組成物から多量の離水が発生し、固形部分に水分を十分保持させることができないという問題があった。特に、嚥下障害者にとって離水はむせる原因となり嚥下障害を伴なう人にとって水分や蛋白質を補給する食品として摂取するのに適さないものとなっている。しかも、このように高水分及び高蛋白含有ゲル状食品組成物ができたとしても独特な蛋白の味や匂いが生じ、食品として不適当なものとなる。さらに、加温すると、ゲル状態を保持することができず、また離水や嫌な匂い、味が発生するという問題が生じていた。
【０００４】
【発明が解決しようとしている課題】このように高水分高蛋白含有ゲル状食品組成物は、離水が発生し、温度により硬さが変化し、さらに、独特の臭いや舌をさすような味があるため食品用素材として適切とは言えなかった。したがって、従来技術による高水分高蛋白含有ゲル状食品用組成物は商品としての価値がなく、上市することができなかった。特に、高齢者や各種疾病が原因で咀嚼困難や嚥下障害となった人々に対する高水分高蛋白含有ゲル状食品組成物は、独特の臭いと舌をさすような味があるのでなおさら摂取し難いものであった。本発明は、これらの問題点を解決するための高水分含有ゲル状組成物を提供するものである。すなわち、本発明は、高水分あるいはさらに高蛋白質を含有するにもかかわらず、常温でも加温時においても食品として適当な硬さを有し、離水が発生せず、食品として好ましくない味や匂いを有しないゲル状食品組成物を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、５～70℃の範囲内で、水分含有率が70％以上で、かつ離水率が５％以下であるゲル状食品組成物に関する。さらに、本発明においては、破断強度が４×10⁴N/m²以下であり、このようなある程度の硬さとし、これを食するときに上顎と舌とで押さえて咀嚼し易くすることが望ましい。また本発明では高水分を含有するにもかかわらず、離水率が低いので嚥下しにくい人やスポーツ選手が水分をむせることなく水分を補給することができる。さらに本発明においては、水分を高率で含有させるばかりではなく、蛋白質を高い比率、すなわち10％以上、好ましくは14％以上含有させる。このような高蛋白質及び高水分を含有させることはゲル特性を有する蛋白質と非ゲル特性を有する蛋白質とを併用することによって得ることができる。特に、高水分含有ゲル状食品組成物に、前記のように多量の蛋白質を含有させると、脱水症状を起こしたスポーツ選手、高齢者などのように蛋白質の吸収がわるくなり筋肉が硬直しかけている人の蛋白質補強剤として有用である。また、本発明では増粘剤やゲル化剤をさらに添加することによってゲル状組成物の物性を調節することもできる。このような増粘剤やゲル化剤にはペクチン、カラギーナン、寒天、キサンタンガム、グルコマンナン等を例示することができる。さらに本発明においては、このようなゲル状食品組成物を口部のある容器に充填し、使用時に容器を手で圧搾するとゲル状食品組成物がその流動性によって口部から押し出され、使用者が容易で手軽に摂取することができるようにすることが望ましい。本発明における離水率は、ゲル状食品組成物を容器から皿等に取り出し、容器に残存している離水及びゲル状食品組成物から遊離した水分を濾紙等で吸い取りその重量を測定し、容器の重量を測定する事によって得られるゲル状食品組成物全体の重量に対する割合を％で示したものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明における水分及び蛋白質は、前記のように水分含有率70％以上、蛋白質含有率10％以上とすると、前記のようにスポーツ選手、高齢者、病弱者等の水分補給や栄養補給として好ましいものとなることに基づくものである。また、破断強度は、このような値とすることによって上顎と舌との間にはさむことができ、咀嚼や嚥下し易くなるのでこの範囲に定めたものである。本発明のゲル状食品組成物は、前記のような破断強度をもつものであるので咀嚼や嚥下し易く、前記のような高齢者、病弱者ばかりではなく、スポーツ選手の運動中の栄養補給に供することができる。しかも本発明においては、前記のように高水分高蛋白を含有するにもかかわらず、離水が少なく、食品として好ましくない味や匂いも発生しないものとなり、前記のような人達の栄養補給に好ましいものとなる。
【０００７】本発明における前記のような高水分高蛋白含有ゲル状食品組成物はその蛋白質素材として、ゲル特性を有する蛋白質と非ゲル特性を有する蛋白質とを併用することによって得ることができる。ゲル特性を有する蛋白質（ゲル特性蛋白質）は、30℃未満においてゲルを呈し、30～80℃域に加温したときにゲルまたはゾルを呈する蛋白質をいう。また、非ゲル特性を有する蛋白質 (非ゲル特性蛋白質) は、これらのいずれの温度においてもゲルを呈さず、ゾルを呈する蛋白質をいう。ゲル特性を有する蛋白質としては、コラーゲン、ゼラチン等の熱可逆ゲル特性蛋白質及び卵黄、卵白、大豆蛋白質、乳蛋白質等の非熱可逆ゲル特性蛋白質が用いられる。また非ゲル特性を有する蛋白質には、非凝固性ゼラチン、大豆蛋白分解物、乳蛋白分解物等がある。しかし、これらのゲル特性蛋白質及び非ゲル特性蛋白質は前記の蛋白質に限定されるものではなく、これらの蛋白質と同様の効果を奏するものならばいずれでも用いることができる。
【０００８】さらに、本発明においては、その組成中に保型性向上あるいは保水性向上を目的とした素材を加えることができる。このような素材には、ペクチン、カラギーナン、グルコマンナン等の増粘多糖類、難消化性デキストリン、ポリデキストローズ等の水溶性食物繊維等がある。また、結晶セルロース、アップルファイバー、小麦ファイバーなどの不溶性食物繊維を使用することもできる。なお、前記の増粘多糖類、食物繊維は単なる例示であってこれらに限定されるものではなく、これらの増粘剤、繊維と同様の効果を奏するものは、いずれも使用することができる。
【０００９】さらに、本発明のゲル状食品組成物は、これらに適当な風味や色調を付けることにより、更に摂取しやすい風味や色調にすることができる。風味を付与するには甘味料、香辛料等を、色調の付与には天然色素、食用色素等を用いることができる。また、適当な栄養補強成分を加えてもよい。栄養補強にはビタミン剤 (ビタミンB₁, B₂, B₆, B₁₂, C, E 等) 、ミネラル (カルシウムとしてミルクカルシウム、鉄としてヘム鉄、マグネシウムとしてクロロフィル等）等を、あるいは、特定の保健の用途を目的とした機能性成分 (タウリン、カプサイシン、グルタチオン、ポリフェノール、EPA, DHA、コンドロイチン硫酸、スクワレン、ウコン等) 等の機能性成分を適宜用いることができる。
【００１０】本発明のゲル状食品組成物は、どのような手段を用いて製造してもよいが、通常は、ゲル特性蛋白質のなかの熱可逆ゲル特性蛋白質と非ゲル特性蛋白質に、添加されるべき水の約半量を80℃前後に加温して加え攪拌溶解する。次にゲル特性蛋白質のなかの非熱可逆性蛋白質を加え、約40～45℃として攪拌し、全量を完全に溶解させる。そしてこの溶液を耐熱性容器に充填し、シールし、加熱殺菌し、冷却することによって製造される。この場合、容器として口部のある容器を用いると、摂取者は運動中あるいは寝た状態にあっても容器を押すだけで、ゲル状食品組成物の流動性によってゲル状食品組成物が口部から容器に押し出され、摂取者は手軽に口に入れることができる。
【００１１】本発明においては、次の点に留意する必要がある。
1) 常温域や加温域においても破断強度が 4×10⁴N/m²以下で、高蛋白質含量の範囲であるゲル状組成物をつくるには、ゲル特性蛋白質 (非熱可逆ゲル特性蛋白質及び熱可逆ゲル特性蛋白質) と非ゲル特性蛋白質とを組み合わせることが必須の条件である。特に、ゲル特性蛋白質のなかの熱可逆ゲル特性蛋白質のゼラチン等、非ゲル特性蛋白質の非凝固性ゼラチン等の含有量が重要である。
2) 特に、非凝固性ゼラチンは、破断強度を特定の値を維持するために必要な素材である。しかし、ゼラチンは、一般的に特有の動物臭がする。本発明で使用する非凝固性ゼラチンはこのような匂いが少ない特性を有するゼラチンを使用することが好ましい。また、このゼラチンを、一般のゼラチンと組み合わせることによって匂いの発生を低減することができる。
3) なお、匂いは離水によって増幅される。それを防ぐためには前記のように熱可逆性蛋白質と非熱可逆性蛋白質とを組み合わせ常温域や加温域において破断強度が４×10⁴N/m²以下のゲル状食品組成物とすると加温域でも離水を防止することができる。一般的には離水は、水分含有率によって決まり、前記の場合には少ないが、離水がさらに多く見られる場合は、食物繊維や増粘多糖類を使用して離水率を低下させることができる。
【００１２】次に本発明について実施例を挙げて具体的に説明するが、これは本発明の具体例を示したにすぎず、本発明はこのような実施例に限定して解釈されるべきではない。
【実施例１】水44.0重量部を80±5 ℃に加温し、これに、非凝固性ゼラチン 10.0 重量部、通常のゼラチン(250ブルーム) 3.0 重量部と食塩 0.6重量部を加え、攪拌溶解する。次に残りの水40.0重量部を加え、品温を42℃に調整し、卵白７、乳蛋白 (カゼイン) ２及び大豆蛋白 1の割合 (重量) よりなる非熱可逆ゲル特性蛋白質 2.5重量部を加えて攪拌溶解する。この溶液をレトルト対応容器に充填し、シールし、115 ℃で30分間レトルト殺菌を行ない冷却して高水分高蛋白含有ゲル状食品組成物を得た。
【００１３】
【実施例２】実施例１と同様の非凝固性ゼラチン9.0 重量部及び非熱可逆ゲル特性蛋白質 3.5重量部を用いる以外は、実施例１と同様の方法によって高水分高蛋白含有ゲル状食品組成物を得た。
【００１４】
【実施例３】実施例１と同様の非凝固性ゼラチン4.5 重量部、及び非熱可逆ゲル特性蛋白質8.5重量部を用いた以外は、実施例１と同様の方法によって高水分高蛋白含有ゲル状食品組成物を得た。
【００１５】
【実施例４】実施例１と同様の非凝固性ゼラチン4.0 重量部及び非熱可逆ゲル特性蛋白質9.5 重量部を用いる以外は、実施例１と同様の方法によって高水分高蛋白含有ゲル状食品組成物を得た。
【００１６】これらのゲル状食品粗組成物について、破断強度を測定した。破断力強度の測定は、YAMADEN RHEONER RE-33005 (山電株式会社製) 、治具としてNo-3、直径16mm、円柱を用い、測定歪み率80％、測定速度0.5mm/sec 、測定品温、20℃及び65℃ (湯煎にて加温) によって行なった。また、これらの製品を20℃の恒温器に保管し、10日間放置して離水の状況を観察した、さらに離水の状況を観察するとともに、その味及び匂いについて官能検査を行なった。その結果を表１に示した。
【００１７】
【表１】

【００１８】
【実施例５】水41.0重量部を80±５℃に加熱して湯とし、これに非凝固性ゼラチン9.0 重量部、通常のゼラチン(250ブルーム)3.0重量部、ペクチン１重量部、食塩0.6 重量部、微結晶性セルロース 2.0重量部及びミルクカルシウム (カルシウム30％含有) 0.7 重量部を加え、攪拌溶解する。次に残りの水40.0重量部を加え、品温42℃に調整し、卵白７、乳蛋白質及び大豆蛋白１の割合よりなる非熱可逆ゲル特性蛋白質 3.5重量部、ビタミンB₂ 0.0005 重量部、ビタミンB₆ 0.0015 重量部、ビタミンB₁₂0.0005重量部を加えて攪拌溶解する。この溶液を口部のあるレトルト対応容量に充填し、シールし、115 ℃で30分間レトルト殺菌を行ない、冷却した高水分高蛋白含有ゲル状食品組成物を得た。このゲルの状態は、20℃においてもまた60℃においても茶わん蒸し様の柔らかいゲルの状態であり、風味は良好であった。また破断強度は、20℃で測定したところ(3.284±0.230)×10³N/m²、60℃で測定したところ(2.835±0.314)×10³N/m²であり、離水率は20℃において０％、60℃において0.4 ％であった。
【００１９】
【実施例６】水40.0重量部を80±５℃に加温し、これに非凝固性ゼラチン 4.5重量部、通常のゼラチン(250ブルーム) 3.0 重量部、食塩0.6 重量部及び微結晶セルロース２％を加えて攪拌溶解した。次に残りの水40.0重量を加え、品温を42℃に調整し、卵白７、乳蛋白（カゼイン）２及び大豆蛋白１の割合（重量）よりなる非熱可逆ゲル特性蛋白質8.5 重量部、ビタミンB₂ 0.0005 重量％、ビタミンB₆ 0.0015 重量％、ビタミンB₁₂0.0005重量％、コンドロイチン硫酸１重量％及びスクワレン重量１％を加え攪拌溶解した。この溶液をレトルト対応容量に充填し、シールし、115 ℃で30分間レトルト殺菌を行ない、冷却して高水分高蛋白質含有ゲル状食品組成物を得た。このゲルの状態は20℃においては弾力性があるゲルで、65℃では硬いゲルをそれぞれ呈していた。そして、20℃における破断強度は（2.784 ±0.321)×10³N/m² で、65℃におけるそれは(3.603±0.194)×10³N/m² であり、いずれも離水は認められなかった。
【００２０】
【発明の効果】本発明のゲル状食品組成物は、水分及び蛋白が多量に含まれているが、保存中離水したり匂いが発生したり風味が変化することがない。また温度の変化によりその硬さがほとんど変わらず口のなかに入れて食べやすい硬さを有している。従って、高水分と高蛋白とを必要とする人達が手軽に食することにより水分補給及び栄養補給することができる。すなわち、激しい運動をするスポーツ選手（マラソン、トライアスロン、バスケット、登山等）の筋力強化あるいは水分補給に好適である。また高齢や種々の疾病が原因で咀嚼困難あるいは嚥下障害となっている人達の水分補給や蛋白質補給にも用いることができ、さらに何らかの原因で脱水症状となり筋肉麻痺が起きたときの水分補給や蛋白質補給にも有用である。

【出願人】	【識別番号】０００１９９１０８【氏名又は名称】雪印食品株式会社【識別番号】５９８００２４８６【氏名又は名称】田村力
【出願日】	平成９年（１９９７）１２月１１日
【代理人】	【弁理士】【氏名又は名称】藤野清也
【公開番号】	特開平１１－１６９１０６
【公開日】	平成１１年（１９９９）６月２９日
【出願番号】	特願平９－３６２１８５